Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания

ФИЛИАЛ АВТОНОМНОЙ НЕКОММЕРЧЕСКОЙ

ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«КУРСКИЙ ИНСТИТУТ КООПЕРАЦИИ»

ФИЛИАЛ БЕЛГОРОДСКОГО  УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ  И ПРАВА

Курсовая работа по технологии продукции общественного питания

«Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания»

 

 

 

 

Выполнила

студентка 4 курса

группы ТПО-41

Шошина Е. Г.

 

Курск 2011-2012уч.год

План

Введение

1. Основная часть

1.1 Значение кулинарной  продукции в питании человека.

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента кулинарной продукции.

1.3 Правила механической  обработки, требования к качеству  сырья.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика технологии  приготовления блюд и кулинарных  изделий с примерами рецептур. Правила и нормы отпуска.

2.1.1 Составление технологических  карт на блюда и кулинарное  изделие.

2.1.2 Составление технологических  схем приготовления блюд и  кулинарных изделий.

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда или кулинарного изделия,  их влияние на качество готового  блюда.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данная курсовая работа посвящена лечебному питанию. Эта тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний.

В этот момент для поддержания  здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача лечебного питания.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания, необходимо помнить  и соблюдать правила:

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний,
2. Необходимо соблюдать режим питания,
3. Необходимо разнообразить рацион питания,
4. Следует индивидуально подбирать лечебное питание,
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью лечебной диеты.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании  с такими лечебными факторами, как  лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Лечебное питание полезно  не только людям, страдающим различными заболеваниями, но и любому человеку. Так как абсолютно здоровых людей  практически нет.

Основными задачами курсовой работы являются:

- изучить значение лечебного  питания в жизни человека;

- произвести классификацию  лечебного питания;

- охарактеризовать правила  механической обработки;

- составить технологические  карты;

- дать оценку физико – химическим процессам, происходящие при приготовлении блюда или кулинарное изделие, их влияние на качество готового блюда.

Целью курсовой работы является изучение особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания.

Структура курсовой работы включает … станиц, … приложений, … таблиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть
1. Значение кулинарной продукции в питании человека

Питание  играет большую роль  в жизни человека. От правильного питания  зависит жизнедеятельность всего организма и работа всех органов человека: сердца, печени, легких, поджелудочной железы и т.д. В большинстве от неправильного питания многие люди в мире страдают от ожирения, и нарушается работа многих систем организма. Происходит зашлакованность  организма, плохая циркуляция крови, закупорка сосудов и прочие. Поэтому во многих домах отдыха, пансионатах, санаториях сегодня работают диетологи. Появились  такие понятия как лечебное питание. 

В понятии лечебное питание  сегодня входит целый комплекс - это прежде всего использование пищевых добавок, которые вырабатывают из натурального сырья и имеют свой целебный эффект. Пищевые добавки в сочетании с правильным питанием укрепляют иммунитет организма, улучшают детальность сердечно - сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, мочегонной системы, а также влияют на умственную деятельность организма.

Питание больного человека в отличие от питания  здорового называется лечебным питанием. Лечебное питание назначается больному врачом только на определенное время с целью лечения. Правильно построенное лечебное питание способствует быстрейшему выздоровлению, в то время как неправильное питание больного в некоторые случаях приводит к переходу заболевания из острой формы в хроническую.

При целом ряде заболеваний лечебное питание служит основным, а в некоторых случаях единственным методом лечения. Так, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нарушении обмена веществ (например, ожирении, сахарном диабете и др.) применение одного только лечебного питания во многих случаях приводит больного к выздоровлению. Чаще лечебное питание применяется вместе с другими методами лечения. Так как каждый больной обязательно получает ту или иную пищу, то питание всегда оказывает какое-то влияние на течение заболевания. Применение лечебного питания способствует благоприятному для больного исходу заболевания.

При разработке продуктов лечебного назначения необходимо выполнять определенные требования.

В практике санаторно – курортных, лечебно – профилактических учреждениях и предприятий общественного питания внедрена система стандартных диет, которая построена по принципу адаптации химического состава и энегретической ценности диеты к индивидуальным клинико – патогеническим особенностям болезни и включает в себя шесть вариантов диет, объединяющих диеты предшествующие номерной системы.

Стандартные диеты  по своему химическому составу и  энергетической ценности построены  с учетом патогенеза, клинического течения, стадии заболевания, характера  метаболических нарушений основного  и сопутствующих заболеваний. Вместе с тем, при организации лечебного питания мы сталкиваемся с необходимостью ограничивать объем потребляемой пищи с целью достижения соответствия между калорийностью диетических рационов и фактическимиэнерготратами пациентов, получивших лечение в условиях стационара. Необходимость оптимизации химического состава стандартных диет определяется тем, что энерготраты больных, находящихся на постельном, палатном и общем режиме, колеблются от 1400 до 2400 ккал в сутки. Такое снижение энерготрат сопровождается снижением потребности энергии, а значит и в пище, как ее единственном источнике.

