Особенности организации производства горячего цеха столовой в современных условиях

Введение

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.

Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие объектов общественного питания. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

Организация производства предприятий общественного питания включает такие инженерные вопросы, как планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла. Кроме того, она предполагает рациональные методы использования трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства и улучшение обслуживания потребителей.

Организация производства предприятий общественного питания взаимосвязана с другими дисциплинами, в частности с технологией производства продуктов общественного питания, физиологией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания, санитарной техникой и т.д. Однако при этом изучаются не свойства сырья, полуфабрикатов, материалов или устройство оборудования и способы изготовления продукции, а методы использования средств производства, пути совершенствования обслуживания потребителей.

Поэтому любой объект общественного питания заинтересован в том, чтобы как можно лучше организовать производство и обеспечить питанием потребителей. Ведь результатом этого будет эффективная деятельность предприятия.

Актуальность данного курсового проекта заключается в проведении анализа и выявлении конкретных положительных и отрицательных моментов в организации работы горячего цеха на примере конкретного объекта общественного питании с целью выявления возможных путей его дальнейшего развития и совершенствования.

Объектом исследования данного курсового проекта является организация работы горячего цеха столовой №83.

Цель курсового проекта – разработать проектное решение по совершенствованию организации работы горячего цеха столовой №83, за счет внедрения пароконвектомата.

Задача данной работы состоит в том, чтобы на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.

Таким образом, основные задачи курсового проекта включают в себя анализ информации по основным организационно-экономическим аспектам деятельности столовой, таким как:

• анализ эффективности организации производства
• анализ и оценка используемого в горячем цехе оборудования

• выбор направлений совершенствования организации производства на изучаемом объекте общественного питания.

Комплексная оценка организации производства объекта общественного питания будет способствовать принятию обоснованных управленческих решений и действий, направленных на совершенствование организации производства.

1 Особенности  организации производства горячего  цеха столовой в современных  условиях

1.1 Организация  работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятиях общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различны по виду используемого сырья, по способу кулинарной обработки, по характеру потребления, по назначению, консистенции. Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты.

Микроклимат в горячем цехе должен быть соответствующим. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. /9/

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием:

• тепловым;

• холодильным;
• механическим;

• немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствия с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25% /1/.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.

Т.к. работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27%, IV разряда – 32-34% и III разряда –  24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством /9/.

1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания

Тепловое технологическое оборудование используется на предприятиях общественного питания для тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления кипятка, горячей воды и напитков, а также для сохранения кулинарной продукции в подогретом состоянии при её реализации. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоёмкостью и при эксплуатации представляет определённую угрозу безопасности работников предприятия.

Для того чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высоком уровне надёжности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации /3/.

Таким образом, тепловое оборудование представляет собой аппараты, предназначенные для термовлажностной обработки пищевых продуктов.

Тепловое оборудование может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются:

• технологическое назначение;
• способ обогрева;
• источник теплоты (вид энергоносителя);
• принцип работы;
• конструктивное решение;
• степень автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. К варочному оборудованию относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т.п. К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному – мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.

По способу обогрева различают аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.

По источникам теплоты (видам энергоносителя) различают тепловое оборудование с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом.

По принципу работы (способу действия) различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия.

По конструктивному решению тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное и секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различными мощностью и размерами. Такое оборудование обладает существенными недостатками: усложняет внедрение современных принципов проектирования предприятий, что приводит к нерациональному использованию оборудования; усложняет, а иногда и исключает возможность механизации производства; не позволяет создавать поточные механизированные линии; требует для своей установки значительных площадей и обслуживания не только с фронтальной, но и с боковых сторон.

Секционирование оборудования предусматривает изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной мощности в зависимости от производственной необходимости. В отдельных случаях секции могут работать в качестве самостоятельных аппаратов.

Несекционное оборудование обычно является и немодулированным.

