Отчет о практике в школьной столовой

                                            Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия
2. Технологические карты блюд
3. Разработка нового рыбного блюда, технологическая карта на 1 порцию

Выводы и  предложения

Приложение

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

                                            Введение

Я проходила  практику в школьной столовой.

В ходе практики я сформировала следующие умения:

- оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

- разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

Так, я за время практики приготовила  разные супы, каши, пудинги, омлеты, запеканки, котлеты, биточки, бефстроганов.  Мной  разработано новое  рыбное блюдо – «Рыба, жаренная в майонезе».

Сотрудники столовой доброжелательно  относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогали мне в приготовлении блюд.

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

                             Характеристика предприятия

Горячее питание  детей во время пребывания в школе  является одним из важных условий  поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени.

 Количество питающихся в школьной столовой 153 человека, охват горячим питанием по школе составляет 100 %. Столовая предназначена для приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий, с потреблением на месте.

По характеру производства столовая школы относится к типу столовая образовательного  учреждения, работающая на продовольственном сырье  и на полуфабрикатах, которая производит и  реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая школы является универсальным предприятием – выпускает  разнообразные блюда из разных видов  сырья.

Продукты поставляет мелкооптовая база и пекарня. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

Мясо столовая получает в виде полуфабрикатов, рыбу –  замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные, выращенные учащимися школы, прошедшие лабораторные исследования сельскохозяйственной продукции.

Столовая встроена в  основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:

- обеденный зал с раздаточной;

- производственные помещения;

- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей);

- умывальник для посетителей;

- административно – бытовые помещения для персонала;

- технические помещения (вентиляционная камера).

В школьной столовой большой, светлый, уютный зал. Окна оформлены белыми, кружевными,  портьерами, отчего даже в пасмурную погоду в столовой  светло. Столы сервируются кассетами для приборов и хлебницами.

В состав производственных помещений  столовой входят: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий  цех и холодный цех объединены),  моечная для столовой и кухонной посуды.

Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы.

Оборудование  школьной  столовой  составляют  электроплиты (3 шт.), мармит. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.

Есть три бытовых  холодильника в доготовочном цехе: 1-й  - для хранения молочной продукции (сметана, масло сливочное, молоко); 2-й – для хранения суточной пробы; 3-й - для хранения замороженных полуфабрикатов (котлеты, голубцы, биточки, тефтели)  и один бытовой холодильник  в мясорыбном цеху - и мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки)

Посуду моют  ручным способом.

Оборудование в доготовочном цехе размещено рационально, параллельными  линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

В обеденном зале установлены  столы стандартной облегченной  конструкции. В обеденном зале  размещены два  умывальника и рядом с ними установлено электрополотенце и одноразовое полотенце.

Штат работников столовой – 3 человека: повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).

Оба повара обслуживают  все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 8.00 и заканчивается в 15.30.

Контроль за качеством  готовой продукции  возложен на  бракеражную комиссию школы. Повара  осуществляют контроль поступающего в  школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале.

 Меню составляется  с учетом ассортиментного минимума. Меню  - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

Большое значение в  школе уделяется не только охвату питанием всех учащихся, но и тому, чтобы  питание, получаемое ими, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

В  меню довольно разнообразный  ассортимент блюд.

Из мясных блюд для  школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели плов, отварную курицу, голубцы ленивые. Из рыбных блюд в меню рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется горбуша, скумбрия, минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят  овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным

блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую  и геркулесовую каши.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с  молоком, какао на молоке, кофейный напиток, напиток из шиповника. Из сладких  блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок.

Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Творог поступает в питание детей через выпечку - ватрушки с творогом, сочень.

Хлеб присутствует в  завтраках ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: булочка домашняя, корж песочный, ромовая баба, ватрушка с творогом или повидлом, сочень, кекс.

Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты. Все супа вегетарианские.

