Отчет по практике на примере кафе “Адем”

Алматы  мемлекеттік технология және менеджмент колледжі

 

 

 

                                        

Өндірістік есеп

 

                           

                 

 

 

                                                                          Орындаған:Ускембаева Г.Б

                                                          Тексерген: Бадықова Л.Р.

 

 

 

Алматы – 2013 ж.

Кәсіпорынға мінездеме

“Адем”   кафесі

 

     Кафе “Адем”– кең ассортиментті күрделі тамақ  даярлау,  оған қоса тапсырыс және фирмалық, кондитерлік өнімдер үлкен деңгеймен қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтану кәсіпорын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны күрделі тағаммен кең ассортиметімен күрделі  тапсырысты және фирмалық, кондитерлік өнімдер,  жоғарғы деңгейдегі қызмет көрсету бос уақыттың ұйымымен тіркес. Жартылай өніммен аспаздық өнімдерді өндіру, сауда залдарына дайындалатын өнімді өткізу, және сауда залдарында тұтынушыларға қызмет көрсету, негізгі алаңды өндірістік және сауда бөлмелері қамтиды.

1)Арнайы зал 

2) Касса  

3) дәретханалар 

4) аванзал

     Шаруашылық бөлмелер: Сервис және ыдыс жуу бөлмелері

Негізгі – арақ-шарап, су, сыра, жемістер, кондитерлік өнімдер, темекі өнімдері

Кафелік – кофе, какао, шоколад, шай сусындар.

Нан – нан түрлерін сақтау кесу, тостар дайындау.

Біздің мейрамхана  ауданында  автокөлік коятын жер бар және де арнайы темекі шегетін орны койылған.

                           

 

 

 

 

 

Қызметкерлердің лауазымды  міндеттері    

 

                                                Директор

  

       Мекеменің  директоры жетекшілер категориясына  жатады. Мейрамхананың басшысының  атынан басқарады. Мейрамхананың  директоры қызметіне мамандандырылған,кемінде  5 жыл қоғамдық тамақтану жүйесінде  жұмыс жасаған адам тағайындалады.  Мейрамхана директорының қызметкерін  тағайындау және босату мейрамхана  басшысының бұйрығымен жүзеге  асады.

 

     Кафенін директоры білуі  тиіс :

 

• Күзетші еңбегінің ережесі мен нормасын, қауіпсіздік техникасын, өртке қарсы қорғануды және өндірістік санитария мен жеке гигиенаны.
• Қоғамдық тамақтанудың өндірістік ережесі мен қызметін.
• Мейрамхананы басқару мен ұйымдастыру қызметін.
• Отандық және шетел тәжірибесі арқылы келушілерге қызмет көрсетудің алдыңғы қатарда болуын қамтамасыз ету.
• Қоғамдық тамақтанудың экономикалық жағдайын.
• Бағаның қалыптылығын.
• Ішкі қызмет тәртібін.

 

Кафені директорының қызметі негізге алады:

 

      Кәсіпорындар  жарғысымен. Лауазымды нұсқаумен.  Директор кафенін басшысына бағынады. Директордың уақытша келмеуіне байланысты оның орнына директор қызметін жақсы білетін, жауапкершілікті өз мойнына алатын орынбасары қалуы керек. Директор қажетті құжаттарды толтырады және кәсіпорындық тамақтанудың жүзеге асуын қадағалайды, келушілердің таңдауының, азық-түліктің сапасының дұрыс болуын, қызметтің жоғарғы дәрежеде болуын, азық-түліктің уақытымен келуін, мекеме жұмысшыларының қызметке тағайындалуын, кәсіпорынның қаржылай және материалды жағдайын басқаруды, келушілердің қажеттіліктерін қадағалауды, басқа да кәсіпорын мекемелерімен келісімсөздер жасауды, бақылау органдарымен келісімшарттар өткізуді  тауарлардың мерзімін,  қамтамасыз етеді.

Кафенің директорының жауапкершілігі:

      Қызметкерлердің  өз қызметкерін дұрыс немесе  бұрыс орындалуын қадағалайды.

