Основные сведения о предприятии и его организации

Содержание

Введение

Правильная организация производства предусматривает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенной технологической операции.

Организация труда должна соответствовать уровню механизации, автоматизации труда и применяемым средствам связи, в противном случае эффект от их использования резко снижается. Например, эффективно использовать телефонную связь между торговым залом и кухней можно в том случае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд, позволяет раздаточной работать более ритмично и планомерно. Если же заказ проходит через несколько промежуточных звеньев или телефон часто выходит из строя, эффект от применения телефонной связи будет крайне низким.

При одинаковом уровне механизации и организации труда существенное влияние на его эффективность оказывают квалификация, рациональность приемов и методов труда отдельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональных методов труда способствует повышению производительности труда, снижению затрат рабочего времени.

Цель курсовой работы – изучить  основные вопросы организации производства кафе «Удача»и организации рабочих мест в производственных помещениях кафе «Удача».

Задачи курсовой работы:

         - изучить основные сведения о предприятии и его организации;

- изучить основные требования  к организации рабочих мест согласно СанПиН, СНиП и НОТ;

- изучить организацию рабочих  мест в кафе «Удача».

1. Основные сведения  о предприятии и его организации

1.1 Характеристика  предприятия

Кафе «Удача» представляет собой  предприятие общественного питания, реализующее ассортимент блюд русской  и паназиатской кухни. Расположено кафе в пос. Шкотово, Приморского края, по ул. Солнечная, 3.

Торговый зал кафе «Удача» рассчитан  на 25 мест.

Согласно ОКУН кафе «Удача» оказывает  следующие услуги населению (рисунок 1).

Услуга питания кафе «Удача» представляет собой изготовление и реализацию кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их употребления на предприятии.

Услуги, предоставляемые общественным питанием, имеют свою коммерческую стоимость. Одна часть стоимости услуги закладывается в цену продукции собственного производства, если эта продукция изготавливается из сырья и товаров, учитываемых на предприятии; другая часть услуг предоставляется по тарифам, установленным государством или разработанным на предприятии и утвержденным в установленном порядке; третья часть услуг может предоставляться бесплатно или со скидкой при условии покупки платных услуг.

У входа в зал кафе «Удача» гостей встречает администратор и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, принимают во внимание, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Обслуживание посетителей ведется  официантами. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официанты соблюдают принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Меню кафе «Удача» оформлено  на мелованной бумаге с цветными иллюстрациями, содержит всю необходимую информацию (выход, состав блюда, энергетическая ценность, цена), и прошито в твердую обложку-папку.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию. Официанты принимают заказ и отправляют их с бара в производственные цеха через систему r-kepper.

Создавая интерьер кафе «Удача», было использовано решение зонирования пространства. Кафе специализируется на русской и паназиатской кухне, поэтому при создании интерьера учитывались две национальные культуры. Так, зрительно зал разделен на четыре сектора, два из которых оформлены в азиатском стиле, а два других – в русском национальном. В центре зала оборудована танцевальная площадка, напольное покрытие которой также разделено на сектора, на которых изображена азиатская народная символика и фрагменты русского народного искусства (хохлома).

Двум секторам, оформленным в  азиатском стиле, характерен по-азиатски лаконичный дизайн, подчеркнутый использованными в оформлении натуральными материалами, такими как текстиль и дерево, позволяющими создать оригинальное и комфортное пространство, которое не хочется покидать.

Интерьер русских национальных секторов выдержан в стиле хохломы, с включениями в интерьер декоративных элементов (рушники, глиняные горшки). Материал, используемый в отделке экологически чистый – дуб, сосна, ель, натуральный камень. Скатерти и салфетки льняные, белого цвета с красной вышивкой.

Посетителям кафе «Удача»  оказываются  основные и дополнительные услуги. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

-доставку кулинарной продукции  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

-бронирование мест в зале  предприятия общественного питания.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертных  программ;

-предоставление газет, журналов.

Информационно – консультативные  услуги включают:

-организацию обучения кулинарному мастерству.

