Особенности технологии производства макаронных изделий

Особенности технологии производства макаронных изделий

Введение.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия  относятся к основным продуктам  питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия  представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся  и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно  просты, их повсеместное распространение  началось всего сто с не большим лет назад.

Причину следует  искать в том, что выращивание  пшеницы долгое время было делом  непростым, возможным лишь в отдельных  регионах планеты. Это мешало макаронам  достичь той популярности, какую  они по праву заслуживают. Кроме  того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог  и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью  современной сельскохозяйственной техники

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий  является Италия. В средние века прессующие устройства  приводились  в действие посредством лошадиной  силы или на водяных мельницах, а  при появлении первых машин появились  паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия  представляют собой продукты, отформованные  из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия  имеют ряд преимуществ перед  наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия  не черствеют, как хлеб, и менее  гигроскопичны по сравнению с  сухарями, хорошо транспортируются и  сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Макаронные изделия по пищевой  ценности превосходят пшеничный  хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием  белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ  и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 10 минут.

Цели  и задачи.

Основной целью  моей курсовой работы является осветить особенности технологии производства макаронных изделий, так же дать основную характеристику сырья применяемого для изготовления макаронных изделий.

Задачи:

Провести аргоналептический анализ на примере конкретного образца выявить дефекты, изучить основные требования к качеству готовой продукции, дать полную характеристику всему технологическому процессу производства макаронных изделий.

1.Обзор рынка

В России макароны являются привычным видом гарнира, который  в силу быстроты приготовления и  относительной дешевизны имеет  большую популярность среди населения. Телевидение, журналы, газеты постепенно создают макаронам имидж полезного  продукта. Многочисленные заведения  итальянской кухни задали некую  моду на пасту и благодаря их стараниям  в рационе появились даже не характерные  для россиян спагетти. Свою лепту  в повышение имиджа категории  «макаронные изделия» и развитие премиального сегмента внесли иностранные  производители, предлагающие необычные  продукты.

Наилучшим периодом времени для производителей макарон  был, безусловно, августовский кризис 1998-го, когда продукция, независимо от ее качества, раскупалась покупателями мгновенно — все запасались впрок  продуктами с длительным сроком годности, опасаясь галопирующей инфляции. Благодаря дефолту, выдавившему на время из РФ весь импорт, отечественным производителям удалось увеличить свою совокупную долю до 98%. За счет небольших затрат (построить цех по производству макарон в то время можно было всего за несколько тысяч долларов), относительной простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса тогда достигала 70—80%. В результате ежегодного увеличения числа игроков в два—три раза объемы производства быстро превзошли объемы потребления, что вскоре привело к кризису перепроизводства — около 30% отечественных производственных мощностей сегодня можно считать явно избыточными.

Можно констатировать, что финансовый кризис послужил импульсом  для развития отечественного производства макаронных изделий. Российские предприятия  постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2011 году планирует увеличить продажи на 20%.. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» начала выпуск макаронной крупки

Специалисты макаронного  рынка, как правило, выделяют следующие  ценовые сегменты

— эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся  весовые макароны категории “В”, которые до кризиса занимали примерно 37% рынка (около 320 тыс.тонн). В основном это макароны, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах.

— среднеценовой сегмент — это фасованные макароны группы “В” (до кризиса доля рынка 23% или 200 тыс.тонн). Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг.

—“средний плюс”  — это макароны группы “А” (из твердых  сортов пшеницы) с долей рынка  до кризиса 35% (300 тыс.тонн). В настоящее время в России макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.

— премиальный — это макароны группы “А” с долей рынка до кризиса 5% (40 тыс. тонн), в основном это макароны итальянских производителей. Стоимость 500-граммовой пачки — от 45 руб. и выше.

Эксперты рынка  отмечают, что 70—80% потребителей приобретают  продукцию класса medium. Причем, как правило, потребителей данного сегмента характеризует отсутствие четких брендовых предпочтений. Но при удовлетворенности каким-либо конкретным продуктом потребитель данной категории охотно проявляет лояльность к бренду и со временем может стать его постоянным приверженцем. С началом финансового кризиса были  видны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под его влиянием. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли в своем объеме от 10% до 15%.

