Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра ветеринарно-санітарної                                                                                                              експертизи

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

«Ветеринарно-санітарна експертиза яєць»

 

 

                           Виконала:студентка програми підготовки

                           ОКР «Бакалавр» 4 курсу, групи

                          

                           Перевірив:

 

 

 

Київ-2017

 

 

ЗМІСТ

 

Вступ……………………………………………………………….........3

1.Будова і склад яйця ……….…………………………………………4

2.Користь яєць…………………………………………………………..6

3. Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць …10

4.Ветеринарно-санітарна експертиза яєць …………………………...11

Висновки ……………………………………………………………….20

Список використаної літератури……………………………………...21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

При проведенні сумнівної експертизи якості яєць експерт ризикує завдати економічних збитків промисловості та сприяти розповсюдження певних хвороб серед населення.

Тому будь-який фахівець,що працює в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи,повинен володіти знаннями щодо:

*Складу і будови яєць

*Показників їх якості

*Термінів та умов зберігання

*Ветеринарно-санітарних  вимог для випуску їх у продаж

*Правил утилізації яєць  з патологіями

*Профілактичних заходів  для уникнення зіпсованості яєць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Будова і склад  яйця

Яйце птахів складається з шкаралупи і підшкарлупної оболонки (11 - 14%), білка (54 - 60%) і жовтка (28 - 32%).

Шкаралупа захищає вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і являє собою вапняну оболонку, вкриту зовні тонкою  протеїновою плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану з підшкарлупними оболонками.

Надшкарлупна плівка складається з муциноподібної речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце, а також охороняє його від висихання. При митті надшкарлупна плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються[1].

Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого та фосфорнокислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пор, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи і її колір непостійні і залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року і т.д. Шкаралупа світлопроника, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.

Підшкарлупні оболонки: зовнішня - щільно прилягає до вапняної шкаралупи, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за вийнятком невеликої ділянки, зазвичай у тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або мішок. Пуга з'являється в яйці після знесення, а при зберіганні яєць вона поступово збільшується[17].

Білок складає основну масу яйця. Він складається з чотирьох шарів: зовнішнього (рідкого), щільного (наймасивнішого), внутрішнього - рідкого і внутрішнього градінкового. У міру зберігання яєць білок поступово стає водянистим, менш в'язким, що призводить до змішування жовтка під дією сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2 - 7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.

Жовток найцінніша в харчовому відношенні частину яйця. У ньому міститься основна маса живильних речовин у%: води - 50.8, ліпідів - 31.7, білків - 16.2, вуглеводів - 0.2, мінеральних речовин - 1.1. Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В 1, В 2, В 6, РР, біотину, фолієвої та пантотенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 грамах курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 - 5.2)[20].

Вміст свіжознесених яєць, отриманих від здорових несучок, стерильний.

 

Мікрофлора яєць

Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроби проникають в нього ще в процесі утворення в організмі курки і екзогенним, коли вони потрапляють в яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.

У результаті ендогенного зараження в яйце потрапляють збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін Такі яйця можуть бути причиною розповсюдження заразних хвороб серед птахів, а також харчових токсикозів та токсикоінфекцій у людей[3].

Зараженню вмісту яєць бактеріями групи сальмонел сприяють також забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнильної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликають, тому виявити збудників токсикоінфекцій можна за допомогою мікробіологічних досліджень.

При екзогенному зараженні в яйце з поверхні шкаралупи можуть проникнути різні гнильні бактерії і цвілі, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, миття яєць і порушенні режиму зберігання.

У результаті псування, викликаної гнильними бактеріями і цвіллю при просвічуванні яєць, видно темні плями різних розмірів (вади - велике і мале пляма)[7].

Зміни, що виникли внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць, характеризується накопиченням кінцевих і побічних продуктів розпаду. Зазвичай в цих випадках знаходять амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислоту, сірководень та інші продукти псування.

Істотний вплив на якість білка та жовтка надають ферменти, в першу чергу, протеолітичні і ліполітичні, що містяться як у самому яйці, так і що виробляються мікроорганізмами. Один з найбільш ранніх показників старіння яйця - втрата білком початкової структури під впливом протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка (белочной мішок) густий желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота белочной мішка поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, прісиханію його до шкаралупи та розриву жовткової оболонки (вади - присушка, виливання, красoк)[4].

