Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

     Содержание

     Введение          2

1. Особенности школьного питания      3
2. Лечебное и диетическое питание в школах    9
3. Энергетическая ценность и состав дневного рациона   19

   4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов     21

5. Контроль качества продукции      38

Заключение         50

Список  использованной литературы     54

Приложения

      Введение

     Особое  внимание организации питания школьников уделяют Президент и Правительство  России. Поставлена задача модернизации школьного питания. Как обстоят дела в Тюменской области? Изучению этого вопроса немало времени посвятили члены комитета по социальной политике областной Думы, он рассматривался на последнем заседании Думы. А в начале ноября состоялось совместное заседание депутатов областной Думы с департаментом образования и науки по результатам социологического исследования «О состоянии и совершенствовании организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях».

     Проблемы  школьного питания сейчас серьезно волнуют взрослых. Ведь от того, как питается ребенок, во многом зависит его здоровье. К сожалению, вопросам охраны здоровья детей долгое время не уделялось должного внимания. Потому и результаты Всероссийской детской диспансеризации, проведенной в 2006 году, оказались неутешительными - абсолютно здоровых детей чуть больше десяти процентов, большинство имеют те или иные отклонения в здоровье.

       Глава комиссии Общественной  палаты РФ, детский врач Леонид  Рошаль тогда особо отметил  прямую связь между плохим  состоянием здоровья российских детей и неудовлетворительным положением в сфере финансирования и организации школьного питания. Недостаточное, нерегулярное, неправильное питание школьников приводит к тому, что ко времени окончания учебы у большинства уже имеется 2-3 хронических заболевания, а 50 процентов детей, которых медики по врачебным показателям относят к категории здоровых, имеют сниженные адаптивные способности. То есть при любой трудовой нагрузке ребенок из состояния здоровья легко переходит в состояние болезни или предболезни

1. Особенности школьного питания 

      Большое внимание уделяют вопросам витаминизации  питания, использованию в рационах питания йодсодержащих, белковосодержащих  продуктов и напитков.

     Для школьных столовых по мере их заявок осуществляются закупки хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и микронутриентами, молока, обогащенного йодом, витаминизированных напитков и соков.

     Органами  исполнительной власти, заинтересованными  министерствами и ведомствами принимаются  целенаправленные меры по улучшению организации школьного питания.

     Министерством образования совместно с заинтересованными  министерствами и ведомствами разработан проект областной целевой программы  «Совершенствование организации питания  и медицинского обеспечения в  общеобразовательных учреждениях области» на 2008-2010 годы с объемом финансирования 3028445,2 тысяч рублей, в том числе из областного бюджета – 2398019,8 тысяч рублей.

     В рамках программы определены приоритетные задачи для улучшения питания  школьников:

     создать необходимые санитарно-гигиенические условия для организации школьного питания, обеспечения его качества и безопасности (приготовление, хранение и транспортировка продуктов, специальные рационы и меню);

     довести процент охвата горячим питанием школьников до 85% в период до 2010 года;

     обеспечить  двухразовым горячим питанием 100% школьников, посещающих группу продленного  дня;

     обеспечить 100% охват дополнительным молочным питанием учащихся начальных классов;

     продолжить  работу с родителями и детьми по пропаганде рационального сбалансированного питания школьников, как основного залога здоровья детей;

     включить  в учебные планы образовательных  учреждений интегрированный курс «Правильное  питание» как самостоятельный курс, так и через предметы «Окружающий  мир», «ОБЖ»;

     обеспечить школьные столовые высококвалифицированными кадрами, организовать курсовую  переподготовку работников пищеблоков, обслуживающих школьные столовые;

     рекомендовать использование новых форм обслуживания детей: комплексные обеды, шведский стол, фито бар, экспресс завтрак и др.

     Школьный период охватывает десять лет жизни человека. В это время происходят интенсивные процессы роста ребенка, перестраиваются обмен веществ, деятельность эндокринной и сердечно-сосудистой систем, головного мозга.

     Рацион  школьника необходимо построить таким образом, чтобы он обеспечивал повышенные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, способствовал полноценному обмену веществ, восполнял расход энергии, затрачиваемой на двигательную деятельность. Естественно, что питание первоклассника существенно отличается от питания юноши, заканчивающего школу. Педагоги и врачи условно делят школьный возраст на три периода: младший (7-10 лет), средний (11-13 лет), старший (14-17 лет). Режим и рацион питания учащихся целесообразно строить с учетом этой периодизации.

     Разумеется, у школьников одного и того же возраста могут быть некоторые особенности  пищевого рациона, зависящие от индивидуального  отношения к пище, состояния здоровья, степени энергетических трат, связанных  с занятиями физкультурой и спортом, выполнением работ, требующих значительных физических усилий и т.д.

