Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Особенности Украинской кухни

Содержание

1. Введение 4стр

2. Основная часть 5стр

2.1 Особенности Украинской кухни 5стр

2.2 Меню украинской кухни 6стр

2.3 Практический раздел 10-21стр

3. Заключение 22стр

4. Список литературы 23стр

1. Введение

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто

2. Основная часть

2.1 Особенности Украинской кухни

Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Влияния древнерусской кухни в украинской кулинарии не заметно. Это связано с тем, что в результате татаро-монгольского нашествия связь на продолжительный период времени была утеряна.

На кулинарию украинцев оказали влияние и политические события на Украине. Считается, что на зло туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу свинину, украинские казаки употребляли его с удовольствием, а из свиного сала в последствии сделали целый культ.

Свиное сало употребляют как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем еще и готовят, а также используют в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой.

В то же время украинцы совершенно отказались употреблять в пищу истинно «басурманское» блюдо – баклажаны.

Для украинской кухни характерно частое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи: свекла, картофель, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры.

Из пряностей и приправ народные рецепты украинской кухни активно используют чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабер, корицу и лавровый лист.

Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

Особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

2.2 Меню украинской кухни

Наименование блюда	Краткое описание	Вес одной порции
Салати, закуски та холодні блюда: Салаты, закуски и холодные блюда:
Сало:
Помазуха Помазуха	Сало с чесноком.	50
Сало гостре Сало острое	Сало с перцем.	50
Сало по-селянськи Сало по-селянски	Сало с перцем, чесноком.	50
Шинка, запечена у вині Ветчина, запеченная в вине	Ветчина, запеченная в вине.	100
Почеревина Пашина	Пашина, отварная.	100
Салати: Салаты:
Салат із редьки з яблуками Салат из редьки с яблоками	Редька с яблоками.	100
Салат із черемші Салат из черемши	Черемша с луком и картофелем.	100
Салат із капусти з морквою та солодким перцем Салат из капусты с морковью и сладким перцем	Свежая капуста, морковь, сладкий перец, лук и чеснок.	100
Свіжі помідори з бринзою Свежие помидоры с брынзой	Помидоры с брынзой и луком.	100
Салат овочевий осінній Салат овощной осенний	Помидоры, лук, огурцы, сладкий перец.	100
Салат із молодої картоплі з малосольними огірками та солодким перцем Салат из молодого картофеля с малосольными огурцами и сладким перцем	Молодой картофель с огурцами, сл перцем, яблоком, яйцами, петрушкой, заправленные соусом.	100
Салат із квасолі Салат с фасолью	Отварная фасолью морковью, яблоками и горчицей.	100
Салат м΄ясний з овочами Салат мясной с овощами	Картофель, отварное мясо, лук, огурцы.	100
Овочеві та грибні закуски: Овощные и грибные закуски:
Вінегрет овочевий Винегрет овощной	Отварные овощи заправленные маслом.	150
Помідори, фаршировані з яйцями Помидоры, фаршированные с яйцами	Помидоры фаршированные яйцами и грибами.	150
Ікра з кабачків Икра из кабачков	Кабачки, помидоры, зеленый и репчатый лук.	100
М΄ясні, рибні закуски та холодні страви: Мясные, рыбные закуски и холодные блюда:
Кендюх Желудок	Свиной желудок, фаршированный мясом с чесноком.	150
Паштет із яловичої печінки з салом Паштет из говяжьей печени с салом	Печень, сало, морковь, лук, сливочное масло.	150
Оселедець по-домашньому Сельдь по-домашнему	Сельдь в маринаде	150
Перші страви: Первые блюда:
Борщі: Борщи:
Дніпровський Днепровский	Борщ рыбный	500/250
Чернігівський Черниговский	Борщ с кабачками	500/250
Полтавський Полтавский	Борщ с галушками	500/250
Український Украинский	Борщ с пампусками	500/250
Літній (бурячинка) Летний	Борщ с буряком	500/250
Капусняки: Капусняки:
Капусняк зі свіжої капусти Капустняк из свежей капусты	-	500/250