В ресторане оказывают ряд дополнительных услуг:

-упаковку блюд и изделий,  оставшихся после обслуживания потребителей;

-упаковку кулинарных изделий,  приобретенных на предприятии;

-гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

-предоставление потребителям телефонной  связи на предприятии;

-вызов такси по заказу потребителя;

-парковку личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

Расчет с посетителями ведется  по безналичному и наличному методу.

Организационная структура управления – совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.

Структура управления кафе «Удача» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления кафе «Удача»

Как видно из рисунка 1 административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В состав администартивно-управленческого персонала также входят бухгалтер, заведующий производством и администратор.

Директор кафе «Удача» является руководителем и организатором коллектива, воспитывающим работников в духе честности, преданности делу, любви к своей профессии. Он назначается вышестоящей организацией.

Директор кафе «Удача» имеет право в соответствии с действующими законами распоряжаться финансами и кредитами; подписывать денежные документы; заключать договоры и соглашения с поставщиками; производить текущий и капитальный ремонт помещения и оборудования; реализовать лишнее оборудование, инвентарь и приобретать недостающее; принимать на работу работников производства и торгового зала; поощрять членов коллектива за достижения в работе и высокую культуру обслуживания, а также налагать взыскания за нарушение правил торговли и правил внутреннего распорядка.

Директор кафе «Удача» обязан ежедневно проверять организацию работы на производстве, в торговом зале, на складе; проводить оперативные совещания работников предприятия. Особое внимание директор должен уделять организации обслуживания в торговом зале; изучать передовой опыт организации труда, прогрессивные формы обслуживания и мобилизовать коллектив на внедрение их в своем предприятии. Директор должен следить за соблюдением работниками трудовой дисциплины, бережным отношением ко всем ценностям, экономным расходованием топлива, электроэнергии, материалов, тары, сокращением отходов при обработке сырья и др. Он контролирует качество сырья и готовой продукции, соблюдение установленных санитарных правил и правил техники безопасности. Директор отвечает за снабжение предприятия необходимыми продовольственными товарами и материалами, организовывает их хранение, внедряет в производство использование полуфабрикатов.

Важное место в его работе должны занимать изучение потребительского спроса, реклама; внедрение рационализаторских предложений; повышение деловой квалификации работников, помощь молодым специалистам. Кроме того, необходимо проводить общественную работу, популяризировать опыт передовиков, участвовать в разработке и содействовать внедрению планов НОТ.

Заведующий производством подписывает  договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по собственной продукции; организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисциплины он имеет право отстранить работника от работы.

Администратор торгового зала организует работу официантов, сборщиков посуды, уборщиков зала и других работников, занятых обслуживанием посетителей. Он распределяет обязанности между работниками, составляет графики выхода на работу, ведет табель учета рабочего времени обслуживающего персонала. В начале рабочего дня администратор проверяет готовность торговых помещений к приему посетителей и личную подготовку официантов к работе; вместе с заведующим производством проводит инструктаж.

В течение рабочего дня администратор встречает гостей, размещает их в торговом зале, внимательно следит за тем, как официанты обслуживают посетителей. Он обязан обеспечить официантам сдачу вырученной суммы денег и других материальных ценностей, полученных под отчет. Администратор принимает заказы на обслуживание приемов, банкетов, свадеб и других вечеров, записывая их в книгу заказов.

Для эффективной и ритмичной  работы кафе «Удача» организован завоз товаров из различных источников. Система снабжения обеспечивает предприятие общественного питания широким ассортиментом товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременный и ритмичный завоз товаров, своевременность заключения договоров поставки.

Основными источниками снабжения  являются предприятия-изготовители и  оптовые базы. Со всеми поставщиками заключены долгосрочные договора поставки.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованным способами. При централизованном способе доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков, при децентрализованной доставке вывоз товара осуществляется самим предприятием. Пополнение товарных запасов на предприятии осуществляется 2 раза в неделю, в зависимости от спроса потребителей. Для этого бухгалтерия предприятия оформляет заявку, которую согласовываю с поставщиками, и оформляют на поставку.

