Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

Введение

 

 

Общественное питание – это  социально-экономическая система, включающая предприятие питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном  и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.

Общественное питание выполняет  задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха) так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

-дает существенную экономию  общественного труда вследствие, более рационального использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных заведениях;

Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, личных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

 

 

 

 

 

 

1.Особенности организации  работы ресторана с итальянской 

кухней на   100 мест

 

 

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на класы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом, в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны представляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому; заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другие.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов,  программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,  бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метродотелями, официантами. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Микроклимат поддерживается системой приточновытяжной вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограмной или художественным оформлением, хрустальная, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла.

В ресторане кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, норма площади на одно посадочное место в ресторане – 2 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  работы горячего цеха и цеха по доработке полуфабрикатов

 

 

Цех – это обособленная в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем.[2]

Горячий цех организован  на предприятии выполняющем полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: (пирожки, растегаи, кулебяки и другие) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.[4] Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стелажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

Цех по доработке полуфабрикатов.

Цехи по доработке полуфабрикатов организуется на предприятиях общественного питания средней  мощности, которое получает полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавлен универсальный привод ПМ-1,1, с комплектом машин для разделения мяса, измельчения мяса и выполнения других операций.

Кроме механического  оборудования в цехе устанавлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получает в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Для обработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей выделяют отдельные линии. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы, кроме того, устанавлены холодильные шкафы для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки  мяса обрабатывается  птица.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

На линии обработки свежих овощей устанавлены моечные ванны; производственные столы.

Линия для обработки зелени оснащена моечными, ваннами, производственными столами разного типа, для мойки зелени используютсясетки-вкладыши с двумя  ручками. Рабочий день в  цехе по доработке полуфабрикатов начинается на 2 часа раньше работы торгового зала. Цех по доработке полуфабрикатов имеет хорошую связь с холодным и горячим цехами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Разработка  производственной программы предприятия

 

 

Разработка производственной программы предприятий общественного  питания с полным циклом производства является объем производственной продукции в смену. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.[3]

 

 

3.1.Определение количества потребителей

 

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки  зала основными данными для составления графика являются:

1)режим работы предприятия;

2)продолжительность приема пищи одним потребителем;

3)процент загрузки зала по часам его работы;[1]

Количество потребителей обслуживаемых  за один час работы предприятия определяется по формуле:

 Nч = Р^.φ^.Х/100,                                                                          (1)

где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в  зале в течение данного часа;

Х – загрузка зала в данный час.

Общее количество потребителей за день составит:

Nч = Σ ^• Nч                                                                                     (2)

Например: Nч = 100^.1,5^.60 = 90 чел .

                              100

Результаты расчетов заносим в таблицу1

Таблица 1

Расчет количества потребителей

 

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
11 - 12	1,5	60	90
12 - 13	1,5	90	135
13 - 14	1,5	100	150
14 - 15	1,5	90	135
15 - 16	1,5	60	90
16 - 17	1,5	50	75
17 - 18	перерыв	перерыв	перерыв
18 - 19	0,4	50	20
19 - 20	0,4	100	40
20 - 21	0,4	100	40
21 - 22	0,4	100	40
22 - 23	0,4	80	32
Итого:			847

 

 

3.2.Определение количества  блюд

 

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых за день определяется по формуле 3:

Nд = Nд^. m                                                                                     (3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд (3,5).

Nд = 847^.3,5 = 2965

 Разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции,[1] выпускаемой предприятием составит 2295^. 45 = 103

100

Результаты расчетов заносим в таблицу2

 

Таблица 2

 

Процентное соотношение  групп блюд

 

Блюда	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски	45		1032
рыбные		25		258
мясные		30		309
салаты		40		413
Молоко и к/м продукты		5		52
Горячие закуски	5	100	115
Супы:	10		230
прозрачные		20		46
заправочные		70		161
молочные холодные, сладкие		10		23
Вторые горячие блюда	25		574
рыбные		25		144
мясные		50		287
овощные		5		28
крупяные		10		57
яичные, творожные		10		58
Сладкие блюда и горячие  напитки	15		344

 

 

Примерный ассортиментный минимум продукции для ресторана  с итальянской кухней приведен в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Ассортиментный минимум  продукции для ресторана с  итальянской кухней

 

 

	Ресторан с итальянской кухней
1	2
Холодные блюда и закуски	10
горячие закуски	2
супы	4
вторые горячие блюда	11
сладкие блюда	4
горячие напитки	2
холодные напитки	2
х/б и мучные кондитерские изделия	5
молоко и к/м продукты	-
водка	1
коньяк	1
вина	5
фруктовые воды, соки, пиво, квас	5

 

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов  для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на 1 человека.

Примерные нормы потребления  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане с итальянской кухней приведены в таблице 4.