Целью лечебного  питания является полное удовлетворение потребности пациента – потребителя  в энергии, эссенциальных макро – и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществ с учетом индивидуальныхклинико – патогенных особенностей болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно – зависимых заболеваний.

Общие принципы лечебного питания  остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется —  в больнице, в санатории или  в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной  диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и  стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с  и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты  включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый  набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов  и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного  питания в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную  трудовую деятельность. Поэтому диеты  должны по возможности удовлетворять  физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах  и в энергии с учетом характера  и интенсивности труда, а также  необходимую степень механического  и химического щажения.

Наиболее распространены диеты  № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

 

 

 

 

 

2. Классификация и характеристика кулинарной продукции

Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария - имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания. Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо или рыбу чрезмерно вываривать, необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито, однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тщательно выбить. 
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества из мяса и рыбы, для этого продукты отваривают в воде или готовят на пару; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных веществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается.

В домашних условиях легко  приготовить паровые котлеты  в обыкновенной кастрюле, в которую  наливают немного воды и вставляют  кверху дном сито, когда вода закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. 
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улучшить добавлением соусов, разрешенных по диете. 
В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ приготовления,блюда распределены по группам, применительно к наиболее часто встречающимся заболеваниям, эти блюда могут по указанию врача назначаться и при других болезнях.

Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное  меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо необходимо, также и количество продуктов. 
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел, основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии.

Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с  плодами и ягодами, чтобы замаскировать  отсутствие соли: морковь, припущенная  с курагой, салат из помидоров  с яблоками, из белокочанной капусты  с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором  лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная  рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с  зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки  и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги  отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

С целью механическогощажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов  из круп очень трудоемко, так как  приходится сначала варить крупы, а  затем полученную кашу протирать. При  этом получается много отходов. В  настоящее время предложена новая  технологическая схема получения  супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят  и более острые блюда (солянку  рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша  грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для  диеты № 2. Готовят их на одном  молоке и на молоке с водой (диета  № 2). Крупы и макаронные изделия  предварительно варят 10—15 мин в  воде, а затем закладывают в  кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву  нарезают кубиками, а морковь и  репу шинкуют. Для лечебного питания  характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят  супы с рисом из простокваши, разведенной  водой.

Очень широко используют фруктовые  супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для  диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят  пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные  блюда готовят в протертом  виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты  № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания  очень часто овощи комбинируют  с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т. д.

Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет №5и7/10в каши и  изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты.

Для этих диет готовят запеканки  и пудинги крупяные с протертым  творогом. Только для диеты № 9 блюда  из круп резко ограничивают.

Яичные и творожные  блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с  рисом, сырники запеченные, сырники  с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и  др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных  веществ.

Почки содержат много пуриновых  оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому  их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят  только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий) а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.

Для блюд диеты № 1 используют в  качестве гарниров вязкую овсяную протертую  кашу, вязкие каши из гречневой крупы  и "Геркулеса", отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов.

Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного  питания сравнительно невелик. В  некоторых холодных блюдах соусы  заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса ( № 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом.

В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают).

Томатную пасту и лимонную кислоту  используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и № 9. Для  этих диет можно использовать уксус  винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно  заправить огуречным и капустным  рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10).

Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой  и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

Для приготовления овсяного печенья  овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают  и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто  для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Правила механической обработки, требования к качеству сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Характеристика технологии  приготовления блюд и кулинарных  изделий с примерами рецептур. Правила и нормы отпуска

Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью не изучены. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солесодержащих белков практически заканчивается при 65˚С. при этом они теряют способность к набуханию и поэтому легче расщепляется протеолитическими ферментами – пепсином и трипсином. Кусок мяса массой 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, кусок в 500 г – через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляется труднее, чем в меру поджаренного при принятой технологии.

Длительная варка мяса сопровождается также осмыслением части жиров, вкус и пищевая ценность переваренного  мяса снижаются, равно как и его  диетические достоинства. Более  чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении  студия из говяжьих, телячьих и свиных ножек.

Для диетических целей мясо варят  следующим образом. Подготовленные для варки мясо полностью погружают в кипящую воду, доводят ее до кипения – обязательно при сильном нагреве, - затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено диетой, добавляют соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и, при отсутствии противопоказаний, - луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.

Если необходимо получить некрепкий  бульон, первый отвар через 20-30 мин  от начала кипения мяса сливают вместе со значительным количеством азотосодержащих веществ, пуриновых соединений и химических веществ, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного. В тушах курицы антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки сохраняется в виде следов, а еще через 20 мин исчезает полностью, то есть переходит в бульон.

Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ кладут в уже закипевшую воду, которая должна покрывать их не более чем на 1 см. небольшие по размеру картофель и морковь после 15 мин кипения целесообразно доваривать на пару.

Избыточная варка неблагоприятно действует на содержание витаминов  в крупах. Чтобы снизить их потери при варке, крупы выдерживают  в течение 6 ч в чистой холодной воде и только после этого вводят в кипящую подсоленную (если диета позволяет) воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу белков круп снижаются почти в 2 раза.