Особенности арабской кухни

Содержание  

Введение  …………………………………………………………………………..3

Характерные особенности арабской кухни……………………………………..4

Режим питания в арабских странах ……………………………………….…….6

Семь  фактов об арабской кухне …………………………………………..……..9

Кулинарная  география арабской кухни ………………………………………..11

Кофе  по-арабски ………………………………………………………………...12

Заключение  ………………………………………………………………………15

Список  литературы………………………………………………………………16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Арабская  кухня пожалуй самая древняя  в мире. И не смотря на некоторые  различия в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих черт. Это касается продуктов, используемых при приготовлении блюд и способов их обработки.

      Старейшая арабская поваренная книга — Вусла  ила Ихабид (рукопись, относящаяся  к 703 году) — гласит: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».

      Арабская  кухня являются прежде всего кухней с религиозными традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже давно позабывшей о «строгости веры»).

      В данной контрольной работе рассмотрены  отличительные  особенности арабской кухни, изучен режим питания в арабских странах, рецепт приготовления кофе по-арабски.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характерные особенности арабской кухни 

      Характерной особенностью арабской кухни является использование баранины для приготовления  первых и вторых блюд. Хотя кроме  баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется телятина.

        Поскольку основной религией арабских стран является ислам, то мясо свинины не употребляется в пищу.

        Отличительной особенностью арабской  кухни является использование  при приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов. Из круп используется в основном рис. Из бобовых - фасоль и чечевица.

        Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок, перец черный и красный, корица и оливки.

        В качестве жира в арабской кухне используется оливковое масло. Так же используется и кунжутное масло.

        Еще одной особенностью арабской  кухни является особый способ  тепловой обработки пищи. Многие  мясные блюда готовятся без  применения жира. На сковородке нагретой до 300 градусов кусочки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью моментально покрываются тонкой корочкой. Эта корочка препятствует испарению мясного сока. Поэтому и мясо приготовленное таким способом получается очень нежным и сочным. Другой распространенный способ - мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира арабы чаще всего подают жареные или тушеные овощи, или варёный рис.

        Из первых блюд в арабской  кухне очень популярны мясные супы с рисом и фасолью. Из вторых блюд всевозможные пловы. А так же тушенное и жареное мясо. Широко используется в арабской кухне рыба и морепродукты. Из фруктов в арабской кухне главным является финик. Он имеет не меньшее значение, чем рис, и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников готовят специальную пасту, которою можно хранить целый год.

      Значительное  место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Режим питания в арабских странах 

      Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень, плотный  завтрак и не менее плотный  обед до или после захода солнца.

      Праздничный обед, как правило, начинается арбузом  или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза) употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной составной частью обеда является хельба (острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами).

      Застолье  является одной из составляющих традиционного  арабского гостеприимства. Есть можно  только правой рукой, и только те блюда, которые предложат хозяева. Они будут предлагать лучшие кусочки, от которых нельзя отказываться. Нахваливая приготовленные кушанья, не стоит слишком много внимания уделять тому, кто их приготовил, и просить познакомить с поваром.

      Наиболее  популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д. Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

      Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют  не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую  можно хранить круглый год. Эту  пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

      Едят  арабы плотно, предпочитая блюда  достаточно густые: мясные супы с фасолью, рисом, горохом, вермишелью, картофелем, из вторых блюд— тушенную в томате птицу, пловы, жареное мясо. Мясо жарят обычно без жира на раскаленной сухой сковороде.

      Интересен праздничный обед у арабов — блюда  подают как бы в обратном порядке: сначала арбуз или дыню, затем  — бинтас-сахн (сладкое тесто, залитое  растопленным маслом и медом); далее  следуют барашек и отварное мясо с острым соусом; заканчивается обед бульоном.

      Еще один популярный в Египте напиток - "муз би-ль-лябан" - молочный коктейль с перетёртым бананам, который очень  легко приготовить в домашних условиях, особенно при наличии миксера. Как говорят египтяне, он лёгкий, но в то же время очень сытный.