Під дією ліназ і кисню повітря відбувається гідроліз і окислювальна псування жиру в жовтку, в результаті чого він набуває "лежалий" присмак і запах.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість навколишнього середовища) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (лякає). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана головним чином з випаровуванням вологи, в першу чергу з білка і в деякій мірі виділенням вуглекислого газу, аміаку, можливо азоту і сірководню. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.

При сталості навколишніх умов втрата маси відбувається майже в прямій залежності від часу. При підвищенні навколишньої температури вона прискорюється і при високій відносній вологості повітря сповільнюється[1].

2.Користь яєць

Курячі яйця для здорової людини - дуже цінний та поживний продукт. При дотриманні здорової помірності в їх споживанні, вони є дієтичним продуктом харчування, містять дуже невелику кількість жиру, легко засвоюються організмом[10].

За своєю поживністю та харчовою цінністю курячі яйця не поступаються м'ясу або молоку, вони можуть в цьому плані позмагатися й з чорною, або червоною ікрою.

Яйця - це повноцінна їжа, і до того ж вони добре засвоюються нашим організмом - на 98%, не призводячи до набору зайвої ваги.

Одне куряче яйце по своїй поживній цінності замінює 50 г м'яса або склянку молока і містить у собі 14% щоденної необхідної норми білка!

У яєчному білку міститься тільки 14-15% тваринного білка, а все інше - 84-85% становить вода. Жовток курячих яєць, незважаючи на те що він цінніший і поживні ший ніж білок, засвоюється і перетравлюється гірше, оскільки в ньому вищий відсоток жиру.

Велика кількість холестерину, за який лають курячі яйця, міститься тільки в жовтку, а в білку його практично немає.

Сирі яйця засвоюються краще і швидше, але їх не рекомендовано їсти через небезпеку зараження сальмонельозом. Найважче та найдовше засвоюються яйця, зварені вкруту, тому їх слід ретельно пережовувати. Найбільш оптимально готувати яйця всмятку[18].

Недарма домашні яйця відрізняються більш яскравим жовтком - вони смачніші, поживніші та корисніші від магазинних, оскільки курка, вирощена в природних умовах та на натуральних кормах, дає набагато здоровіше потомство, ніж її товаришки, що живуть все своє життя в тісних клітках птахофабрик і споживають у великій кількості різні харчові добавки.

 

У яйцях міститься добре збалансований набір вітамінів: вітаміни А, B1, B2, РР, К.

Багаті яйця і на макро- та мікроелементи, амінокислоти. У них містяться кальцій, фосфор, калій, залізо, мідь, селен, холін, лецитин, ніацин і триптофан.

Яйця корисні:

• дітям (добре засвоюються);

• годуючим мамам (велика кількість білка сприяє хорошій лактації);

• літнім людям (легко перетравлюються);

• під час різних захворювань (дають запас енергії);

• в період одужання;

• для гарного росту кісткової та м'язової тканини (містять багато кальцію, заліза, магнію, вітамінів А і D);

• для поліпшення зору (велика кількість вітаміну А);

• для роботи нирок (багато калію і вітаміну B3).

Це пов'язано з тим, що яйця:

• сприяють посиленню імунітету (містять вітаміни А, B6 і D);

• регулюють співвідношення вуглеводів і амінокислот (завдяки вмісту вітаміну B1);

• покращують обмін речовин (у яйцях багато вітамінів групи В);

• нормалізують роботу нервової системи (кальцій, магній, залізо, вітаміни групи В, вітаміни Е і А);

• регулюють процеси окислення у всіх тканинах організму;

• встановлюють необхідне співвідношення жирів, білків та вуглеводів;

• нормалізують роботу травної системи (вітаміни групи В і нікотинова кислота);

• чинять позитивну дію на роботу серцево-судинної системи (містять багато калію, вітамінів В, B1 і D);

• очищають судини (містять лецитин);

• беруть участь у процесах утворення гемоглобіну (завдяки вмісту в них заліза, кальцію; вітамінів групи В);

• покращують кровообіг;

• запобігають кровотечі;

• покращують згортання крові та запобігають гемофілії (через вміст вітаміну К у своєму складі);

• очищають печінку від отрут, перешкоджають виникненню в ній жирових відкладень (завдяки вмісту в них холіну);

• активізують розумову діяльність (вітамін А);

• стабілізують нервову діяльність і позбавляють від депресії (завдяки вітаміну B5 або триптофану);

• сприяють гарному стану кісток, зубів і волосся (містять кальцій, фтор, вітаміни А. В і D);

• покращують стан шкіри (завдяки вітаміну Е і калію в їх складі);

• регулюють діяльність залоз внутрішньої секреції (мідь і кобальт);

• є хорошим антиоксидантом (містять селен);

• підвищують вироблення організмом статевих гормонів (через велику кількість білка, вітаміну Е та ніацину);

• підвищують потенцію (завдяки вмісту великої кількості білку та фосфору).

