Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

План

Введение……………………………………………………………….2

1.  Виды переработки рыбы и рыбопродуктов…………………..3

1.1. Заготовка живой рыбы…………………………………………….3

1.2. Производство охлажденной  и мороженой рыбы……………….5

1.3. Размораживание и разделка  рыбы………………………………..9

1.4. Производство филе  и фаршей……………………………………..12

1.5. Посол и маринование  рыбы………………………………………..13

1.6. Производство пресервов……………………………………………21

1.7. Вяление и сушка  рыбы……………………………………………..24

1.8. Копчение рыбы……………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………..30

Список литературы……………………………………………………30

Введение

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как  источники белков, жиров, минеральных  веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых  для организма человека витаминов.

Магазин «Океан» - специализированный магазин основной деятельностью  которого является поставка и последующая  реализация морепродуктов и изделий  из морепродуктов различных ценовых  сегментов, а также продажа рыбы и рыбных изделий местных промыслов  и производителей.

Рыбы и рыбные изделия  составляют 96% от всей совокупности реализуемой  продукции (4% морские водоросли, листья и т.д.)

В условиях малого количества специализированных магазинов в  городе Бишкек. Магазин «Океан» является наиболее конкурентоспособным. Одним  из решающих факторов является долгое нахождение на рынке с 80-х годов, еще при Советском союзе.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли  в более высокую ценовую категорию  и за счет этого стали менее  доступны покупателям. При этом возросший  спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность  задействовать для их получения  местные трудовые ресурсы.

1. Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

1.1. Заготовка живой рыбы .

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной  и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных  рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных  водоемах, а также выращиваемых в  прудовых хозяйствах. Наибольший интерес  для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка  в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют  различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или  плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки.

При посадке в садки  рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в  одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с мест ее заготовки  доставляют в места потребления  водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось  достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.

Наряду с содержанием  кислорода важное значение имеет  температура воды. Лучше содержать  рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят  охлаждение. Наиболее благоприятная  температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную  воду, не загрязненную сточными промышленными  водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение  рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных  условий и требуемой продолжительности  хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая  рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой  на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно  при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах  устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных  конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента  обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений  рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение  суток.

1.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при  низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с  температурой ниже –18  °C.

Различие в качестве продукции  заключается в том, что в охлажденной  рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью  прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры  –30 °C.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной  рыбы, даже если пользоваться новейшими  методами комплексной обработки  ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной  рыбы крайне ограничивает возможности  снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

Способы охлаждения и замораживания  рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей  среды их можно разделить на две  группы: к первой группе относятся  способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в  холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе  температурой минус 2-3 градусов С применяется  очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и  при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными  способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением  рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и  охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее —  путем орошения рассолом.

В зависимости от интенсивности  теплоотбора различают быстрое  и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние  среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения  относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так  как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания  рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное  замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом  воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого  контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических  средств способы замораживания  разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели  фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания  прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Недостатком воздуха как  охлаждающей (замораживающей) среды  является техническая сложность  получения температур ниже –45 °C. Твердый  диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для  их получения, а при превращении  в газообразное состояние они  поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура  понижается до –60 °C, испарении жидкого  азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных  температурах. В настоящее время  применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида  кальция.

Наилучшие условия теплоотбора  обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической  поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт  с поверхностью аппарата, поэтому  такая система замораживания  применима только для замораживания  разделанной рыбы.

В некоторых технологических  схемах предусматривается замораживание  рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура  смеси зависит от соотношения  льда и соли. Минимальная температура  –18 °C создается при соотношении  льда и соли 3:1.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и  гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в  камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц  хранения составляют 0,2 %, а во все  последующие 0,1 % массы поступившей  на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают  тысяч тонн, поэтому принимают  меры для сокращения или полного  предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают  во влагонепроницаемую пленку или наносят  на поверхность слой льда. Этот процесс  носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную  до 2-5  °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют  несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании  глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения  влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной  рыбы испарение воды происходит с  поверхности корочки льда. Масса  льда уменьшается, и через некоторое  время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой  рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой  рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков  и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные  камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в  соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно  после замораживания. Упаковочной  тарой служат деревянные и картонные  ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса  рыбы в ящиках — не более 40 кг, в  кулях, мешках — не более 60 кг. Особо  ценные виды рыб: лососевые и сиговые  — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу  рыбы не ограничивают, она зависит  от массы единичного экземпляра.

1.3. Размораживание и разделка рыбы

Размораживанием называется процесс повышения температуры  мороженой рыбы до 0, –1 °C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность  размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее  замораживания.

Методы размораживания. Основными  методами размораживания в настоящее  время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной  смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токов промышленной и  высокой частоты и в ледяной  воде.

При размораживании на воздухе  рыбу раскладывают на стеллажах в  помещении с температурой 10-15 °C и  выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости  от размеров рыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется  расходования теплоты. Недостатком  является невозможность поточного  процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего  устройства перемещают либо в ванне  с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность  размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50 до 90 мин. При более .высокой  температуре ухудшается качество размороженной  рыбы, при более низкой процесс  размораживания замедляется. Рекомендуется  размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать  рыбу особенно мелкую в блоках лучше  методом орошения. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается  комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты  и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранения температура  блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

Если мороженая рыба предназначена  для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать  в растворах соли. Такой метод  называется совмещенным размораживанием.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой  ее расход, дополнительные затраты  на ее очистку от смываемой с поверхности  рыбы слизи и расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для  размораживания — от 500 до 1500 кг в  час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену.

При размораживании в паровоздушной  смеси водяные пары, конденсируясь  на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой  создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти  равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно  меньшего ее расхода.

Тот же принцип — отепление  за счет фазового превращения воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в  воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного  тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности  льда.

Оба эти метода применимы  для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных  рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны для размораживания блоков.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении  теплоты электрическим током  либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева  отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения  воды (конденсации паров, намораживании  льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно  ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую  площадь. К недостаткам следует  отнести сложность конструкции, необходимость настройки при  смене объекта размораживания и  большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Дефростированное сырье  подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, при  этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.

Машины для удаления голов  рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсекания головы у  лососевых рыб, шкуросъемные машины и др. поставляются, например, ООО  «Бипак».

1.4. Производство филе и фаршей

Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно  называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая  продукция реализуется или в  охлажденном (охлажденное филе), или  в мороженном (мороженное филе) виде.

Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой  составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая и охлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженой  рыбы. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором  поддерживается температура не выше 14 °C.

Последовательность технологических  процессов следующая: размораживание, в случае поступления мороженого сырья, мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случае поступления  охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный  контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли и фосфатов (закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при  замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы  вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают  охлажденным, то фасованную продукцию  хранят в камерах температурой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую  продукцию транспортируют в охлаждаемых  вагонах, срок реализации с момента  изготовления 10 суток. При выпуске  филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах — извлекают и укладывают в ящики из гофрокартона по 6 блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения, равная температуре в блоке филе –18 °C, обеспечивается при помощи токов промышленной и высокой частоты.

Фаршем называют тонко  измельченную мышечную ткань, освобожденную  от всех костей и кожи, в которую  вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и  лимоннокислого натрия или сахара и  полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных  технологической инструкцией).

При производстве фаршей охлажденную  рыбу, отвечающую по качеству требованиям  не ниже I сорта, разделывают на тушку  потрошенную и направляют для  отделения мышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа «Фарш» или неопресс (мясокостные  сепараторы).

Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях — морской), после чего отпрессовывают избыток  воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и  замораживают до температуры в центре блока не выше –18 °C. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов  кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.