Організація зберігання товарів в ресторані

    ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………3

І. Теоретична частина……………………………………………………………5

1.1. Характеристика ресторану як  типу підприємства 

громадського харчування………………………………………………………...5

1.2. Призначення й компонування  складських приміщень, їх склад

залежно від  потужності підприємств  та оснащення………………….………..6

1.3. Об'ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні  вимоги до 

складських приміщень……………………………………………………………8

3.4. Організація зберігання продуктів.  Режим і способи зберігання…………10

1.5. Порядок відпустки продуктів на виробництво……………………………12

Розділ ІІ. Аналітична частина…………………………………………………..14

2.1. Характеристика ресторану «Вівальді»………………………………….....14

2.2. Аналіз організації зберігання товарів в ресторані «Вівальді»…………...21

ІІІ. Планова частина. Удосконалення організації зберігання товарів та

забезпечення ними виробництва  ресторану………….………………………..31

Висновок…………………………………………………………………………35

Список використаної літератури……………………………………………….37

Вступ

В умовах економічних  змін сучасні підприємства громадського харчування і будь-які підприємства виробляючи товари чи послуги, стикаються з багатьма проблемами. З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є складське господарство.

В процесі функціонування складської системи забезпечується процес обслуговування клієнтів закладу.

Умовою безперервного  перебігу виробничих процесів на будь-якому ресторанному підприємстві є створення певних запасів сировини, матеріалів, комплектувальних виробів, а також міжцехових і внутрішньо цехових запасів напівфабрикатів власного виготовлення. Усі ці запаси зберігаються на різних складає підприємства.

Структура, число і  розміри складів залежать від  номенклатури й кількості споживання підприємством матеріальних цінностей. На великих підприємствах нерідко  кількість складів досягає десяти.

Кількість, склад, ємність  і спеціалізація складів утворюють  структуру складського господарства ресторанного підприємства. Організація складів, їхнє технічне оснащення й розміри на території ресторану мають істотне значення для роботи і фінансового стану підприємства. Організація складського господарства впливає на пропускну здатність складів, трудомісткість і собівартість складських робіт. На величину внутрішньо ресторанних витрат тощо.

Тож актуальність обраної  теми полягає в тому, що організація  виробництва ресторанного господарства визначається, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що в свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинен забезпечувати підприємству як стійкість,  так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон*юктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму – процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Об*єктом дослідження  в курсовій роботі виступає ресторан «Вівальді», предметом дослідження  – організація зберігання товарів  та забезпечення ними виробництва ресторану.

Метою даної роботи є  виявлення шляхів удосконалення  складського підприємства, адже в  організації складських операцій і  керування запасами криються проблеми або успіхи ресторанних підприємств, діяльність яких без складів неможлива.

Також метою роботи є  поглиблення теоретичних і практичних знань ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосувати їх при вирішенні  конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень  у сфері ресторанного бізнесу  та уміти їх якісно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями курсової роботи є:

• визначити роль та місце складського господарства в ресторані;
• узагальнити поняття організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва;
• обґрунтувати нові технології складського господарства;
• провести аналіз діяльності ресторану «Вівальді» та організації  зберігання товарів та забезпечення ними виробництва;
• розробити рекомендації по удосконаленню організації складського господарства.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1. Характеристика ресторану як типу підприємства громадського харчування

Ресторан - підприємство громадського харчування з різноманітним  асортиментом блюд складного готування, включаючи замовлені й фірмові, вино-горілчані, тютюнові й кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією дозвілля. Залежно від  якості надаваних послуг, рівня й умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Обслуговування в ресторані являє собою послугу з виготовлення, реалізації й організації споживання різноманітного асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, надавану кваліфікованим виробничим й обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності й матеріально-технічного оснащення в сполученні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на готуванні блюд національної кухні й кухні іноземних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди й вечері, а при  обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення й доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду й ін.

Послуги з організації  дозвілля включають:

• організацію проведення музичного обслуговування;
• організацію проведення концертів, програм вар'єте;
• надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда й ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски й світлову. Для оформлення залів і приміщень використаються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування й ін.). У торговельному залі в ресторанах класів люкс і вищих обов'язково перебувають естрада й танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговельному залі в ресторанах люкс обов'язкова система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури й вологості. Для ресторанів вищого й першого класу припустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинна бути підвищеній комфортності, що відповідає інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду й приладів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова з монограмою або художнім оформленням, кришталева, художньо оформлена з видувного скла.

Площа торговельного  залу з естрадою й танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2 м² на одне посадкове місце.