     В различные возрастные периоды физиологическая  потребность школьников в пищевых  веществах и энергии существенно  различается, о чем можно судить по данным таблицы.

     Однако  в организации питания учащихся есть общий принцип: все они должны придерживаться строгого режима питания с учетом возраста и смены, в которую они посещают школу.

     Режим питания - это соблюдение определенных часов приема пищи и интервалов между  ними, наилучшее распределение количества принимаемой пищи и ее калорийности в течение суток. Продумывая режим питания ребенка, родители должны учитывать распорядок его дня, его нагрузки, особенности обучения в школе, занятость спортом, общественной работой и т. д. Они должны стремиться воспитать у ребенка сознательное отношение к питанию и соблюдению режима дня.

     Все школьники независимо от возраста должны получать питание четыре раза в день. Три приема пищи - завтрак, обед и ужин- являются основными, а четвертый, дополнительный, вводится как второй завтрак- для школьников, обучающихся в первую смену, и как полдник- для обучающихся во вторую смену.

     Школьники, занимающиеся в первую смену, должны пообедать после возвращение  из школы, а занимающиеся во вторую смену перед тем, как отправиться в школу. Ниже приводится рекомендуемый режим питания для учащихся разных возрастов, занимающихся в разные смены.

     Калорийность  пищи в течение суток должна распределяться следующим образом: завтрак и  ужин - по 20 - 25 процентов, обед - 35-40, второй завтрак или полдник - 15-20 процентов. Таким образом, самым калорийным должен быть обед, наименее калорийным - второй завтрак или полдник.

     Строгая периодичность в приеме пищи - важнейшее  условие сохранения хорошего аппетита и полноценного пищеварения.

     Забота  о рациональном питании школьника  начинается с правильного составления  меню на один прием пищи, а также  на день и на неделю. Меню необходимо всячески разнообразить и составлять с учетом суточной энергетической (калорийной) потребности организма.

     Аппетит и пищеварение, самочувствие и работоспособность  школьника во многом зависят от того, сколько пищи, в какой последовательности и в каком сочетании он получает.

     Наиболее  калорийную пищу - блюда, богатые белком, в первую очередь мясные и рыбные,- надо включать в меню первого завтрака и обеда. Животные белки тонизируют нервную систему, в сочетании с углеводами обеспечивают высокую умственную и физическую работоспособность.

     А на ужин мясные блюда давать не следует, так как они возбуждающе действуют на нервную систему, нарушают сон в связи с тем, что мясная и жирная пища долго переваривается в желудке. Не рекомендуется также давать детям школьного возраста на ужин крепкий чай, кофе, какао, которые возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Не желательно включать в меню ужина ржаной хлеб, блюда из гороха и бобов, учитывая, что в процессе их переваривания в кишечнике образуется значительное количество газов.

     Первый  завтрак должен быть достаточно калорийным и обязательно содержать горячее блюдо. Легко и быстро утром можно приготовить отварной картофель, кашу, яичницу или омлет, отварить сосиски, сардельки и дополнить их чаем, кофе с молоком, бутербродом с маслом, печеньем. Полезно включать в меню первого завтрака закуски: салат, сыр, колбасу, сельдь.

     В меню обеда следует включать закуску, желательно салат из сырых или  вареных овощей, первое блюдо - суп, борщ, щи, рассольник, мясной бульон - и  мясное или рыбное блюдо - котлеты  бефстроганов, жареную рыбу, тефтели, биточки, тушеное мясо, мясной рулет и др.

     В качестве гарнира ко второму блюду  можно подавать картофельное пюре, гречневую кашу, тушеную капусту, макароны, а также свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый горошек и зелень. Завершить обед можно свежими фруктами, компотом, киселем. Ужин школьника должен состоять из молочных, овощных, яичных и крупяных блюд, а также свежих фруктов. Давать его следует за 1,5-2 часа до сна.

     Второй  завтрак или полдник дети получают в школе на большой перемене.

     Во  многих школах организовано горячее питание: детям подают молочные каши, сосиски с картофельным пюре, горячее молоко, чай, кефир, хлеб, булочку или печенье и др.

     Дети, посещающие группы продленного дня, находятся в школе длительное время (9-10 часов), поэтому для них  там организовано двухразовое горячее питание-второй завтрак и обед. Первый завтрак и ужин дети получают дома. Горячее питание в школе обеспечивает около 55 процентов суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии (второй завтрак- 20 процентов, обед - 35 процентов).

     Около 35 процентов калорийности суточного  рациона приходится на домашний завтрак  и ужин, причем дома следует дополнять  рацион ребенка, учитывая то питание, которое он получает в школе.

     При составлении меню на день и на неделю необходимо обеспечить достаточное разнообразие в питании школьника, следить, чтобы одни и те же блюда не повторялись в течение одного дня, а в течение недели не более чем два-три раза. Если на завтрак учащийся получил кашу, то во время обеда и ужина блюда из круп больше давать не следует, а нужно приготовить блюда из картофеля и овощей.

