Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно -кишечного тракта

Тема ПЭР –« Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно -кишечного тракта»

ВВЕДЕНИЕ

Тема письменной экзаменационной работы: «Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно-кишечного тракта».

Испокон веков человек  стремился обеспечить свою семью  сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлёт» Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных берегах»- символе  сытости и благополучия. Молоко - это самая сбалансированная по всем компонентам пища не только грудного ребёнка, но и взрослого. Человеку жизненно необходимы не просто конкретные продукты, а определённые комплексы пищевых веществ.

Таким продуктом является молоко, куда входят все незаменимые  для человека вещества в хорошо сбалансированном виде. Включение молочных продуктов  в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно  изменяет качество пищи и способствует лучшему усвоению других компонентов  рациона.

Из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные  продукты. И сейчас очень популярны  блюда из творога: разнообразные  сырники, творожники, запеканки, вареники, творожные пончики. 

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Влияние блюд из творога на микрофлору желудочно-кишечного тракта» заключается в том, что высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора- все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека  на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Если захочется какой-либо продукт выделить как исключительно важный в жизни человека, то бесспорно это-творог. Этот продукт содержит все основные питательные вещества, необходимые для развития человеческого организма, а именно: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и соли. Творог не только прекрасный продукт, из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции блюда. Особое значение имеют творог и некоторые молочные продукты - при лечении многих заболеваний, а диетические молочные продукты часто являются основным питанием пожилых людей или людей с пониженной способностью к пищеварению.

Цель данной работы заключается  в изучении технологии приготовления творожных блюд на предприятиях общественного питания.

Для реализации данного исследования необходимо выполнить следующие  задачи:

- исследовать значение  творога в питании человека;

- рассмотреть характеристику  сырья для приготовления творожных блюд.

- изучить технологию приготовления  и ассортимент блюд из творога.

-исследовать  влияние  блюд из творога на микрофлору  желудочно-кишечного тракта.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Рабочее место – это  часть производственной площади, на которой работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь и  инструменты.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеет  свои особенности в зависимости  от его типа, мощности, характера  выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места располагаются  по ходу технологического процесса.

Рабочее место повара может  быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места  организуются на тех предприятиях общественного  питания, где работник выполняет  в течение рабочего дня одну или  несколько однородных технологических  операций.

Универсальным считается  то рабочее место, где в течение  рабочего времени выполняются разноплановые  технологические операции.

При организации рабочего места повара необходимо учитывать  его антропометрические данные. На основании роста работника определяется глубина  и высота рабочего места  и фронт работы для одного работника.

С точки зрения организации  труда рабочее место работника  должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени  на выполнение технологических операций и избежать лишних движений.

Для обеспечения высокого качества горячих блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические  сковороды, для снабжения горячей  водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте  повара, приготавляющего горячие блюда устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с  изготовлением сравнительно широкого ассортимента горячих блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованый с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление горячих блюд.

При организации рабочих  мест поваров в цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с  односторонним обслуживанием. Глубина  секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством  местных вентиляционных отсосов. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. В  кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру  помещения, у стены и т. д. Отдельные  виды теплового оборудования рекомендуется  устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления горячих блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется технологический процесс по приготовлению бульонов, первых блюд, в соусном- приготовление вторых блюд, соусов,  горячих напитков.

Численность поваров в  горячем цехе определяется в соотношении 1:2, т.е. в соусном отделении поваров должно быть в два раза больше, чем суповом. Однако на предприятиях общественного питания с малой мощностью такого деления нет.

 В  горячем цехе  готовят горячие блюда из творога. Это вареники, пудинги, сырники, запеканки.

Холодные блюда из творога  приготавливают в холодном цехе. К  ним относят: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожные массы состоят из протёртого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью,  добавляя  в неё соответствующие наполнители. Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

2.Влияние блюд из творога  на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

2.1. Характеристика  сырья

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды – 85-89, белков - 2,8-4, жира - 2,9-6, молочного сахара - 4-4,7, минеральных веществ - 0,7-1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком; температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного - не выше 20 ^0С.

Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный.  Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло.

Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в  небольших количествах) или  пропускают через протирочную машину.

Если творог содержит много  влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под  прессом. Для  улучшения аромата  в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные  и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По способу кулинарной обработки блюда из творога делят  на отварные, жареные и запеченные.

2.2. Ассортимент и технология приготовления

Холодные блюда  из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром.

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог  укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или пудру. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане Отпуская творог со сметаной, сверху  делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или пудрой либо подать их на розетке.

Пасха сырая

Творог протирают два  раза. Сливочное масло растирают  с сахаром до однородной массы, и  в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют  соль, тщательно перемешивают и выкладывают   в специальную форму (пасочницу) на постеленную в неё слегка влажную  марлю. Плотно заполненную форму  нагружают  сверху небольшим гнетом  и выдерживают    для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают  от формы и марли.

Горячие блюда  из творога

Вареники с   творожным фаршем.

Тесто.

Молоко или воду соединяют  с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного  соединения жидкости  с мукой, а затем до образования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша.

 Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают  их  в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые  отварные

Отличаются вареники ленивые  тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с  сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной  мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика(1,5см в диаметре),то нарезают поперек на кружочки. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин .Вынимают и отпускают как вареники с творогом.

Пудинг из творога.

Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с  манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки.

Жареные блюда

 К ним относят сырники и блинчики с творогом

Сырники из творога.