Для того щоб вибрати свіжі яйця, необхідно знати одне важливе правило - чим довше зберігалося куряче яйце, тим воно легше. Свіже куряче яйце, якому не більше 3-4 днів, тоне у воді, а яйце, знесене більше 10 днів тому, спливає на поверхню. Звичайно, користь можуть принести тільки свіжі яйця, що не мають дефектів у вигляді тріщин[13].

Зберігати їх краще всього в прохолодному місці або в холодильнику і вони досить довгий час можуть так зберігатися (20-30 днів і більше). Вся справа в тому, що на поверхні яйця є природна спеціальна захисна плівка, що оберігає їх від псування. З цієї причини їх не слід мити у воді відразу, а ось перед вживанням в їжу це потрібно зробити обов'язково і дуже ретельно, щоб уникнути підхопити яку-небудь інфекцію.

Шкідливість курячих яєць

Однією з найголовніших шкідливих якостей яєць для нашого здоров'я є підвищений вміст в них холестерину. Так, наприклад, в салі його міститься в 3 рази менше, а в сирі в 2 рази менше, ніж у яйцях. Кількість холестерину в одному яйці становить 220-280 мг і залежить від розміру яйця. Багато лікарів-кардіологи вважають, що щоденне надходження холестерину в організм не повинно перевищувати 200 мг. І це його загальна кількість, сукупність холестерину від всіх продуктів харчування, які ми їмо протягом дня! З'ївши ж всього одне яйце, ми вже перевищуємо добову норму холестерину, адже ми ще їмо й інші продукти, які його містять, тим самим власноруч завдаємо шкоди здоров'ю[8].

Надмірне вживання яєць може завдати шкоди:

• Підвищення рівня холестерину в організмі призводить до засмічення кровоносних судин і значною мірою збільшує ризик серцево-судинних захворювань - гіпертонії, інфарктів та інсультів.

За даними наукових досліджень, вживання 7 і більше яєць протягом тижня збільшує ймовірність передчасної смерті на 25%, особливо у чоловіків.

Вживання ж яєць в їжу людьми, що страждають на цукровий діабет, в 2 рази (!) збільшує ризик передчасного відходу з життя, на відміну від тих діабетиків, які взагалі яєць не їдять.

Не слід їсти смажені яйця або яйця з майонезом людям, які мають захворювання печінки. При подібних захворюваннях краще їсти відварені яйця, приготовані круто або некруто.

Надмірне регулярне вживання в їжу яєць призводить до виникнення діабету 2-го типу, при цьому спосіб їх приготування не має абсолютно ніякого значення.

Яєчний жовток сприяє стимуляції роботи жовчного міхура, тому при жовчнокам'яній та сечокам'яній хворобах можуть розвинутися больові відчуття у вигляді кольок. Людям, що страждають подібними захворюваннями, краще також відмовитися від прийому в їжу яєць.

З обережністю потрібно підходити до питання вживання в їжу яєць людям, схильним до алергічних реакцій, вагітним жінкам, годуючим мамам та дітям до семирічного віку, оскільки яйця можуть викликати алергію.

Останнім часом почастішали випадки захворювання на сальмонельоз - найтяжчого харчового отруєння, яке, якщо не почати його вчасно лікувати, може привести й до летального результату. А джерелом виникнення сальмонельозу дуже часто є саме курячі яйця. Щоб уникнути небезпеки захворіти, слід ретельно мити руки з милом щоразу, коли ви доторкалися до яєць, обов'язково мити самі яйця перед приготуванням і не вживати в їжу сирих яєць. Пам'ятайте, що температура в 60 градусів і вище здатна знищити сальмонелу![3]

У яйцях практично немає вуглеводів та вітаміну С, тому не варто харчуватися виключно яйцями, а слід урізноманітнити свій раціон й іншими продуктами.

 

 

 

3.Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць

Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.

Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділяються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але три-валість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових[12].

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості 85~88 %.

На птахофабриках яйця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які приймають у населення і сортують на пунктах заготівельних організацій, відносять до категорії столових.

Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і залежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, перша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорії 55, 560 і 20,2, другої 45, 460 і 16,6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.

Шкаралупа дієтичних та столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу[6].

Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці».

Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.

Безпека яєць свійської птиці - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових яєць при  їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються міністерством охорони здоров'я України.

 

До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкодженою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швидко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищують 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи).

Харчові неповноцінні яйця направляють для використаним у хлібопекарному виробництві[7].

Реалізація  яєць  свійської птиці на ринках,  за прямими  зв'язками та у вільний продаж,  а також заготівля  і  використання  качиних    та   гусячих   яєць   дозволяються   після   проведення  ветеринарно-санітарної експертизи.

Для харчових цілей  використовують  доброякісні  яйця  курей, цесарок,  перепілок,  індиків,  качок  та гусей.

Реалізація (заготівля) яєць у господарствах різної форми  власності   та   від   птиці,   яка   утримується  на  присадибних господарствах громадян, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань:   туберкульозу,  орнітозу,  сальмонельозу тощо.

Для  реалізації  яєць  за прямими зв'язками та у вільний  продаж, отриманих на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну партію яєць необхідні ветеринарне свідоцтво або  довідка,  що  отримуються  у  встановленому  порядку  і  які підтверджують    благополуччя    господарства   щодо   інфекційних захворювань,  якість та безпеку продукції[3].

Термін дії  ветеринарної  довідки  при  реалізації  яєць  від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, - 1 місяць.

Ветеринарно-санітарну   оцінку   яєць   при   закупівлі, транспортуванні і використанні  у  господарствах,  неблагополучних щодо   інфекційних  захворювань  птиці,  проводять  відповідно  до інструкцій із профілактики та боротьби з цими  захворюваннями.

За необхідності   яйця  з  неблагополучних  господарств  щодо туберкульозу,  орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 град.C не  менш  20  хв  з  подальшим використанням для годівлі молодняку птиці[15].

 

4.Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

 Для  визначення  якості  перепелиних яєць промислового виробництва проводять відбір проб з кожної партії,  не  менше  10% пакувальних одиниць.  Від кожної пакувальної одиниці відбирають по одній коробці і складають середню пробу в кількості не  менше  200 штук.

 Пошкоджені пакувальні  одиниці до вибірки не включають.

Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях підлягають стовідсотковому сортуванню.

Відбір  зразків  яєць  промислового  виробництва  та  їх дослідження  в  державних  лабораторіях  ветеринарної  медицини на якість та  безпеку  проводиться  відповідно  до  діючого  порядку, встановленого нормативно-правовими актами,  але не рідше 1 разу на місяць[16] .

Для радіометричних досліджень (залежно від типу приладу) відбирають  проби яєць згідно з методиками досліджень та паспортом на даний вид радіометра.

Ветеринарно-санітарній  експертизі підлягає вся загальна кількість відібраних яєць.  Проводиться зовнішній огляд, овоскопія та  визначення  маси.  При сумнівних результатах яйця розбивають і досліджують  їх  вміст.

За   умови   одержання   незадовільних   органолептичних результатів  здійснюються  повторний  відбір  проб  та   необхідні лабораторні    дослідження.    Результати   повторних   досліджень поширюються на всю партію.

Масу  одного  яйця,  а  також масу 10 яєць визначають за допомогою ваги не нижче 3 класу точності з  похибкою  +-0,1г[20].

Масу 360  яєць  визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності,  з найбільшою межею зважування  50  кг.

Кожну  відібрану  пакувальну одиницю зважують з похибкою +-0,1 кг.

Масу яєць кожної пакувальної одиниці визначають за  різницею  маси упаковки з вмістом та порожньої упаковки з прокладками.

 Зовнішнім  оглядом  встановлюють   правильність   форми, цілісність та чистоту шкаралупи.

Шкаралупа яєць повинна бути без видимих змін  структури, чистою   та   цілою.

Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок  або смужок,  а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою  клітки  або  транспортера  для збирання  яєць)  не  більше 1/8 їх поверхні.  На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду.

Запах яєць визначають органолептично.

Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак  псування і  відповідати  таким  вимогам:

     - білок має  бути чистим,  без помутніння,  в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зеленуватим відтінком;

     - жовток чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий  колір;

     - запах природний, без будь-яких сторонніх запахів;

     - зародок без  ознак розвитку.