     Такие продукты как хлеб, масло, молоко, мясо, сахар, овощи, фрукты следует включать в рацион школьника ежедневно. В  то же время ряд продуктов - творог, рыбу, яйца, сметану желательно давать через день. Школьнику не следует употреблять больше одного яйца в день.

     Особую  ценность для рациона учащихся представляют молоко и молочные продукты - кефир, простокваша, творог, сливки, сметана, различные виды сыров, включая плавленые.

     Как и детям дошкольного возраста, учащимся необходимы свежие овощи, фрукты и ягоды как источник витаминов, минеральных солей, микроэлементов, ферментов, органических кислот.Кроме того содержащиеся в них пектиновые вещества и клетчатка благоприятно влияют на функцию кишечника.

     Необходимо  позаботиться и о включении в  рацион школьника ржаного хлеба. В нем много витаминов, особенно группы В, полноценных белков и углеводов, солей, микроэлементов, содержится достаточное количество клетчатки.

     Меню  в зимне-весенний и летне-осенний сезоны существенно отличаются друг от друга. В теплое время года следует несколько ограничивать количество высококалорийной пищи и вводить в рацион неограниченное количество фруктов и овощей. В зимнее время калорийность суточного рациона должна быть повышена, особенно для тех школьников, которые занимаются физкультурой и спортом.

     Таким образом, организация питания детей  школьного возраста требует от родителей  определенных знаний и умений, серьезного, продуманного подхода. Однако и сами школьники должны принимать активное участие в приготовлении пищи, покупке продуктов и других хозяйственных делах.

     Уже в младших классах надо учить  детей пользоваться кухонными приборами - мясорубкой, газовой плитой, электрочайником. Школьник должен уметь сам приготовить несложное блюдо, сварить кофе, заварить ароматный чай, помыть и почистить посуду. Можно без преувеличения сказать, что участие в домашних делах - одно, из важнейших условий подготовки к будущей самостоятельной жизни.

Лечебное  и диетическое питание в школах. 

     Правильно построенное питание имеет огромное значение для сохранения и укрепления здоровья растущего детского организма, для профилактики различных болезней. Питание может играть и роль лечебного  фактора при некоторых острых или хронических заболеваниях - эндокринных, обменных, аллергических, желудочно-кишечных и других, при которых диетическое питание составляет основу лечения.

     Больному  ребенку врач должен назначить диету, то есть определенный пищевой режим  с учетом характера, тяжести и  периода болезни, особенностей ее течения, индивидуальных вкусовых потребностей. Успех лечения полностью зависит от того, насколько правильно лечебное питание назначено врачом и как неукоснительно выполняется диетотерапия больным ребенком или подростком, в какой мере родители способствуют этому.

     Лечебное  питание детей может быть эффективным  лишь в том случае, если медицинские  работники и родители больного строго придерживаются определенных принципов  диетотерапии, которые заключаются в следующем: лечебное питание ребенку или подростку должен назначать только врач. Родители обязаны способствовать тому, чтобы диетические предписания выполнялись своевременно, систематически и полностью, независимо от того, в каких условиях осуществляется лечение ребенка - домашних, санаторных или стационарных.

     При проведении диетотерапии ребенка в  домашних условиях могут возникнуть определенные трудности. Однако они  не должны стать причиной отказа от лечебного питания и родители обязаны преодолеть их; лечебное питание ребенка первого года жизни следует строить таким образом, чтобы при любых условиях сохранить грудное кормление, за исключением тех случаев, когда ребенок не переносит материнского молока. Если грудное молоко для здорового ребенка является ценнейшим и незаменимым продуктом питания, то для больного оно может оказаться лечебным средством; дети любого возраста, особенно раннего, переносят пищевые ограничения тяжелее, чем взрослые.

     Кроме того, дефицит пищевых веществ  в рационе ребенка быстро приводит к дистрофии, так как растущий организм нуждается в усиленном потреблении белков, жиров, углеводов и других биологически ценных пищевых веществ. Таким образом, ограничение пищи при лечебном питании детей допустимо лишь в разумных пределах при достаточном введении жидкости, когда для этого нет противопоказаний; потребность организма больного ребенка в пищевых веществах и калориях обычно высока: она приближается к нуждам здоровых детей - сверстников, а иногда и превышает этот уровень. Однако пути удовлетворения этих потребностей для больного детского организма часто затруднены.

     Это связано с рядом причин и, прежде всего, с нарушением, а порой и  полным отсутствием аппетита у больного ребенка. Ухудшение аппетита у больного ребенка усугубляется однообразием пищи, длительным ограничением в ней  приправ, соли. Поэтому при составлении лечебной диеты и ее выполнении надо позаботиться о том, чтобы качество продуктов и их кулинарная обработка, оформление блюд, их сочетание, режим питания, вся обстановка приема пищи способствовали повышению аппетита у больного, возбуждали у него положительные эмоции.