Қазақстан Республикасының  заңы бойынша еңбек кітапшасына  нақты орындаған міндеттерін  көрсету.

Мүлтіксіз өз қызметін жүзеге асыру процесінде Қазақстан Республикасының  заңына сәйкес құқық бұзушылыққа  жол бермеу, қылмыстық және әкімшілік, азаматтық құқықтарды қадағалау қажет.

 

Метродатель

 

Метродатель – мейрамханаға келушілер мен қонақ үйдің тұрушыларына қызмет көрсетуді бақылайтын қызметкер болып табылады. Кішігірім мейрамханаларда ол даяршы қызметін де атқаруы мүмкін. Кез-келген мейрамхана жалпы түрде екі аумаққа бөлінеді:ас бөлмесі мен асты ішу орнына. Бас аспазшы ас бөлмесін басқаратын болса, метрдотель ас ішу орнын басқарады. Сонымен қатар, метрдотельді бар, кафе немесе мейрамхана менеджері ретінде де қарастырады. Метрдотель даяршылар мен күзетшілердің қызметін бақылап, басқарып отырады. Оның қарамағында барлық штаттан тыс жұмыс болады. Ол сонымен қоса, психолог қызметін де атқара алуы керек. Мейрамханаға келген қонақтардың көңіл-күйінің жақсы болуы оның қолында. Олардың кейбіреулеріне үстел таңдайды, олармен әңгімелеседі, кеңеседі. Кейде мейрамхана беделі тек метрдотельдің жұмысына ғана байланысты болады. Өкінішке орай, клиент пен даяршы арасында әрқашанда түсіністік бола бермейді. Сондықтан, метрдотель даяршыға психологиялық көмек пен қолдау көрсету керек, әрине залдан тыс жерде. Метрдотельдің кваливикациясы туралы оның жұмысына қарап айтуға болады, жақсы метрдотельді қызметкерлер сөзсіз-ақ түсініп жатады.

 

Қызметтері:

 

• Келушілерді ( клиенттерді) ас ішетін зал алдында қарсы алу;
• Келушілерді өз орындарына шығарып салу ( яғни сол кезде, сонымен қатар, келген қонақтың санын, құрамын, қоғамдағы орнын, жынысы мен келу уақытын да ескеру керек);
• Даяршылардың сапалы қызмет көрсетуін қамтамасыз ету;
• Қажет болған жағдайда, күзетшілермен қоса, туындаған мәселелерді шешу.

Метродательдің білімі:

 

Бұл қызметте базалық білім  қажет етілмейді. Осы қызметпен  айналысу үшін тартымды сыртқы келбет пен жақсы сөйлеу мәнері қажет ( кейде, ағылшын тілінде жақсы сөйлеу керек). Жақсы метрдотель болу үшін мейрамханалық қызметтің барлық жақтарын жақсы білу керек, негізінен  метрдотельдердің көпшілігі бұрында  даяршы қызметін атқарған. Жалпы қызмет жоғары білімді талап етпейді, бірақ  егер де туризм немесе мейрамхана қызметін бітірген жағдайда, ол жұмысқа тұрарда  көмектеседі

 

 

Сервис бойынша  менеджер

 

  Сервис менеджерінің қызметі функциялық міндетті, құқықтарды және жауапкершілікті  анықтайды. Сервис менеджері мекеме басшысына бағынады.Сервис-менеджердің қызметіне тағайындалу үшін,жоғарғы білімі болуы керек және де жұмыс тәжірибесінің кем деген де 1 жыл болуы керек. 

 

Сервис- менеджер білуі тиіс:

 

• Техниканын түрлі комплектілерін.
• Компьютерлік бағдарламалық қамсыздандыру.
• іс жүргізу және құжат айналымы.

 

Сервис- менеджердің  міндеттері:

 

• Келушілерге кеңес беру.
• Құжаттарды рәсімдеу.
• Келісімдерді рәсімдеу және құжаттарды рәсімдеу келісім шарт  бойынша.
• Дайындықтарға және де кездесулерге, презентацияларга қатысу.
• Жабдықтарды жөндеу формасын толтыру.
• Жабдықтарды жөндеуге дайындау.