 

 

Таблица 4

 

Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

 

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма на одного человека	Рекомендуемое количество
Холодные напитки, в  т.ч.:
фруктовая вода	Л	0,05	42,35
минеральная вода	Л	0,08	67,76
натуральный сок	Л	0,02	16,94
напитки собственного производства	Л	0,1	84,7
Хлебобулочные изделия	Г	100	84700
ржаной	Г	50	42350
пшеничный	Г	50	42350
Мучные кондитерские изделия	Шт	0,5	423,5
Конфеты, печенье	Кг	0,02	16,94
Фрукты	Кг	0,05	42,35
Пиво	Л	0,025	21,175
Сигареты	пачка	0,1	84,7
Спички	коробка	0,09	76,23
Виноводочные изделия	Л	0,1	84,7

 

 

3.3.Составление  расчетного меню

 

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным  выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню закладывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд, сокращения количества наименований блюд предусмотренных ассортиментным минимумом не допускается.В соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий в данной курсовой работе составлено меню приведенное в приложении 1.

 

 

 

3.4.Расчет расхода  сырья и кулинарных полуфабрикатов

 

 

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G = gp·n           ,                                                                                (4)

       1000

где gp – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Для приготовления супа павеза расход сырья и полуфабрикатов в качестве примера приведен в таблице 5

                                                                            Таблица 5

 

Расчет расхода сырья  для супа павеза

 

 

Сырья, кулинарные полуфабрикаты	Суп павеза (20 порций)
	Норма продуктов на 1 порцию	Масса продукта в кг
Хлеб белый	85	1,7
Сыр сливочный	11	0,22
Лук зеленый	6,5	0,13
Яйца	1	20
Масло сливочное	5	0,1
Бульон мясной	400	8

 

 

Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов для приготовления остальных блюд приведен в приложении 2.

На основании расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составлена сводная продуктовая ведомость, в которой указаны расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническая документация на них (ГОСТы, ОСТы и ТУ). Сводная продуктовая ведомость приведена в приложении 3.

 

 

3.5.Режим работы  горячего  цеха и цеха по доработке полуфабрикатов

 

 

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала предприятия  общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.[1] При установлении режима работы цеха учтено, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий цех) или на 2-3 часа раньше его закрытия.

 

 

3.6.Реализация блюд в зале ресторана

 

 

Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.[4] Количество реализуемых блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле 5.

Nч = nд · К   ,                                                                                      (5)

где Nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

nд – количество блюд реализуемых за весь день;

К – коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд  ,                                                                                       (6)

где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество потребителей обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику  загрузки зала.

Так , коэффициент пересчета  для  периода с 11-12 составит:                                           

90/874=0,11,          

Результаты расчетов по каждому часу реализации проводим аналогично и заносим в таблицу 6.

Таблица 6

 

Реализация блюд в зале ресторана

 

