Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Особливості технології соломки

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: «Матеріалознавство та технологія виробництва товарів»

на тему: «Особливості технології соломки»

Роботу виконано за матеріалами ДП ПАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінату №11 цех №4

Студентка 2-го курсу 4 групи

денної форми навчання

Факультету товарознавства та

торговельного підприємництва

Ковальчук Альона Валеріївна

Науковий керівник:

доц. Вербій Віктор Петрович

2012 р.

ЗМІСТ

Вступ.............................................................................................................................3

1.Загальні відомості про підприємство та його продукцію.....................................5

2. Загальна характеристика асортименту продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4………………………………………………………11

3.Характеристика основних та додаткових сировинних матеріалів для виробництва продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4…………………………………...........................................................................16

4. Технологічний процес виробництва соломки………………………………….25

5. Організація технічного контролю якості продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4………………………………………………………28

6. Пакування та маркування готової продукції…………………………………..32

Висновки……………………………………………………………………………36

Список використаної літератури…………………………………………………..37

Додатки……………………………………………………………………………...39

ВСТУП

Раніше, коли асортимент солодкої випічки в магазинах був не дуже великий, соломка вважалася одним з найкращих ласощів. Нині ці солодкі палички набагато смачніші. Випечена з легкого хрусткого тіста, соломка має оригінальні добавки, що значно розширює асортимент продукції [1].

Актуальність теми: Соломка, як і інші хлібобулочні вироби, мають бути присутніми в раціоні людини. Ці вироби корисні для здоров’я, в них немає консервантів, вони натуральні. Борошняні вироби містять у собі практично всі поживні речовини, необхідні людині – безцінні вуглеводи, котрі дають нам енергію, клітковину, яка допомагає виводити шлаки, вітаміни, продукти бродіння.

Соломка також є джерелом рослинного білку й незамінних амінокислот (метіонін, лізин, треонін). Нарешті, випічка – поставляє необхідні організмові мінеральні речовини – калій, магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни групи В.

Виробники соломки повинні мати високу культуру виробництва, мати сучасне обладнання й кваліфікованих фахівців, тобто, бути справжніми професіоналами.

Об’єктом курсової роботи є соломка.

Метою даної курсової роботи є ознайомлення з особливостями технології соломки.

Головними завданнями є:

ознайомитися із загальними відомостями про підприємства ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
дослідити асортимент підприємства
визначити характеристику основних та додаткових сировинних матеріалів на підприємстві ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
ознайомитися та дослідити технологічний процес виробництва соломки
ознайомитися з організацією технічного контролю якості продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
дослідити правила пакування та маркування готової продукції

1.Загальні відомості про підприємство та його продукцію

Київський хлібокомбінат №11 це №4 (раніше – Дарницький хлібозавод) збудовано 1938 року. Потужність його тоді становила 50 тонн житнього хліба за добу. В ті далекі роки основним обладнанням на заводі були печі ХПГ і тістомісильні машини ХТШ з підкатними діжками на 600 літрів. На виробництві переважала ручна праця.

Під час війни завод був дуже зруйнований і, за висновками експертної комісії, не підлягав відновленню. Але завдяки самовідданій праці хлібопекарів міста підприємство в найкоротші строки відбудували і в 1949 році воно досягло довоєнної потужності.

Пам’ятним для заводу став 1957 рік. Тоді вперше в республіці на території хлібозаводу збудували підприємство комплексної механізації, і завод перейменовано в хлібокомбінат №6. Вперше в Києві 1957 року було здано в експлуатацію установки для безтарного зберігання борошна, а потім – для мокрого зберігання солі.

Сьогодні хлібокомбінат №11 – одне з найбільших формувань акціонерного товариства “Київхліб”, яке забезпечує близько 20 відсотків потреби торговельної мережі Києва в кондитерських виробах. Підприємство випускає близько 80 найменувань виробів.

На комбінаті 50 видів кондитерських виробів: соломку “Солодка”, “Ванільна”, “Фруктова”, “Лівобережна”, “Особлива”, печиво “Вівсяне”, “Українське”, пряники в асортименті, зокрема в сувенірному виконанні.

