Особенности таможенной экспертизы сыров

ВВЕДЕНИЕ 

      Независимо  от того, насколько глубоко в прошлое  уходят исследования археологов, известно, что сыр появился еще в доисторические времена.

      Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян.

      Хоть  сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится  в растворимой форме, поэтому  хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В1 - 40-80, В2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

      Российский рынок сыра в настоящее время находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

      Актуальность  данной курсовой работы состоит в  том, что фальсификация сыров  имеет место в современной  торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в данный момент.

      Целью курсовой работы является изучение особенностей таможенной экспертизы сыров.

      Для этого необходимо решить следующие  задачи:

      – дать анализ рынка сыров;

      – изучить ассортимент и потребительские свойства сыров;

      – изучить сущность таможенных экспертиз, их организацию и проведение в таможенных лабораториях ФТС России;

      – изучить особенности таможенной экспертизы сыров.

      Предметом исследования являются основные теоретические  положения в области таможенной экспертизы.

      Объектом  исследования являются различные сорта  сыров.

      Период  исследования 2008-2010 гг.

      Теоретическая и методологическая основа курсовой работы – труды отечественных ученых по исследуемой теме, государственные стандарты.

      Методы  исследования: аналитический, органолептический, математический, статистический.

      Информационной  базой курсовой работы являются: законы РФ, нормативные документы, справочники, а также материалы деятельности Ставропольской таможни.

      Объем и структура курсовой работы представлены введением, основной частью, состоящей из теоретической и исследовательской частей, заключением, списком использованных информационных источников и приложением.  
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Состояние рынка сыров 

      Российский  рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения.

      Существующее  положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными  моментами: насыщение рынка традиционными  сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

      Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. По данным исследований, доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса [25].

      По  потребительским характеристикам  российский рынок сыра подразделяют на 3 группы: основную, элитную и дополнительную.

      Основная  группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые – твердые и плавленые.

      Элитная группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших количествах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью; их покупают не регулярно, а время от времени. Сыры с плесенью («Рокфор», «Дор Блюю» и др.) относятся к покупаемым в особых случаях – это деликатесные продукты. Само классификационное название этой категории сыров говорит о том, что они имеют мягкую нежную консистенцию. В регионах спрос на элитные сыры устойчив, но не очень высок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.

      В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций.

      Прежде  всего, сыр – не самостоятельное  блюдо, а скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр (даже порционную сырную нарезку), в раздел «закуски», и уж совсем не принято рассматривать этот продукт в качестве десерта (в отличие, например, от Франции или Италии). Для россиян можно считать привычными и традиционными сыры твердых и (в меньшей степени) рассольных сортов, в отличие от Западной Европы, где более популярны мягкие сыры и сыры с плесенью [10].

      Несмотря  на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

      Российский  рынок пока еще отличает небольшой  среднедушевой объем потребления  сыра: так, житель нашей страны съедает только 3 кг этого продукта в год, в то время как, например, среднестатистический француз – до 20 кг. Но сегодня покупатель идет в магазин не за безличным сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже – плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже – брынзу (1-2 раза в месяц) и совсем редко – сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).

      Насыщение рынка твердых и плавленых  сыров привело к ужесточению  конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.

      С активным развитием сетевой розницы  картина российского рынка изменилась. Обладая несравнимой с большинством оптовых торговцев рыночной силой, торговые сети заставили их играть по своим правилам. А сетевая торговля предъявляет очень жесткие требования к поставщикам: это и широкий ассортимент, и бесперебойность поставок, и длительная отсрочка платежа, а иногда и развозка товара по городу. Соответствовать всем требованиям нового ритейла небольшим фирмам с ограниченными ресурсами оказывается нелегко.

      Компании-лидеры делят между собой основную долю поставок импортных сыров. Поставки сыра из-за границы делают бизнес оптовиков более устойчивым, чем если бы они занимались исключительно торговлей российской продукцией.