        В Сирии и Ливане традиционными представителями восточной кухни являются такие мясные блюда, как "кубба" - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни - тушеное мясо с овощами. Самый распространенный из молочных продуктов - "лябан хамид" - варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток "хунейна".

      Любимыми  национальными блюдами жителей  Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, "яхни" - блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.

      Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан  и Ливия имеет очень много  особенностей как в способах приготовления  отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне.

      Любимыми  национальными блюдами жителей  юго-востока (таких стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш - пшеничные лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд - халва и цукаты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кулинарная  география арабской кухни 

      Арабскую  кухню условно можно разделить  на несколько типов. Основные — это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.

      В пустынных местностях преобладают  блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну, а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской.

      Однако, несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, кухня этого региона обладает и общими чертами. Прежде всего, это  широкое применение в больших  количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы.

      Характерно  обилие мясных блюд: баранина, козлятина  и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее  место занимает рис как отдельное  блюдо, как основа для плова, как  начинка для пирогов. Едят здесь  бобовые, овощи, фрукты. Готовят блюда в основном на оливковом масле.

      Фаст-фуд  по-арабски 

      Кроме проникших на Восток вместе с западной культурой сэндвичей и хот-догов, в арабской кухне есть несколько  вариантов быстрой еды, среди  которых наиболее распространены шаверма  и сэндвичи с фаля-фелем. Если о первом блюде россияне уже имеют хоть какое-то представление, то таинственный фаля-фель знаком далеко не всем. Меж тем, это небольшие котлетки из желтого гороха с приправами, поджаренные в масле и подаваемые либо на отдельной тарелочке, либо в виде сэндвича в булочке с салатом или без оного. Шаверма подается либо в тарелках, либо в батонообразном хлебе, либо в поджаренных лепешках вроде блинчиков. Все безумно вкусно.

      Остро, еще острее?

      Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей вглубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки. Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.

      Чем дальше на север, тем мягче еда. Все  меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную  мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.

      Сладости Востока

      Сладкое на востоке любят. Отличные восточные  сладости готовят в Сирии, Иордании, Ливане и Палестинской Автономии. Самые вкусные из них — посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром... 

      * Мусульмане не едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра). 

      * Соленых помидоров в арабских  странах не попробуете. Зато в  изобилии присутствуют маринованные  маслины или оливки. Часто они  маринуются с добавлением лимонного сока. 

      * Салаты делаются с добавлением  растительного или оливкового  масла. Реже с майонезом. И  никогда со сметаной. 

      * В арабской кухне чрезвычайно  много вариантов закуски. Туристы  часто попадаются на том, что  до отвала наедаются закусками,  не подозревая, что главное блюдо еще впереди. 

      * В исламской кухне кушать можно  только правой рукой, поскольку  в исламе левая рука считается  нечистой (она предназначена для  гигиены). 

      * Счастливым у арабов считается  число семь, это заметно и в  кухне. Одним из традиционных блюд является кус-кус с семью овощами (такими как: цуккини, турецкий горох, острый перец, морковь, помидоры и тыква). 

      * Прием пищи в арабской кухне  — прежде всего возможность  встречи в кругу семьи и  друзей. Едят в тишине, наслаждаясь  каждым кусочком. 
 
 
 
 

Кофе  по-арабски 

      Кофе  – один из самых популярных напитков на земном шаре. Кофейные зерна выращивают на различных континентах, и каждый из сортов имеет свой отличительный  вкус, аромат и другие вкусовые отличия. Кофе настолько популярный и древний напиток, что во многих странах есть свои разновидности кофе и традиции, тесно связанные с употреблением этого напитка. В некоторых странах, таких как Йемен, кофе также является своеобразным религиозным напитком. В большинстве стран Арабского мира (Иран, Сирия, Ливан), Южной Европы (Италия, Греция, Македония, Турция), Кавказского региона (Азербайджан, Грузия, Армения) и Северной Африки и Ближнего Востока (Египет, Эфиопия, Алжир, Израиль, Иордания) такой напиток как кофе играет важную социальную и культурную роль в обществе – существуют свои очень древние традиции, связанные с приготовлением и употреблением кофе.