В последние годы широко используется секционное модулированное оборудование. Оно обладает рядом достоинств, к основным из которых относятся: возможность осуществления последовательности и взаимосвязи различных стадий технологического процесса; сокращение затрат рабочего времени персонала на перемещение по кухне; улучшение микроклимата, т.к. оборудование оснащено местными вентиляционными отсосами; более широкое использование внутрицехового транспорта; повышение общей культуры производства; упрощение монтажа, эксплуатации и ремонта в связи с унификацией ряда узлов аппаратов; возможность подводки коммуникаций и обслуживания оборудования только с фронтальной стороны.

По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное.

При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники, работающие на огневом обогреве) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим поддерживается вручную. К этому виду оборудования относятся газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом и др. При эксплуатации автоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится автоматически. К автоматизированному оборудованию относятся электрические котлы и жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники и др /2/.

1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию

Осуществление того или иного технологического процесса приготовления пищи производится в соответствующих аппаратах. Все тепловые аппараты должны отвечать предъявленным к ним требованиям, которые могут быть разделены на следующие группы:

- технологические;

- эксплуатационные;

- энергетические;

- конструктивные;

- экологические;

- экономические;

- требования охраны труда.

Технологические требования. Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления. Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.

Эксплуатационные требования – это соответствие аппарата своему целевому назначению (варка, выпечка и т.д.), максимальная интенсивность протекания процесса, хорошее качество готовых изделий, высокая производительность, простота обслуживания.

Энергетические требования. Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи. Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу производимой продукции):

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.

Конструктивные требования – это простота устройства, разборки, сборки и регулировки аппарата, небольшие массогабаритные размеры, антикоррозийность частей, соприкасающихся с пищевым продуктом.

Экологические требования. Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества. Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.

Экономические требования – это дешевизна аппарата, небольшие удельные расходы энергоносителя в процессе тепловой обработки, долговечность, автоматизация и т.д.

Требования охраны труда – это безопасность работы, достаточная прочность аппарата, наличие предохранительных клапанов, автоматических сигнализаторов и других приспособлений. /2/

1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Пароконвектомат

Современная ресторанная индустрия развивается очень быстрыми темпами. Сейчас очень хорошо просматривается тенденция к сокращению подсобных помещений и расширению гостевого зала. Логика здесь очень проста: владельцы ресторанов стремятся к увеличению посадочных мест для большего потока посетителей и, соответственно, роста прибыли. Такая тенденция дала пищу для размышления ведущим производителям профессионального кухонного оборудования. Как сохранить качество пищи и обслуживания, сократив персонал и площадь кухни? Многие рестораторы уже нашли идеальное решение своих проблем — пароконвектомат.

Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр». Пароконвектомат — оптимальное оборудование для общественного питания: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через Тэны, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.

Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных Тэнов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система пароконвектомата

Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.

Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.

Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система пароконвектомата

В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

1.5 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка

На современном рынке представлен широкий спектр оборудования для общественного питания отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общественного питания используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и многое другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и другое).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей – первостепенный. По мнению  экспертов,   ценовая сегментация рынка оборудования для общественного питания представляет собой  три категории машин и агрегатов.

К первой категории (дорогой сегмент или «Премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

К оборудованию класса «Премиум» относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен  дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При  выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и других стран, обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса «Премиум». Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования  также  относят ко второй категории. Например, ОАО «Чувашторгтехника», «Северная инженерная компания» Санкт-Петербург,  находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьёзную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации. 

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО «Чувашторгтехника» использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырьё, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентоспособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (ОАО Завод «Проммаш» город Саратов; ЗАО «Тулатехмаш», город Тула; «Гомельторгмаш», город Гомель). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса.  Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент и оставаться  в своём ценовом сегменте /11/.

Таким образом, сегодня имеется большое количество предприятий-изготовителей оборудования для предприятий общественного питания. Они предлагают разнообразное оборудование и по техническим показателям, и по внешнему виду и другим параметрам.

Выбор пароконвектомата – задача не простая, требующая тщательного анализа ассортимента, представленного на рынке профессионального оборудования. Конечно же, подобрать аппарат, идеально сочетающий в себе низкую цену, высокое качество и отменную функциональность крайне сложно, поэтому при выборе пароконвектомата следует четко определиться с тем, какая модель оборудования необходима для нормальной работы вашего кулинарного бизнеса.