                                                                                                       Таблица 1.

                                      Меню  школьной столовой

Понедельник	Четверг
Котлета мясная с соусом	Тефтели с рисом  в томатном соусе
Гарнир гречневый	Гарнир гороховый
Чай с сахаром	Чай с сахаром
Хлеб	Хлеб
Вторник	Пятница
Салат витаминный	Салат из свежей капусты с морковью
Каша молочная	Птица отварная
Булочка	Гарнир: макароны отварные
Компот	Чай с сахаром
	Хлеб
Среда
Суп крестьянский со сметаной
Колбасные изделия, запечённые в тесте
Чай с сахаром

 

Система организации  питания в школе ставит перед собой следующие задачи:  
          - обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;  
          -  следить за калорийностью и сбалансированностью питания;  
          - прививать учащимся навыки здорового образа жизни;  
           - развивать здоровые привычки и формировать потребность в здоровом образе жизни.

 

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

 

 

                                       Технологические карты

                                     Технологическая карта № 1

              Наименование блюда: «Суп картофельный с рыбой»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 38

            

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков. Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят приготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену, закладывают картофель, нарезанный кубиками, варят до готовности. За 10 минут до конца вводят пассированные овощи и доводят до вкуса.	Бульон - прозрачный, на поверхности - блестки жира, форма нарезки овощей и рыбы сохранена. Цвет  бульона - светло-желтый, овощей и рыбы - характерный для их вида. Консистенция - овощей и рыбы - мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для рыбного бульона, овощей и рыбы, без постороннего. Вкус - характерный для рыбного бульона, овощей и рыбы.

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Рыба	76	28	280	560	840	1120	1400	1680	2800
Морковь	5	4	40	80	120	160	200	240	400
Лук репчатый	5	4	40	80	120	160	200	240	400
Масло растительное	1	1	10	20	30	40	50	60	100
Масло сливочное	1	1	10	20	30	40	50	60	100
Зелень	3	2	20	40	60	80	100	120	200
Картофель	86	60	600	1200	1800	2400	3000	3600	6000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Технологическая карта № 2

      Наименование блюда: «Пудинг пшённый с творогом и морковью»

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 129

         

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Морковь тушат с маслом и протирают. Творог протирают, соединяют с рассыпчатой пшенной кашей, морковью, желтками яиц, перетертыми с сахаром, сливочным маслом, взбитыми в пышную пену белками, вымешивают и выкладывают на смазанный маслом противень и запекают.	Поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан ровными порционными кусочками, полит сливочным маслом или соусом молочным Консистенция: однородная, сочная, без комочков творога и крупяной муки Цвет корочки - золотистый, на срезе - свойственный крупяной муке и продуктам, входящим в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Крупа пшенная	34	34	340	680	1020	1360	1700	2040	3400
Морковь	34	27	270	540	810	1080	1350	1620	2700
Творог	25	25	250	500	750	1000	1250	1500	2500
Яйцо	1/4	9	90	180	270	360	450	540	900
Сахар-песок	8	8	80	160	240	320	400	480	800
Масло сливочное	4,5	4,5	45	90	135	180	225	270	450

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Технологическая карта № 3

                   Наименование блюда: «Омлет натуральный с сыром»

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», № 100    

 

 

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
К обработанным яйцам или меланжу добавляют  молоко и соль. Смесь тщательно  размешивают, смешивают с тертым сыром, выливают на смазанный противень  и запекают в жарочном шкафу, высотой 2,5-3 см, полностью прожаривая. Можно подать с зеленым горошком.	Поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла, сыра. Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

 

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Яйцо	11/8	45	450	900	1350	1800	2250	2700	4500
Молоко	56	56	560	1120	1680	2240	2800	3360	5600
Сыр	9	8,5	85	170	255	340	425	510	850
Масло сливочное	2	2	20	40	60	80	100	120	200

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Технологическая карта № 4

                          Наименование блюда: «Биточки рыбные»