Капусняк м΄ясний Капустняк мясной	Сварен на бульоне из разных видов мяса	500/250
Капусняк із грибами Какустняк с грибами	-	500/250
Кулеші: Кулиши:
Куліш Кулиш	Пшено с картофелем, луком и салом.	500/250
Кулешик гороховий Кулиш гороховый	С добавлением гороха.	500/250
Куліш із грибами Кулиш с грибами	С добавлением грибов	500/250
Супи: Супы:
Суп із картопляними галушками Суп с картофельными галушками	Суп с субпродуктами и картофельными галушками	500/250
Суп із кропиви Суп с крапивы	Суп с картофелем, гречневой крупой, крапивой.	500/250
Суп овочевий із галушками Суп овощной с галушками	Овощи с галушками из пресного теста.	500/250
Другі страви: Вторые блюда:
М΄ясні страви: Мясные блюда:
Битки запечені Биточки запеченые	Свиные отбивные в панировке запеченые.	150
Яловичина по-селянски Говядина по-селянски	Говядина, бекон и фасоль, тушеные в горшках накрытых тестом.	200
Печінка смажена з картоплею Печень жареная с картофелем	С добавлением чеснока и лука	200
Піджарка чумацька Поджарка чумацкая	Говяжьи легкие, сердце и печень с овощами, тушеные.	200
Мозок, смажений у тісті Мозги, жареные в тесте	Отварные мозги, жареные в тесте кляр.	200
Котлети з мозку та картоплі Котлеты из мозгов и картофеля	Отварные мозги и картофель, протирают. Котлеты жарят.	150
Тушкована яловичина з овочами та грибами Тушеная говядина с овощами и грибами	Из овощей: помидоры, сладкий перец, морковь и лук.	200
Курячі стегенця з овочами у горщиках Куриные бедра с овощами в горшочках	Из овощей: картофель, помидоры, морковь, лук.	200
Гусяча грудка фарширована Гусиная грудка фаршированная	Грудка, фаршированная паштетом из печени и грабами. Запеченная	200
Короп варений Короп отварной	Рыба отварная в растворе воды, уксуса и вина.	150
Риба, тушкована з цибулею та помідорами Рыба, тушеная с луком и помидорами	Рыба, помидоры, грибы тушеные в бульоне.	200
Страви з картоплі та овочів: Блюда из картофеля и овощей:
Картопля, товчена з салом і цибулею Картофель, толченый с салом и луком	Сало с луком поджаривают и разминают с картофелем.	150
Картопля смажена Картофель жареный	Картофель жареный брусочками.	150
Картопля варена зі смаженою цибулею Картофель отварной с жареным луком	Отварной картофель, заправленный луком и зеленью.	150
Перець, фарширований овочами, у томатному соусі Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе	Перец фаршированный, морковью, капустой, петрушкой и сельдереем.	200
Помідори, запечені з грибами Помидоры, запеченные с грибами	Фаршируют грибами, луком и пюре из помидоров.	200
Помідори, запечені з м’ясним фаршем Помидоры, запеченые с м’ясним фаршем	Фаршируют мясом с рисом и желтком.	200
Кабачки, фаршировані бринзою Кабачки, фаршированные брынзой	В фарш добавляют отварные яйца и кабачки.	150

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Кулиш гороховый

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Вода	240	240		Технология приготовления: Горох перебрать и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Горох залить новой водой и добавить часть масла, варить60-90 мин. До разваривания гороха. Морковь, корень пастернака и петрушки разрезать вдоль, залить водой и варить 1,5-2 часа. В сваренный горох добавить овощной отвар и протереть через сито вместе с овощами. Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мукой (мучная пассировка), добавить в горох. Посолить, поперчить и довести до кипения. Белый хлеб нарезать кубиками и поставить в духовку на 2-3 минуты. Требования к оформлению: Подаю в суповых тарелках 40˚С. Температура подачи 75˚С. Перед подачей посыпать зеленью и сухариками. Требования к качеству: Внешний вид: Цвет: Светло-желтый. Вкус и Запах: Гороха и овощей. Консистенция: пюреобразная без комков.
Горох	97	96
Масса отварного гороха:	-	-	200
Вода	300	300
Морковь	50,3	40,2
Петрушка (корень)	40	31,5
Пастернак	26,3	21
Масса отвара с овощами:	-	-	240
Лук репчатый	16	14	10
Сливочное масло	12	12
Мука	8	8
Масса пассировки:	-	-	30
Белый хлеб	23	23	20
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,03	0,03
Зелень петрушки	14	10	10
Выход	-	-	500