     Однако  это не значит, что надо идти на поводу у больного и выполнять все "капризы" и необоснованные требования, которые часто противоречат нуждам больного детского организма, сущности назначенной лечебной диеты; всякая лечебная диета должна быть щадящей, то есть строиться на принципах ограничения рациона в количественном или качественном отношении и постепенного расширения первоначальной щадящей диеты за счет введения новых блюд и продуктов, а также увеличения объема пищи.

     Характер  щадящей лечебной диеты зависит  от заболевания и его периода: в одних случаях следует ограничивать механическое раздражение пищей  желудка и кишечника, в других - исключать нежелательное химическое воздействие пищи на организм, либо исключить или ограничить потребление пищевых продуктов, которые больной ребенок не переносит из-за особенностей обмена веществ или аллергии.

     Щадящая диета может заключаться и  в ограничении термических раздражителей - холодной или горячей пищи; чтобы избежать механического раздражения, следует подбирать продукты, содержащие мало клетчатки и клеточных оболочек, а также тщательно измельчать и хорошо проваривать их. Много клетчатки содержится в лиственной зелени, зеленом горошке, сухофруктах, бобовых, хлебе из муки грубого помола, пшене, гречневой, перловой, ячневой крупах. такие продукты как картофель, цветная капуста, ягоды, тыква, рисовая и манная крупы, хлеб и другие изделия из муки высшего и первого сорта, а также продукты животного происхождения содержат мало клетчатки. Особенно нежной клетчаткой отличается картофель, поэтому картофельное пюре следует широко использовать в лечебном питании детей. Содержание клеточных оболочек невелико также в кабачках, томатах, салате, шпинате, ягодах черешни, вишни.

     Из  диеты больного ребенка следует исключить пищу не только грубую, но и твердую. Необходимо также ограничить объем пищи, получаемой им за один прием; чтобы избежать химического раздражения органов пищеварения, в рацион больного ребенка не нужно включать острые, кислые, соленые блюда, специи, копченые и жареные продукты.

     Требуется ограничивать или исключить продукты, которые содержат экстрактивные  вещества и обладают сильным сокогонным действием,- мясо, рыбу, грибы, капусту, огурцы, сыр. Чтобы освободить эти  продукты от экстрактивных веществ, их необходимо тщательно выварить. Слабым сокогонным действием обладают молоко и молочные продукты, морковь, тыква, зеленый горошек, жиры, отварное мясо, вареные овощи и фрукты.

     У многих подростков в связи с перестройкой всего организма нередко возникают проблемы с обменом веществ и, как следствие, проблемы с лишним весом и состоянием кожи. Иногда эти неприятности кажутся взрослым незначительными, но для самого подростка они очень болезненны. Важно не оставить ребенка наедине с этими проблемами, тем более что многие из них корректируются при помощи правильно подобранной диеты.При этом ни в коем случае нельзя формировать эту диету самостоятельно, без помощи диетолога. Потому что в любом случае ребенок должен получать все необходимые вещества и микроэлементы. Категорически исключаются любые голодания, "разгрузочные дни", диеты с жестким ограничением по калориям, тяжелые даже для взрослого организма. Все перечисленные проблемы как правило носят временный характер и устраняются за счет сбалансированного питания, режима дня и физических упражнений. Однако если нарушения имеют более серьезный характер, то вопросы лечения должны решаться специалистами.

     Основные  принципы организации рационального  питания сохраняют свою актуальность для людей всех возрастов. Назовем их еще раз:

     1.Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергозатратам ребенка.

     2.Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам.

     3.Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности.

     4.Оптимальный режим питания.

     5.Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

     6.Учет индивидуальных особенностей детей.

     7.Обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

     Однако  организация питания подростков, школьников 10-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

Происходит  интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.На фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу. Возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

     Правильная  организация питания школьников может помочь в решении очень  многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми  ресурсами не только для роста  и развития, но также для все возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

     Именно  в эти годы - фактически начиная  с 10 лет - ребенок становится взрослым человеком. И это касается и его  физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

     Немаловажно и то, чтобы именно в этот период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Во-первых, чтобы уже сейчас помочь своему организму в нелегкой работе, а во-вторых, чтобы выработать привычку, которая пригодится в самостоятельной жизни.

     Ведь  от того, как мы питаемся, зависит наше здоровье При составлении рациона для школьников 10-17 лет учитываются изменения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста и пола ребенка.

     Среднесуточные нормы физиологических потребностей в

пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста

Таблица №1

Минеральные вещества, мг Таблица № 2