 

Сервис-менеджерінің құқығы:

 

• Кәсіпорын басшысынан өзінің жұмыс міндеттеріне бірігіп жұмыс істеуін талап ету.
• Оған қатысты жобалармен танысу.
• Кәсіпорын басшысына өзінің ұсыныстарын ұсыну.
• Квалификациясын жоғарылату.
• Оған бағынатын жұмысшыларға жұмысқа қатысты бұйрық беру.

 

 

Өндіріс меңгерушісі (бас аспаз)

            Өндіріс меңгерушісі жетекшілер  категориясына жатады. Лауазымды  міндеттерді орындауда тікелей  бас директорға бағынышты.  Қызметке  тағайындалуын немесе одан босату  бас директордың бұйрығымен жүзеге  асады. Өндіріс меңгерушісін қызметке  тағайындауда оның біліктілігіне,  жоғары біліміне және кемінде  мамандығы бойынша 3 жыл стажы  немесе орташа кәсібі білімі  бойынща кемінде 5 жыл мамандығымен  қызмет көрсетуі қажет. 

 

 Кафенің өндіріс меңгерушісінің жауапкершілігі:

   Мекеме орынбасары қызмет жауапкершілігін Қазақстан Ресубликасы заңымен өз мойнына алады.

Өз қызметінің атқарылуын немесе атқарылмауын осы нұсқаумен  ескерілген.

Қызмет атқару барысында  ереже бұзылмауды қадағалау.

Мекеменің ішкі тәртібінің бұзылмауын бақылау.

 

Өндiрiс меңгерушiсi бiлуi керек:

 

• Нормативтік  құжаттарға байланысты қаулылардың,ұйғарымдардың және жоғарыдағы басшылықты назарға ала отырып бұйрықтарды орындау;
• Ұйым  және өндіріс техналогиясын білу керек;
• Тамақтар мен аспаздық бұйымдар ассортименті, сапаға қойылатын талабын ұйымдастыра білуі;
• Тиімді және емдік тағамның негіздері;
• Мәзірді ретімен құрастырылуы;
• Есепке алу және өнімдерді беру ережелері;
• Шикізаттын шығындары және шикі заттын нормалары;
• Аспаздық бұйымдардың калькуляциясы, қолданыстағы тағамдардың бағасы;
• Шикізат және шикізаттардың стандартты және азық-түлік тауарының техникалық шарттары;
• Дайын өнімдерді сақтау мерзімі,шикізат және  шикізаттарды сақталу ережелері;
• Техналогиялық жабдықтардың тұрлері,жұмыс принцепі, техникалық мінездеме және оны пайдалану шарты;
• Ішкі тәртіптің жұмыс істеу ережелері;
• Қоғамдық қоректену экономикасы,
• Еңбекпен ынталандыру ұйымы және төлемдер,
• Еңбек ұйымының негіздері;
• Еңбек заңы;
• Ішкі тәртіпті, еңбекпен қамту ережелерін, еңбектң қорғау ,техника қауіпсіздігі,өндірістік санитария және өртке қарсы қорғау ережелері және нормалары.

Өндiрiстiк басқарушысы

 

