Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів

 

 

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Матеріалознавство та основи технології виробництва товарів»

на тему : «Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів»

Роботу виконано за матеріалами ПрАТ «Чернігівриба»

 

 

 

 

                                                                                           Студентки  2 курсу 2 групи

                                                                                        денної форми навчання

                                                                                        факультету товарознавства та

                                                                                         торгівельного підприємництва

                                                                                      Селютіної Аліни Сергіївни

                                                                               

                                                                                 Науковий керівник: к.т.н., доцент

                                                                             Ващенко Валентина Вікторівна

                                                                                         

 

 

 

Київ 2015

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП…………………………………………………………………………………..3

1. Загальні відомості про підприємство та асортимент його продукції………...5
2. Вплив сировини на формування якості рибних пресервів…………………..11
3. Контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів на ПрАТ «Чернігівриба»……………………………………………………….15
4. Вплив технології на формування якості рибних пресервів………………….21
5. Способи фальсифікації рибних пресервів та методи їх виявлення…………29

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………………………...31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ …………………………………………….34

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Рибні пресерви – солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, герметично закупорені в тару (банки), які не підлягають стерилізації.

Український ринок рибних пресервів досить молодий у порівнянні з історією споживання консервів, однак на ньому представлений широкий вибір пресервів вітчизняного і закордонного виробництва. Аналіз ситуації, що склалася в останні роки на рибному ринку України вказує на тривожні тенденції в плані забезпечення населення країни рибопродукцією вітчизняного виробництва. Й за умов нинішньої нестабільної ситуації постало гостре питання вивчення сучасного стану внутрішнього рибного ринку вітчизняного виробництва рибної продукції, в тому числі рибних пресервів.

Далеко не кожен покупець знає, що він купує саме пресерви – не всі знайомі з терміном. Тому, аналізуючи структуру попиту на рибні пресерви, варто зазначити, що він ще не сформований споживчим ринком цієї продукції.

Виробництво рибних пресервів має виражений сезонний характер. Основне підвищення якого настає з наближенням новорічних свят. Останнім часом зріс попит на дану продукцію, оскільки вона вже безпосередньо готова до вживання.

Основна мета даної роботи – дослідити вплив сировини на формування якості пресервів, вивчити етапи контролю якості сировини і матеріалів при виготовленні пресервів, дослідити особливості технології виготовлення пресервів та її вплив на формування якості вихідного продукту, дізнатися про способи фальсифікації та методи їх виявлення.

Риби є важливим джерелом білків для організму. Білки риб належать до повноцінних. Жири м’яса риб займають від 1 до 15%, але при цьому вони мають велике фізіологічне значення: висока біологічна активність, нормалізують жировий обмін, захищають від шкідливої дії ультрафіолету. Вуглеводи присутні в невеликій кількості. Окрім цього риби багаті на мінеральні речовини. У наш час актуальність даної теми заключається в тому, що рибні пресерви стають все популярнішим продуктом харчування, а через відсутність термічної обробки у них зберігається більше природних компонентів.  Однак за умов неякісної сировини і неправильної технології виробництва вся користь даного продукту може перейти в негативні наслідки для здоров’я. Тому на сьогодні актуально перевіряти якість рибної сировини, матеріалів, технологію виробництва. Отже, для цього необхідно користуватися закордонним досвідом, адже розвиток рибної галузі там спостерігається протягом століть.

Об’єктом дослідження є рибні пресерви.

Предмет дослідження – вплив різних факторів на формування якості рибних пресервів.

Завдання даного дослідження полягає у вивченні асортименту пресервів ПрАТ «Чернігівриба», впливу сировини на якість, дослідженні контролю якості, впливу технології виробництва  на формування якості.

 

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ  ПРО ПІДПРИЄМСТВО ТА АСОРТИМЕНТ  ЙОГО ПРОДУКЦІЇ

 

ПрАТ «Чернігівриба» знаходиться за адресою: 14021, м Чернігів, вул. Саробілоуська, 69.

Організаційно-правовою формою даного підприємства є приватне акціонерне товариство.