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Печень по-королевски

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Печень говяжья	247	211		Технология приготовления: Печень нарезанную кубиком заливаем молоком и ставим на 2 часа в холодное место. Обсушить. Отдельно смешать муку, горчицу, соль, перец и нарезанную петрушку. В этой массе обвалять печень. Лук репчатый, шарлот, сладкий перец и сельдерей нарезать мелким кубиком, спассеровать. Печень обжарить ОС. Печень и овощи переложить в противень смазанный маслом. Залить горячей водой. Добавить отваренную цветную капусту и грибы, запекать в духовке 30 минут. Требования к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. На тарелку выкладывают кусочки печени в виде горки, рядом выкладываю овощи. Требования к качеству: Внешний вид: форма овощей сохранена, печень уложена горкой, овощи рядом; Цвет: отварных овощей и жареной печени; Вкус и Запах: печени и овощей, без посторонних запахов; Консистенция: печени - плотная и мягкая, овощей – мягкая и не разваренная.
Молоко	124	124
Мука	25	25
Горчица (сухая)	18	18
Соль	2	2
Перец молотый	0,03	0,03
Петрушка зелень	20	20
Масса панированной печени:	-	-	271
Сливочное масло	10	10
Масса жареной печени:	-	-	180
Подсолнечное масло	22	22
Репчатый лук	23	20
Сл. перец	15	12
Стебель сельдерея	19	14
Лук шарлот	25	21
Масса пассированных овощей:	-	-	40
Вода	500	500
Грибы белые	93	75
Цветная капуста	98	66
Масса отварных овощей:	-	-	120
Вода горячая	60	60
Масса запеченной печени:	-	-	350
Выход	-	-	350

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Осетрина запеченая

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Осетрина	369	238		Технология приготовления: Подготовленную рыбу с кожей, без костей положить на сковороду, смазать сверху сметаной, добавить масла, воды. Поставить в духовку на 30-40 минут. Картофель почистить, положить в горячую воду, посолить и варить до готовности. Воду слить. Добавить мелко нарезанный укроп и лук. Требование к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. Рыбу выкладывают на тарелку, поливают соком, сбоку выкладывают отварной картофель. Отдельно подают сметану. Требование к качеству: Внешний вид: форма не деформирована, картофель не разваренный; Цвет: рыба – золотистый, картофель – с желтоватым оттенком; Вкус и Запах: Рыбы, сметаны; Консистенция: мягкая, сочная.
Сметана	40	40
Масло растительное	20	20
Вода	100	100
Соль	2	2
Масса запеченной рыбы:	-	-	200
Картофель	166	123
Вода	1000	1000
Соль	2	2
Укроп	11	10
Лук зеленый	13	10
Масса отварного картофеля:	-	-	140
Сметана	30	30


Выход			320/30

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Сечиники из кролятины с пшеном

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Пшено	1	29		Технология приготовления: Пшено просеять и добавить в горячую воду, варить до готовности. Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с кашей и луком. Добавить соль, перец, вымешать фарш. Сформовать сечиники в виде маленьких колбасок по 2 шт. на порцию. Запанировать в сухарях и обжарить на сковороде. Требования к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. На тарелку выкладывают сечиники 2 шт. на порцию. Сбоку сметану. Требования к качеству: Внешний вид: форма сохранена, без трещин на поверхности; Цвет: золотистый; Вкус и Запах: пшена и кролятины; Консистенция: мягкая, плотная, равномерно прожаренная.
Вода	52	52
Соль	1	1
Масса каши:	-	-	144
Кролятина	80	80
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	2	2
Соль	0,5	0,5
Перец молотый	0,03	0,03
Сухарная панировка	5	5
Масса п/ф:	-	-	240
Масло растительное	10	10
Масса сечиников:	-	-	200
Сметана	50	50
Выход	-	-	200/50