      Өндiрiстiк басқару-шаруашылық бөлімшенің жұмысымен жүзеге асырылады. Өндiрiстiк тапсырмамен сәйкес тиiстi ассортименттiң меншiктi өндiрiсiнiң ырғақты өнiм өндiруi және сапаның қамтамасыз етуiне ұжымның еңбек қызметтiн бағыттайды. Шығарылатын өнiмнiң сапасының жоғарылатуы мақсаттарындағы өндiрiстiк процесстi ұйымның жақсы жетiлдiруi, техниканы тиiмдi қолдануы, қызметкерлердiң кәсiби ұстанымын жоғарылатуы бойынша жұмыстар өткiзедi.  Қажеттi азық-түлiк тауары, шикiзат және шикiзаттарды құрайды,қоймалардан оларды дер кезiнде алуы және алуды қамтамассыз етедi, ассортимент, сан және олардың түсуi мен iске асырудың мерзiмдерi тексереді. Тұтынушылардың сұранысын зерделеу негiзінде мәзiрдi құрайды және тамақтар  аспаздық бұйымдардың ассортиментiнiң әр түрлiн қамтамассыз етедi. Өндiрiстiң аспазшылары мен тағы басқа қызметкерлердiң қоюын жүзеге асырады, олардың жұмысына шығудың графигін құрайды.  Дайын азықтың бракеражын өткiзедi. Өндiрiстiк қызмет туралы есеп берудi есепке алу, құрастыру және дер кезiнде ұсынысты ұйымдастыру, алдыңғы қабылдаулар және еңбектiң әдiстерiн енгiзуi. Өндiрiстiк сұрақтарға тағы басқалар азықтың даярлау технологиясы бойынша инструктаж өткiзедi. Ережелер және еңбектi қорғаудың нормалары, санитарлық талаптар және жеке гигиенаның ережелерiмен қызметкерлердi сақтандыру, өндiрiстiк және еңбек тәртiбi, тәртiптiң iшкi еңбек ережелерiн тексередi. Өндiрiстiк және еңбек тәртiбiн бұзушыларға, көзге түскен қызметкерлердi мадақтау немесе айып пұл салуы туралы ұсыныс енгiзедi. Қызметкерлердiң мамандығын жетiлдiруi бойынша қосымша  жұмыстар өткiзу.

                      

 

Инженер – технолог

 

 Лауазымды міндеттер :

Шығарылатын өнiмге технологиялық  үдерiстер және өндiрiстiң тәртiптерiн, қызметтің барлық түрлері мен  әр түрлі қиын жұмыстарды өндеп енгiзедi. Жабдық, технологиялық жабдық және жұмыс орындарының ұйымын орналастырудың, өндіріс қуаты және жабдықтың  жүктеуіне жоспар белгілейді. Уақыт  нормаларының техникалық дәлелдiлерiн  өңдеуде қатысады, заттық шығындардың  нормативтарын санайды - жобаланатын  технологиялық үдерiстерді экономикалық нәтижелелейді. Өндiрiстiк технологияның  төңiрегiдегi алдынғы отандық және шетел тәжiрибесi арқылы үйретедi,еңбек  өнiмдiлігін жоғарылату барысында  өнiмнiң еңбек сыйымдылығын төмендетудiң  шығын материалдық қысқартуға бағытталған  өндiрiстiң тиiмдiлiгіiнiң жоғарылатуы  бойынша шаралар өткізіледі. Ұйым шығарылатын өнiмге түсетiн рекламацияларының  қарастыруында төмен сапалы және сапасыз өнімнің өндiрілуiн талдайды, олардың ескерту және жою бойынша  шаралар өңдеуде жанашырлық жасайды.

Бармен

      Бармен міндеті:

      Келушiлерге шетел және отандық өндiрісте өндірілген  өнiмдер ассортиментiн барынша биiк деңгейде көрсету.  Мұқият болу және кiшiпейiл, iшкi тәртiп ережелерін сақтай білуі. Келушiлерге сусындарды,коктельдерді таңдауында квалификациялық консультация көрсете білуі қажет.

   Келушiлермен дұрыс  есептесу. Сусындар, тiскебасарлар тағы  басқа тауарлардың қажеттi сан  және ассортиментiне мәлiмдемелердiң  рет ретімен құрастыруын, есепке  алуды жүргiзе бiлу. Қойма немесе  өндiрiстен тауарларды және өнiмдерi уақытында алу.Отандық және импорттық  тауарлардың сорты және түрi, сонымен  бiрге олардың қысқаша тауарлық  мiнездемесiн бiлу. Рецептураны және  коктейльдер этикетiн, сусындардың  даярлауын,шетелдiк келушiлерге Барда  қызмет көрсету ережесін білу.

