Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Министерство  образования и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологий питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 

на тему «Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

студент гр. ТПОП-07-1                                                            К.М. Волошин 

Руководитель                                                                             Д.В. Гращенков

ст. преподаватель 
 
 
 

Екатеринбург 2011

Реферат 

   Курсовая  работа содержит 44с., 6 табл., 2 прил., 18 источников 

   ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТ НЕМЕЦКОЙ КУХН; ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ПИЩЕВАЮ  ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ 

       Объект  исследования: особенности технологии и ассортимент немецкой кухни.

       Цель  работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии блюд немецкой кухни.

       Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития немецкой кухни  и её особенностей, сведений о пищевой  и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции  с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение …………………………………………………………………………3 

1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5 

2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых

   для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9 

3 Классификация и ассортимент блюд

   (со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19 

4 Технологический процесс производства продукции,

   технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21 

5 Физико-химические процессы, происходящие с

    пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27 

6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30 

7 Разработка технологической документации (ТТК)

   на ассортимент продукции……………………………………..……………34 

Заключение…………………………………………………………..…………36 

Список использованных источников………………………..………………..38 

Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39 

Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Питание – одно из главных условий существования  человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

     Немецкая  еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что  французы ценят в пище качество, немцы – количество, а англичане  – хорошие манеры за столом.

Нельзя сказать, что немцы постоянно что-то жуют; просто в какой-то момент их трудно остановить. Перебор – чисто немецкая черта характера, и это касается не только еды.

     Немецкая  кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.

     Германия - одно из самых старинных европейских  государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.

     В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.

     Считаю, что знание и учет особенностей и  привычек питания народов различных  стран – обязательное условие  высокопрофессионального подхода  к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного  питания.

     В последнее время, при огромном разнообразии кухонь, немецкая – считается не только самой востребованной, но и модной. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

     Работа  посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана  с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном  общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно-художественном стиле  рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины  мира.

     В предприятиях общественного питания  блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителя  за их вкус, аромат, привлекательный  внешний вид. На весь мир знамениты и используются огромной популярностью немецкие айнтопфы.

     Актуальность  в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

     Немецкая  кухня, как таковая, повлияла на кухни  соседних государств и впитала в  себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный  характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области  производства, переработки продуктов  питания. Впрочем, немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных  немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.

     Цель  работы – изучить ассортимент  и особенности технологии десертов итальянской кухни.

   Задачи  курсовой работы:

• изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
• рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
• изучить ассортимент немецкой кухни;
• изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
• изучить физико-химические  процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
• разобрать техническую документацию.

1 История развития  немецкой кухни,  ее особенности.

   Характеристика блюд

     Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio - "предусмотрительноcть". Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.

     Слово "шницель" заимствовано в XX в. из немецкого  языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка" (т.е. "приготовленный из вырезки").

     "Суп" - заимствование из французского  языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen - "макать").

     Слово "картофель" заимствовано из немецкого  языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка.

     Многие  просто не могут обедать без хлеба. Как известно, "хлеб - всему голова", "хлеб на стол, так и стол - престол"... Очень важное для славян слово "хлеб" было заимствовано в общеславянский период из германских языков (готское  hlaifs, древненемецкое hleib). Первоначально германские слова обозначали формованный хлеб из кислого теста, испеченный в глиняной посуде.

     Понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством, которое люди оказывали гостям, предоставляя бесплатное жилье и стол. Подобная практика была распространена в Средневековье  почти повсеместно при королевских  дворах, так как особы королевской  крови нуждались в помещениях для отдыха во время путешествий. Лишь в XIII столетии они начали расплачиваться за  еду и жилье. Это можно считать рождением гастрономии – кулинарного искусства. Обилие мест посещения, в большинстве своем религиозного характера, способствовало развитию данного процесса. Бок о бок со странноприимными домами для паломников появились приюты, постоялые дворы, наподобие итальянских таверн, и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало толчок к строительству гостиниц вблизи гаваней и мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже 300 гостиниц, где подавали пиво.