За допомогою овоскопії визначають  величину  повітряної камери  ,стан жовтка,  білка,  щільність шкаралупи та вади яєць[9] .

Висоту   повітряної   камери   вимірюють  за  допомогою шаблону - вимірювача

Як   допоміжний   метод,   для  вибіркового  визначення свіжості яєць,  можливо застосування люмінесцентного аналізу.  При люмінесцентному    аналізі,    яйця    продивляються    в   потоці ультрафіолетового проміння  флюороскопа  під  кутом  40-45  град.C

Свіжі  яйця,   не   забруднені   мікроорганізмами,   флюоресціюють яскраво-малиновим  світлом.  При тривалому зберіганні старі яйця - світяться рожевим або світло-фіолетовим кольором,  несвіжі яйця  - синьо-фіолетовим або синім кольором,  з помітними темними крапками та плямами.

Після проведення досліджень якісні яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.

Харчові яйця  (промислового  виробництва)  сортують  не пізніше 1 доби після знесення[11].

Яйця, які    заготовляються    суб'єктами     господарювання, доставляються до пункту сортування протягом 1 доби і сортуються не пізніше ніж через 2 доби, як столові.

До реалізації допускаються яйця  птиці  без  механічних пошкоджень,  з  висотою  повітряної камери  не  більше  9 мм (для курячих яєць),  з щільним,  що просвітлюється,  білком  і  щільним малопомітним,  який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком та з незакінченим терміном зберігання.

Курячі  харчові яйця залежно від термінів зберігання та  якості поділяють на дієтичні та  столові:

 До дієтичних відносять  яйця,  термін зберігання  яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 град.C і не нижче 0 град.C.

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб,  не враховуючи дня знесення,  при температурі не вище +20 град.C,  а також яйця, які зберігались у холодильниках не більше 120 діб при температурі від 0 град.C до  -  2  і  відносній вологості 85-88%.

Згідно з вимогами діючого стандарту дієтичні та столові яйця,  залежно від маси,  поділяють на 3 категорії: добірна, перша та друга.

Дієтичні та  столові  курячі  харчові  яйця  за  станом повітряної  камери,  жовтка  та  білка повинні відповідати вимогам чинного стандарту.

Яйця,  допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

 1. Дієтичні яйця маркуються червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

2.Яйця маркують штампом  круглої форми  діаметром  12  мм  або овальної  форми  розміром  15x10 мм.  На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та  місяць),  а  для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування 3 мм, а цифр категорії - 5 мм[3].

 Категорії  дієтичних  та  столових яєць позначають:

добірна - "Д",  перша -  "1",  друга  -"2".

 Дрібні   яйця   позначаються  етикеткою  -  "Дрібні".

 Транспортне  маркування  має  позначки  -  "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати!". З метою позначення постачальника, висота букв та цифр маркування на етикетках повинна  бути  10  мм, для інших позначень - 5 мм.

Маркування яєць повинно бути  чітким.  Допускається  не маркувати   столові   яйця,   що  заготовляються  організаціями  і направляються на промислову переробку (яєчний порошок).

Яйця,  що  заготовляються  суб'єктами  господарювання з присадибних господарств,  а також,  які закладаються у холодильник для   зберігання,   не  повинні  митися  або  оброблятися  мийними засобами.

Яйця промислового   виробництва,   які   не  відповідають  за чистотою шкаралупи ,  допускається обробляти  в  умовах яйцескладу,   при   наявності   відповідного  обладнання,  мийними засобами,   дозволеними   Міністерством   охорони   здоров'я    до використання   в   харчовій   промисловості,   та   відповідно  до технологічних правил направляти на промислову переробку.

 Дієтичні  яйця  після  закінчення терміну зберігання (7 днів) допускається направляти у столові.  Після закінчення терміну зберігання   столових   яєць   їх   направляють  для  виготовлення хлібобулочних виробів,  переробляють  на  яєчний  порошок  або  на кормову продукцію.  Яйця з холодильника, які зберігалися не більше 90 діб, переробляють на яєчний порошок, а після закінчення терміну зберігання   -   на   кормову   продукцію.

 При   виявленні   ветеринарно-санітарною    експертизою харчових неповноцінних  яєць,  до  яких відносять:  легковагі яйця (< 45 г  для  курячих  яєць);  з  пугою  висотою  понад  9  мм;  з пошкодженою   шкаралупою,  але  без  течі;  зі  стороннім, швидко зникаючим запахом;  з "виливком";  "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію,  а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.