Бүғалтерияға дер кезінде  тауардың кірісі мен шығысы туралы дұрыс мәлімет беру.                                                                                                                                                          

Арақ-шарап өнімдерінің  қоймадан дұрыс келуін қадағалау                                                                                                                                                                                                         

Арнаулы киiмде болу.

Бар залын ,қосалқы бөлмелерді,инвентарларды  тиісті санитарлық тазалықпен қамтамассыз  ету .

Тапсырма берушiден администратордың жоқтығында банкет өткiзуiне тапсырысты қабылдау және оны ресiмдеу.

Витринаны және бар табандысын ресiмдеу

Өнiмдердiң сатулуын және сақтау мерзімін тексеру.                                                                                                                

Тауарларды қабылдауда құжаттардың  дұрыс рәсімделгенін қадағалау.

Өз жұмыс орынын ұқыпты  және тазалықта сақтау.

Демалушыларға даяшыдан қабылдаған тапсырысты жоғары деңгейде дер кезінде  қамтамассыз ету. 

 Администратордың  жоқтығында  демалушыларды әуенмен  қамтамасыз  ету.

Өз кәсiби деңгейiн үнемi жоғарылату.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Барменге жіктелетін жауапкершілік:

• Лауазымды нұсқаулардың талаптары орындалмаған жағдайда.
• Сауда ережелері сақталмағанда.
• Жұмыс орынына арнаулы киiмсiз және лайықсыз күйде келген жағдайда.
• Жұмыс тәртiбiн бұзған жағдайда.
• Құнды заттардың жоғалуы немесе  дұрыс сақталмағанда.
• Еңбек ережелерін бұзғанда.
• Өртке қарсы қауiпсiздiгi және техника қауiпсiздiк ережелерiн жұмыс орынында орындамауы.
• Төлем құжаттары сонымен бiрге тауарлар, ыдыс-аяқтар,дұрыс  сақталмағанда.
• Барды қажетті  тауарлар қорымен қамтамасыз етпеген жағдайда.
• Санитарлық жағдаймен  Барды  қамтамассыз етпегенде.
• Тауардың кем шыққан  жағдайында бармен ҚР-ның қолданысындағы  заңы бойынша материалды жауапкершiлiктiң  iшкi ережелерiне  сәйкес толық жауапкершiлiкке тартылады.

                      

                                                                 

             

                                                       Даяшы

Даяшының атқаратын  міндеті:

       Даяшы  тікелей әкімщілікке (администратор)  бағынады. Даяшы ұжымдық жауапкершілікпен  материалдарға жауапты. Жұмыс  орнына 10-15минут алдын-ала келуі  керек,өйткені уақытылы жұмыс  орнын қабылдап алу үшін. Формасына мұқият болуы керек. Даяшы жұмыс алдында бардағы және асханадағы мәзірді толығымен білуі қажет және жұмыс барысында өзгерістерді, қосымша келген мәзірді есепке алып тыруы қажет. Даяшы өзі жауапты  столдың сервировкасын жасап және барлық жұмыс уақытында тазалау,мәзірдің дұрыс әкелгендігін қадағалап, қолданылған ыдыстарды жинап тұруы керек. Даяшы басты және қосымша берілген міндеттерін бұлжытпай орындау қажет. Қонақтарды күтіп және столға жайғастыруы керек. Тапсырысты қабылдағанда міндетті түрде ұқыпты және сыпайы болуы қажет. Даяшы жұмыс уақытында қызмет көрсету. Даяшы сыпайы болуы керек, міндетті түрде «астарыңыз дәмді болсын» деу керек. Астың ұнағандығы немесе басқада тапсырыстары болса,сұрап тұру керек. Егер қонақ тамақтан немесе бас тартса оның  себебін сұрап әкімшілікке хабар беруі керек. Есепті ұқыпты және дұрыс толтыруы керек. Барлық  түзетулер әкімшіліктің қол қоюымен түзетіледі. Даяшы қонақтарды шығарып салғанда міндетті түрде «сау болыңыздар » және мейрамханаға тағыда шақыруы керек. Мейрамхана қонақтарын алдағы болатын акциялар жайында мәлімет беруі керек. Даяшы қонақтардың талап-тілектерін ескеріп әкімшілікке міндетті түрде хабарлауы қажет.