     Когда после революции повара знатных  особ остались без работы, они открыли  собственные заведения. Таким образом, социальные преобразования в обществе способствовали появлению новых  ресторанов. Однако культура поведения  за столом и культура потребления  пищи сформировались в Германии лишь в XVIII в. в тот же период из французского языка были заимствованы слова «ресторан» и «отель».

     Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.

     С окончанием Первой Мировой Войны  и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда  жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять  свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально  познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов  наполнились журналами и книгами  с рецептами.

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как  это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

     Пришло  понятие вкусной еды, появилось  множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.

     В XIX в. представители среднего класса начали путешествовать, посещать рестораны и останавливаться в гостиницах, однако первая и вторая мировые войны XX столетия остановили этот процесс. Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовал экономический подъем и доступность автомобилей. Начиная с этого времени немецкий ресторанный бизнес развивался не только качественно, но и количественно. Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле [2].

     Насчет  колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились  производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски  и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, десертов. Суп с  сосисками, жареная капуста с  сардельками, яичницы и омлеты с  колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, мясное рагу и поджарку. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.

     Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы у подмастерья мясника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.

     Германия  славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба  и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров [3].

     Другая  характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. 
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком [4].

     Для немецкой кухни вообще характерны:

- густые супы(Eintopf).

- блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами.

- пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву.

- широкое разнообразие колбасных изделий и сыров.

- блюда с добавлением кислой капусты.

- использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии.

- творожная и ягодная выпечка.

- традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. 
 Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Пищевая ценность  основных продуктов, используемых для

   приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни 

          Для поддержания  нормальной жизнедеятельности организма  человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние  поступают в организм вместе с  пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и  участвует в регулировании процесса обмена веществ.

    Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления  в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка [3].

      По  определению из Федерального закона №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [16] пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

    Под термином "Немецкая кухня" подразумевают обычно некую общность региональных кухонь Германии. В каждом регионе есть свои особые блюда. Поэтому вопрос о немецкой кухне еще не решен, поскольку региональные кухни не однородны и очень отличаются одна от другой. 

     Наиболее  характерные продукты немецкой гастрономии:

     I Напитки.

     На западе и юго-востоке Германии расположены районы, знаменитые виноделием. Там производят и «пьют вино и SEKT» т.е. игристое вино. Эти продукты используют для маринадов и соусов. На севере и востоке страны, особенно в Баварии, варят пиво. В этих землях оно является не только напитком, но и ингредиентом супов и соусов. 

   II Овощи

     Германия  – страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи – картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты –  выращивают повсюду. Район Рейна  и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова)

     Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная  капуста и др.) обладают высокой  пищевой ценностью.

      В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность  тканей овощей сохранять форму и  определённую структуру при таком  большом содержании воды объясняется  присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

      В состав сухого остатка картофеля  и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные  вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

      Из  углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться  моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза  и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).

      Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной  части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови – 6%.

      Крахмал в относительно больших количествах  содержится в картофеле – в  среднем 16% (на сырую массу съедобной  части) [5].

      Гемицеллюлоз  в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки  от 0,3 до 1,4 %.

      Содержание  пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей  процента до 1,1%. Пектиновые вещества в  растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в  холодной воде – протопектином и  растворимый – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных.

      Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в  перерасчете на белок), и только в  бобовых овощах (зеленый горошек  и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме  белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую  массу).

      Содержание  минеральных веществ (золы) в картофеле  и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

      Органические  кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.

      В картофеле и овощах содержаться  почти все известные в настоящее  время витамины [5].   

      Морковь – является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7 % углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта. 

      Томаты  или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную [7].

      Шпинат  содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании [6].

      Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта.

      Баклажаны по химическому составу сходны с  кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия – 238 мг на 100 г продукта.

      Шампиньоны. В них содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор [6].

      Фасоль  – в фасоли содержатся белки до 32%, жиры 2%, углеводы 54%, а также клетчатка, пектины, фитонциды, органические кислоты, минеральные вещества, каротин, витамины группы В – В1, В2, В3, В6, витамины РР, К. Необходимо отметить, что в зеленой фасоли содержится много витамина С, железа, фосфора, магния, калия и кальция [7].

     Лимон содержит кислоты – в  основном лимонную 3,5 – 8,2%, витамины  С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах [6].