Дочірнє підприємство АТ "Київхліб" Хлібокомбінат №6 створено Наказом "Про створення дочірнього підприємства" від 16.09.1996р, наказів №47-АТ та №25-ПАТ Фонду Держмайна України та згідно зі Статутом АТ "Київхліб". На підставі листа АТ "Київхліб" №10-4/37 від 30.07.1996р ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінат №6 зареєстроване в Дніпровській районній держадміністрації м.Києва. Свідоцтво № 02988 від 08.08.1996р

Нагороди підприємства

Продукція хлібокомбінату №11 цех №4 - печиво вівсяне, пряники неодноразово нагороджувалась медалями та дипломами за якість та високі смакові властивості на Міжнародних, Всеукраїнських та галузевих виставках, ярмарках. Серед них можна виділити такі

Золота медаль за пряники «Театральний сувенір»на виставці «ПродЕкспо Україна – 2001»

Гран-прі на 8-ій міжнародній спеціалізованій виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2003» за пряник «Київ», пряники «Молочний смак» і «Каштан»

Гран-прі на 9-ій міжнародній спеціалізованій виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хліб «По-французьки»

Золота медаль на 9-ій міжнародній спеціалізованій виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хлібці «Горіхові» та печиво «Крученики»

Диплом Регіональної конкурсної комісії м. Києва, в якому зазначено, що хлібокомбінат №11 цех №4 є фіналістом етапу Всеукраїнського конкурсу якості продукції (товарів, робіт, послуг) «100 кращих товарів України у 2004 році» у номінації «Продовольчі товари».

Продукцію неодноразово було представлено на виставках і міжнародних ярмарках у Лейпцигу, Монреалі, Загребі. А пряник “Київ” в упаковці з олімпійською символікою відзначений дипломом “Олімпіада - 80”.

Відносини з ПАТ «Київхліб»

ПАТ "Київхліб" засновано відповідно до наказу Фонду державного майна України від 19.06.1996р. №47-АТ шляхом перетворення державного підприємства "Київхлібпром" у відкрите акціонерне товариство, є його правонаступником і діє на підставі чинного в Україні законодавства. 50 відсотків плюс одна акція статутного фонду товариства розпорядженням Кабміну України від 09 вересня 1999р. №939-р передано з державної власності у власність територіальної громади м. Києва.

АТ "Київхліб" структурно складається з дирекції та структурних підрозділів (дочірніх підприємств), які територіально відокремлені від дирекції АТ. Структурними підрозділами, що безпосередньо входять до складу АТ і складають цілісний майновий комплекс ПАТ, є 15 підприємств (хлібозаводів і хлібокомбінатів).

Свою виробничо-господарську діяльність хлібокомбінат №11 цех №4 планує виходячи із стратегічних планів АТ “Київхліб”, а також керуючись, насамперед інтересами колективу підприємства, які відображені у колективному договорі.

Організаційна форма та юридичний статус

Організаційно-правова форма господарювання – Дочірнє підприємство. ДП ПАТ “Київхліб,” хлібокомбінат №11 створене згідно з Законом України “Про господарські товариства” та Статутом відкритого акціонерного товариства “Київхліб”. Хлібокомбінат №11 є юридичною особою.

Форма власності – колективна власність.

Місце знаходження цеху №4 відповідно до установчих документів (юридична адреса): м. Київ, вул. Бориспільська.24. Фактичне місце знаходження підприємства : м. Київ, вул. Чернігівська, 51.

Статутний фонд підприємства формується за рахунок внесків засновника ПАТ "Київхліб" у грошовій та негрошовій формах. Рішення про збільшення або зменшення статутного фонду підприємства шляхом додаткових внесків або повернення засновнику раніше здійснених внесків приймає правління ПАТ "Київхліб" .

Майно підприємства складається з основних засобів та оборотних коштів, які є власністю ПАТ "Київхліб" і знаходяться у ДП "Хлібокомбінат №11" на правах господарського відання. Приріст майна підприємства здійснюється внаслідок його господарської діяльності за рахунок одержання доходів.

Сировинна база підприємства і її характеристика

З 2004 року постачання сировиною здійснюється через ЗАТ «Хліб Києва». Хлібокомбінат №11 заключив договір на централізовану поставку сировини, борошна та матеріалів з АТ «Хліб Києва».