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Салат овощной с сельдью

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Сельдь	30	30		Технология приготовления: Картофель и морковь отварить в кожуре. Огурцы и яблоко почистить, удалить лердцевину. Филе сельди и все овощи нарезать кубиком и перемешать. Добавить соль, перец и сметану, смешанную с горчицей. Требования к оформлению: Подают в салатнике. Температура подачи 12˚С. Укладывают горкой. Требования к качеству: Внешний вид: уложено горкой, форма нарезки соответствует; Цвет: соответствует сырью; Вкус и Запах: горчицы, и овощей; Консистенция: мягкая, масса равномерно перемешана.
Масса сельди:	-	-	30
Картофель	26	26
Морковь	13	13
Вода	100	100
Масса отварных овощей:	-	-	30
Яблоко	17	17
Огурцы	18	18
Масса нарезанных овощей:	-	-	30
Соль	1	1
Перец молотый	0,03	0,03
Сметана	7	7
Горчица	2	2
Масса заправки:	-	-	10
Выход	-	-	100

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Говядина тушеная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Говядина - ГОСТ Р 52478-2005; Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001; Морковь - ГОСТ Р 51782-2001; Петрушка (корень) - ГОСТ Р 50420-92; Сельдерей - ГОСТ Р 50420-92; Масло растительное – ГОСТ Р 52465-2005; Сметана – ГОСТ Р 52092-2003; Вода Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Перец молотый - ГОСТ – Р 51074-2003; Петрушка (зелень) - ГОСТ 16732-71; Картофель - ГОСТ Р 53136-2008.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Говядина	480	230
2	Масло растительное	20	20
3	Соль	1	1
4	Масса жареного мяса:	-	168
5	Лук репчатый	30	25
6	Морковь	30	23
7	Петрушка (корень)	30	23
8	Сельдерей	20	14
9	Сметана	50	50
10	Вода	100	100
11	Соль	2	2
12	Перец молотый	0,03	0,03
13	Масса тушеного мяса:	-	120
14	Петрушка (зелень)	11	10
15	Гарнир:	-	-
16	Картофель	265	196
17	Соль	1	1
18	Масло растительное	10	10
19	Масса гарнира:	-	150
20	Выход:	-	120/150/50

Подготовка сырья к производству блюда «Говядина тушеная в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г.

Технология приготовления: Говядину нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см овально-продолговатой формы. Мясо натирают солью и жарят на сковороде 2-3 минуты до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, залить бульоном, добавить произвольно нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук. Тушить до полуготовности мяса. Добавить соль, перец и залить сметаной. Тушить до полной готовности мяса. Мясо охладить, нарезать поперек на 3 кусочка. Жидкую основу с овощами протереть через сито. Мясо переложить в сотейник, залить соусом и довести до кипения. Для гарнира картофель нарезают брусочками и жарят ОС.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

При отпуске на тарелку укладывают кусочки мяса, сбоку гарнир, мясо поливают соусом. Температура подачи 65˚С. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Цвет: мяса - соответствует тушеному, картофель - золотистый

Вкус, Запах: сметаны, овощей, мяса тушеного

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая ценность: белки – 86,4; жиры – 87,4; углеводы – 41,7;

калорийность – 1400 Ккал.

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) «Кабачки жареные с помидорами»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Сметана – ГОСТ Р 52092-2003; Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Петрушка (зелень) - ГОСТ 16732-71; Кабачки - ГОСТ Р 53084-2008; Помидоры - ГОСТ 1725-85; Растительное масло - ГОСТ 21314-75; Чеснок - ГОСТ 7977-87; Укроп (зелень) - ГОСТ 16732-71.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Кабачки	96,5	77
2	Растительное масло	5	5
3	Соль	1	1
4	Масса жареных кабачков:	-	50
5	Помидоры	59	50
6	Масса нарезанных помидоров:	-	50
7	Чеснок	6,1	5
8	Сметана	15	15
9	Масса сметаной массы:	-	20
10	Соль	1	1
11	Укроп	3	2
12	Выход:	-	100/20

Особенности Украинской кухни 📙 Курсовая → 🆔 167890