Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

ГБОУ АО СПО

«Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по технологической практике,

 

Наименование практики: Производственная (профессиональная) практика.

 

В кафе « Грин Бокс».

 

С «3» мая 2013г. по «1» июля 2013г.

 

Студентки  Акимовой Марии Михайловны

 

Курса:   3  группы:  Тп-381

 

Специальность:  Технология продукции общественного питания.

 

Руководитель практики от колледжа: Умерова Татьяна Арсентьевна.

 

От предприятия: Тюменцева Наталья Валентиновна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2013г

План

 

1. Введение………………………………………………………………….....3
2. Раздел.1 Механичная кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов…………………………………………………………….6
3. Обработка овощей и грибов……………………………………………….6
4. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья……………………………7
5. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика…………………………………...9
6. Раздел.2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции…………….11
7. Приготовление супов……………………………………………………..11
8. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков…………………………………………………………………...14
9. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………………………………….14
10. Приготовление блюд из рыбы……………………………………………17
11. Приготовление блюд из мяса и птицы…………………………………..19
12. Приготовление блюд из яиц и творога…………………………………..22
13. Приготовление горячих сладких блюд и напитков…………………….24
14. Приготовление мучных блюд……………………………………………29
15. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков…………………………………………………………………...32
16. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий………..34
17. Отпуск готовой кулинарной продукции………………………………...38
18. Список литературы……………………………………………………….42

 

 

 

 

Введение

 

Кафе «Грин Бокс» был открыт, совсем недавно, 14 февраля 2013 года на улице Адмиралтейская 53 а.  Кафе на 40 посадочных мест, в летнее время кафе дополнительно открывает летнюю площадку на 30 посадочных мест. Также в кафе присутствует бар.

Интерьер кафе Грин Бокс лаконичен, сдержан и мил. Ничего лишнего, вычурного, но все на своих местах. Приятный для глаза, зелёный цвет, доминирующий в цветовом оформлении зала, очень благотворно и умиротворяюще, по мнению психологов, влияет на человека. На общем фоне яркими вкраплениями, подчеркивающими общую монотонность и спокойствие интерьера, выделяются только разноцветные люстры и настенные светильники. Бросаются в глаза также плазменные панели, которые окружают гостей заведения со всех сторон. Чувствуют посетители себя здесь свободно и комфортно, что и составляло главную задумку дизайнеров зала.

Кафе работает с 11.00 до 23.00, без перерывов и выходных. Оно работает в обычном режиме, предоставляя посетителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских и кулинарных изделий. Метод обслуживания официантами. Кроме того, в кафе реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, вина и коктейли, пиво различных сортов.

Кухня в кафе имеет без цеховую структуру производства. Посуда и инвентарь: ложки,  вилки,  ножи,  набор с «полной подачей», кастрюли, половники,  тарелки, фужеры, стаканы, чашки кофейные и чайные, салатницы,  креманки и т.д. 

Мясные и рыбные продукты поступают в свежем виде, овощи и фрукты в готовом и замороженном виде, все продукты, поступающие на склад и кухню, оформляются документативно. К таким документам относятся: сборники рецептур, технологические карты, ГОСТы, ОСТы, Ту, Ти, СТП, накладные. В кафе имеется холодильное оборудование для хранения скоропортящейся продукции,  складские помещения для хранения продукции, оборудованные климатической техникой.

 

 
На предприятии с новым прибывшим работником необходимым является проведение инструктажа по технике безопасности (ТБ).

 

Инструкция по ТБ для повара.

1. Не работай на машине, которой не знаешь.
2. Для проталкивания мяса пользуйся деревянным пестиком.
3. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
4. При работе с ножом будь осторожен.
5. Принимай меры по уборки пролитой жидкости, жира и т.д.

 

Инструкция по ТБ для работников кухни.

1. Должен быть, халат, колпак, фартук и тапочки на резиновой подошве.
2. Волосы должны быть убраны под колпак.
3. На руках не должно быть порезов, маникюра, украшений
4. В карманах нельзя носить колющие и режущие предметы.

 

 

Как только человек поступает на работу, с ним проводят инструктаж на рабочем месте.

Материально-техническая база П.О.П

Снабжение предприятия материально-технического оснащения является одним из определяющих условий их успешной производительно-торговой деятельности. Организация материально-технического снабжения предусматривает, холодильным и подъемно транспортным оборудованием, столовыми приборами.

