Організація роботи в міні-пекарні при торговому центрі

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ  І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ-ПЕКАРНІ ТА БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ

 РОЗДІЛ  ІІ. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ МІНІ-ПЕКАРНІ

2.1 Характеристика  збуту продукції в торгових центрах

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

2.3 Виробництво хлібобулочних виробів

РОЗДІЛ  ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ В МІНІ-ПЕКАРНІ

3.1 Кондитерський цех та організація роботи в ньому

3.2 Організація робочого місця в борошняному цеху

ВИСНОВКИ

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

В даній курсовій роботі розглянемо організацію роботи в міні-пекарні та борошняному цеху при торговому центрі. Основним напрямком діяльності міні-пекарні є вироблення хлібобулочної та кондитерської продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією. 

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку  збуту продукції і зміцнення  завойованих позицій за допомогою  розширення асортименту вироблених товарів. Знання покупців дозволить визначити вимогу тих чи інших сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів ми зможемо задовольнити краще, ніж наші конкуренти. Знання потенціалу ринку дозволить намітити перспективи економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Практично в кожному торговому центрі є відділ Кулінарія, в якому можна знайти свіжі і смачні готові хлібобулочні вироби.

На сьогоднішній день кондитерськи цехи працюють майже скрізь, але проводиться активна робота з розширення покриття цього додаткового сервісу. Присутність власного кондитерського цеху в торговому центрі дозволяє пропонувати покупцям широкий асортимент тортів, тістечок, рулетів. Регулярно відслідковується уподобання споживачів і міні-пекарні збільшують свій асортимент хлібобулочних виробів за рахунок введення новинок.

До основних факторів, які  впливають на формування споживних  властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

 

 

РОЗДІЛ І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ ПЕКАРНІ ТА БОРОШНЯНИХ ЦЕХІВ

Основним напрямком діяльності є вироблення хлібобулочної та кондитерської  продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією. 

До причин вибору саме міні-пекарні відносяться: по-перше, продукція міні-пекарні користується великим попитом. В умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовують частку ринку в цій області. Справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції, з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби. Ще одна особливість міні-пекарні в тому, що оскільки всі магазини знаходяться близько від неї, хліб, як правило, надходить в них майже відразу після випічки, що сприяє його хорошою реалізації. Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва. У міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи попит працівників магазинів. У результаті таких попитів робиться перевага тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливість міні-пекарні з точки зору магазинів. До того ж основними складовими для випічки є борошно, дріжджі, сіль. цукор, які не складає труднощів купити. Крім того. можна укласти договір з постачальниками сировини, які будуть привозити його через певний період часу. 

Ще однією причиною є той  факт, що хліб - це товар з дуже високим коефіцієнтом оборотності коштів. В силу своїх фізичних характеристик, хлібобулочні вироби повинні бути реалізовані протягом 24 годин з моменту випічки. З цієї причини термін реалізації, тобто проміжок часу з моменту відвантаження товару до моменту надходження грошей на розрахунковий рахунок пекарні, обмежується одним тижнем. 

Для виробництва хлібобулочних  виробів, які відносяться до харчових продуктів необхідне отримання  сертифікату якості та дозволу на виробничу діяльність. Для отримання  такого дозволу спочатку потрібно мати гігієнічний сертифікат на продукцію. У повний пакет документації для виробництва хліба відноситься також повний опис технічного процесу з випічки хліба, рецептуру приготування тіста. Після отримання гігієнічного сертифіката. необхідно отримати сертифікат відповідності нашої продукції нормам. зазначеним у гігієнічному сертифікаті. Процедуру підтвердження сертифіката необхідно повторювати не рідше одного разу на квартал. У таблиці 1.1 наведена приблизна характеристика товарного асортименту в міні-пекарні.

 

Таблиця 1.1

№ п /п	Найменування товару	Ціна, грн	Обсяг виробництва, шт / міс	Питома вага в загальній  структурі,%
1	Чорний хліб	1,45	26400	22
2	Кондитерські вироби, здоба	1,55	18000	15
3	Батон	2,07	24000	20
4	Білий хліб	1,60	51600	43
Разом:		-	120 000	100

 

Таким чином, найбільшу питому вагу в загальній структурі товарного  асортименту міні-пекарні становить  білий хліб (43%). а найменший – кондитерські вироби. здоба (15%).

Приміщення пекарні складається  з наступних приміщень: 

1. Склад борошна . 

2. Склад готової продукції . 

3.Склад сировини . 

4. Пекарня . 

5. Офіс . 

Для сталого виробництва  хлібобулочних виробів необхідно  забезпечити запас сировини з  розрахунку тижневої виробничої програми.

Необхідна площа для зберігання готової продукції розраховується з денної вироблення.