1.2. Призначення й компонування складських приміщень, їх склад залежно від потужності підприємств та оснащення

Складські приміщення підприємств  громадського харчування служать для приймання від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їхнього короткочасного зберігання й відпустки. Складські приміщення можуть розміщатися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень виробляється по напрямку руху сировини й продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт. Великі фірми (акціонерні товариства), що поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить у складські приміщення підприємств громадського харчування, що входять у ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування).

Складські приміщення можуть бути цеховим, обслуговуючим цехом, при якому вони звичайно й розміщаються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних  на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

• розвантаження транспорту;
• приймання товарів;
• розміщення на зберігання;
• відпуск товарів з місць зберігання;
• внутріскладське переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельних нормах і правилах проектування підприємств громадського харчування залежно від  типу й потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити по нормі навантаження на 1 м² площі підлоги й коефіцієнту використання площі.

На середніх підприємствах  повинно бути не менш чотирьох камер: дві камери охолоджувані (м'ясо-рибна, для молочних і жирових продуктів  й ін.), камера для сухих продуктів  й овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію вино-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у групі складських приміщень обладнається спеціальне приміщення для приймання сировини й продуктів (завантажувальна).

Оснащення складських приміщень  залежить від типу й потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До встаткування складських приміщень відносяться  стелажі й підтоварники для розміщення й зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, вагомірне, підйомно-транспортне й холодильне встаткування.

Складські приміщення повинні  бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини й розкриття тари, його зберігання й відпустки, транспортними засобами для складських приміщень.

1.3. Об'ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень

Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:

• забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів;
• виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
• не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
• забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об’ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні вимоги.

Об'ємно-планувальні вимоги:

• складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
• устаткування повинне бути раціонально розмішено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
• висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менш 2,5 м; охолоджуваних камер - не менш 2,4 м;
• під'їзд транспорту й розвантаження продуктів повинні здійснюватися з боку господарського двору;
• для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні площадки, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
• для спуска товарів у підвальні приміщення обладнають спеціальні люки із дверима й пандусами;
• охолоджувані камери повинні розміщатися одним блоком із загальним тамбуром;
• ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.

 Санітарно-гігієнічні  вимоги:

• для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;
• освітлення в коморах овочів й охолоджуваних камер повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення крім штучного може бути й природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15   (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м²;
• вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною й механічною (витяжна);
• підлоги повинні забезпечувати безпечне й зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів.

3.4. Організація  зберігання продуктів. Режим і  способи зберігання

При зберіганні сировини й продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до  СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до строків придатності й умов зберігання харчових продуктів". Відповідальність за дотримання й контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, що роблять і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування й торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладає на органи санепідемслужби.

Велике значення має  правильне розміщення товарів з  урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат  і псування продуктів необхідно  забезпечити в складських приміщеннях  оптимальний режим зберігання товарів відповідно до  їхньої фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість.

При зберіганні варто  суворо стежити за дотриманням строків  реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, наприклад, крупношматкові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати – 36год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба морожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини, продуктів.

Стелажний - продукція  зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому способі вона зберігається від вогкості, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів.

Штабельний - продукція  зберігається на підтоварниках; так  зберігають продукти в тарі, яку  можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки із цукром, борошном укладають плашмя, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця й ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ларах, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см. для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний - використається для зберігання сировини й продуктів  у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним на луджених гаках, без зіткненні туш одна з одною і зі стінами за допомогою гаків.

Для забезпечення правильного  режиму зберігання забороняється:

• містити харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальній площадці й т.п. );
• готові вироби, гастрономічні продукти - разом із сирими;
• товари, що легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д. ), -з гостропахучими товарами (риба, оселедець й ін.);
• продукти - з  тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування  й відпуски товарів може привести до товарних втрат. Вони діляться на два  види: нормовані й ненормовані. Нормовані втрати перебувають у межах природного збитку (усушка, вивітрювання, розтруска, розпил, розлив). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природних втрат установлюються на всі види продуктів. Природний збиток списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку становить бухгалтерія й затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат  відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають у результаті незадовільних умов перевезення й зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою й псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їхнього встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

1.5. Порядок відпустки продуктів на виробництво

Відпуск продукції є  однієї з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складських приміщень  підприємств громадського харчування відпустка продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети по вимогах, складеним матеріально відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску товарів - завідувачем складом і    матеріально відповідальною особою що одержала товар. При одержанні продуктів зі складу перевіряється відповідність їхнім вимогам-накладним по асортиментах, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, робить їхнє сортування й зачищення. При відпустці продуктів комірник дотримує черговості: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер, і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваговимірне  встаткування, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів  матеріально відповідальні особи  повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, строки реалізації  товарів, що відпускають, простежити за точністю зважування й записів у накладній.