Больше других просело  потребление макарон среднеценового уровня и класса премиум — «макароны группы А», выпускаемые из твердых сортов пшеницы с использованием в производстве импортного сырья и материалов. У отечественных производителей есть все шансы «захватить» рынок, так как возможности для производства данной продукции в России очень велики. Поскольку в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, то в настоящее время, когда поставки импортной продукции снизились потребители могут не найти привычной им продукции и будут вынуждены переключиться на средний ценовой сегмент.

Самыми заметными  темпами растет потребление низкокачественных  макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Сокращавшийся последние  несколько лет рынок весовой  небрендованной продукции (по 18–20 рублей за кг) за первый квартал 2010 года значительно укрепил свой позиции, достигнув доли в 50–55%. Хотя еще год назад на весовые макароны приходилось около 40% продаж.

На переход россиян  на недорогие продукты питания рассчитывают и производители лапши быстрого приготовления: так, в конце 2009 года японская Nissin Foods Holdings заявила о желании купить треть группы компаний Mareven Food Central, контролирующей около 41% российского рынка макаронных изделий быстрого приготовления. По данным японских инвесторов, в России ежегодно продается около 2 млрд упаковок таких продуктов, и страна занимает девятое место в мире по объемам потребления лапши . Рынок макаронных изделий недостаточно консолидирован, сейчас на нем присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей.

Ситуация, когда в  отрасли наблюдается переизбыток  предложения всевозможных макаронных изделий, означает одно: производитель  вынужден постепенно менять правила  игры, а именно — переходить от ценовой (низший вид конкуренции) к неценовой  конкуренции, присущей более развитым и более цивилизованным рыночным отношениям. В первую очередь, речь идет о создании собственных брендов  федерального уровня. Наибольшую долю рынка, по данным “Первой макаронной компании”, имеет компания «Макфа»

Производители, по большей  части, выпускают макаронные изделия  среднего ценового сегмента (от 30-40 руб. до 110-120 руб.), о чем свидетельствует  наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории.

Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья: мука является основным компонентом для  производства изделий. Поэтому и  стоимость товара находится в  прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 800—900 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента — это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.

Многие игроки отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного  качества. Именно поэтому компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют  повысить рентабельность производства на 2—4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Но даже подобные меры вряд ли спасут мелкие и большинство средних производств — настолько “перегрета” и высоко конкурентна эта отрасль.

Все изменения, которые  происходят последнее время на рынке, связаны с переходом уже существующих активов от одного собственника к  другому, либо с их консолидацией  у одного игрока, таких, как “Аркада-Интер” и АПК “Агрос”. Так что прогноз однозначен: при условии дальнейшей концентрации производства нынешними темпами через несколько лет в отрасли останется всего четыре—пять крупных производителей. Вкусовые свойства макаронных изделий в первую очередь зависят от используемого сырья, а также от точности соблюдения технологии производства макарон и сушки продукта. Зерно как продукт растениеводства достаточно сильно подвержен различным климатическим изменениям. Практически все инновации на рынке производятся в сегменте, во-первых, фасованной продукции, во-вторых, из твердых сортов пшеницы. Например, «Алтан» выпускает макароны 18 форматов под ТМ Granmulino и собирается добавить к ним еще 4. Среди них 7 видов макарон со вкусом линейки Granmulino Natura’le: аджика, томат-зелень, пицца, чеснок-травы, песто, ткемали, грибы – все вкусовые добавки натуральные. В ассортименте макаронных изделий «Шебекинские» есть бабочки, грибочки и гнезда «Три цвета». У «Макфы» тоже есть необычная продукция – макаронные изделия «Фантазия» с натуральными овощными добавками шпината и томата, которые придают оригинальный вкус и внешний вид. Под ТМ «3 Glocken» предлагается такой сложный с точки зрения производства, но популярный среди потребителей формат, как струганая лапша.

Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления  макарон, придумали специальные  макароны – диетические макароны – спагетти и спирали – ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» – для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет

Среднестатистический  объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.

Самыми популярными  местами покупки макаронных изделий  являются продуктовый магазин, оптовый  рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем  люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах . По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым макаронам и 14% - «Ракушкам» .

Остальные, более  экзотические виды макаронных изделий  приобретают менее 15% населения. При  этом 75% итальянцев едят макароны как  минимум раз в неделю, тогда  как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более часто —  два—три раза в неделю — этим блюдом довольствуются 12% россиян. Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние месяцы, а падение — в летний период — сезон овощей и фруктов.

