Отчет о практике в ООО «Промышленное питание» Кафе-ресторан «Рахат-лукум»

Введение.

          Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

     Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем  и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общая характеристика предприятия.

     ООО «Промышленное питание» Кафе-ресторан «Рахат-лукум», располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом. Снаружи  кафе имеет неоновую вывеску, что  обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

       В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные  помещения, административные помещения,  складские помещения, помещения  для персонала.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, бар, моечная посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

     Зал кафе-ресторана выдержан в нежно-бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде изображений восточного характера. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

     Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное  оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

       Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания  посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей  воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные  помещения для содержания моечных  средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены  стеллажи и холодильные камеры.

     Режим работы Кафе «Рахат-лукум» с понедельника по четверг с 12.00 до 23.00, с пятницу по субботу с 12.00 до 2.00, воскресенье с 12.00 до 23.00.

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764 94 «Услуги общественного  питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги   по   изготовлению   кулинарной   продукции   и   кондитерских изделий ;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции.

Состав  помещений предприятия.

     Состав  помещений кафе «Рахат-лукум» подразделяется на производственные, административные, складские и торговые.

       К производственным помещениям  относится: заготовочные (мясной, овощной)  и доготовочные (холодный и горячий), специализированный (мучной) цеха, моечная  кухонной посуды. В каждом цехе  организованны технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     Цеха  имеют удобную связь с раздаточной, моечной кухонной и посуды. К торговым помещениям относятся: торговый зал  на 70 посадочных мест. К складским  помещениям относятся: склад для  сухих и сыпучих продуктов, овощей и фруктов, а также мяса и рыбы и бакалеи и напитков. К административным помещениям относятся: кабинет заведующей кафе, а также имеется раздевалка для персонала и служебная туалетная комната.

     Рисунок 1 - Схема расположения и взаимосвязи  производственных цехов, складских  и административных помещений. 
 

1- раздевалка,

2- туалет для  посетителей,

3- зал ресторана,

4- бар,

5-касса,

6- администрация  и бухгалтерия,

7- моечная для кухонной посуды,

8- горячий цех,

9- холодный цех,

10-мясорыбный цех,

11- мучной цех,

12- овощной цех,

13- складские  помещения,

14- служебный  туалет,

15- комната для  персонала,

16- склад для  посуды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  предприятия. 

     Визитной  карточкой каждого ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. В ресторанах, в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена. Основные требования к меню:

     1)предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

     2) все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

     (Приложение  №1).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация охраны труда.

      Охрана  труда представляет собой систему  технических, организационных и  правовых мероприятий, направленных на устранение вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактику производственного  травматизма и профессиональных заболеваний, а также на создание благоприятных условий труда  на предприятиях.

     Законодательство  РФ об охране труда состоит из следующих  норм Конституции РФ, «Основ законодательства РФ об охране труда» и издаваемых в  соответствии с ними законодательных  и иных нормативных актов РФ. Наряду с требованиями безопасности, которые должны соблюдаться при проектировании, строительстве и эксплуатации.

     Администрация предприятия разрабатывает и  утверждает инструкции по охране труда, которые устанавливают правила  выполнения работ и поведения  рабочих и служащих в производственных помещениях с учетом спецификации условий  работы. Инструкции по технике безопасности включают в себя указание о мерах  защиты от опасности при выполнении работы и предупреждения аварий, о  содержании рабочего места, защитных приспособлениях  и спецодежде.

      Требования  инструкций является обязательными  к выполнению после утверждения  их в установленном порядке.

     В соответствии с Положением об инструктаже  по технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях  Министерства торговли РФ производится инструктаж: вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

     Вводный инструктаж по технике безопасности проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Инженер по охране труда знакомит работника с характером поручаемой ему работы, правилами поведения на рабочем месте и основными положениями ТК по охране труда, правилами и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии. По окончании вводного инструктажа и внесении соответствующей записи в специальный журнал отделу кадров предоставляется право оформить прошедшего инструктаж на работу.