      В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе, известный  арабам с IX в., благодаря арабскому  врачу Резесу, получил распространение в XV в., после вхождения в состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Он отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю, он должен быть «черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь». Его не пьют, его «всасывают», оставляя гущу на дне чашки. Выпив кофе, обычно пьют глоток воды.

      От  Алжира до Дамаска кофе пьют без  сахара, но с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, шафрана, мускатного ореха. Приготовление настоящего арабского  кофе представляет собой особый ритуал. Сначала кофейные зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, затем измельчают в ступке — с обязательным соблюдением ритма (существуют даже специальные «кофейные» барабаны, задающие определенный ритм). Варят кофе в медном сосуде, напоминающем чайник, а потом подают по старшинству. Почетным гостям кофе наливают трижды — если вы попросите четвертую чашку, то тем самым нарушите нормы приличия.

      В Египте, например, существует три "вида" кофе - "сада", "зияда" и "масбута" - пустой, то есть без сахара, очень сладкий и средний.

      Общепринято считать, что самый вкусный и  ароматный кофе готовят только арабы. Отчасти, с этим можно согласиться. Действительно невероятно вкусный, можно сказать — правильный кофе, но, насчет ароматного... здесь есть некоторые сомнения. Процесс приготовления кофе у арабов ничем, кроме как церемонии назвать нельзя — по таинству и красоте его можно сравнить лишь с японской церемонией чаепития. Что нам понадобится для приготовления одной порции:

      · 1-2 ч. ложки кофе мелкого помола

      · 1 кусок сахара

      · 80 г. воды

      · много терпения

      Кофеварение начинается с тщательного отбора еще зеленых зерен, которые помещают в раскаленные чашки, наполненные  древесным углем. После того, как  зерна приобретут должный цвет, каждое из них вынимают пинцетом и тщательно осматривают. В случае, если зернышко не дожарилось или хоть немного обгорело, его тут же выбрасывают. В некоторых случаях "бракованные зерна" составляют около 1/3 от всего количества. И только те зерна, цвет и кондиция которых соответствуют принятым арабами нормам, помещают в деревянную ступку и измельчают железным пестиком до тончайшего порошка. Заметьте, арабы не признают кофемолок и прочих технических приспособлений, к которым все мы так привыкли. Только ручной помол и отбор зерен!

      Теперь  пришло время подробнее остановиться на самой процедуре приготовления  кофе по-арабски. Существуют несколько  вариантов, можно сказать, разновидностей, варки истинно арабского кофе. Попробуем остановиться на основных.

      Тончайший порошок тщательно отмеривают и всыпают в джезву, заливают порцией холодной воды и очень медленно доводят до состояния, близкому к кипению. Здесь стоит отметить, что некоторые из арабов действительно доводят напиток до кипения, а многие предпочитают ловить "момент тысячи ручьёв" - непродолжительное время, в течении которого вода перед кипением насыщена пузырьками воздуха. Затем кофе наливают в глиняный сосуд (желательно предварительно прогретый) и лишь после этого разливают в маленькие чашечки.  

      Несколько видоизмененный способ приготовления кофе по-арабски: в джезву наливают лишь половину порции воды, кладут порцию сахара по вкусу и ставят на огонь. После закипания, добавляют кофе (обязательно тонкого помола) и снова дают пене подняться. После первого подъема пены добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и вновь ставят на огонь. Нагрев джезвы регулируют таким образом, чтобы пена поднялась несколько раз — по мнению арабов, это позволяет полностью извлечь из помола все вкусовые качества и аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

      Арабская  кухня калорийна и полна витаминов. Она вкусна, полезна и питательна.

      Старейшая арабская поваренная книга — Вусла  ила Ихабид (рукопись, относящаяся  к 703 году) — гласит: «Так как большая  часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».

      Арабская  кухня являются прежде всего кухней с религиозными традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже давно позабывшей о «строгости веры»).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

      1. Особенности национальной кухни. 

      2. www.cooking.ru