Федеральное агентство по образованию РФ 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии организации питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания» 

Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

студент гр. ТПОП-05-1 Л.И. Абсатарова 

Руководитель

к.э.н. Е.Л. Борцова 
 
 
 

Екатеринбург 2009

Содержание 

Введение

     Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

     Вместе  с тем в последнее десятилетие  состояние здоровья населения характеризуется  негативными тенденциями. Продолжительность  жизни населения в России значительно  меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

     Вследствие  нарушения рационального питания  снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.

     Нарушения полноценного, рационального питания  вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья  и пищевых продуктов, так и  резким снижением покупательной  способности большей части населения  страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

     Поэтому изучение состояния здоровья и разработка в учебно-воспитательном процессе образовательных учреждений мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.

     Важным  условием нормального роста ребенка, разностороннего развития его организма является полноценная здоровая пища, которая предупреждает заболевания и помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды. Обеспечить круглогодично сбалансированным питанием детей разного возраста с учетом различных географических зон страны без широкого использования консервированных плодоовощных продуктов и концентратов для детского питания в настоящее время невозможно. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. 

     В целях изучения сложившейся ситуации с организацией дошкольного питания, департамент образования в 2004 году проверил дошкольные образовательные учреждения на территории Российской Федерации. По итогам проверки выявлена следующая картина.

     Питание осуществляется по примерным десятидневным  меню, разным для детей от одного года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 и от 3 до 7. В ходе проведенных проверок детского питания был выявлен ряд серьезных проблем, в том числе случаи нарушения санитарных норм и правил хранения продуктов на складах поставщиков, поставки в детские сады продуктов низкого качества, даже таких, как хлеб, мясо, сливочное масло, доставка продуктов в неохлаждаемом транспорте, несоблюдение графика завоза продовольствия.

     Так же, серьезной проблемой является крайне низкий профессионализм специалистов, осуществляющих формирование рациона питания детей и приготовление кулинарной продукции, а также персонала пищеблоков.

     Для решения такой важной социально-экономической  проблемы нашей страны, как питание  детей, являющееся одной из составляющих организации воспитательного процесса, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания для детей; создание рецептур сбалансированного рациона питания с учетом физиологических потребностей организма ребенка, обоснованных с медико-биологической точки зрения, способствующих гармоничному росту, физическому и нервно-психическому развитию детей, повышающих его способность к эффективному обучению.

1.  Основы рационального питания в дошкольных образовательных учреждениях

1.1 Рациональное питание, понятие и основы

     Развитие  организма, работа его органов и систем возможны только при условии регулярного приема пищи. Пища необходима для построения и восстановления клеток и тканей организма, для получения энергии, обеспечивающей работу сердца, легких, почек и других органов. Пища дает человеку энергию, необходимую для его деятельности. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Суточная потребность белков у детей определяется их весом и возрастом. Растущий организм требует больше белков, чем организм, рост, которого закончился. В рационе детей и подростков белки животного происхождения должны составлять не менее 50% от общего количества белка в рационе, а при повышенной нагрузке его количество необходимо повышать до 60%. Жиры и углеводы, как и белки, входят в состав клеток и тканей и, следовательно, они также необходимы для роста организма, восстановления его клеток и тканей. Помимо этого, жиры и углеводы – это основной источник энергии, необходимой для деятельности организма. Человеку необходим не только животный, но и растительный жир, который содержит необходимые организму витамины и жирные кислоты. Витамины, минеральные вещества и вода являются обязательными составляющими питания детей. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4. Рацион должен быть как можно более разнообразным, что достигается использованием достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. Кулинарная обработка блюд должна быть щадящей. Продукты, приготовленные на пару, тушеные полезнее, чем вареные – в них сохраняется больше полезных веществ. Допускается легкое запекание в духовом шкафу. Необходимо избегать употребление специй, уксуса, консервантов, красителей, слишком острых и пряных блюд, продуктов приготовленных на «пережаренном» масле (чипсы). При выборе продуктов в магазине обращайте внимание, содержит ли продукт искусственные красители и консерванты. Продукты эти желательно исключать из детского питания. Существуют промышленные продукты, специально обогащенные витаминами и микроэлементами. Учитывая недостаточность витаминов в питании большинства детей, целесообразна искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности. Ребенок должен получать большое количество овощей, фруктов и соков желательно 3-5 цветов (каждому цвету соответствует определенный набор полезных компонентов). Ограничьте потребление соли. Пищу лучше солить после приготовления. Наиболее оптимальным режимом питания в течение дня следует принимать четырехкратный прием пищи с интервалом 3,5-4 часа. Есть желательно в одно и тоже время. Для ребенка важно оформление блюд, подаваемых к столу. Самые простые блюда можно красиво подать к столу и они будут вызывать аппетит.

     Современная наука придает чрезвычайно большое  значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.

     Рациональное  питание (от латинского «retionalis» - разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

     Рациональное  питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условием приема пищи.

     К пищевому рациону предъявляются  следующие требования:

1. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2. Надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ;
3. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
4. Высокие органолептические свойства пищи;
5. Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
6. Способность пищи создавать чувство насыщения;
7. Санитарно-эпидемиологическая безвредность пищи.

1.2 Особенности обмена веществ и энергозатрат детей

     Детский организм во многом отличается от организма взрослого, так как обладает повышенным обменом веществ. Интенсивность обмена веществ зависит от возраста: чем меньше ребенок, тем выше обмен веществ в расчет на килограмм тела. Энергозатраты детского организма больше и вследствие свойственной детям подвижности, непрерывного роста и развития организма, образования новых клеток: костных, нервных, мышечных.