Сегодня, по оценкам  экспертов рынка, есть лишь один отечественный  бренд национального уровня, который  можно назвать “условно федеральным” — это ТМ “Макфа”. Правда, недавно “Первая Макаронная компания” (входит в Группу “Агрос”) объявила о своем решении сфокусироваться на своем ведущем бренде — “Знатные”, надеясь потеснить позиции челябинского бренда. Среди иностранных ТМ, представленных в России, наиболее известными среди потребителей считаются Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. ТМ “Макфа”, по данным КОМКОН, является как самым известным, так и самым покупаемым .

Таким образом, сегодня  отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в  особенности в среднеценовом сегменте. Россиянин до сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции. Большинство компаний не считают целесообразным телевизионную рекламу, да и вообще рекламу в СМИ, в силу одной особенности. Никому не удастся привлечь внимание рекламой именно к своей марке – внимание будет привлечено к сегменту в целом.

Поэтому реклама  в местах продаж эффективнее, так  как там покупатель отдает предпочтение той или иной торговой марке, поскольку  любые макаронные изделия являются товаром импульсного спроса.

Так как первое, на что обращают внимание при покупке  макарон, – это упаковка, производители  стремятся сделать ее максимально  удобной и полезной для потребителей. Упаковка макарон «3 Glocken» снабжена специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть.

Покупая «Granmulino-Премиум», потребитель получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке, изготовленную из алтайской березы. И это не просто маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом продукции. И если у итальянских производителей эта система давно отлажена, то российские находятся в процессе ее освоения.

Эксперты считают, что новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга. Безусловно, компания, которая хочет выйти на этот рынок, должна быть готова к значительным затратам на продвижение товара    

Основные выводы:

• Основная тенденция  российского рынка макаронных изделий, которую эксперты наблюдали на протяжении последних лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон  из твердых сортов пшеницы.

• Одной из основных тенденций отечественного продовольственного рынка до начала мирового финансового  кризиса было возрастание доли премиального сегмента, связанное с ростом доходов  населения. Данная тенденция присуща  также и сегменту макаронных изделий.

• В конце 2009 года стали заметны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под влиянием финансового кризиса. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли значительную долю в своем объеме. В то же время продажи дешевой продукции возросли.

• На рынке макаронных изделий присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей. Практически  все они производят продукцию, относящуюся  к среднему ценовому сегменту.

• В последнее  время на рынке происходят изменения, связанные с переходом уже  существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией  у одного игрока. Если тенденция  будет продолжена, то через несколько  лет в отрасли может остаться всего четыре—пять крупных производителей.

• На рынке существует низкая приверженность потребителей к  какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а  потребление макаронных изделий  составляет 94%. Потребитель чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

1.2 Товароведная характеристика макаронных изделий, химический состав, пищевая ценность, дефекты.

Макаронные изделия  – это высушенное пресное тесто  из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы  изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться  в нормальных условиях в течение  года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия  содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.

Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ  много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия  содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической  ценности макаронных изделий в них  вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,

В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий  различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы  на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды в зависимости  от длины, ширины и диаметра.

В последнее время  уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они  имеют пористую структуру, различные  обогатительные добавки, не требуют  варки.

Основным сырье, применяем  в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой  пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ

12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой  стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная  хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего  сорта (крупка), отбираемая при  хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы  или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего  сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной  муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных  частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, которые  предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу  и иметь благоприятные органолептические  свойства. Вода является составной  частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве.

Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .

-Яичный меланж - освобожденная  от скорлупы, замороженная при  температуре 15С, смесь яичных  белков и желтков в естественной  продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

-Молоко коровье  цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

-Молоко коровье  сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты  ГОСТ

33343 – 71, натуральный  сок с мякотью, морковный и  свекольный

ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь  витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 –8 7).

Основным видом  обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют  из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа  на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании  пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться  на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также  белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и  фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Макаронные изделия  группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных  изделий готовят из муки высшего  сорта , 2 класс - из муки первого  сорта.

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы  на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды в зависимости  от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные  трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные  гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские- больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые  трубки с прямым срезом. Длина рожек  по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым  срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в  виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает  макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Экспертиза качества макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.