До 2004 року у підприємства були такі постачальники:

Таблиця 1

Постачальники підприємства з 2006 року

Найменування сировини	Джерела постачання
Борошно	ЗАТ “Київмлин”,
Цукор	КМТП “Киїхлібпостач”
Сіль	ДПО “Артемсіль”
Яйця	Київська птахофабрика
Маргарин	Київський, Харківський та Запоріжський молокозаводи, Київський маргариновий завод
Дріжджі	Львівський масложировий комбінат “Львівські дріжджі”, Одеський дріжджовий завод
Олія соняшникова	КМТП “Київхлібпостач”
Повидло	ВАТ “Щорський завод продтоварів”, Фірма «Крафт»
Молоко сухе знежирене	ДП “Агроснаб” “Агропродукт”
Прянощі	ПП “Агросоюз”

Виробнича структура

Перелік структурних підрозділів (Рис. 1).

До складу підприємства входить 1 виробничиий цех:

кондитерський;

Кондитерський цех має 8 технологічних ліній

. Асортимент кондитерського цеху складає :

печиво здобне вівсяне - 2 технологічні лінії;
кекси – 1 технологічна лінія
соломка - 1 технологічна лінія;
сувенірні штучні пряничні вироби —1 технологічна лінія.

Рис. 1. Схема організаційної структури управління підприємством

Потужність

Потужність щодо кондитерських виробів - 16,5 тонни за добу (3648 т/рік в плановому асортименті).

Виробничі потужності по хлібобулочним виробам використовувались у 2003 році на 65,5% проти 70,5% у 2002 році.

Взагалі можна сказати, що загальна картина підприємства, представлена у таблиці, багато в чому покращилася в 2008 році, порівняно з 2007.

2. Загальна характеристика асортименту продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4

На підприємстві виробляють велику кількість пряників, соломки, кексів, а також вівсяного печива.

Пряники: Це борошняні кондитерські вироби всілякої форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що є перешарований фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну і плоску форму. За способом приготування пряники підрозділяють на заварних — з попередньою заваркою муки і сирцеві — без заварки муки. Сирцеві пряники швидко черствіють, тому їх виробництво обмежено. Формою і розміру пряники підрозділяють на дрібних (круглі, овальні, фігурні), батони і сувенірні. Товщина пряників 18—20 мм, пряників — в кожному шарі не менше 30 мм. Для обробки поверхні пряників застосовують глазурування цукровим сиропом, маком, ядрами горіхів. Випускають наступний асортимент заварних пряників: з борошна вищого ґатунку — М'ятні, Любительські, Невські, Новина; з муки 1-го сорту — Дорожні, Журавлинні, Медові; з муки 2-го сорту — Карамелеві, Молодіжні; із замісу борошна житньою і пшеничною — Ароматні, Дружба, Ленінградські. Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють пряники невеликих розмірів — М'ятні, Ванільні, Лимонні; з муки 1-го сорту — глазуровані пряники у формі рибок, птиць, а також з фруктовою начинкою — Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої муки), Львівські (з маргарином, маком); з муки 2-го сорту — Південні. Якість пряників оцінюють за органолептичними показниками (форма, колір, поверхня, смак і запах) і фізико-хімічним. Форма пряників має бути правильною, опуклою, такою, що не розпливлася, відповідною найменуванню виробу. Поверхня — сухою, рівною, без тріщин, здуття і підгорілості. Колір сирцевих пряників — від білого до кремового, заварних — коричневий. Пряники мають бути добре пропеченими, з добре розвиненою пористістю, без гартування, слідів не промішування і порожнеч. Смак і запах — властиві свіжим пряникам з вираженим ароматом. Вологість пряників має бути (у %), не більш: без начинки — 15, з начинкою — 16, пряників — 24. Вміст жиру — не більше 27%; цукру — 30—61% залежно від рецептури. Нормується також лужність у всіх видах пряників — не більше 2 град. Дефекти пряників, що виникають в процесі зберігання: черствіння і висихання — при зниженій вологості, дефектах упаковки; пліснявіння — підвищена відносна вологість повітря; сторонні запах і присмак — не дотримуються умови товарного сусідства. Дефекти, що виникають під час технологічного процесу: : тріщини, западини, здуття, деформація, підгорілість, гартування, непокриті глазур'ю місця і ін. Упаковують пряники масою нетто по 1000 г в картонні коробки масою нетто від 12 до 20 кг, в ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники — навзнаки. Тару усередині з усіх боків вистилають обгортковим матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованим папером). Зберігають пряники при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 65—75%.