Площа цього складу розрахована  виходячи з необхідності збереження тижневого запасу сировини.

У перелік необхідного  обладнання входять: 

1. Електропіч. 

2. Машина для просіювання  борошна. 

3. Тістомісильні машини. 

4. Ємність для витримки  тіста. 

5. Тістоділительна машина. 

6. Тістоформовочна машина. 

7. Тістозакатуюча машина. 

8. Стіл для витримки  виробів. 

9. Нарізна машина. 

10. Транспортер. 

11. Набір запасних частин. 

12. Набір інструменту. 

Режим роботи міні-пекарні. Для найбільш швидкої окупності витрат та отримання максимального прибутку необхідно більш інтенсивне використання обладнання. Тому зупинимося на двозмінній роботі без вихідних і свят. Тривалість однієї зміни 8 годин. Для такої роботи потрібні три зміни працівників, які будуть виходити на роботу за змінним графіком.

Організаційна структура управління підприємством. Штат пекарні повинен складатися з наступних посад: 

1. Комерційний директор. 

2. Завідувач виробництвом. 

3. Бухгалтер. 

4. Пекар. 

5. Різноробочі. 

6. Водії. 

Комерційний директор займається питаннями реалізації продукції. У  його обов'язки входить укладення договорів з роздрібною торговельною мережею,контроль  за розрахунками з магазинами. 

До обов'язків завідувача виробництвом входить забезпечення безперебійної роботи пекарні. Для  цього необхідна своєчасна доставка комплектуючих для приготування тіста. Крім того завідувач виробництвом стежить за технічним станом обладнання і повинен своєчасно запрошувати  фахівців для його технічного обслуговування. 

Пекарі займаються безпосередньою випічкою хлібобулочних виробів. 

Різноробочі виконують допоміжну  роботу, таку як розвантаження борошна, цукру та інших складових тесту, вантаження хліба на машину для відправки  до магазинів, дрібні налагоджувальні  роботи, прибирання приміщень та іншу необхідну роботу. 

До обов'язків водія  входить доставка готової продукції  в магазини, з якими укладено договори на поставку. Також він має право отримувати готівкові гроші за реалізовану продукцію в магазинах. 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ МІНІ-ПЕКАРНІ

2.1 Характеристика  збуту продукції в торгових  центрах

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку  збуту продукції і зміцнення  завойованих позицій за допомогою  розширення асортименту вироблених товарів. 

Організована міні-пекарня  передбачає випуск хлібобулочних виробів, що виробляються з високосортного борошна, відмінних: 

· Гарним смаком; 

· Високою калорійністю; 

· Легкістю засвоєння; 

· Реалізацією в фасувальному вигляді;

Для поліпшення смаку і  аромату додаються ароматичні речовини і прянощі (ванілін, кориця, м'ята, кмин і т. д.). Зовнішній вигляд виробу привабливий для покупця. Аналіз показує, що особливої ​​уваги потребує проблема забезпечення населення недорогими кондитерськими хлібобулочними виробами місцевого виробництва. 

Знання покупців дозволить  визначити вимогу тих чи інших  сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів  ми зможемо задовольнити краще, ніж  наші конкуренти. Знання потенціалу ринку  дозволить намітити перспективи  економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Торгові точки відзначають  наступні основні критерії при виборі постачальника хлібобулочних виробів: якість-доставка-ціна-асортимент. У  меншій мірі на їх вибір впливає  наявність упаковки, система знижок і увага менеджера. Завоювання ринку слід проводити шляхом розширення асортименту хлібобулочних виробів за рахунок розробки нових видів продукції, а також за рахунок посиленого просування за допомогою рекламної компанії вже розроблених видів продукції. Необхідно освоювати технологічно нові види хлібобулочних виробів. При збереженні стабільно високої якості продукції, що випускається розглянути можливість коригування цінової політики для збереження високої рентабельності товарів. Постійно підвищувати якість і ефективність маркетингово-збутової діяльності.

Технологічні особливості  виробництва. Основною сировиною для  виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти без яких нічого не вийде. Але можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку. Після доставки борошно зберігається на складі. Перед вступом до пекарні вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а також з різними добавками. Після тісто переміщається на витримування в спеціальну ємність. Потім тісто надходить в тістоділительну машину, де розділяється на рівні шматки. Далі йде формування, де шматки перетворюються в кульки. Далі тісто потрапляє в тістозакатуючу машину, де з нього виходять заготівлі батонів. Там шматок тесту спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє в щілину між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і котить тісто по кожусі. Після цього тісто деякий час витримується в теплі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Перед випічкою спеціальний механізм наносить на тісто надрізи. Випечений хліб розкладається на лотки і надходить у торговий зал. 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

Природно, що на ринку хлібобулочних та кондитерських  виробів умови диктують великі хлібопекарні комбінати. Та все ж значний відсоток його займають малі пекарні чи цехи, де випікають смачний хліб, запашні  булочки і солодке печиво. Особливо популярними нині є міні-пекарні, що працюють в торгових центрах та інших торгових точках.