Перші виробничі потужності сучасного підприємства «Чернігівриба» були побудовані в 50-х рр. минулого століття. Під час відновлення міста Чернігова після Другої світової війни було прийнято рішення про будівництво на тоді ще околиці міста, поруч з сел. Подусівка, нового промислового району, який включав в себе коптильний цех і ділянку для переробки солоної риби. Це ще не було повноцінне рибопереробне виробництво, так як основною метою діяльності підприємства був розподіл привезеної солоної риби по торгівельній мережі Чернігівської області. Коптильний цех розглядався, як засіб консервування частини солоної продукції з метою продовження терміну її реалізації. Проте до честі будівельників, які створювали в ті часи підприємство, слід зазначити, що коптильні камери, побудовані більш ніж 50 років тому, після деяких ремонтів та до оснащення працюють і досі. Сьогодні підприємство використовує класичну технологію копчення риби, яка вимагає великих трудових втрат і високої кваліфікації персоналу, однак дає неперевершений «натуральний» смак продукції [1].

В кінці 60-х рр. було проведено масштабну реконструкцію «Рибсбиту», як тоді називалося підприємство. До коптильного цеху  було прибудовано цех засолення риби, а головне побудовано склад-холодильник площею 1200 м² із залізничним під’їзним шляхом. «Рибсбит» перетворився в повноцінне рибопереробне підприємство, яке отримало можливість здійснювати повний цикл виробництва рибних продуктів – від зберігання замороженої сировини до її переробки в різні види продукції (солона, в’ялена риба, риба гарячого і холодного копчення) [1].

Протягом 70-80-х рр. відбулись розширення окремих виробничих площ, модернізація різних видів виробничого і допоміжного обладнання, модернізація автопарку. Завдяки цим заходам підприємство залишилося і продовжує залишатися найбільшим у Чернігівській області виробником і постачальником рибної продукції.

У 1995 р. було юридично створено Закрите акціонерне товариство «Чернігівське підприємство по переробці та реалізації рибних товарів «Чернігівриба»», нині ПрАТ «Чернігівриба».

У 2000-х рр. на підприємстві була зроблена не дуже значна за обсягами, але дуже важлива за суттю, технологічна модернізація – замінено аміачне холодильне обладнання на сучасне фреонове, в результаті чого підприємство перестало нести потенційну техногенну загрозу, як жителям міста, так і навколишньому середовищу [1].

В даний час на підприємстві завдяки знайденим інвестиціям, проводять ремонт та до оснащення виробничих потужностей, приведення умов виробництва до відповідності всім вимогам технологічних норм. Продукція підприємства відрізняється високою якістю і, завдяки застосуванню класичних технологій переробки, найкращими смаковими властивостями і безпекою для споживача [1].

Підприємство «Чернігівриба» знаходиться в промисловій зоні, всього в 5 хвилинах їзди від центральної частини м. Чернігова, зі зручними під’їздами для вантажного транспорту з усіх транзитних автодоріг, що оперізують місто. Територія підприємства є відособленою і складає 2,14 га. На ній знаходиться 8 будівель ПрАТ, в т.ч. рибообробний цех загальною площею 1400 м² (зі спеціалізованим охолоджуваним приміщенням площею 120 м² для засолу риби, 8 коптильнями і 2 в’ялочними камерами), будівля холодильного складу площею 2120 м² з вантажною рампою на 10 автомісць (зокрема площа безпосередньо холодильних складів складає близько 1000 м², які мають різні температурний режим -18º С), 3 складських і підсобних споруд загальною площею 1749 м², трансформаторна підстанція, будівля магазин, двоповерхова адміністративна будівля площею 285 м. (рис.1.1.) «Чернігівриба» має власний парк спеціалізованих вантажних автомобілів, оснащених термофургонами і холодильним устаткуванням, в кількості 10 шт. вантажопідйомністю від 0,6 до    13,5 т. [1]

Рис. 1.1. Адміністративна частина підприємства

ПрАТ «Чернігівриба» має власну лабораторію, за допомогою якої вся продукція з риби обов’язково проходить вхідний санітарний та ветеринарний контроль, проводиться сертифікація якості. Крім того, на підприємстві постійно працює лікар ветеринарної медицини.

На сьогоднішній день підприємство співпрацює з багатьма установами міста, Чернігівської області й України.

Асортимент продукції даного підприємства дуже різноманітний і включає практично всі види промислової морської та океанічної риби: риба солона, риба холодного копчення, риба гарячого копчення, риба в’ялена, морепродукти, пресерви, свіжоморожена риба (дод. А), що дає можливість швидко і в повному обсязі задовольнити будь-який споживчий попит [1].