                                                  

Бас есепші

                  

Бас есепші мынадай  қызметтерді орындау керек:

     Есеп-есептеуіш жұмыстарын озық формалармен, бухгалтерлік есептің әдістерін, автоматтандыру құралдарын қолдану;

түсетін қаржылар,тауарлық-заттық құндылықтарын және негізгі құралдардың  толық есепке алуы, сонымен бірге  олардың қозғалысын бухгалтерлік операцияларды  көрсету;

өнімдік өзіндік құнын  есептеу,жұмысы мен қызмет шығындарын, өнімнің сметаларын құру т.б. жұмыстар;

шыққан нәтижелерін есепке ала отырып шаруашылық ережелеріне  сәйкес қаржылық шығындарын есептеу;

уақытылы мемлекетке салық, жұмысшылардың жалақысын төлеу;

қаржылық  қорлар және резервтерді  бөліп шығару;

бухгалтерлік құжаттардың  архивте сақталуына, дұрыс рәсімделуіне , дұрыс өткізуіне жауапты.

 

Бас есепшінің  тікелей міндеттері:

   Фирманың валюталық  есептері мен құралдарды жұмсауы туралы бағытты анықтау және шешім қабылдау,сонымен бірге несие есептері бойынша басқа операцияларды есепке алу. Қарыз қаражаттарды  тарту туралы шешім қабылдау және ол бойынша берешектерді дер кезінде өтеу. Бастапқы құжаттар мен бухгалтерлік және салық есептерін дұрыс құрау.

     Қабылдау,қаржылар  және тауарлық-заттық құндылықтарын беру үшін құжаттар, негізгі қызметшілер,сонымен бірге несие және есеп міндеттемелерін фирманың   жетекшісі және бас есепші қол қою арқылы жүзеге асады. Бұл тұлғаларға қол қоюды фирманың рәсімделуі керек. Құжаттар жоғарыда көрсетілген бас есепшінің қол қоюынсыз жарамсыз болып есептеледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

Өндірістік  цехтар  жобасы мен  сипаттамасы

                                              Ыстық цех

 

  Атқарылатын жұмысы-бұл цехта тағам даярлау технологиясы шегіне жетіп аяқталады. Азық-түліктер мен жартылай өнімдер жылулық өңдеуден өткізіліп,көжелер,сорпалар,тұздықтар,екінщі тағамдар дайындалады, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған жартылай өнімдер жылулық өңдеуден өткізіледі. Ыстық цехта бірінші тағамдарды үлкен сапада қамтамасыз ету үшін шикізат салудың нормалары және тағамдарды даярлау ережелерін сақтау керек,сонымен аспазшыларды жұмыс орнында қажетті жабдықтармен (қасық,пышақ, т.б.) қамтамассыз ету керек. Аспазшының жұмыс орнында столға қоятын тақтайшалар,пышақ жинақтары,салмақ өлшегіш болуы керек. Көкөністерді майдалап кесу,турау,сүрту машиналарын қолдану,көкеністерді пассерлеу үшін-электр табаларды,ыстық сумен қамтамассыз ету үшін-үздіксіз қайнатқышты қолданамыз. Сонымен қатар аспазшының жұмыс орнында сорпаны дайындау үшін дәмдеуіш және тұздықтар орналасқан қондырғылар болуы керек.

     Мейрамханада бірінші тағамды рәсімдеуде қосымша ассортименттері бар стол орналасқан. Олар: қияр, қызанақ, маслины, лимон, аскөк, көк пияз, зәйтүннен т.б. құралады, олар бірінші тағамды даярлауды тездетуге мүмкіндік береді.

    Әр түрлі сыйымдылықтың қазандарымен бірінші тағамдарды даярлау үшін қатар көкеністер жіберуі,орнатылған ваннасы бар өндірістік үстелдер және аз механикаландырудың құрал-саймандары үшін табалар орнатады.   

