Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции

3

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Курсовая работа

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Производственный ветеринарно-санитарный контроль»

НА ТЕМУ:

«Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции»

2010

Содержание

             Введение                                                                                         стр. 3

1.      Виды кисломолочных продуктов                                                  стр.5 

2.      Требования к молоку, как к сырью                                              стр.12 

3.      Приготовление и контроль заквасок                                            стр.14

4.      Основы технологии производства кисломолочных

продуктов                                                                                       стр.17

5.      Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов         стр.26

6.      Маркировка и хранение кисломолочных продуктов                 стр.27

7.     Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности                                         стр.28

8.     ВСЭ кисломолочных продуктов                                                 стр.30

9.     Пороки кисломолочной продукции                                             стр.36

   Заключение                                                                                    стр.38

     Список использованной литературы                                         стр.40

Введение

     Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным продуктам относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

     Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

     Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

     В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

     Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность – в пределах 55-2700 ˚Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов притом же температурном режиме несколько больше, чем молока.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

1.     Виды кисломолочных продуктов

     Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

    По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.  В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

     Обыкновенная простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Мечниковская простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

     Ацидофильная простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

     Ряженка, или простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

      Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

     Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

     Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

     Мацун - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

      Йогурт – от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

      йогурт из натурального молока;

      йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

      йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

      йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

     В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта:

      молочный нежирный;

      молочный пониженной жирности;

      молочный полужирный;

      молочный классический;

      молочно-сливочный;

      сливочно-молочный;

      сливочный.

     Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности.

     В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

     Ацидофильные молочные продукты – их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят:

     Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

     Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

     Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

     Кефир – относится к продуктам смешанного брожения. Получают его сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется постоянным. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир бывает: жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; нежирный – из обезжиренного молока; кефир жирный с добавлением витамина С; кефир нежирный с добавлением витамина С; «Таллинский» - с массовой долей жира 1%; «Таллинский нежирный»; фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготавливают из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; фруктовый нежирный; особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия; кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок.

     Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды, и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизации белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

     Кумыс – его получают из кобыльего и коровьего молока.

     Кумыс из кобыльего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которых легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

     Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.

     Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый – с содержанием спирта 0,1-0,3%, средний – с содержанием 0,2-0,4% спирта, крепкий – с содержанием 1% спирта.

     Творог – это кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.

     В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием.

     Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению и растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

     К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

     Творожные массы могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм, в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и соленые, без добавок и с добавками. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными – от 13 до 17 %, полужирными от 6 до 8% и нежирными. Соленые творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.

     Творожные сырки расфасовывают по 50-125 грамм. Подразделяют их на сладкие и соленые, с добавками и без добавок, с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и нежирные.

     Славянские сырки вырабатывают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

     Глазированные сырки готовят из того же сырья, что и славянские, но покрывают шоколадной глазурью.

     Диабетические сырки готовят с добавлением пищевого ксилита.

     Творожные кремы изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

     Творожные торты – это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, желе или покрытые шоколадной глазурью.      В зависимости от внесенных наполнителей торты имеют названия: «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

     Творожные пасты вырабатывают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту твороженную сладкую и соленую. К этой же группе относятся пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся:

      молочно-белковая паста «Здоровье» готовится путем добавления к белковой основе из обезжиренного молока и сливок сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатывают 5% жирности и нежирной, без добавления или с добавлением вкусовых и ароматических веществ;

      ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, а также обезжиренную и особую;

      паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

     Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

     Сметана 30% жирности – основной вид сметаны, получаемый сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высший и 1 сорта такой сметаны.

     Сметана 36% жирности – готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

     Сметана любительская, 40% жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

     Сметана диетическая 10% и 15% жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

     Сметана 30%, 25%, 20% жирностью.

     Сметана с наполнителями 10% и 15% жирности.

     Сметана ацидофильная 20% жирности.

     Сметана белковая 20% жирности.

     Сметана белково-десертная 10% жирности.

     Сметана с добавлением плодовоовощных наполнителей и пектина 10% жирности.

     Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным 20-30% жирности.

2.     Требования к молоку, как к сырью

     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов (согласно Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года) предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров. Иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3, жирностью – 3,5% и содержанием  сухих обезжиренных  веществ не менее 8,2%. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и  стародойное молоко за 5 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
    При приемке проводят контроль молока на
санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на
механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на
бактериальную обсемененность.

     По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

     При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10ºС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15 и от 19 до 21ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям регламента.
     Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
     Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

     Для производства кисломолочных напитков используется  молоко  не  ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно  подвергают очистке. Обезжиренное молоко,  пахта,  сливки,  сгущенное  и  сухое  молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть  доброкачественными без посторонних привкусов, запахов и пороков консистенции.

3. Приготовление и контроль заквасок

      При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заданными свойствами.

    Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
      Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией
кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 30ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные
кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем
только стрептококков не превышает 12ºТ, а продукты, сквашенные с
применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

     Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к
температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45ºС, min температура – около 20ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (до 90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого регламентом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.
     Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30ºС; минимальная температура развития – 10ºС, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

     Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45ºС, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.
     Ароматообразующий стрептококк является более слабым
кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.   Производственные штаммы молочнокислых бактерий, вырабатываются путем естественного сквашивания молока, или так называемым «самоквасом» и отбираются из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.
     Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
     На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.

     Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85ºТ (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130ºТ (при наличии молочнокислых палочек).

     Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.
     Производственную закваску готовят в больших объемах и
используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

    Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с
пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой
закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних
микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
     Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6ºС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

4.Основы технологии производства кисломолочных продуктов

     Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, так как появляется большая возможность автоматизировать и механизировать процесс. Кроме того, при данном способе увеличивается съем продукции с 1 м² площади, сокращаются расходы на выработку готового продукта. Однако при резервуарном способе обязательным является процесс гомогенизации, что подразумевает большие энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, поскольку при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.

     При термостатном способе производства процесс гомогенизации не требуется, готовый продукт имеет ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию.

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом

Схема технологического процесса

1.      Приемка сырья.

2.      Охлаждение, резервирование.

3.      Подогрев.

4.      Очистка, нормализация.

5.      Подогрев.

6.      Гомогенизация.

7.      Пастеризация.

8.      Охлаждение до температуры заквашивания.

9.      Заквашивание.

10. Сквашивание.

11. Охлаждение.

12. Созревание (или без созревания).

13. Охлаждение.

14. Розлив.

15. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса

     Приемка молока осуществляется согласно Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. Молоко охлаждают до 4˚С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов.               Перед очисткой молоко подогревают до 40-45˚С . Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира и получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90-95˚С в течение 3 секунд. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3-12 часов, температура сквашивания – 20-43˚С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Производство кисломолочных продуктов термостатным способом

Схема технологического процесса

1.      Приемка сырья.

2.      Охлаждение, резервирование.

3.      Подогрев.

4.      Очистка, нормализация.

5.      Подогрев.

6.      Пастеризация.

7.      Охлаждение до температуры заквашивания.

8.      Заквашивание.

9.      Перемешивание.

10. Розлив в потребительскую тару.