Риба солона. У цю групу входить більшість солонедозріваючих видів риб, у тому числі океанічних. Солону риби розрізняють залежно від довжини або маси.

Оселедці солоні. У цю групу входять усі оселедці, крім дрібних (кільки, тюльки, салаки). Залежно від району вилову і жирності солоні оселедці поділяються на атлантичний і атлантичний жирний, тихоокеанський і тихоокеанський жирний, біломорський, каспійський, азово-чорноморський. У жирному оселедці міститься понад 12% жиру. За вмістом солі оселедці солоні виготовляють слабко- (солі а м’ясі від 6 до 10% включно), середньо- (солі в м’ясі понад 10 до 14% включно) і міцно солоними (солі в м’ясі понад 14%). Залежно від якості оселедці солоні бувають двох товарних сортів – I і II [4].

Оселедці пряні і мариновані. Залежно від району вилову і способу розбирання оселедці цієї групи мають асортимент такий, як і оселедці солоні.  За вмістом солі оселедці цієї групи бувають слабко- (вміст солі в м’ясі від 6 до 9% включно) і середньосолоними (вміст солі в м’ясі понад 9 до 12% включно).

Скумбрія і ставрида пряного посолу. Ця група солоної риби включає скумбрію атлантичну, далекосхідну, ставриду океанську. За вмістом солі риби цієї групи поділяються на слабко-(вміст солі в м’ясі від 6 до 9 % включно) і середньосолоні (вміст солі в м’ясі від 9 до 12% включно). На товарні сорти даний вид риби не поділяється [4].

Лососі солоні. Ця група включає солоних сьомгу і лосося озерного, каспійського і балтійського. За якістю лососі солоні поділяються на два товарних сорти: I і II.

Риба холодного копчення. Даний вид копчення здійснюють при температурі не вище від 40⁰С. У цю групу входить більшість видів копчених риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і оселедцевих риб. Залежно від якості рибу холодного копчення поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці холодного копчення.  Група об’єднує більшість видів оселедцевих риб. За винятком сардин і дрібних оселедцевих риб. Залежно від району вилову, розміру та жирності оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці; залежно від якості на два товарних сорти – 1-й і 2-й [4].

Сардини холодного копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. За якістю бувають двох товарних сортів: I і II.

Риби лососеві холодного копчення. У цю групу входять усі лососеві, за винятком сьомги та каспійського лосося. Залежно від якості лососеві холодного копчення поділяються на два товарних сорти: I і II [4].

Риба гарячого копчення. У групу оселедців гарячого копчення входить більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин і дрібних риб. Залежно від району вилову, жирності та розміру оселедці гарячого копчення поділяються так, як і морожені оселедці [4].

Сардини гарячого копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. Риба дрібна гарячого копчення. У групу входить анчоус, хамса, кілька, тюлька, салака, азово-чорноморська скумбрія і ставрида, тихоокеанський та атлантичний оселедці. 

В’ялена риба – це продукт, виготовлений зневодненням риби або її частини у природних або штучних умовах. При цьому порушується життєдіяльність мікроорганізмів, що запобігає гнильним процесам. Процес в’ялення відбувається при температурі не вище від 35⁰С [4].

Залежно від довжини або маси в’ялену рибу поділяють на розмірні групи: велику, середню і дрібну. Нерозібраною випускають воблу, тарань, плотву, мойву.

Особливе місце в асортименті ПрАТ «Чернівриба»  займають рибні пресерви – продукт, який не пройшов термічну обробку, а тому зберіг максимально можливу кількість поживних речовин і натуральні смакові властивості.

Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об’єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риб спеціального засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу [1].

У приготуванні рибних пресервів  використовуються комбінації з овочів, фруктів, пряних трав і спецій, оригінальні види соусів і оцтово-масляних заливок, що надають приємний смак та аромат.