Источник снабжения П.О.П

Основным источником снабжения является агропромышленный комплекс. Снабжение предприятий осуществляется как централизованном, так и в децентрализованном порядке - за счет закупов в сельскохозяйственных предприятий.

В централизованном порядке предприятия общественного питания снабжаются мукой, крупами, рыбой. Источники централизованного снабжения являются предприятия пищевой промышленности, оптовые распределительные базы, склады. Снабжение мясом, птицей, молоком, яйцами, овощами, фруктами осуществляется в основном за счет закупов продуктов в колхоз подсобные хозяйства области и города.

 

 

 

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

 

1. Обработка овощей и грибов.

 

Обработка овощей. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей установленными стандартам. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса. Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, семена, плодоножки) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки- придание овощам необходимых форм и размеров.

 

2. Обработка грибов. Грибы тщательно перебирают, отделяя испорченные и червивые. При очистке отрезают нижнюю загрязненную часть ножки, а у маслят, сыроежек и шампиньонов, кроме, того, снимают со шляпок кожицу. После очистки грибы промывают. Подосиновики и шампиньоны на воздухе быстро темнеют. Чтобы избежать этого их по мере очистки складывают в посуду с подкисленной водой или бланшируют (ошпаривают). Очищенные грибы нарезают и сразу направляют в тепловую обработку. Сухие грибы перебирают и моют, затем их замачивают на 2-4 часа в холодной воде для набухания и после чего варят в той же воде. 
   Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. 

 

 

Схема разделки рыбы на филе.

 

 

Размораживание

 

 

Удаление

плавников

 

 

Удаление внутренностей

через разрез в брюшке

 

 

Промывка

 

 

Снятие верхнего филе

с реберными костями,

пластование рыбы

 

 

удаление позвоночной кости

 

 

Срезание с филе реберной кости

 

 

Удаление с филе кожи

 

 

Нарезка на п\ф

 

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятиях общественного питания из нерыбных продуктов моря наиболее часто используют двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, крабы, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки); головоногие моллюски (осьминоги, кальмары): иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Двустворчатые моллюски: Устрицы поступают живыми в раковинах. Их промывают в холодной воде, затем снимают крышки, вновь промывают и направляют для реализации. Устрицы с открывавшейся в период хранения раковиной использовать нельзя.

Мидии поступают живыми в раковинах или морожеными в блоках, которые размораживают на воздухе. Мидии просматривают, отсортировывают открывшиеся раковины, удаляют оставшейся биссус, предназначенный для прикрепления мидий ко дну и промывают до полного удаления песка. С раковин живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают несколько часов в холодной воде, тщательно промывают и варят.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, омаров и креветок оттаивают в воде или на воздухе. Затем промывают и отправляют для варки без предварительной обработки.

Головоногие моллюски. К ним относятся кальмары и осьминоги. На промысловых у кальмаров удаляют голову, хрящевую хитиновую пластинку, зачищают брюшную полость и замораживают в виде блоков массой до 1 кг с глазировкой. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой. Сушеных кальмаров замачивают в воде в течение 12 ч и промывают. Размороженных кальмаров ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют.

Иглокожие. К иглокожим относятся трепанги, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания трепанги поступают в сушеном и замороженном виде. После вылова его разделяют, потрошат и промывают. Перед сушкой варят в подсоленной воде, пересыпают солью, выдерживают до 10 суток, затем снова варят, обваливают в порошке древесного угля и сушат.

Водоросли. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 часов, после чего промывают. Мороженую капусту выдерживают 30 мин в холодной воде и промывают. Затем ее дважды варят в четырехкратном количестве воды для удаления излишнего количества йодистых соединений.

3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Обработка мяса. На предприятия общественного питания поступает говядина, телятина, баранина, козлятина и свинина в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, телятина, баранина и козлятина — целыми тушами, свинина — целыми тушами и полутушами. Кроме того, предприятия общественного питания снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими мясными полуфабрикатами. При приеме мяса проверяют его доброкачественность и наличие клейма ветеринарно-санитарного надзора. Мясо без клейма предприятиям общественного питания принимать запрещается.

Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Вкусовые и питательные качества в значительной степени зависят от правильности процессов обработки мяса.

К основным процессам обработки мяса относятся оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разделка мяса — разрубка, обвалка и зачистка.

Мороженое мясо поступает при температуре от минус 18 до минус 8 °С. Размораживание применяют медленное и быстрое.