                                            

                                                

 

 

 

 

 

Салқын цех

   

  Салқын цех (мейрамханалар,  асханаларда, дәмхана т.б.) өндірістік  цехтың құрылымы бар кәсіпорындарда  ұйымдастырылады. Онда салқын  басытқылардың шағын ассортименттері   дайындалу үшін жалпы өндіріс  орнына жеке жұмыс орны беріледі.

     Атқаратын жұмысы-салқын тағамдар мен басытқыларды,тәтті тағамдар мен салқын көжелерді дайындау, порциялау және әсемдеу.

     Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы сауда залы арқылы жүзеге асырылатын аспаздық дүкендерді ассортимент негізінде қорытынды жасаладық Сонымен бірге тағы басқа буфеттер филиалдарына жолданады.

     Ассортименті –салқын басытқылар, гастраномиялық өнімдер (ет және балық), салқын тағамдар(пісірілген,қуырылған,жентектелген,құймалы және т.б.), салқын тәтті тағамдар(тоңба,мусс,кисельдер және т.б.),салқын сусындар, салқын көжелер. 

Дайындалған өнім жылулық  өңдеуден қайта өткізілмейді, сондықтан  өндірісті ұйымдастыру процесінде санитарлық гигиеналық ережелерді қатаң  түрде орындау қажет. Ал аспаздар жеке бас гигиенасының ережелерін және салқын тағамдарды қысқа мерзімде қанша  мөлшерде дайындаулары қажет екенін естен шығармауы тиіс.

      Шикі және пісірілген көкөністерге гастраномиялық ет және балық өнімдеріне арналған жұмыс орындары бір бірінен бөлініп тұруы тиіс.

      

 

 

 

 

 

 

 

Көкөніс цехы

 

  Көкөніс цехында атқарылатын  жұмыстар-көкөністерді алғащқы өңдеуден  өткізу жіне олардан жартылай  өнімдер даярлау. Көкөніс цехынан  толық механикалық өңдеуден өткен-жуылған,тазартылғанжәне  кесілген жартылай өнімдер шығарылады.

  Көкөніс цехытары  үлкен және орташа қуат кәсіпорындарында  ұйымдастырылады. Көкөніс цехы  көкөніс камерасының жанында  орналасады. Ыстық және салқын  цехтарға жақын орналасуы керек,өйткені  көкөністерді оңай және тез  алу үшін.

   Көкөніс цехының ассортименті кәсіпорынның үлкендігіне және өндірістік бағдарламасына,қуаттылығына тәуелді болады.

  Көкөністер өңдеу  технологиясының үрдісі іріктеу,жуу,тазалау,механикалық  өңдеуден кейін тазалау,кесуден  тұрады. Көкөніс цехына жабдықтарды  кәсіпорынның қуатына,жабдықтау  нормасына байланысты іріктейді.  Негізгі жабдықтары картоп кесу, көкөніс кесетін машина,сонымен бірге механикалық емес жабдықтар болып табылады.  Жұмыс орындары нақтылы аспаптармен,жабдықтармен жабдықталады.

  Көкөніс цехында картоп  өңдеу, қырыққабатты өңдеу, аскөк  өңдеуге арналған жеке орындар  бөлінеді. 

   Тасымалдау кезінде пайдаланылатын дәлізде ешбір кедергісіз,оңай жеткізуге тиімді болады.

   Көкөністердің жартылай өнімі жылулық өңдеуден жылдам түсуі керек. Суда сақтау кезінде (2-3сағаттан асырмай)көкөністер  су-ерітінді заттарын жоғалтады,ал ауада сақтау барысында (12сағаттан асырмай)олар солып,дәмсіз болып қалады.