     Энергозатраты детей в возрасте 0-3 месяца 115 ккал, 4-6 месяцев – 115 ккал, 7-12 месяцев – 110 ккал, 1-3 года составляет 1540 ккал, от 4-6 лет – 1970 ккал.

     Расход  энергии в детском саду только в результате физической подвижности  и умственного напряжения составляет примерно 450-500 ккал.

     Одним из факторов, обеспечивающих нормальный рост, развитие и здоровье детей, является хорошо организованное рациональное питание, учитывающее возрастные и физиологические особенности организма и выполняемую работу. Оно служит не только для покрытия расходуемой энергии, но и снижает умственную усталость. Полностью обеспечивает правильный рост и развитие организма. Поэтому общая калорийность пищевого рациона должная быть выше затрачиваемой на 10 %.

     Одним из условий, обеспечивающим высокую  продуктивность физической активности, является рациональный режим труда  с соответствующим распределением.

     Организация рационального питания детей  предусматривает строгое выполнение режима. Для детей, начиная с 9-месячного  возраста, оптимальным является прием  пищи с интервалом не более 4 часов. В дошкольных образовательных учреждений с 10 часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усилением полдников, с 12-часовым – 4-разовое; с круглосуточным – 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием – одноразовое (ужин).

     Распределение общей калорийности суточного рациона детей в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице 1 [1].

Таблица 1 – Распределение общей калорийности суточного рациона детей

     В суточном рационе допускается отклонение калорийности на 5%.

     В ДОУ с круглосуточным пребыванием  за 1 час до ночного сна рекомендуется  выдавать детям стакан молока или  кисломолочного продукта.

     Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности.

2 Основные пищевые вещества, значение и потребности в них детей дошкольного возраста

     На  величину физиологической потребности  детей в пищевых веществах  и энергии оказывают влияние  физиолого-биологические особенности  их организма и социальные факторы, такие как темпы жизни, условия  воспитания в семье, характер занятий в ДОУ. Воспитательные мероприятия, занятия физкультурой и другими кружками требуют дополнительных энергозатрат.

     Изменяющиеся  социально-экономические условия  жизни, продолжающийся процесс акселерации  обуславливает необходимость периодического пересмотра потребностей дошкольников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

     Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии для дошкольников различных возрастов определяется в соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденным Минздравом СССР 28 мая 1991 года № 5786-91.

     Нормы физиологических потребностей дошкольников различного возраста в пищевых веществах  и энергии, в основных витаминах, минеральных веществах и микроэлементах приведены в таблицах 2, 3, 4 [1].

Таблица 2 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов у детей

Таблица 3 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день)

Таблица 4 – Рекомендуемые величины потребления витаминов (в день)

     В таблице 2 приведены нормы потребности в пищевых веществах и энергии для пяти возрастных групп, рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей дошкольного возраста указаны в среднем на одного человека соответствующей группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебания массы тела, роста, конституциальные особенности, а также более детально учитывать условия пребывания в ДОУ и быта дошкольника. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах.

     Энергозатраты дошкольников слагаются из расхода  на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные  видя деятельности.

     При установлении потребности в энергии  для отдельных групп необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки.

     Энергетическая  ценность фактического рациона питания  дошкольников соответствует их снижением  энергозатратам, характерным для  современных условий жизни, а  потребляемое количество белка, жиров, углеводов и ряда других веществ достаточное, так как преобладающего большинства дошкольников обеспечивает гармоничное развитие, нормальный уровень здоровья, обмена веществ и иммунологического статуса. В то же время имеются некоторые отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных веществах. Дошкольное питание вносит недостаточный вклад в обеспечение дошкольников энергией и пищевыми веществами, поэтому нуждается в существенной коррекции. Таким образом, имеющиеся данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

2.1 Значение и потребность основных пищевых веществ в питании детей дошкольного возраста

     Важнейшим компонентом полноценного питания  являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым  для формирования клеток, тканей и  органов, образования ферментных систем, гормонов. У детей потребность в белках определяется затратами на компенсацию потерь азота с различными выделениями (моча, фекалии, кожные выделения и др.), увеличением массы тела и образованием новых тканей. Дефицит в потребление белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количество потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

     Кроме того, на фоне белковой недостаточности  возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

     С пищей дети первого года жизни  должны получать все незаменимые  аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин  – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и  тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.

     Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными  ростовыми свойствами, т.е. наряду с  витамином А их можно считать  факторами роста.

     Организму ребенка необходимы также жиры, которые  принимают активное участие в  обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность (около 377,1 кДж на 100 г) и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

     При потреблении жиросодержащих продуктов  в детский организм поступают  сопутствующие жирам жирорастворимые  витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

     Избыток жиров способствует нарушению секреторной  деятельности желез желудочно-кишечного  тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

     В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков и  жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

     Основная  роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Их энергетическая ценность составляет 157, 1 кДж на 100г. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

     Избыток углеводов в рационе питания  ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

     Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании  осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

     Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и  фосфор, соотношение которых в  организме должно быть 2:1, как в  материнском молоке.

     Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При  недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения  кожи, нарушения сердечнососудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающие в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

     Обязательной  составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживает его иммунитет.

     Известно, что по растворимости витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ – тиамин; В₂ – рибофлавин; В₃ – пантотеновая кислота; В₆ – пиридоксин; В₁₂ – цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С – аскорбиновая кислота; Н – биотин; Р – рутин; РР – ниацин (или никотиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кислоты) и жирорастворимые (А – ретинол; D – эргокальциферол; Е – токоферол; К - филлохинон); имеются также витаминподобные вещества – это витамин U, каротиноиды – в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты – фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В – 0,5 до 2,5; в витамине С – от 20 до 80; в витамине РР – от 6,0 до 20,0 и т.д.