       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 61

                                    

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.	Внешний вид:  биточки овально-приплюснутой формы,  сбоку кладут  гарнир. Консистенция: сочная, нежная, однородная. Цвет  биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей. Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

 

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Рыба свежая	80	40	400	800	1200	1600	2000	2400	4000
Хлеб	6	6	60	120	180	240	300	360	600
яйцо	1/6	6	60	120	180	240	300	360	600
Масло растительное	3	3	30	60	90	120	150	180	300
Молоко	10	10	100	200	300	400	500	600	1000
Мука	4	4	40	80	120	160	200	240	400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 5

Наименование  блюда: «Бефстроганов из отварного мяса в молочно-сметанном соусе» 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 72

                         

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Подготовленное  мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят  до кипения, снижают нагрев и варят  при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса. Цвет мяса –  светло-коричневый; соуса -кремовый.   Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Мясо	107,5	97,8	978	1956	2934	3912	4890	5868	9780
Лук репчатый	10	8,4	84	168	252	336	420	504	840
Морковь	25	20	200	400	600	800	1000	1200	2000
Сметана	10	10	40	200	300	400	500	600	1000
Масло растительное	4	4	40	80	120	160	200	240	400
Мука	3	3	30	60	90	120	150	180	300
Молоко	10	10	100	200	300	400	500	600	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  нового рыбного блюда, технологическая  карта на 1 порцию

                        Технико-технологическая карта № 1

на  рыбу, жаренную в майонезе

                                        1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рыба, жаренная с майонезом, вырабатываемое кафе и его филиалами

                            2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  рыбы, жаренной в майонезе, используют  следующее сырье.

Рыба минтай                                                                         гост

Майонез                                                                                гост

Мука                                                                                      гост       

Растительное  масло                                                              гост  

2.2. Сырье, используемое для приготовления рыбы, жаренной в майонезе, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

                                               3. Рецептура

3.1. Рецептура  блюда рыба, жаренная в майонезе

Наименование  сырья	Масса брутто гр. 1 порц.	Масса нетто  гр. 1 порц.
Рыба	261	149
Майонез	15	15
Мука	7	7
Растительное  масло	8	8

 

                     4. Технологический процесс (жарение)

4.1. Подготовка сырья к производству блюда рыба, жаренная в майонезе, производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Процесс приготовления:

         - Рыбу очистить, нарезать на порционные куски.

- Помыть, обсушить.

- Густо смазать со всех сторон майонезом.

- Обвалять в муке и пожарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до румяной корочки.

- Накрывать крышкой только после того, как рыбу перевернули, а если  кусочки    не толще 1,5 см, то можно крышкой не накрывать.

Рыба получается сочной и вкусной.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1.Рыба, жаренная  в майонезе, выкладывается на  тарелку и сверху   поливается   растопленным жиром или соком,  образовавшимся после жарки.

5.2. Температура  подачи 65 – 75°С.

5.3. Срок хранения  рыбы, жаренной в майонезе, после окончания технологического процесса не более 3 часов.

                      6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептическиеи показатели блюда

Внешний вид: Кусок  рыбы должен быть  с равномерно поджаренной  корочкой без подгорелых участков. Форма нарезки сохранилась.

Цвет жареной  рыбы -  светло-коричневый.

Вкус и запах - Свойственные  жареной рыбе.

6.2. Физико-химические  показатели.

6.3. Микробиологические  показатели.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

                  7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность

Белков: 15,3 г 

Жиров: 9,8 г 

Углеводов: 4,2 г 

Калорийность: 165,2 кКал

                                           8. Виды брака

Пересол рыбы, несоблюдение технологического процесса.

 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Выводы и предложения

В процессе прохождения  практики   я ознакомилась с  практической деятельностью школьной столовой.

Во время  прохождения практики, я отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное  отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение  правил труда и техники безопасности  во всех цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы   удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.