Вафельное тесто и изделия из него

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ)

«Златоустовский металлургический колледж» (Экономическое отделение)

 

 

 

Курсовая на тему:

«Вафельное тесто и изделия из него».

 

 

 

Выполнила: студентка

группы 30Т

Виноградова М.А.

Проверила:

преподаватель

Ковалёва О.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Златоуст, 2014г

Введение. 
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью. 
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущими им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих  ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. 
В соответствии с  ГОСТом кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, подразделяются на сахарные и мучные изделия. 
К сахарным относится: шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, халва, драже и восточные сладости. 
К мучным относится: печенье (сахарное, затяжное, сдобное  и крекер), пряничные кондитерские изделия, торты, пирожное, бисквитные рулеты, кексы, ромовые бабы, вафли  и мучные восточные сладости. 
     Вафли – мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовляемые из вафельных  выпеченных листов с начинкой и без  начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью  или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю  отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных  листов без начинок. 
     В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида : 
сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); 
полусахарные (без молока); 
простые (без молока, сахара, масла и жира).      

Вафли изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные  листы находятся снаружи. Такие  вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные  вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. 
     В реализацию поступают главным образом  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:

с фруктовой начинкой; 
с помадной начинкой;

диабетические с жировой начинкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План:

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика теста.

1.2. Ассортимент.

1.3. Начинки.

1.4.    Показатели  качества вафель.

2.    Практическая часть.

2.1. Процессы, происходящие при приготовлении и выпекании теста.

2.2. Технологические карты.

3.        Заключение.

4.        Список литературы.

1. 5.       Приложение. 
   Теоритическая часть
1. Характеристика теста

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повы пенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодсржаших семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, то есть позволяют образовать из двух несмешиваюшихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

 

 

 

 

 

 

Тесто для листовых вафель

Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­вают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15-20'С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемость белков клейковины.

Тесто для листовых сахарных вафель

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Подогревают до 35- 374С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.

 

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельное тесто (полуфабрикат)Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замес с новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светлокоричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может при­вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

Вафельное тесто (полуфабрикат) можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35-75вС вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

 

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки.	Плохо размешена мука.	Процедить тесто.
Тесто густое затянутое.	Всю муку при замесе засыпали одновременно.	Добавляют муку небольшими порциями.
Тесто плохо отделяется от вафельницы.	Тесто затянутое, мало эмульгаторов.	Хранить тесто при боле низкой температуре, добавить яйца.
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка.	Вафельные формы не зачищены.	Зачистить формы.
Начинка выступает за края вафель.	Резали недостаточно охлажденные пласты.	Охладить пласты с начинкой.
Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена.	Неравномерный обогрев вафельниц.	Исправить электронагреватели.
Вафельные листы не пористые.	Низкая температура выпечки, длительная выпечка.	Повысить температуру выпечки.

 

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

Торт «Сюрприз»

Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки ёмкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10-15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробильной размолочной машине.

Торт «Арахис»

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130— 150°С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Торт готовят так же, как - «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 0С).

Торт шоколадно-вафельный

Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32'С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

 

 

2. Ассортимент

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.

Характерная особенность вафель – хрустящие свойства вафельных листов.

Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги.

В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.

Основные виды вафель:

Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель. Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.

Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.

Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.

 

 

 

 

 

3. Начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 — 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30 % общего количества). Масса перемешивается в течение 15 — 20 мин и при температуре около 30°С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки 0,5— 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низкую устойчивость к окислению. Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10—11 %.

Начинки пралиновая, ореховая, фруктовая готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 — 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 — 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

 

4. Показатели качества вафель.

Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность - с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1/4. Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара.

Влажность вафель с начинками колеблется от 0,5 до 15,3 %, вафель без начинок - 2,1-3,9 %. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с фруктово-ягодными начинками не содержат жир, а в вафлях с сыром - нет сахара. Щелочность вафельных листов не должна превышать 1°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть.
1. Процессы, происходящие при приготовлении и выпекании теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки вафельных листов.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

Для замеса используется пшеничная мука со слабой по качеству клейковиной и содержанием ее не более 32 %. Влажность теста 64-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С.

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.

В сбивальную машину, которая представляет собой полу - цилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар, соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18°С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 33 %), то в эмульгатор кроме перечисленных компонентов сырья добавляют патоку в количестве 0,3-1,0 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические карты.

Технологическая карта №1

Наименование блюда:  Листовые сахарные вафли.

Наименование продукта	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Мука		774
Сахар-песок		293
Ванильная пудра		8
Вода		650
Яйца (Жестки)		120
Сода питьевая		1,7
Масло сливочное		86
Выход		1000

 

Технология приготовление:

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Подогревают до 35- 3740С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут и выпекают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №2

Наименование блюда: Вафли с фруктовой начинкой.

Наименование продукта	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Для теста:
Мука		290
Желток		15
Соль		2
Сода		2
Вода		450
Для начинки:
Повидло		700
Сахар		100
Патока		100
Выход:		1500

Технология приготовления:

Во взбивалку налить холодную воду (3/4 нормы), добавить муку, соль, соду и взбивать 20 минут. Добавить желтки, налить оставшуюся воду, после чего продолжать взбивать еще 5-10 минут. Взбитая масса должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Чтобы тесто не закисало, его хранят в холодильнике или готовят небольшими порциями. Тесто следует периодически взбивать веничком, чтобы не образовалось жидкого осадка.

Перед выпечкой теста вафельницу нагреть до 150 градусов. Разливной или специальной ложкой налить тесто на нижнюю часть вафельницы и закрыть верхней частью. Выпекать вафли в течение 1-3 минут.

Затем вафельные листы склеить фруктовой начинкой по три вместе. Склеенные листы положить под пресс и через час разрезать изделия на прямоугольники, квадраты или треугольники.

Фруктовую начинку приготовить из повидла, патоки и сахара, уварив общее количество этих продуктов до 770 г.

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: торт «Арахис».

Наименование продуктов:	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Вафельные листы		160
Пралине		750
Какао-масло		50
Орехи жаренные		40
Выход:		1000
Для пралине:
Орехи		375
Сахар-песок		450
Выход:		750

         Технология приготовления:

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130— 150°С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Коржи прослаиваю начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при t 35 0С).

 

 

 

 

 

 

3. Заключение.

1. Вафли – ценные пищевые  продукты питания, имеющие потребительскую  значимость, на основе которых  могут быть созданы низкокалорийные  продукты диетического и профилактического  назначения.

2. Для производства вафель  диетического назначения необходимо  только высококачественное  натуральное  сырье, отвечающее всем требованиям  стандартов. Особую роль играет  качество пшеничной муки. Она  должна быть высшего сорта  с содержанием клейковины не  выше 32 % II группы качества

3. Вафли с фруктовой  начинкой отличаются лучшим внешним  видом, более приятным вкусом  и ароматом; содержат  значительное  количество легкоусвояемых моносахаридов  и минеральных веществ

4. Энергетическая ценность  вафель с фруктовой начинкой  ниже, чем у вафель с жировой  начинкой. При пониженной калорийности  вафель «Фруктовые» происходит  их обогащение витаминами и  минеральными элементами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список литературы.

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=52032

http://www.povarenok.ru/recipes/show/67913/

Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

http://baker-group.net/frozen-food/403.html

http://sibirvafelka.ru/pro/18-testos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Приложение.