Наименование блюд по меню	Коли- чество	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,11	0,16	0,18	0,16	0,11	0,08	0,02	0,05	0,05	0,05	0,03
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Канапе с копченым лососем	60	6,6	9,6	10,8	9,6	6,6	4,8	1,2	3	3	3	1,8
Бутерброд с зернистой  икрой	50	5,5	8	9	8	5,5	4	1	2,5	2,5	2,5	1,5
Рыбное ассорти	80	8,8	12,8	14,4	12,8	8,8	6,4	1,6	4	4	4	2,4
Икра зернистая (порц)	48	5,28	7,68	8,64	7,68	5,28	3,84	0,96	2,4	2,4	2,4	1,44
Канапе с сыром и  окороком	50	5,5	8	9	8	5,5	4	1	2,5	2,5	2,5	1,5
Корзиночки с языком	80	8,8	12,8	14,4	12,8	8,8	6,4	1,6	4	4	4	2,4
Мясное ассорти	70	7,7	11,2	12,6	11,2	7,7	5,6	1,4	3,5	3,5	3,5	2,1
Заливное из птицы	30	3,3	4,8	5,4	4,8	3,3	2,4	0,6	1,5	1,5	1,5	0,9
Карпачо из копченого  мяса	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Салат с тунцом	37	4,07	5,92	6,66	5,92	4,07	2,96	0,74	1,85	1,85	1,85	1,11
Миланский салат с  копченой рыбой	28	3,08	4,48	5,04	4,48	3,08	2,24	0,56	1,4	1,4	1,4	0,84
Салат по-итальянски	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Салат из цветной капусты со шпротами	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Салат из мяса и ветчины	30	3,3	4,8	5,4	4,8	3,3	2,4	0,6	1,5	1,5	1,5	0,9
Салат «Тоска»	43	4,73	6,88	7,74	6,88	4,73	3,44	0,86	2,15	2,15	2,15	1,29
Неаполитанский салат	50	5,5	8	9	8	5,5	4	1	2,5	2,5	2,5	1,5
Итальянский куриный салат	50	5,5	8	9	8	5,5	4	1	2,5	2,5	2,5	1,5
Салат «Темпо»	45	4,95	7,2	8,1	7,2	4,95	3,6	0,9	2,25	2,25	2,25	1,35
Салат картофельный	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Фаршированные томаты	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Сыр (порц)	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Сырное ассорти	30	3,3	4,8	5,4	4,8	3,3	2,4	0,6	1,5	1,5	1,5	0,9
Маслины зеленые	19	2,09	3,04	3,42	3,04	2,09	1,52	0,38	0,95	0,95	0,95	0,57
Помидоры запеченные	45	4,95	7,2	8,1	7,2	4,95	3,6	0,9	2,25	2,25	2,25	1,35
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Гноцци с пряным маслом	35	3,85	5,6	6,3	5,6	3,85	2,8	0,7	1,75	1,75	1,75	1,05
Гноцци с томатным соус.	35	3,85	5,6	6,3	5,6	3,85	2,8	0,7	1,75	1,75	1,75	1,05
Консоме с цыпленком и макаронами	26	2,86	4,16	4,68	4,16	2,86	2,08	0,52	1,3	1,3	1,3	0,78
Суп павеза	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Суп минестра	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Деликатесный суп	43	4,73	6,88	7,74	6,88	4,73	3,44	0,86	2,15	2,15	2,15	1,29
Томатный суп-пюре	38	4,18	6,08	6,84	6,08	4,18	3,04	0,76	1,9	1,9	1,9	1,14
Суп флорентийский	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Суп молочный с овощами	23	2,53	3,68	4,14	3,68	2,53	1,84	0,46	1,15	1,15	1,15	0,69
Рыба припущенная по-итальянски	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Рыба запеченная по-сицилиански	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Горбуша по-сицилийски	35	3,85	5,6	6,3	5,6	3,85	2,8	0,07	1,75	1,75	1,75	1,05
Креветки с тельятеле  в пиве	35	3,85	5,6	6,3	5,6	3,85	2,8	0,07	1,75	1,75	1,75	1,05
Кальмары тушеные	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Филе рыбы фаршированное	14	1,54	2,24	2,52	2,24	1,54	1,12	0,28	0,7	0,7	0,7	0,42
Рыба запеченная в  сметанном соусе	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Отбивные по-милански	50	5,5	8	9	8	5,5	4	1	2,5	2,5	2,5	1,5
Бифштекс	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Лангет	40	4,4	6,4	7,2	6,4	4,4	3,2	0,8	2	2	2	1,2
Антрекот с яйцом	35	3,85	5,6	6,3	5,6	3,85	2,8	0,7	1,75	1,75	1,75	1,05
Котлеты натуральные  из телятины	70	7,7	11,2	12,6	11,2	7,7	5,6	1,4	3,5	3,5	3,5	2,1
Цыпленок с баклажанами	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Цыпленок с рисом	12	1,32	1,92	2,16	1,92	1,32	0,96	0,24	0,6	0,6	0,6	0,36
Окорочка в винном соусе	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
эПюре картофельное	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Картофель в молоке	8	0,88	1,28	1,44	1,28	0,88	0,64	0,16	0,4	0,4	0,4	0,24
Овощи в молочном соусе	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Рис по-итальянски	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Ризотто с грибами	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Рис по-пьемонтски	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Ризотто с сыром	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Бобовые с луком	15	1,65	2,4	2,7	2,4	1,64	1,2	0,3	0,75	0,75	0,75	0,45
Продолжение таблицы 6.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Бобовые отварные	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Спагетти «Аматрециана»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Спагетти «Карбонара»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Тортелини фаршированные грибами	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Канелони с луком  и сладким перцем	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Лазанья с цукини, грибами и  сыром	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Рисовый десерт с яблоками	15	1,65	2,4	2,7	2,4	1,65	1,2	0,3	0,75	0,75	0,75	0,45
Самбук яблочный	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Пудинг сухарный	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Корзиночки с ягодами	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Фрукты в вине	15	1,65	2,4	2,7	2,4	1,65	1,2	0,3	0,75	0,75	0,75	0,45
Десерт «Флан»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Плоды свежие	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Земляника со сливками	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Мороженое  «Радуга»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Мороженое «Космос»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Мороженое «Айсберг»	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Чай с сахаром	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Чай с лимоном	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Чай с молоком	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5		0,3
Кофе черный	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Кофе черный с лимоном  и коньяком	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
Кофе черный с молоком	20	2,2	3,2	3,6	3,2	2,2	1,6	0,4	1	1	1	0,6
шоколад	10	1,1	1,6	1,8	1,6	1,1	0,8	0,2	0,5	0,5	0,5	0,3
Кофе гляссе	25	2,75	4	4,5	4	2,75	2	0,5	1,25	1,25	1,25	0,75
Чай с мороженым и  киви	25	2,75	4	4,5	4	2,75	2	0,5	1,25	1,25	1,25	0,75
Сливки с ликером	14	1,54	2,24	2,52	2,24	1,54	1,12	0,28	0,7	0,7	0,7	0,42

 

На основании полученных данных составим график реализации блюд в зале (рис.1).

 

Количество блюд
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
	Часы работы зала