Розділ ІІ. Аналітична частина

2.1. Характеристика ресторану «Вівальді»

Ресторан “Вівальді ” розташований в центрі міста на проспекті Перемоги, 47.

Форма власності – приватна.

Кухня: авторська.

Особливості: кальян, літня  тераса.

Пропозиції: виїзне обслуговування,  гриль, карта вин, м’ясне меню, пісне меню, рибне меню, сигаретне меню.

Ідеальне місце  для: весіль, банкетів, туристів, романтичних побачень, сімейних виходів, ділових зустрічей, світського життя, щасливого неробства, приємного уік-енду, друзів-іноземців, вечері за розумною ціною та ін.

У кафе-ресторані "Вівальді" відмінна кухня, грамотний і коректний персонал, затишна обстановка, жива музика... Відвідувачів приймають просторий світлий зал на 100 й дві бенкетні зали, кожна на 50 посадкових місць.

Майстерність кухарів  і професійна організація залишать незабутні враження від проведених тут банкетів, фуршетів, весіль, корпоративних заходів, дитячих свят.

Краща кава "Julіus Meіnl", вишукана кухня за доступними цінами, ексклюзивна кондитерка, відмінний бар, затишна обстановка, приємна музика, сімейний вечеря, романтична зустріч при свічках, ділова зустріч без краватки - все це "Вівальді". Тут можна приємно пообідати, і більше того - бути впевненим, що зміст ділової бесіди залишиться в межах столика. Щоденні бизнес-ланчи по-домашньому смачні й недорогі.

 Кавова карта "Вівальді" заслуговує докладного розгляду. Рецепти готування напоїв люб'язно надані австрійською компанією "Julіus Meіnl", що існує на європейському ринку з 1862 року. Перший у карті - класичний эспрессо. Список продовжує підбадьорливі напої на будь-який смак: екстраміцний рістретто, класичний каппучино, м'який латте, кава по-віденські з вершками, ароматна кава по-турецкі. Офіціанти докладно описують відвідувачам смакові нюанси кави й кофейно-алкогольних напоїв.

Самий час перейти  від модних напоїв-аперитивів до їжі. Почати трапезу в "Вівальді" можна із салатів " Великий вівчарський", "Морська свіжість" або "Бенедикт" або легких весняних салатів - для тих, хто піклується про фігуру. Продовжити холодними закусками - тартаром з телятини або сьомги, млинчиками з ікрою.

 Більше ґрунтовні  закуски - грибний жульен; соте овочів з курячою печінкою; фуа-гра під фруктово-ягідним соусом - виглядають up-grade версіями звичних блюд. Основні блюда цілком традиційні, але виконані на високому рівні: медальйони Вівальді, шніцель "Кордон-Блю", яловичина тушкована з овочами в горщику; судак на блюді з овочів або ескалар смажений з персиком.

Приємним моментом є  те, що деякі порції «по-чоловічому» великі, що частенько радує клієнтів закладу.

На перше подають  цибуляний суп, пюре з печериць, курячий крем-суп, юшку із сьомги, суп-крем із крабами або більш легкий суп, овочевий. Буде розумним доповнити легкий обід ексклюзивної кондитеркой і десертами: торти Рафаелло, Ферреро, Фруктовий, Йогуртовый, Класичний чиз-кейк, фруктовий салат, млинці під апельсиновим соусом...

Всі групи приміщень взаємозалежні між собою:

• взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів й обслуговуючого персоналу, чистого й використаного посуду, напівфабрикатів, сировини й відходів;
• структура будівлі компактна, передбачає можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;
• компонування всіх груп приміщень задовольняє вимогам санітарних і протипожежних правил;
• всі виробничі й складські приміщення непрохідні, входять у виробничі й побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони ізольовані від входів у житлові приміщення;
• компонування торговельних приміщень виробляється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їхнього пересування й забезпечення евакуації людей у випадку пожежі.

Господарча діяльність ресторану поділяються на три  групи:

1.Передзакупівельні процедури:  розробка виробничої програми  підприємства; розробка прейскуранта  напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування  їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного  процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по  типу “шведський стіл”; технологічний  процес обслуговування по типу  банкет-прийом; матеріально-технічне  забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні  і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

Таблиця 1.1.

Меню ресторана  «Вивальди»