При медленном оттаивании полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефростерах). Влажность в камерах до 98 процентов. Температура воздуха постепенно повышается от 0° до 6—8 °С. Время размораживания составляет трое суток. При таком режиме кристаллы льда медленно тают и впитываются мышечными волокнами, мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Быстрое размораживание мяса (в течение 18—24 часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в холодильной камере при температуре 2 °С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения. Это снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99 процентов. Обмывают мясо в подвешенном состоянии с помощью щетки-душа или в ванне с помощью капроновых щеток. Температура воды не должна превышать 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья, укладывают на решетки или обсушивают хлопчатобумажной тканью.

После обсушивания мяса производят его разруб. Для этого полутуши говядины между двенадцатым и тринадцатым ребром делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Затем полученные четвертины делят: переднюю — на лопаточную, шейную, спинно-реберную части и грудинку; заднюю — на поясничную, тазобедренную части и пашину.

Аналогично производится разделка туш мелкого рогатого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). При их разделке выделяются лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка и тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

Полученные части туш как крупного, так и мелкого скота подвергают обвалке (освобождению от костей) и жиловке (зачистке от пленок, сухожилий, боковых наростов, поясничных позвонков).

Обработка птицы заключается в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивают птицу в помещении цеха при температуре 16-18 С. Крупная птица оттаивает в течении 6-8 часов, мелкая и среднего размера 3-4 часа. Размороженную птицу обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Затем ее натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) и ополаскивают. Для ополаскивания используют не коптящие пламя спиртовой или газовой горелки.

Разделка птицы. У полупотрошений птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль шейки) делают надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по последний шейный позвонок. Оставшейся на тушке кожей при заправке закрывают горловое отверстие. Для полного потрошения у тушки делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют зоб вместе пищеводом. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

На предприятия общественного питания поступает также пернатая дичь: глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, серые и горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица(кулики, бекасы). Дичь может поступать замороженной, непотрошеной, с удаленным кишечником. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по первому позвонку, передние ноги-по запястью, а задние-по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Раздел 2.

Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

 

2.1 Приготовление  супов.

Основная роль первых блюд - возбуждение аппетита, повышение секреции желез пищеварительного тракта. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, т.к они остаются в бульоне. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышает мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.

 

Супы классифицируют:

• по температуре подачи
• по жидкой основе
• по способу приготовления

По способу приготовления супы делаться на: заправочные, протертые, не протёртые и прозрачные.

По температуре подачи супы делятся на две группы: холодные (окрошки, свекольники) и горячие (щи, борщи).

По жидкой основе различают супы на бульонах - костном,  мясокостном, рыбном и из птицы,  молоке и отварах (грибном, овощном,  крупяном), кисломолочных продуктах (кефире,  простокваше).

 

 

 

 

 

Борщ с капустой и картофелем.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют сахар, соль, специи.

Суп-лапша домашняя.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Лапша домашняя	-	80
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук порей	26	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	900	900
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

 

 

Рассольник

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	320	240
Петрушка	80	60
Лук репчатый	48	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Окрошка мясная.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	219	161
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Картофель	-	-
Сметана	10	10
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Горчица	4	4
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: Овощи варят, нарезают мелким кубиком, лук шинкуют, огурцы очищают от кожи и нарезают кубиком, белки яиц мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, соли и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные овощи все перемешивают и оставляют для хранения в холодильнике. 
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и соусами, с которыми они подаются. Очень важно, что овощные гарниры улучшают соотношение соединений кальция и фосфора в блюде, обогащают его щелочными соединениями. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Капуста в молочном соусе.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Капуста	278	222
Маргарин	5	5
Молочный соус	-	75
Выход:	-	275

 

Технология приготовления: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерги для скрепления листьев и припускают с жиром. Припущенную капусту поливают соусом молочным или его подают отдельно.

Рагу овощное

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	67	50
Морковь	50\40	27
Петрушка	13\10	6
Лук репчатый	36\40	15
Репа	53\40	31
Капуста	38\30	27
Кулинарный жир	10	10
Тыква	43	30
Горошек зел.	-	-
Чеснок	1	0.8
Перец черн.горошек	0.05	0.05
Лавровый лист	0.02	0.02
Маргарин	5	5
Выход:	-	255

Технология приготовления: Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву, припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

 

Блюда из круп являются важным источником углеводов (крахмала) и существенным источником белка. Белки круп неполноценны, так как соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному. Поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйца и т.д).