Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Курсова робота

з дисципліни

«Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

«Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста»

Виконала:

Студентка 2 курсу д.ф.н.

Групи ГРС-10К

Шапошник Вікторія Валеріївна

Керівник:

Проф.Кравчук Н.М.

Київ 2012

Зміст

Вступ

І. Теоретичні аспекти особливостей процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

1. Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні                                                                                                             5
2. Технологічні властивості сировини для виробництва тіста                      8
3. Характеристика різних видів тіста та процес їх виробництва                   14
4. Технологія приготування дріжджового листкового тіста                        17
5. Технологія приготування прісного листкового тіста                               20

ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»

2.1 Загальна характеристика ресторану 25

2.2 Характеристика технологій, які застосовуються в ресторані 27

2.3 Аналіз меню ресторану  «Гостинний двір» 30

2.4 Охорона праці і техніка безпеки 32

ІІІ.   Розробка рекомендацій і заходів щодо процесу  виробництва борошняних кондитерських  виробів із листкового тіста

3.1 Характеристика новітніх  технологій у виготовленні борошняних  кондитерських виробів із листкового  тіста                                                         34

3.2 Розробка проектів нормативної документації на фірмові страви 38

Висновок                                                                                                           41

Список використаної літератури                                                                          43

Додатки                                                                                                             45

ВСТУП

Листкові булочні вироби є невід’ємною частиною слов’янської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній  вигляд і гарний смак.

Кондитерські вироби –  харчові продукти високої калорійності і засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній  вигляд. Ці якості властиві кондитерським  виробам завдяки використанню для  їхнього виробництва багатьох видів  натуральної високоякісної сировини. Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних складових, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів. Це дозволяє задовольнити будь-який попит населення.

Виробництво хлібобулочних  виробів відбувається у спеціалізованих  кондитерських цехах та пекарнях. Реалізуються ці вироби на підприємствах громадського харчування через буфети, магазини.

По об’єму виробництва  борошняні вироби займають друге  місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, пекарні тощо.

Борошняні вироби являються  продуктами високої харчової цінності. Вони мають велике значення у харчуванні. Їх основою є борошно, котре містить  велику кількість вуглеводів у вигляді  крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль у організмі перетворюється в цукор та служить основним джерелом енергії. Білки являються пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. У більшість борошняних кондитерських  виробів додають цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними  вуглеводами. Яйця, що використовуються при приготуванні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Процес приготування тіста  відомий людям ще з сивої давнини. Через це сучасна технологія приготування хлібобулочних виробів відображає досвід людства, накопичений за багато віків.

Багато різновидів сировини та готових виробів являються  швидкопсувними. Тому для правильної організації роботи пекарні необхідно  строго виконувати санітарний режим. Для  того, щоб правильно організувати зберігання та переробку сировини, пекар повинен оволодіти основами товарознавства, правилами експлуатації холодильного, теплового та механічного  обладнання цеху, організацією обліку на виробництві.

Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати  вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних  процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.

Збільшення об’ємів виробництва  і підвищення якості хлібобулочних  виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня  технологічного контролю. Сучасний пекар  повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але  й працювати із замовником, планувати  свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись  самоконтролем своєї праці.

Метою моєї курсової роботи удосконалення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.

Об’єктом дослідження заклад ресторанного господарства «Гостинний двір» Предмет дослідження - виготовлення та реалізація борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.

І. Теоретичні аспекти  особливостей процесу виробництва  борошняних кондитерських виробів  із листкового тіста

1. Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні

Асортимент кондитерських  виробів, що виробляються в нашій  країні, всілякий, безперервно змінюється і налічує близько 5000 найменувань.  Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявним в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів і ін.).

 Основними напрямами  в розробці нового вигляду  кондитерських виробів є вдосконалення  асортименту товарів для дитячого  і дієтичного харчування, збільшення  кількості білка, зниження вмісту  вуглеводів, і в першу чергу  цукру. У зв'язку з тим, що  білок є не лише повноцінним,  але і дефіцитним компонентом  продуктів харчування, на сучасному  етапі ведеться дослідження нового  вигляду сировини, який містить  в своєму складі білок, може  бути успішно використане у  виробництві кондитерських виробів  (молоко і молочні продукти, соя,  глютен кукурудзи, напівзнежирена  маса насіння соняшнику, борошно  і ін.). Для підвищення біологічної  цінності виробів використовують  також таку коштовну сировину, як плоди і овочі. З метою  збереження білка, вітамінів,  ферментів і інших біологічно-активних  речовин знаходяться також нові  технологічні процеси виробництва  кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким ассортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, містять також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, в кондитерських цехах хлібопекарної промисловості. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Виробництво кондитерських  виробів в Україні у 2005 р. становило  більше 1 млн. т., досягнувши росту всього 6 %, тоді як імпорт збільшився майже вдвічі. На ринку кондитерських виробів можна виділити три основних сегменти: борошняні; шоколадний і цукристий, що містять какао; цукристі, включаючи білий шоколад. У 2012 р. найбільшу частку у виробництві займа-

ють борошняні кондитерські вироби – 41 %, шоколадні і цукристі вироби, що

містять какао – 30 %, цукристі, включаючи білий шоколад – 29 % [Рис. 1].

Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має  великий потенціал для українських  виробників, тому що тепер така продукція  посідає перше місце щодо продажу  серед кондитерської продукції  усіхвидів. Завдяки стабільному  попиту у споживачів тортів і тістечок, печиву і вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари – борошняних виробів, особливо вагових.

Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно  з 2001 р. становило більш ніж 200 %. Велика частина продажів припадає на дешеву вагову продукцію, але при цьому виробники працюють над розширенням асортименту й у більш дорогих сегментах. Найбільші підприємства, такі як "Київ-Конті", "Roshen", АВК, "Бісквіт-шоколад", "Світ солодощів", "Лагода", "Житомирські ласощі", "Полтав-кондитер", виготовляють 55,5 % борошняних кондитерських виробів. Основна частина виробленої в країні продукції споживається на внутрішньому ринку (84 %), частка експорту становить 16 %.

Потужності виробництва  цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий  їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській, Черкаській і Харківській  областях, на території яких діють  такі великі

компанії як " Київ-Конті", "Roshen", "АВК", "Світ ласощів", кондитерська фабрика "Лагода", Харківська бісквітна фабрика та ін.[Рис. 1.2].

1.2 Технологічні властивості сировини для виробництва тіста

Пшеничне  борошно

Пшеничне сортове борошно  отримують з м'якої пшениці або  з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці. Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна:

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах. Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі. Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Зараженість борошна шкідниками не допускається. Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту – 30, II сорту – 25 і обойному – 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту – 24 %, І сорту – 25, II сорту – 21 і обойного борошна – 18 %. Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Цукор

Цукор – цінний харчовий продукт, який майже повністю складається  із сахарози (С₁₂Н₂₂О₁₁). Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді – повна, а розчин – прозорий. Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.

Маргарин

Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В  маргарині міститься: жиру – 72-82%; води – 15,6-26,8%; білків – 0,3-0,5%; вуглеводів – 0,9-1,2%. Залежно від призначення  і рецептури маргарини поділяють  на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для  приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен  мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим  присмаком (Екстра, Слов’янський) або  молочнокислий з слабким присмаком  вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо  блискучою, сухою на вигляд. Колір  маргарину світло-жовтий, однорідний по всій масі. Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.

Дріжджі пресовані

У хлібопекарському виробництві  для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків – 50 %, вуглеводів – 40,8, жирів - 1,6, золи – 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі  містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує  протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, їх життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста. Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються. Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри – в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза – на дві молекули глюкози. Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С – не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами – 60 год.

Сіль

Сіль входить до рецептури  хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солоних озер), садну (добувають із природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади солі з наступним випаровуванням одержаної ропи). Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком. Смак 5%-го розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція -нейтральна. За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і немолоту. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук. Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить від 26 до 28% солі. Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.

Яйця

Хімічний склад курячого яйця: вода – 74%, сухі речовини – 26%, білки  – 12,7%, жир – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, мінеральні речовини – 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця – 157 кКал.

В залежності від строків  зберігання, якості та маси яйця поділяються  на:

а) Дієтичні – які надходять  та реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше ніж 44 г);

б) Столові – надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1 до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігали при температурі +1-2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання). Дієтичні яйця залежно від маси, а столові – залежно від маси і якості, поділяють на I i II категорії. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число i місяць знесення, вид i категорія. 3берiгають яйця у холодильних камерах при температурі +2-6°С i відносній вологості повітря 85% у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу – 6 діб. Перед використанням яйця перевіряють на якість. це можна зробити за допомогою овоскопу.

Олії рослинні

В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. Соняшникову  й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну – лише рафіновану, гірчичну – нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії – хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і  пальмову олії. Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеня очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути.

1.3 Характеристика  різних видів тіста та процес  їх виробництва

Виготовлення  здобних виробів

Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби мають різні форми та оздоблення поверхні. Тому в технології їх виробництва є певні особливості. У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів – 2-4%, іноді (булочка здобна) близько 8 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (38-39%), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами, здебільшого на густих опарах, що містять 50-60% всього борошна.

Опарний спосіб приготування тіста

В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (25-40%) використовують під час замішування тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді. В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю. Температура опари має бути на 1-2°С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град. [Рис. 1.3]

Тісто готують без виздоби або  з виздобою. Виздобою називають додавання  оздоблюючих речовин (цукор і  жир) під час бродіння тіста, краще  - при першому його обминанні, щоб запобігти пригніченню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром [Рис. 1.4].

У разі приготування тіста без виздоби  при його замішуванні на опарі  спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений  жир, все перемішують, потім додають  борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор  попередньо розводять у невеликій  кількості води і перемішують  з розтопленим маслом. Тісто виброджує 1,5-2 год. Якщо ж тісто готують з виздобою, тоді при його замішуванні добавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби. Замішене таким чином тісто бродить від 40 до 60 хв. Після цього проводять його виздобу. Під час виздоби у тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залишилось, та решту пресованих дріжджів (25-30%). Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру – 0,7 кг; на 1 кг жиру – 1 кг; на 1 кг яєць – 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв. У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.

Безопарний спосіб приготування тіста

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість бродіння складає від 150 до 180 хв. Через 50-60 хв. після замішування рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі (друге – за 20-30 хв. до розробки тіста). Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із 30 кг борошна, 25 л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації складає від 40 до 90 хв. при температурі 29-30°С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто. Температура тіста має бути 30-31°С, тривалість бродіння 2-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають «бовтанкою». Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і а на 1-2°С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску у кількості 3-5 %. У разі інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів підвищеної до 32-34°С температури бродіння тісто виброджує за 90 хв.[Рис. 1.5]

4.  Технологія приготування дріжджового листкового тіста

При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують два способи  розпушування: біологічний – розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний –  процес прошаровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним  вершковим маслом або маргарином. Технологія приготування дріжджового  литкового тіста складається  з таких операцій: приготування дріжджового  тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування тіста підготовленим  жиром, формування і розстоювання виробів. Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20-25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів. Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що використовують для прошаровування, повинна бути 20-22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів. Прошаровування тіста проводять трьома способами.

Перший  спосіб прошаровування тіста

Якщо за рецептурою у вироби входить  велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з'єднують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1-2 см. Частину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь посипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть настільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.