Приемку поступающего товара на предприятие  проводят по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится согласно сопроводительной документации (по товарно-транспортным накладным, счет - фактурам, путевым листам). При приемке по качеству проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам приложены сертификаты, удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Производственная деятельность в  общественном питании - одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности – это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т. е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечивать взаимодействие между отдельными участками производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, цехи), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Торговая деятельность непосредственно  связана с реализацией готовой  продукции через обеденные залы и отпуск продукции ан дом. Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

1.2 Основные  вопросы организации производства кафе «Удача»

Производственная деятельность в  общественном питании - одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности – это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т. е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечивать взаимодействие между отдельными участками производства.

Производственная деятельность в  общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Кафе «Удача» является доготовочным предприятием, работающим на полуфабрикатах, частично на сырье. Предприятие относится к предприятием с бесцеховой структурой производства, что обусловлено небольшим объемом производства, учитывая мощность предприятия – 25 мест.

План-схема производственных помещений  кафе «Удача» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. План-схема кафе «Удача»

Роль отдельных производственных подразделений в создании продукции общественного питания не одинакова: одни из них непосредственно участвуют в превращении продукции и составляют основное производство; другие создают необходимые условия для превращения сырья в продукцию - вспомогательное производство.

Цех - это обособленная в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем. В зависимости от характера производственного процесса и программы цехи могут иметь производственные участки и отделения.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

В производственном цехе организуются технологические линии, которые представляют собой участок производства, оснащенный оборудованием, необходимым для определенного технологического процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочее место - это часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, посуды, инвентаря.

Рабочее место располагается на производственном участке технологического цикла или потока и должно быть удобным.

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающего сырья от поставщиков, и их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения кафе «Удача» не выделены как отдельная группа помещений. Для хранения сырья выделены отдельные места, оснащенные холодильным и немеханическим оборудованием. Холодильные шкафы, лари установлены для хранения мясо-рыбных полуфабрикатов, гастрономии, молока и молочных продуктов; для хранения сухих и сыпучих продуктов (в том числе специй и приправ) установлены стеллажи.

В группу заготовочных цехов входят овощной и мясо-рыбный цех. На предприятии оборудовано рабочее место по обработке овощей и фруктов, которое оснащено производственными столами с моечными ваннами, стеллажами, весами электронными, инвентарем (ножами, досками разделочными, национальными деревянными терками и т.д.) и посудой.

Цех по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарем и посудой.

К доготовочным цехам предприятия  относятся горячий и холодный цехи. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства, в нем осуществляется процесс приготовления первых, вторых блюд и гарниров, а также тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Цех оснащен современным тепловым оборудованием, подобранным согласно нормам оснащения и характеру технологического процесса. Оборудование расставлено согласно ходу технологического процесса, в основном пристенным способом. Рабочее место повара оснащено электронными весами, позволяющими точно определять и контролировать закладку продукции и выход блюд, производственным инвентарем и посудой.

Холодный цех, как таковой, в  общей группе помещений не выделен. В горячем цехе выделено рабочее место повара холодного цеха, которое оснащено столом производственным со встроенным холодильным шкафом, стеллажом, инвентарем и посудой, электронными весами.

Готовая продукция реализуется  в торговом зале кафе. Изготавливаются блюда по мере поступления заказа, готовое блюдо повар через раздаточное окно отдает официанту, который доставляет его потребителю. Горячие и холодные напитки, а также алкогольную продукцию, официант получает на баре.

Проанализировав структуру производства кафе «Удача», можно сделать вывод, что взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; расположение групп помещений соответствует требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; размещение торговых помещений произведено по ходу движения посетителей, предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечения эвакуации людей в случае пожара.

Основой производственной деятельности предприятия является производственный процесс. Производственный процесс - это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы - это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и г. д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменении в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Первичный элемент производственного процесса - это производственная операция, которая осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом - предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

1.3 Организация  контроля на предприятии

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной  комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных  комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет  каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую  массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения  массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0 -100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в  такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении  вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.