Вкусовые товары. Пряности и приправы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМЕЯ 
 
 
 
 
 
 
 

Кафедра Пищевые производства 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

Вкусовые  товары. Пряности и  приправы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕНЗА 2009 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
 

Введение………………………………………………………………………………………….2 

1. Характеристика  товар..………………………………………………………………………..3

1.1. История  появления……..…………………………………………………………….……...5

1.2. Классификация  пряностей и приправ……………………………………….…………………..6

1.2.1. Классификация  пряностей………………….………………………...………………………...6

1.2.2. Классификация  приправ………………..……………………………………………………….7

1.3. Ассортимент  пряностей и приправ, их общая  характеристика….………………………….9

1.3.1 Ассортимент  пряностей и их общая характеристика………………..……………………...9

1.3.2. Ассортимент  приправ и их общая характеристика……………….………………………15

1.4. Классическая  схема производства. Краткая характеристика  сырья………...……………19

1.4.1. Технология  производства пряностей……………...………………………………………...19

1.4.2. Технология производства приправ.…………………………………………………..……...20

1.5. Химический  состав и пищевая ценность……………...……………………………………....22

1.6. Требование  к качеству пряностей…..…………………………………………..……………...22

1.7. Дефекты  товара. Причины возникновения. Способы  предотвращения…………..……..22

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей…….…23

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования……..…………25 

2. Практическая  часть…………………..……………………………………………………………..27

2.1. Характеристика  объекта……………….………………………………………………………...27

2.2. Ассортимент товара……………………………………..………………………………………..27

2.3. Исследуемые  образцы………………………………...……………………..…………………...30

2.4. Требования  к качеству. Методы исследования……….………………………………….….31

2.5. Результаты  оценки. Обоснование полученных  результатов………………………………32 

3. Рекомендации  по использованию продукта в  составе блюд и кулинарных  изделий.…...33 

Выводы  и предложения………………………………..……………………………………………...36 

Список  литературы…………………...………………………………………………………………..37 

Приложения ………………...…………………………………………………………………….……38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Вкусовые  товары — разнообразные пищевые  продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они  не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

  Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  Многие  вкусовые товары, особенно алкогольные  напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

  По характеру  действия на организм человека вкусовые товары.

   их делят на группы: общего и местного действия.

  Вкусовые  товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

  Вкусовые  товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

  Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика товара.  

  Сплошь  и рядом не только в быту, но и  в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

  Однако  все пряности объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

  К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

  На протяжении многих тысячелетий пряности, верно, служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

  Но чтобы  правильно, со знанием дела и с  пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

  Почти все  народы отмечают характерный для  пряностей аромат и разной степени  жгучесть («острота», как неверно  иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

   Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло сладкий, горько соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

  Что же еще  отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

  До сих  пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в  известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

  Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

  Эта особенность  пряностей обусловливает их место  в кулинарии в отличие от приправ  и ароматизаторов, пряности можно  применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

  Кроме того, пряности обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

  К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

  Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

  На основании  всего вышеизложенного попробуем  так ответить на вопрос, что такое  пряности.

  Пряности  — это разнообразные части  растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.1. История появления. 

  Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряно-ароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряно-ароматических растений, в которой описал около 60 видов.

 В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в  это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

 Древние греки  знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о  местных и тропических пряностях  содержатся в книгах известного врача  Гиппократа и философа Теофраста. Высокое  кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряно-ароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

 Многие народы совершенствовали свою кулинарию с  помощью пряностей. Большим знатоком пряно-ароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

  У арабов искусство применения пряностей  служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

 Золотым веком  пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряно-ароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

 На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.2. Классификация пряностей и приправ. 

 1.2.1. Классификация пряностей. 

 Пряности  – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

 Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

 Пряности  издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

 1) классические;

 2) комбинированные;

 3) местные;

 4) искусственные;

 5) переработанные.

 Классические  пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

 листья —  лавровый лист;

 цветы и их части — гвоздика, шафран;

 плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

 семена —  горчица, мускатной орех, мускатный  цвет;

 кора —  корица, кассия;

 корни — имбирь, куркума, галаган.

 Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

 Местные пряности:

 пряные  овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

  пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

 Искусственные (синтетические) — пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

 Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.  

1.2.2. Классификация приправ. 

 Ни одна кухня  мира не обходится без приправ. Как  говорят французы, приправа — это  то, что придает блюду пикантность, а уж кто как не французы знают  толк в пикантности. Любое блюдо, даже самое простое, может стать вкуснее, оцениваться на порядок выше, если при его приготовлении используется приправа. Для каждого блюда приправа должна быть своя особенная, индивидуальная, их можно использовать при приготовлении различных блюд.

 Приправы  пришли к нам с азиатских стран, где разнообразие душистых трав просто не могло остаться без внимания богатых  плантаторов. Долго думая, как лучше  воспользоваться землей, на которой  растет всевозможная трава, плантаторы попробовали ее скосить и высушенную попробовать смешать в различных вариациях. Полученные смеси использовали в различных целях: как духами ими пользовались знатные красавицы, как средство защиты от насекомых их использовали наемные работники.

  Позднее,  когда стали налаживаться торговые связи между городами, в нашей стране наравне с душистыми благовониями появились и приправы. Сегодня на полках магазинах всевозможное количество баночек с приправами приковывает взгляд уже только потому, что все они упакованы в очень красивые и красочные упаковки или баночки, которые могут составить украшение любой даже самой изысканной кухни.

 Приправы, в  отличие пряностей, требуют специального приготовления и особых условия  хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.

 Приправы подразделяются на:

 1)  пищевые  кислоты (уксусная, лимонная);

 2)  неорганические  и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия);

 3)  соусы  (томатные, фруктовые, искусственные);

 4)  столовая  горчица (без наполнителей, с наполнителями);

 5)  хрен (без  наполнителей, с наполнителями).

 В настоящее  время в России получили очень  большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

 Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

 Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

 Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

 Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

 Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.3. Ассортимент пряностей и приправ, их общая характеристика. 

 1.3.1 Ассортимент пряностей и их общая характеристика

 Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

 Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

 По происхождению  и качеству различают несколько  групп перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

 Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

 Душистый  перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

 В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

 Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

 Жгучесть  красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а  в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

 В настоящее  время крупнейшими производителями  кайенского перца являются некоторые  области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

 Виды и  сорта красных перцев различаются  по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку  окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени  жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.