Соломка: Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Соломка є вироби, що мають форму округлених паличок діаметром 8 мм і довжиною від 10 до 28 см. Соломка випускається ваговій і фасованої у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг наступних видів: київська, солодка, солона і ванільна. Технологічний процес виробництва соломки включає прийом, зберігання і підготовку сировини, приготування тіста, формування тестових заготівель, обварку тестових заготовок, випічку тестових заготовок, упаковку і зберігання готових виробів. Тісто готують безопарним способом з борошна з еластичною і пружною клейковиною. Заміс тесту роблять періодичним або безперервним способами на тістомісильних машинах, пристосованих для замісу тіста з низькою вологістю (ТМ-63; Т2-М-63 та ін.)

При безперервному способі приготування тіста борошно, розтоплений маргарин, масло соняшникове, цукровий розчин, мак або інші компоненти рецептури і суміш з дріжджів, солі, ванільної есенції та води, приготовлена в окремій ємності при безперервному перемішуванні, надходять в тістомісильну машину. Тісто має бути ретельно перемішують до отримання пружною і однорідної маси. Готове тісто з тістомісильні машини надходить на рухомий транспортер, який подає його на розбирання. При порційному замісі завантаження сировини відбувається в такій послідовності. У місильну машину дозують цукор або цукровий розчин, сольовий розчин, воду, дріжджі, попередньо розведені у воді, розтоплений маргарин та іншу сировину і додають борошно при поступовому перемішуванні. Тривалість замісу 10-15 хв. Початкова температура тіста повинна бути не вище 29 ° С. При більш високій температурі тісто стає менш еластичним і в процесі обробки рветься.

Процес обробки соломки механізований і ведеться на спеціальній лінії 29-81М та ін.. Воронку над шнеком заповнюють готовим тестом, потім тісто шнеками нагнітається в матриці, звідки виходить у вигляді нескінченних джгутів. Тестові джгути стрічковим транспортером подаються на сітчастий металевий транспортер, що рухається у ванні, наповненій однопроцентним розчином двовуглекислого натрію, для отримання золотистого відтінку поверхні соломки. Температура содового розчину повинна підтримуватися в межах 70-90 ° С. При недотриманні температурного режиму обвари джгути тесту можуть прилипати до сітки транспортера або сплутуватися між собою. Обварка тестових джгутів відбувається під час руху транспортера і триває приблизно 26-50 с, після чого вони надходять на стрічковий під конвеєрної печі.

При виробленні соломки солоної перед випічкою її посипають крупною сіллю. Тривалість випічки соломки 9-15 хв. при температурі пекарної камери 180-230 ° С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізчиком або на згині поду по ширині площі. Укладають соломку в коробки або пачки, встановлені на рухомому транспортері. Для більш швидкого охолодження соломки над транспортером встановлюється вентилятор.

Вівсяне печиво: для виготовлення вівсяного печива використовують тільки борошно вищого сорту. Для вівсяного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. Склад: борошно в/ґ, борошно вівсяне, маргарин, сіль, цукор, сода харчова, яйця, повидло, кориця. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білків-5,2 г., жирів-14,3 г., вуглеводів-69,3 г. Енергетична цінність(калорійність) 100 г продукту:: 421 ккал. Термін і умови зберігання: 1 місяць при t +18°С (±5°С) і відносній вологості повітря 75%.

Кекс: це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливає заміс і збивання тіста, формування, випікання за температури 180-200°С і охолодження, а для більшості виробів - оздоблення поверхні.

Кекси дріжджові виробляють на вершковому маслі та маргарині. На вершковому маслі - кекс Весняний, Молочний, Домашній. Кекс Весняний має круглу форму, обсипану цукровою пудрою і подрібненими горіхами поверхню. Його маса 100, 500 і 1000 г. До складу кексу входять ізюм і цукати. Кекс Молочний має прямокутну форму, обсипану цукровою пудрою поверхню, містить ізюм і меланж. На маргарині виготовляють кекс Луганський, Здоров'я, Новий. Кекс Луганський має круглу форму, з двома паралельними надрізами, змащену яйцем поверхню. До рецептури виробів входить ізюм, сухе молоко, меланж. Маса кексу 0,5-1 кг, вологість (30 + 3) %.