     Инструктаж  на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит  работать вновь принятому. Здесь  работника знакомят с производственным процессом в данном подразделении, с его обязанностями, с правильной организацией и содержанием рабочего места, устройством и порядком обслуживания оборудования и механизмов, с их опасными зонами и защитными ограждениями этих зон. Особое внимание при инструктаже  уделяют ознакомлению с правилами  безопасного обращения с имеющимся  на рабочем месте электрооборудованием.

      При инструктаже работника знакомят с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему.

     Инструктаж  на рабочем месте повторяют, пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы. После этого инструктаж считается законченным, что оформляется  записью в специальном журнале.

     Периодический инструктаж (повторный) проводится с  работниками начальник цеха или  руководитель подразделения по безопасным приемам работы не реже 1 раза в полугодие.

     При изменении технологического процесса и внедрении новой техники, при  появлении новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, нарушении требований техники  безопасности немедленно проводят внеплановый  инструктаж.

     Помимо  обязательного инструктажа на предприятиях торговли и общественного питания  организуются проверки по технике безопасности с наглядными пособиями, образцами защитных приспособлений и т.п. 

^{Санитарные  требования к оборудованию, посуде, таре.}

     Механическое  оборудование установлено так, чтобы  был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков  сырых продуктов с полуфабрикатами  и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании  работы оборудование необходимо:

            разобрать;

            освободить от остатков продуктов;

            тщательно промыть горячей водой;

            ошпарить кипятком;

            просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

            посудомоечные машины после работы  надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть  и ошпарить.

       К неметаллическому оборудованию  относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

     Производственные  столы имеют гладкую, ровную поверхность, крышки столов обиты листами из нержавейки, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют. Разделочные доски из твердых пород дерева, поверхность гладкая, ровная без щелей. На боковой поверхности маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 
 
 
 
 

Формы контроля качества выпускаемой  продукции. 

      Брокераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

      Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую. При обнаружении нарушения составляют акт.

     Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством или его заместителем, поваром - бригадиром.

     Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

     Прежде  чем приступить к брокеражу, члены  комиссии внимательно знакомиться  с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес  готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают  по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и  «неудовлетворительно».

      Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

      Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

      Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

      Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

      В бракеражные журналы, комиссия заносит  свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Структура, перечень производственных и вспомогательных  помещений. 

    Холодный  цех.

     Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

    Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

    В соответствии с технологическим  процессом четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.). 

Горячий цех. 

    Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

    Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной, моечной  кухонной посуды.

    Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами. 

       Мучной  цех.

     В мучном цехе производится замес теста  и выпечка, замешенное тесто направляется в горячий цех, где производится выпечка хлебобулочных изделий. Оборудование мучного цеха: весы, тестомесильная машина, свч печь. 

     Овощной цех. 

    Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

    Основным  оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

    Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

   Мясорыбный  цех.

   Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясорыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

   На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в  цехе установлен холодильный шкаф для  хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

   Рабочие места по производству порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают  разделочную доску, слева от нее  лоток с мясом, справа лоток для  полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

   На  участке обработки рыбы размещена  ванна для дефростации мороженой  рыбы, стол производственный для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

Моечная кухонной посуды. 

    Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

    Помещение моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для  использованной  посуды, стеллажи для  чистой посуды и инвентаря, моечные  ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.  
 
 
 

     Складские помещения.

     Требования  к складским помещениям:

1. Складские помещения организованы едином блоком со свободным подъездом.

2. Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8, сухих продуктов и инвентаря минус 18, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
3. Вентиляция искусственная и естественная.
4. Освещения - кладовая овощей и в охлаждающей камере - искусственное, кладовая сухих и инвентаря - искусственное и естественная.
5. Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов.
6. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
7. Регулярные санитарные уборки.

     Условия и способы хранения продуктов.

     Условия и сроки хранения скоропортящихся  продуктов описаны санитарно - гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре выше 6.

     Способы хранения продуктов  Кафе-ресторан «Рахат-лукум»:

1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1,5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку).

        Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно - жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2.
3. Полу - фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4, влажность 80% свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20, влажность 60%, , необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.
5. Мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4, влажность 80%. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18 морозильных камерах, влажность 90%.

Схема управления предприятием.

    Директор

    Шеф повар

    Повар

    Кондитер

   Кухонный  работник

   Данная  организационная структура, применяемая в Кафе-ресторан «Рахат-лукум», – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества: