Отчет по практике на примере кафе «Минутка»

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический  университет

Институт  пищевых технологий и товароведения

 

Кафедра технологии пищевой продукции

 

Отчет по практике

Выполнил: студент 441-Т группы

Жуков А.И.

Проверил:_______________

 

Дата:______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток 2010 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….......3

1. Общая характеристика предприятия…………………………………………….4   

2. Складское хозяйство предприятия………………………………………………7

3. Производственные цеха предприятия…………………………………………...8

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов………..14

5. Организация контроля за качеством готовой продукции….. ………………...15

6. Санитарный режим предприятия ………………………………………………16

7. Сбор и использование  отходов предприятия…………………………………..17

8. Оснащение предприятия  технологическим оборудованием……………….....17

Заключение………………………………………………………………………....19

Приложение А……………………………………………………………………...20

Приложение Б………………………………………………………………………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Предпринимательская деятельность, под которой в соответствии с  Гражданским кодексом РФ понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, может осуществляться в различных формах и проявлениях. При этом, предпринимательская деятельность характеризуется, например, такими характеристиками как вид (сфера), масштаб, результаты экономической деятельности.

Согласно Федеральному закону от 1 января 2007 года «О развитии малого и среднего предпринимательства», к субъектам малого предпринимательства  относятся: коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25%, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25% и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает следующих предельных уровней: индивидуальные предприниматели без образования юридического лица.

В настоящее время  создание предприятий в сфере  малого бизнеса и развитие малого предпринимательства у нас в стране имеет высокую степень актуальности. Это объясняется следующим, увеличение доли малых предприятий в структуре экономики, как Приморского края,  так и в целом по стране,  и их доли в ВРП и в ВВП является важной задачей органов законодательной и исполнительной ветвей государственной власти, так как это будет способствовать снижению уровня бедности в стране, формированию среднего класса, формированию гражданского общества, повышению конкурентоспособности на рынке, следствием чего будет являться повышение качества продукции и услуг, а также снижение цен практически на весь спектр товаров и услуги социальной напряженности в обществе.

          1. Общая характеристика предприятия.

 

Кафе «Минутка» располагается  на первом этаже Бизнес-центра по адресу: г. Артем, ул. Кооперативная 56, открылось оно в 2006 году.

Зал рассчитан на 40 посадочных мест. Проводятся детские праздники, дни рождения, банкеты юбилеи, свадьбы. Здесь доброжелательная обстановка, располагающая к отдыху.      

В состав здания входят: производственные помещения, административные, бытовые для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная белой посуды, раздаточная.

К административным помещениям относят кабинет директора, зав. производством, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетная комната и душ.

В торговом зале располагается  раздаточная и касса для расчета с посетителями. По периметру зала расставлены пяти местные столы.

Продолжительность и  распорядок рабочего дня в кооперативе, порядок увольнения работников, определяются его нормативными актами, но продолжительность отпусков не должна быть меньше определенной законодательством о труде Российской Федерации. Кооператив может устанавливать своим членам и другим работникам дополнительные оплачиваемые отпуска. Меры по обеспечению охраны труда, техники безопасности производственной гигиены и санитарии кооператив должен осуществлять в соответствии с положениями и нормам, установленными для государственных предприятий.

     Таким образом,  регулирование труда в кооперативе  позволяет сочетать самостоятельность  и его инициативу в решении  вопросов организации труда и действующие в трудовом законодательстве страны гарантии трудящихся по социальному обеспечению, охране труда и его безопасности.

             Заключение трудового договора (контракта).

Трудовой договор (контракт) в письменной форме заключается при найме работника. При заключении трудового договора рекомендуется указывать обязательные условия:

- место работы – наименование предприятия, куда принимается работник;

- трудовую функцию – работу в соответствии с квалификацией по определенной профессии (должности), которую должен выполнять работник;

- дату начала работы и дату ее окончания (в случае заключения срочного договора);

- обязанности руководителя по обеспечению охраны труда на предприятии.

Договор может содержать  дополнительные условия, конкретизирующие обязательства сторон и устанавливаемые в договорном порядке. К числу дополнительных можно отнести: условия об установлении испытательного срока, о совмещении профессий (должностей), переподготовке, обучении вторым и совмещаемым профессиям, о регулярном повышении квалификации, продолжительности дополнительного отпуска, режиме рабочего времени и времени отдыха и др.

Установление дополнительных условий трудового контракта  не должно ухудшать положение работника  по сравнению с законодательством, соглашением любого уровня (генеральным, отраслевым, специальным) и коллективным договором.

Письменный договор (контракт) заключается как с постоянными, так и с временными работниками, по основному месту работы и при  совместительстве.

В трудовом договоре (контракте) должно быть указано наименование профессии (должности), на которую принимается работник.

Наименование профессии (должности) работника определяется в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником (ЕТКС) или тарифно– квалификационными,  справочниками  должностей  служащих рука-

водителей, специалистов, технических исполнителей).

Регламентация наименования профессий или должностей обусловлена  действующим в настоящее время  механизмом создания гарантий социальной защиты работников при решении вопросов оплаты труда льгот и компенсаций в связи с условиями труда, условиями пенсионного обеспечения и др. Совмещение должностей может выступать в качестве самостоятельного условия трудового договора (контракта).

В этом случае стороны  оговаривают порядок и условия совмещения. В трудовой договор вносится соответствующая запись о работе по совмещаемой должности с указанием дополнительных обязательств работника. В содержании трудового договора следует отразить все важнейшие условия труда устанавливаемые по соглашению сторон.

В письменной форме трудового  договора определяются основные обязанности  работника в соответствии с той  должностью,  на которую он принят.

Конкретизация обязанностей производится на основе квалификационной  характеристики и карты рабочего места в должностной инструкции.

Трудовой договор (контракт) может заключатся:

• на неопределенный срок;
• на определенный срок не более 5 лет;
• на время выполнения определенной работы.

Если работник принимается  с испытательным сроком, то в трудовом договоре фиксируется конкретный срок испытания.

Прием на работу оформляется  приказом (распоряжением)

администрации предприятия  на основании трудового договора (контракта). Приказ (распоряжение) объявляется работнику под расписку.

 

 

 

 

 

 

 

2. Складское хозяйство предприятия

 

Сырье на данное предприятие  поступает от фирм-поставщиков. Поставки товара осуществляются 3 раза в неделю или по мере убыли сырья. На всю продукцию на предприятии есть сопроводительная документация; сертификаты качества, ветеринарные заключения.

Рыбная и мясная продукция  хранится на мясном складе в отдельных  морозильных камерах при температуре -18°С.

Овощи хранятся в помещении  овощного склада. Овощи стоят на подтоварниках, фрукты хранятся в холодильной камере при температуре +4°С.

Бакалейная продукция хранится в отдельном помещении, и находятся там на стеллажах. Вся продукция хранится в строгом соответствии товарному соседству.

Оформлением всех документов на поступившую продукцию занимаются технолог и кладовщик.

Так как складские  помещения находятся рядом с производственным помещением – это облегчает подвоз сырья, и упрощает работу обслуживающего персонала.

Пришедшая продукция  составляется около склада, где она  принимается и отправляется на склад. Подача сырья осуществляется регулярно  и не создает затруднений в работе кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производственные цеха предприятия

 

Горячий цех.

 

Работает с 10⁰⁰-24⁰⁰. в цехе работает два человека: старший повар (5 разряд) и помощник повара (3-4 разряд).

Вид сырья	Ассортимент выпускаемой  продукции
1. Мясо (свинина, баранина)	Баранина жареная, «Таёжная свинина», Стейк из свинины, «Гулливер»
2. Курица в тушках	«Цыплята-табака»,  Куриное  филе «Золотой петушок»
3. Рыба (семга, осетр)	Рыба, тушенная с помидорами, запеченная с грибами, поджарка из рыбы, уха.
4. Судак	«Судак по-суворовски»
5. Морепродукты	Креветка отварная, гребешок, запечный в раковине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В данном цехе находятся  технологические карты на все  виды выпускаемой продукции. Технико-технологические  карты находятся у технолога, так же у технолога находится другая документация по данному предприятию. Она выдается для ознакомления работнику при первом требовании.

Производственные цеха в достаточной мере обеспечены технологическим оборудованием.

Рабочие места обеспечены разделочными ножами,  разделочными досками, посудой, столовыми приборами и т.д. в необходимом количестве. Все разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: «СМ» - сырое мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Каждая из видов продукции обрабатывается соответственным ножом. Повар моет руки после каждой смены технологической операции.

 Первичную обработку  продукция проходит в заготовочном цехе, и уже в таком виде поступает на кухню.

При производстве готовой  продукции используется промаркированная посуда для определенного вида продукции.

Все повара работают в  спецодежде; поварская куртка, штаны, колпак, фартук.

Перед подъемом яиц на кухню их обрабатывают в трех ваннах.

При раздаче готовой  пищи используется две раздачи: горячая  и холодная, между собой они  не пересекаются.

При приготовлении пищи строго соблюдается нормы закладки сырья, технологические операции, и  время приготовления. За выполнением всего вышеуказанного следит шеф-повар. Продукция данном кафе достаточно высокого качества и соответствует  СанПиН.

 

Заготовочные цеха.

На данном предприятии  существует два заготовочных цеха: овощной и мясорыбный.

В овощном цехе ведется  очистка овощей и корнеплодов. Картофель чистится на картофелечистке, и дочищается в ручную. Морковь и лук чистится в ручную в необходимых количествах. Нарезка производится непосредственно на кухне.

Мясо на предприятие  приходит уже в виде полуфабрикатов, разделение их на порции происходит непосредственно на кухне.

Птица приходит в блоках в виде тушек, в заготовочном цехе происходит разделка тушек на части  такие как: филе большое и малое, окорока, крыло. Оставшейся скелет идет на бульон.

Поступающая на производство рыба разделывается и поступает на кухню в виде пропорциональных полуфабрикатов. Не рыбные объекты промысла поступают на производство уже прошедшими первичную обработку, в заготовочном цеху, они только фасуются на порции, после чего доставляются на кухню.

На предприятие приходят такие морепродукты как: креветка, гребешок, кальмар.

Во время производственной практики я научился разделывать  мясо и рыбу на мелкокусковые и  порционные полуфабрикаты. Крупнокусковые п/ф из мяса были разделаны мной на стейки, заданной массы. Мясо использованное в производстве – свинина (шея) производство Аргентина и баранина (окорок)

Котлетная и рубленная  масса не производится.

 

Мясорыбный цех

 

Крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса	Вид порционного и  мелкокускового полуфабриката	Краткая характеристика полуфабрикатов, по форме,  размерам, виду планировки.	Способ тепловой обработки
1.Свинина (шея), баранина (окорок)	Стейк, отбивная	Кусок массой 220 и 250 гр на кости овальной формы с продольным разрезом размером 8 см в длину и 5см в ширину	Жарка на решетки до готовности

 

Характеристика полуфабрикатов из птицы

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката	Способ тепловой обработки
Курица	Филе большое/малое  не разделенное	Все полуфабрикаты составляют 140гр, каплевидной продолговатой формы, бледно-розового цвета. Фаршированное болгарским перцем и сыром с соево-медовым соусом	Запекается в конвектомате при температуре 190°С в течении 10мин
	Шашлычки из Куринного  филе	Масса полуфабриката  составляет 100гр, три шашлычка на порцию. Нарезается филе брусочками, насаживается на шпажку	Обжаривается во фритюре 2 минуты, доводится до готовности в конвектомате

 

 

 

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

 

Вид сырья	Способ разделки рыбы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабрикатов	способ тепловой обработки
Рыба семга, осетр	Чистое филе без кости  на коже	Порционный кусок	Масса куска 180гр, шириной 4-5см, длиной 15см делится вдоль на две  части	Кусочки рыбы укладываются на смазанный противень, заливаются соусом и запекаются в духовке до готовности
Рыба судак	Кругляши	Порционный кусок	Полуфабрикат прямоугольной  формы, массой 160гр, белого цвета, панируется в муке	Обжаривается на сковороде  с маслом до полной готовности

 

Характеристики полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

 

Вид нерыбного сырья	Состояние сырья	Способ обработки	Потери при первичной  обработке % к массе брутто	Наименование полуфабрикат	Использование способ тепловой обработки
Гребешок	Замороженные пятаки	разморозка	6%	гребешок размороженный	гребешок в раковине
Креветка	Варено- мороженая креветка целая	разморозка	8%	Подготовленная креветка	Отваривается в подсоленной  воде

Данное кафе является современным предприятием. В нем широко используются методы рационального использования сырья. Продукция поступает на кухню в необходимом количестве и не залеживается. Вся продукция хранится согласно срокам реализации. Данный цех работает устойчиво, и не требует внесения коррекции в его работу.

 

Доготовочный цех (горячий цех)

В данном цехе для приготовления супов используется мясокостный бульон из свинины и курицы. Для приготовления мясного бульона берутся кости курицы, или свиные кости с мясом, закладываются в холодную воду, доводятся до кипения, затем переключается на слабый огонь, чтобы не происходило бурного кипения. Периодически с поверхности бульона снимают жир. Бульон варится в течении 3-х часов. После варки бульон процеживают и если надо осветляют. Далее бульон идет для приготовления заправочных супов.

На данном предприятии  представлены несколько видов заправочных супов: Суп – лапша домашняя, рассольник, уха, свекольник.

Прозрачные супы представлены куриным бульоном с яйцом. Я в  полной мере ознакомился с технологией  приготовления вышеуказанных супов. И полученные мной знания я укажу в таблице.

 

Ассортимент супов	Жидкая основа	Гарнир
1. Суп – лапша - домашняя	Бульон куриный	Лапша домашняя, заправка: лук, морковь пассированные, куриное  филе нарезанное мелким кубиком.
2. Рассольник	Бульон свиной	Картофель, крупа перловая, морковь, лук репчатый, огурцы маринованные.
3. Уха	Вода	Рыба кета нарезанная крупным кубиком, картофель, лук репчатый
4. Свекольник	Бульон свиной	Свекла тушенная, пассировка лук, морковь, говядина отварная
5. Бульон с яйцом	Бульон куриный	яйцо отварное, разрезанное вдоль на две части

 

Ассортимент вторых блюд

 

Ассортимент вторых блюд	Группа	Способ тепловых обработок	Выход готового изделия	Характерные использования
«Мясо по-старинному »		Запекается в паро-конвектомате при температуре 180°С. 10мин.	150гр	отбитый кусок свинины весом 100гр, уложенной сверху нарезанной пластиком картошки и нарезанным пластиком лук
Цыплята-табака		Запекается в конвектомате 40 мин, при температуре 180°С	120гр	Подготовленная тушка  курицы маринуется и запекаются в духовке до готовности
Стейк из свинины		Жарка на сковороде	120гр	Готовый отбитый кусок  мяса жарится до готовности на сковороде

 

 

Ассортимент гарниров

 

Ассортимент гарниров	Способ обработки		выход круп, макаронных изделий	Использование	Вид кулинарного изделия
	Первичной	тепловой
Рис отварной	промывка	варка	100гр	Подается к порционным и фирменным блюдам	Рис отварной
Рис с овощами	промывка	варка	100гр	-	Рис отварной с овощами
Картофель отварной	промывка, чистка, нарезка	варка	120гр	-	Картофель отварной
Картофельное пюре	-	варка, протирают	120гр	-	Картофельное пюре

 

Процесс производства супов, вторых блюд и гарниров отлажен практически  до совершенства и не требует внесения коррективов в процессе приготовления. Все наборы на супы и на вторые блюда  расфасованы на порции и находятся в замороженном виде в морозильной камере. В случае поступления заказа они могут быть быстро разморожены и пущены в производство.

 

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов

 

Кафе работает с 12⁰⁰ до 24⁰⁰ ежедневно без перерывов.

Порционирование осуществляется на стадии п/ф и проводится через  весы. Блюда оформляются зеленью, соусами, лимоном. Зелень (укроп, петрушка, лист салата, лук зеленый) собирается в букетики и выкладывается на тарелку рядом с продуктами.

Соус разливается непосредственно  на тарелку, либо ставятся рядом в  соуснике.

Лимон режется долькой, дополняется букетиком из зелени.

Компот подается в высоких стаканах.

Обслуживание посетителей  производится официантами на высоком  уровне. Качество пищи, так же находится на высоком уровне и контролируется шеф-поваром. Ассортимент блюд в течении дня остается неизменным. В кафе представлено основное меню, которое не меняется в течении продолжительного промежутка времени.

Обслуживание посетителей  осуществляется двумя-тремя официантами, под руководством администратора.

Во время проведения банкетов зал закрывается, выставляются банкетные столы. Обслуживание банкетов зависимости от численности человек, осуществляется одной или двумя  сменами официантов.

Готовая продукция раздается на двух различных раздачах горячей и холодной. Единственным недостатком является то, что официант не всегда осведомлен о готовности блюда, в следствии чего блюдо может простоять на раздаче. Я предлагаю, чтобы официанты передавали друг другу информацию о готовности того или иного блюда. В целом обслуживание посетителей заслуживает высокой оценки.

 

5. Организация контроля за качеством готовой продукции

 

Приемка сырья на производстве осуществляется шеф-поваром, либо технологом, а также кладовщиком. Поставщики представляют всю необходимую документацию о сырье. Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется шеф-поваром. Все повара строго следуют технологическим картам, соблюдая закладку продуктов, и режимы тепловой обработки.

Шеф-повар находясь на кухне, следит за технологическим процессом, и в случае необходимости координирует действия поваров. Повар не допускаться к работе с клиентами до того пока не ознакомиться с технологией приготовления блюд из меню.

В состав бракеражной комиссии входят: шеф-повар, технолог, старший повар. Все результаты записываются в бракеражный журнал. Контроль со стороны контролирующих органов проводится 2 раз в месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Санитарный режим предприятия

 

В конце каждого рабочего дня производится уборка кухни, в конце каждой смены производится генеральная уборка. Полы на кухне моются два раза в день. Тара и производственный инвентарь находится в чистом виде. Кухонная посуда моется на «черной» мойке с применением чистящих и дезинфицирующих средств. Чистая посуда хранится на стеллажах.

 

«Белая» посуда моется на «белой» мойке и не пересекается с «черной» посудой. Для мытья  используют различные средства, такие  как «Fаiry», «AOS». Белая мойка также оборудована посудомоечной машиной с функцией стерилизации.

Вся продукция хранится в соответствии со сроками хранения продукции, с не истекшими сроками  реализации.

Сырая продукция храниться  отдельно от готовой. Все работники  проходят медкомиссию на допуск к  работе, при приходе на смену расписываются  в журнале здоровья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Сбор и использование отходов предприятия

 

Источниками образования  отходов на данном предприятии являются: заготовочные цеха, «черная» и «белая» мойки, холодный и горячий. Отходы собираются в мусорные ведра, которые находятся в заготовочных цехах и на кухне. Ведра освобождаются три раза в день или по мере их заполнения. Вынос мусора с кухни осуществляется рабочими. Мусор на кухне не храниться. Отработанное растительное масло идет на корм скоту.

 

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием.

Электрическое оборудование:

- фритюрница объемом 5л;

- слайеер;

- куттер;

- блендер;

- мясорубка;

- многофункциональный  миксер;

Тепловое оборудование:

- паро-конвектомат

- печь СВЧ – 1 шт.

- газовая плита –  2 шт.

Холодильное оборудование:

- холодильные камеры  – 2 шт.

- морозильные камеры  – 2 шт.

Весовое оборудование:

- весы настольные –  2 шт.

- весы напольные механические – 1 шт.

Все оборудование находится  в хорошем состоянии и регулярно  проходит технический осмотр мастером.

Все работники ознакомлены с техникой безопасности.

Технологическое оборудование широко применяется в производстве продукции, ускоряя и упрощая работу персонала в столовой.

Все оборудование современное  и снабжено различными предохранительными средствами. При поступлении на работу, вновь прибывший обучается работе на технологическом оборудовании. Правила пользования газовой плитой находятся непосредственно возле нее и легко доступны для чтения.