При організації міні-пекарні  використовують такі види обладнання:

– Обладнання, яке необхідне для  організації міні-пекарні, умовно можна  поділити на такі види:

– обладнання для виготовлення тіста (борошнопросіювач, охолоджувач, дозатор води, тістоміс, ваги);

– обладнання для виготовлення заготовок  майбутніх виробів (виробничі столи, ножі, різаки і форми, тісторозкатки, кремо- і фаршонаповнювачі, машини для виготовлення кремів та інших начинок, стелажі або візки для зберігання і транспортування заготовок);

– обладнання для випікання (подові, конвекційні або ротаційні печі залежно від бажаної продуктивності та виду виробів, камери вистоювання);

– холодильне обладнання.

Однак у багатьох випадках на початковій стадії розвитку підприємства замовник купує обладнання поступово: спершу тістоміс, розроблюваний стіл і піч, а решту обладнання докуповує  з підвищенням доходів підприємства.

Щодо нюансів при виборі обладнання, то краще купувати весь комплекс обладнання в одного продавця: по-перше, роблячи велику покупку, можна  вимагати вигідну знижку, по-друге, ви отримуєте комплексне обслуговування одної технологічної служби. Треба  враховувати також те, що налагодженням  технологічного процесу з боку продавця займається не консиліум конкурентів, а одна особа (обладнання однієї фірми-виробника  поєднується краще), а тривале  обслуговування з одним постачальників обладнання обертається численними пільгами. У виборі обладнання необхідно  особливу увагу треба приділити  якості складання і комплектуючим (це можна зробити і на виставках), компетентності персоналу фірми. Важливими також є відгуки підприємців, які придбали таке обладнання.

Міні-пекарні мають багато переваг. Це, насамперед, мала площа  приміщення, можливість швидкої зміни  асортименту продукції залежно  від кон’юнктури, завжди свіжа випічка, можливість регулювати кількість виробів  конкретного виду залежно від  потреб певного дня і навіть години (суто економічний ефект), візуальний ефект – коли піч встановлена  у торговому залі і вироби випікаються  на очах у покупців (для багатьох це схоже виставу), знову ж таки, запах свіжої здоби в супермаркеті кращий від усілякої візуальної реклами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Виробництво хлібобулочних виробів

Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку  на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Найширшим поняттям, яке  об'єднує всі групи хлібних  виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають  з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які  визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю  поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних  виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в Таблиці 2.3.1.

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.3.1. Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних 
виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних  виробів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична  цінність,  ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний  із борошна вищого сорту, формовий із оббивного  борошна,  формовий Житній  із сіяного  борошна,  формовий із оббивного  борошна,  формовий Батон нарізний  з борошна  вищого сорту Здоба звичайна  із борошна  вищого сорту Бублики молочні  із борошна  1-го сорту Баранки прості  із борошна  1 -го сорту Сухарі українські  з борошна  вищого сорту	37,8    44,3     42,4    47,0    34,4    27,5    25,0    17,0  9	7,6      8,2       4,7      6,6       7,5      8,0      9,0      10,4	0,8      1,4       1,0      1,2      2,9      5,3      3,1      1,3	48,7      37,3       44,0      35,3      50,8      53,9      56,7      64,3	8,8      5,1       7,9      9,9      2,8      3,3      6,2      7,0	238      195       209      181       264      299      296      317

 

 

Хімічний склад хлібобулочних  виробів обумовлюється видом  і сортом борошна, рецептурою, способами  приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі  міститься від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові  та інші хлібобулочні вироби мають  у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в  інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних  виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

Засвоюваність хімічних речовин  хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються  на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба  полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості  вітамінів, мінеральних та деяких інших  речовин. Білки хліба мають у  своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі  є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В, By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, і Bg.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які  впливають на формування споживних  властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у  хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі  і вода, а допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних  виробів є борошно. Оскільки борошно  із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються  кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом  їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний  характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних  виробів значною мірою впливає  сорт борошна: у виробах з борошна  нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна  вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у  хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану  суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у  хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей  кальцію можуть надати хлібобулочним  виробам лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.

Для підвищення харчової і  біологічної цінності хлібобулочних  виробів, покращення органолептичних  і фізико-хімічних показників в Україні  здавна використовують різну додаткову  сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись  відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших  технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це — приготування тіста.

Пшеничне тісто готують  безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.