      Основная  борьба между лидерами развернулась, с одной стороны, за право обслуживать  торговые сети, а с другой – за наиболее выгодные контракты на поставки по импорту. При этом каждый из оптовиков выбрал свою стратегию. Так, в Санкт-Петербурге «Невские сыры» сделали решительный шаг в сторону производства. Фирма приобрела крупный сыродельный завод в Псковской области (специализация – производство сыра «Российский» и плавленых сыров типа «Колбасного»), что позволяет стабилизировать поставки сыров отечественного ассортимента в зимне-весенний период. Фирма «ОРП-31» делает ставку на развитие собственной розничной торговли: компания имеет разветвленную сеть магазинов, которые и обеспечивают ей основной сбыт. «Славянские сыры» сделали упор на связи с Украиной – достаточно высокое качество, стабильность поставок и приемлемые цены украинских сыров поддерживают эту фирму в борьбе за рынок.

      В России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и жирные сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. В последние годы рост объемов выпуска сыров наблюдался во всех регионах, что связано прежде всего с увеличением производства основного сырья для приготовления сыра – молока.

      Как известно, спрос рождает предложение, и благодаря инвестициям в  российское производство отечественные  производители сыра сумели перейти  на новые формы экономических  взаимоотношений и уже в новых  условиях успешно развивают отечественное производство. Между поставщиками сырья и производителями сыра заключаются долгосрочные договора, благодаря которым поставщики сырья имеют стабильный рынок сбыта, производители сыра могут обеспечить непрерывность процесса производства, а также устанавливаются выгодные условия сотрудничества, например, скидки на закупаемое сырье.

      Объем производства сыров существенно  влияет на объем потребления, в связи  с чем продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров  местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.

      Растет  и импорт сыра. Основными импортерами  сыра и творога являются Украина, Польша, Германия, Финляндия, Новая  Зеландия.

      В связи с увеличением спроса на рынке сыра в ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и импортных поставок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Ассортимент, качество, потребительские свойства сыров 

      Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97% [22].

      Сыры  обладают высокой калорийностью, в  зависимости от содержания жира и  белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ  в сыре около 4%.

      Сыры  имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.

      По  типу основного сырья сыры делят  на:

     – натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока;

     – плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

     По  типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

     Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты.

     При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

     Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного  молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при  кислотном свертывании) обуславливает  получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

     Основную  роль в формировании специфических  органолептических свойств сыров  играют используемые микроорганизмы.

     В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:

     При участии только мезофильных молочнокислых бактерий;

     – с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

     – с использованием плесневых грибов;

     – с применением микрофлоры поверхностной слизи;

     – с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);

     – без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные) [17].

     В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %.

     По  способу свертывания молока и  особенности сырья сыры делят  на сычужные, кисломолочные и переработанные.

     В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств  сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.

     Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.

     Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

     По  содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности.

     Сыры  отличаются разнообразием форм и  размеров. В  зависимости от размеров и соответственно от массы головок  сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

     Форма головок сыра может быть в  виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.

     Качество  сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.

     Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный  температурно-влажностный режим. В  первый месяц созревания для большинства  твердых сыров устанавливают температуру 13-15^оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов.

     Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 суток. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

     Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, Голландского, Чеддера, Латвийского, Горного терочного и унифицированные сыры.

     Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго  нагревания (58^оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус,  тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

     Эти сыры вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К  этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

     Сыры  типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43^оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

     Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44%, соли 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

     Сыры  типа Чеддера изготавливают с  низкой температурой второго нагревания (40-41^оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32^оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44%, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

     Сыры  типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48%, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

     Сыры  унифицированной цилиндрической формы  вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

     Мягкие  сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.

     Мягкие  сыры отличаются нежной маслянистой  консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков  в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.

     Сыры  типа Дорогобужского созревают с  участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.

     Сыры  типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер.

     Сыры  типа Закусочного созревают с  участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным  привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.

     Сыр рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги.

     Рассольные  сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

     Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10^оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям.

     Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.

     Сыры  – сырье подвергают предварительной  обработке с целью удаления загрязнений  и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с  рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90^оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.

     В зависимости от сырья, технологических  особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.

     Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как они имеют плотную  структуру теста и легко режутся  на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.

     К сырам со специями и наполнителями  относят сыр Острый с перцем, сыр  с мясокопченостями и др.

     Сыры  пастообразные готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.

     Сыры  пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.

     При изготовлении плавленых консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105^оС или пастеризуют при 75-90^оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной [21]. 

1.3. Комплексная оценка  качества товара 

Оценку качества и  сортировку сыров осуществляют после  достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).