 

 

 

 

 

Ет цехы

 

         Ет цехында атқарылатын жұмыстар-ет  шикі заттарын жеке өндіріске  пайдалануға арнап  қайта өңдеу.  Жартылай өнімдер дайындау. Еттің  жартылай өнімдерінің ассортименті-сиыр  етінен алынған ірі кесекті  жартылай өнімдер,шошқа етімен  қой етенен(жауырын бөлігі,төстік  және т.б.);сүйектер;сиыретінен алынған  табиғи порциялық жартылай өнімдер  және шошқа,қой етінен алынған(антрекот,бифштекс,эскалоп және т.б.);сиыр етінен алынған жартылай өнімдер(бефстроган,қуырма,азу,гуляш);қой еті мен шошқа етінен алынған(кәуап,рагу және  т.б.);аунатылған порциялық жартылай өнімдер(ромштекс,шницель,жаншылған котлеттер); жентектелген ет, күріш салынған бұрыш пен кәді; котлет салмағынан дайындалған өнімдер(биточкилар,котлеттер,тефтельдер және т.б.).

    Ірі кесекті жартылай өнімдерді сұрыптап болған соң ыстық цехта жылулық өңдеуден өткізуге жіберіледі. Одан соң еттен түрлі порциялық табиғи өнімдермен аунатылған жартылай өнімдер, ұсақ кесекті жартылай өнімдер және котлет салмағынан өнімдер алынады.

     Жұмыстардың түріне сәйкес жабдықтармен қамтамасыз етілуі тиіс. Олар:асүйлік пышақтар,аспаздық шанышқылар, жалпақ,сфералық,конустық елгезер, сүзгіштер,үлкен елек,шөміш,шарпытқыш,кепсерлер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Кондитер цехы

 

  Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қандай болса да басқа азық-түлiк өндiрiсi құрамына кiру де, дербес бөлiмшемен де кондитер цехы бола алады. Мысалы, мейрамханалар көпшiлiгiнде меншiктi кондитер цехтары болады.

 

 

Сервиз - Ыдыс құралдарды санитарлық өңдеуден өткізу үшін арналған бөлме. Ыдыс -аяқ табақтарын сақтауға арналған және де даяшылардын бос уақыты кезінде демалыс бөлмесі десе де болады.

          

 

 

 

.                                          Жабдықтарға сипаттама

Жабдықтар туралы жалпы мәліметтер:Тамақтандыру кәсіпорындарындағы механикалық жабдықтар  технологиялық  машиналар  қатарына жатады,ал технологиялық мешиналар  қозғау көзінен,беріліс және атқару механизмдерінен,корпустан,орнығу құрылымынан  тұрады.Осы негізгі құрылымдарынан  басқа машиналар басқару,реттеу және қауіпсіздік құрылымдарынан жинақталады.Машинаның  қозғау көзі дегеніміз-технологиялық  жабдықтың беру,атқару механизмдерін  қозғауға арналған  құрылым.Қозғау көзіне электр қозғаушылар,сығымдалған  ауа мен сұйықтар, т.б. жатады.

   Беріліс механизде қозғау көзінен қозғалысты  атқару механизмдерінің жұмысшы органдарына беруге арналған.Беріліс механизмдері  тісті,белдікті,шынжырлы және үйкелісте берілістерден тұрады.

Атқару  механизмінің жұмысшы  органдарының қозғалыс жылдамдықтарына  байланысты  беру  механизмдерінің  кинематикалық сұлбалары әр түрлі  болады.Тамақтандыру  кәсіпорындарындағы  технологиялық  машиналардың  беріліс  механизмдері үш түрлі  болып жасалынады:

• беріліс құрылымы жеке корпуста жинақталған;
• беріліс құрылымы  қозғау көзімен бірге жинақталған;
• беріліс құрылымы қозғау көзімен және атқару механизмдерімен бірге жинақталған.

  Машинадағы  негізгі технологиялық процесті орындайтын механизмдер  атқару механизмдері деп аталынады.Атқару механизмдерінің құрылымдары орындалынатын процеске,өңделінетін шикізатқа байланысты болады.Атқару механизмдері жұмысшы камерасынан,органынан,көмекші  құрылымдардан (тиеу,түсіру  құрылымдары) және басқа механизмдерден тұрады.