Пакують кекси у картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також у дерев'яні чи алюмінієві лотки із застеленим дном.

Контроль якості кексів починається з оцінки відповідності формі, стану поверхні, кольору, виду на зломі, смаку і запаху. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір передбачений від світло-до темно-коричневого. Кекси повинні бути добре пропеченими, без закалу і слідів непромісу; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

3.Характеристика основних та додаткових сировинних матеріалів для виробництва продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4

Для виготовлення соломки використовують таку сировину:

борошно пшеничне;
воду питну згідно з ГОСТ 2874;
дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
маргарин згідно з ГОСТ 240;
жири кондитерські згідно з ДСТУ 4335;
мак згідно з ГОСТ 12094;
кмин згідно з ГОСТ 29056;
кунжут згідно з ГОСТ 12095;
глазур згідно з чинною нормативною документацією.

Характеристика готової продукції.

Дана інструкція поширюється на виробництво соломки солодкої, фруктової, ароматної, ванільної, лівобережної, особливої, київської, шоколадної.

Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів. Соломка має форму округлених паличок товщиною не більше 8 мм і довжиною 10-18 см. Соломка випускається ваговою або фасованою у картонні коробки масою 0,25 кг та 0,5 кг. За органолептичними показниками соломка повинна відповідати вимогам (табл. 2).

Таблиця 2

Органолептичні показники соломки

Назва показника

Характеристика

Закінчення таблиці 2

Зовнішній вигляд:
Форма	Палички, які мають в розрізі округлу, овальну, прямокутну або іншу конфігурацію. Дозволяється наявність невеликої плоскої поверхні на стороні, що лежала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, що злиплися
поверхня	Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена, глазурована або інша, без здутин та тріщин. Дозволяється посипка поверхні цукром, сіллю, маком, кмином або іншими видами сировини
Колір	Від світло-жовтого до світло-коричневого або має колір глазурі
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху
Крихкість	Крихка, легко розламується
Внутрішній стан	Добре пропечена, без ознак непромісу

Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування соломки повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку. У соломці не дозволяються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви. Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування соломки повинні бути наведені у рецептурі, затвердженій в установленому порядку. За фізико-хімічними показниками соломка повинна відповідати вимогам (табл. 3).

Таблиця 3

Фізико-хімічнимі показники соломки

Назва показника	Норма для соломки	Метод Контролювання
1	2	3
Вологість, %, не більше	11,0	Згідно з ДСТУ(2)*⁾
Кислотність, град, не більше	2,5	Згідно з ДСТУ(2)*⁾
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %	Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 1,0 %	Згідно з ДСТУ(2)*⁾
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину ,%	Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 0,5 %	Згідно з ДСТУ(2)*)
Розміри	Товщина – не більше 8 мм, довжина – від 10 до 30 см. Соломка, що має довжину менше ніж 10 см, вважається ломом, а менше 2 см – крихтою	Згідно з 10.4 цього ДСТУ
Примітка. Дозволяється перевищення зазначеної у рецептурі масової частки цукру та жиру.

Вміст радіонуклідів у соломці не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених. Якість соломки солодкої, київської, ванільної повинна відповідати вимогам ДСТУ4586:2006. Якість соломки фруктової, ароматної, шоколадної, лівобережної та особливої повинна відповідати вимогам ТУУ462201-95. Масова частка лому, крихти та паличок, що злиплися, повинна відповідати вимогам (табл. 4).

Таблиця 4

Масова частка лому, крихти та паличок соломки, що злиплися

Назва показника	Масова частка		Метод Контролювання
Назва показника	У фасованій соломці, %, не більше	У ваговій соломці, %, не більше	Метод Контролювання
Лом	7,0	10,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Крихта	2,0	5,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Палички, що злиплися	4,0	2,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ

Особливості технології соломки 📙 Курсовая → 🆔 169080