Як бачимо, дане підприємство функціонує близько 65 років, нині воно налічує багато приміщень: рибообробний цех; будівлю холодильного складу; 3 складських і підсобних споруд; трансформаторну підстанцію; будівлю магазин; двоповерхову адміністративну будівлю; власний парк спеціалізованих вантажних автомобілів, оснащених термофургонами і холодильним устаткуванням; має власну лабораторію. На сьогоднішній день підприємство співпрацює з багатьма установами міста, Чернігівської області й України. Що стосується асортименту  продукції, то він дуже різноманітний і включає практично всі види промислової морської та океанічної риби: риба солона, риба холодного копчення, риба гарячого копчення, риба в’ялена, морепродукти, пресерви, свіжоморожена риба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ВПЛИВ СИРОВИНА  НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ РИБНИХ  ПРЕСЕРВІВ

 

Для виготовлення пресервів необхідно використовувати свіжу, доброякісну рибу-сирець. Високими споживними властивостями характеризуються пресерви з більш жирних і соледозріваючих риб. Використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів. Однак відсутність висококонкурентного рибного рибку в Україні, розміщення підприємства і особливості сировини для виробництва пресервів сприяють тому, що вся риба імпортується з Норвегії (у замороженому стані).

Недоброякісна сировина (риби, прянощів, солі, заливок та ін.) негативно впливає на якість рибних пресервів. Для кожного виду пресервів використовується відповідна рибна сировина.

Пресерви з розібраної риби виготовляють з риби-сирцю, охолодженої або замороженої риби, з риби маринованої - атлантичного і тихоокеанського оселедця.

Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу виготовляють з риби-сирцю, мороженої риби таких видів: кільки, тюльки, хамси, салаки, оселедців атлантичного, тихоокеанського, азово-чорноморського [4].

Пресерви з океанічної риби пряного засолу виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди і сардин (європейська сардина, сардинела). З цією метою використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу.

Пресерви з оселедця спеціального засолу виготовляють з морожених жирних атлантичних і тихоокеанських оселедців; використовують атлантичний оселедець-сирець і морожений, тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець.

Риби є вадливим джерелом білків для організму людини. Білки риб належать до повноцінних. У них містяться всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. За своєю цінністю білки риб не поступаються перед білками м’яса теплокровних тварин [4].

У м’ясі риби є також складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеїди.

Жири займають від 1 до 15% і більше маси м’яса риб. Вони являють собою суміш великої кількості різних тригліцеридів, у складі яких знайдено більш як 25 високомлекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Вміст насичених жирних кислот становить від 17 до 30%, а ненасичених – 70-83% від загальної кількості всіх жирних кислот [13].

Жироподібні речовини в жирах риб представлені фосфатидами, стеринами, каротиноїдами, вітамінами.

Морські риби багаті на мінеральні речовини. Із макроелементів переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. До мікроелементів м’яса риб належать залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром.

Вітаміни у рибах переважають жиророзчинні А, D, E. З водорозчинних  виявлено вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С.

У м’ясі риб є багато різних ферментів (більше як 50), які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, ліпідному, та вуглеводному обміні.

На формування якості рибних пресервів впливають процеси, які відбуваються у тканинах риби під впливом ферментів і мікроорганізмів (фізичні, хімічні, біо-хімічні). Вони призводять до псування рибної сировини. Розрізняють кілька етапів посмертних змін риби: виділення слизу на поверхні, заклякання, автовтоліз і бактеріальний розпад (гниття) [4].

Сировина, що використовується для виготовлення пресервів, надходить на підприємство у розібраному і замороженому стані, тому процес розбирання риби та її подальше заморожування є важливими факторами формування якості пресервів.

Для розбирання риби використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філеторувальні, голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки тощо. Рибу також розбирають уручну, що потребує значних витрат праці.

Якість розбирання риби безпосередньо впливає на сорт та якість пресервів.

Основними видами розбирання риби є такі: нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, напівпотрошена, тушка, тушка-шматок, спинка, шматок, філе, філе-шматок, черевна частина.  

При заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Кращою є свіжа, в якій не відбувалося ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин.  Перед заморожуванням рибу промивають водою для видалення слизу та мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу.  Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживні властивості має риба швидкого способу заморожування [2].

Розрізняють кілька способів заморожування риби: природним холодним повітрям, у морозильних камерах, морозильних апаратах і установках інтенсивної дії, в плиткових швидко морозильних апаратах, льодосольове, розсільне, кріогенне.

Дефекти риби холодильної обробки та інших груп рибних товарів поділяються на допустимі та недопустимі. Допустимі дефекти риби не шкодять здоров’ю людини, але трохи погіршують її споживні властивості (товарний вигляд, смак, запах, консистенцію) та якість готових пресервів. Недопустимі дефекти риби шкодять здоров’ю і значно погіршують споживні властивості.

Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки можуть бути: порушення режимів добування риби, порушення режимів і строків зберігання риби до холодильної обробки її, порушення режимів холодильної обробки, режимів і строків перевезення та зберігання [2].

Прянощі, сіль, приправи, соуси, і гарніри повинні бути доброякісними. Сторонній смак і запах, нехарактерне забарвлення сировини негативно впливають на формування споживних властивостей рибних пресервів.

 Отже, сировина має безпосередній вплив на формування якості рибних пресервів. Тому необхідно використовувати свіжу, доброякісну рибу-сирець, тоді як використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів: при заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Окрім того на формування якості готової продукції впливають процеси, які відбуваються у тканинах риби під впливом ферментів і мікроорганізмів (фізичні, хімічні, біо-хімічні). Тому недоброякісна сировина (риби, прянощів, солі, заливок та ін.) має негативний вплив на якість рибних пресервів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ НА ПрАТ «ЧЕРНІГІВРИБА»

 

Контроль якості сировини і матеріалів є важливою умовою отримання конкурентоспроможної вихідної продукції.

Саме тому здійснюється контроль якості на кожному етапі виробництва, на підприємстві функціонують власна  лабораторія. Вона здійснює перевірку сировини і продукції згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю.

ПрАТ «Чернігівським підприємством по переробці та реалізації рибних товарів «Чернігівриба» з 01 серпня 2012р. отримано СЕРТИФІКАТ на систему управління якістю ISO 9001:2009 стосовно виробництва рибної продукці [1].

На даному рибопереробному підприємстві передбачений ветеринарно-санітарний контроль, який відбувається за наступною схемою :

• контроль за відповідністю сировини, що надходить, супровідним документам, що засвідчують його походження, якість і безпеку;
• контроль за ветеринарно-санітарним станом транспорту, на якому доставляється сировина;
• контроль за дотриманням ветеринарно-санітарних правил при розвантаженні, складуванні і зберіганні сировини, що надходить;
• проведення ветеринарно-санітарної оцінки виробленої на підприємстві продукції;
• видачу висновку на технічну переробку, утилізацію виробничих відходів і забракованої продукції;
• контроль за використанням або утилізацією виробничих відходів і забракованої продукції відповідно до виданого висновку;
• контроль за проведенням дезінфекції приміщень, устаткування, інвентарю і транспортних засобів, а також дезінсекції і дератизації;
• контроль за станом транспортних засобів, на які проводиться відвантаження продукції з підприємства;
• видачу ветеринарних супровідних документів встановленої формами за результатами ветеринарно-санітарної оцінки продукції, що випускається з підприємства [10].

Якість рибних пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Для складання вихідного зразка відбирають для розкриття таку кількість одиниць упаковок: 3%, але не менше як 5 одиниць, при кількості одиниць упаковок до 500; 2% при кількості одиниць упаковок більш як 500.

Одиниці упаковок відбирають з різних місць партії.

Від кожної відібраної і розкритої одиниці упаковки проводять вибірку. Для отримання вихідного зразка вибірки окремих одиниць фасовки об’єднують і перемішують.

Для складання середнього зразка рибних пресервів від вихідного зразка відбирають певну кількість одиниць фасовки (табл.3.1) [4]

Таблиця 3.1

Складання середнього зразка рибних пресервів

Місткість, мл	Кількість відібраних одиниць фасовки, шт
	Загальна кількість	в  тому числі
		для органолептичної оцінки	для фізико-хімічного аналізу	для бактеріологічного аналізу
До 50	17	4	10	3
Від 50 до 100	12	4	5	3
Від 100 до 200	11	3	5	3
Від 200 до 300	8	2	3	3
Від 300 до 1000	7	2	2	3
Від 1000 до 3000	3	1	1	1

 

При визначенні якості рибних пресервів ураховують такі показники: стан зовнішньої тари, споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Стан транспортної тари (ящиків). При прийманні рибних пресервів оглядають кожну одиницю транспортної тари (ящиків)на відповідність її маркування вимогам стандарту. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Стан споживчої тари (банок). банки з продуктом повинні бути герметично закупореними, чистими, без значних деформацій і патьоків. Враховують в них стан полуди і лакового покриття, художність оформлення, стан маркування. На етикетці або на банці літографним способом зазначають: «Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -8⁰С [4].