Приготавливают  сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников. Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т п.

 Творог протирают и  соединяют с яйцами, растертыми  с сахаром, пшеничной мукой  или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и  панируют              в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят  основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки  и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Запеченные блюда.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который  отличается от запеканки тем, что  в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют  изюм, орехи ванилин цукаты.

Запеканка из творога.

Нежирный творог протирают  и соединяют с пшеничной мукой  или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰ С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или  прямоугольной формы. Отпускают  в горячем виде со сметаной, сметанным  или сладким соусом.

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки  сырых яиц отделяют от желтков, которые  растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования  устойчивой     пышной пены, орехи  измельчают.

Творог соединяют с  манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную массу выкладывают  в форму или на противень, смазанный  маслом и посыпанный сухарями. Выровненную  поверхность смазывают сметаной или  льезоном,   состоящим из смеси     яиц, сахара, сметаны.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

2.3. Требования  к качеству

Полуфабрикаты блюда вареники с творожным фаршем должны иметь  форму полукруглых пирожков, с  хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12-14 г или 20-25г. После    варки вареники должны сохранить свою форму, иметь однородную  консистенцию- мягкую и нежную. Цвет вареников- белый с кремовым оттенком. Поверхность блестящая  от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников- в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда вареники ленивые должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков, кружочков без  деформирования и слипания в комки; масса изделия-15г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет- золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция- мягкая, масса- однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус – кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без  трещин, покрыты равномерной румяной  корочкой. Цвет на разрезе- белый или  желтый. Вкус кисло- сладкий. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при  температуре 0-6⁰С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся  посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ  К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3.1. Санитарные  требования к сырью и готовым  изделиям

На основании Национального  стандарта Российской Федерации  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые», СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к  срокам и условиям хранения пищевых  продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также Постановления  правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о  государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения  о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» к сырью и готовой  продукции кондитерского цеха предъявляются  следующие санитарные требования:

- все продукты, поступающие  на предприятие  должны соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий  (ТУ, РТУ, МРТУ). В стандартах определяются  физические, химические, бактериологические  показатели продуктов, условия  упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний;

- гигиенический сертификат  оформляется на каждый вид  продукции, а не на партию. Подтверждение  на соответствие данной партии  продукции установленным требованиям  обязанность производителя;

- контроль за показателями безопасности готовых изделий производителя осуществляют органы Роспротребнадзорана на основании санитарных правил (СП) по проведению производственного контроля;

- все сырье, поступающее  на производство, допускается только  при наличии заключения лаборатории  или специалистов технического  контроля предприятия;

- все сырье, поступающее  на производство должно подготавливаться  в соответствии с инструкциями  по предупреждению попадания  посторонних примесей в продукцию;

- молочные продукты должны  храниться в холодильных камерах  при температуре от 0 до +4 градусов;

- в тару маркированную  «Санитарный брак» кладут упавшие  на пол продукты, который категорически  запрещается использовать в производстве;

4.БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ  ТРУДА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА.

На предприятиях общественного  питания к работе в качестве повара горячего цеха допускаются прошедшие  специальное обучение работники.

На рабочем месте повар  проходит первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним  технологического оборудования.

При безопасной эксплуатации электрооборудования применяют  защитные заземления, устанавливают  надежную изоляцию, ограждают токонесущие  части, используют индивидуальные защитные средства (диэлектрические перчатки, галоши из специальной резины, а  также резиновые коврики и  специальные изолирующие подставки).

Менеджеры высшего звена  обязаны регулярно проводить  с работниками цеха занятия и  техминимумы по вопросам электробезопасности, вести журнал по техническому контролю за электрооборудованием, контролировать элементы защиты (заземление, зануление) токоведущих  частей электрических  установок.

Каждый работник холодного  цеха отвечает за определенный вид  оборудования, следит за его техническим  состоянием и контролирует правила  эксплуатации.

Перед работой необходимо проверить исправность защиты оборудования, наличие резиновых ковриков. Проверить  исправность оборудования, его санитарное состояние и работу на холостом ходу.

После окончания работы оборудование подвергают санитарной обработке. Наружные части аппаратов протирают сначала  влажной, а затем сухой тканью.

Все ремонтные работы проводят специалисты, имеющие специальное  образование и соответствующий  доступ к таким видам работ.

В нерабочее время все  электрооборудование цеха должно быть отключено от электросети.

На электрооборудовании  имеют право работать работники, достигшие 18- летнего возраста:

- прошедшие обучение и  сдавшие инструктаж по технике  безопасности и безопасным приемам  при работе с электрооборудованием;

- прошедшие медицинское  освидетельствование не реже 4 раза  в год;

- принятые согласно приказу  и закрепленные за данным оборудованием;

- имеющие диплом или  аттестат на право работать  по специальности цехе.

Особое значение имеют  правила пожаробезопасности на предприятии , так как пожары возникают в  следствии не соблюдения этих правил.

Для предупреждения пожаров  необходимо проводить регулярный инструктаж  о мерах пожарной безопасности.

 Все помещения в  цехе должны  находится в чистоте. По окончании работы необходимо осмотреть все электрооборудование, чтобы оно было отключено (кроме холодильников), газовое оборудование, имеющееся в цехе необходимо отключить краном на внутреннем газопроводе. При окончании работы цеха необходимо отключить все электрическое освещение.

Во время работы оборудование категорически запрещается оставлять  без присмотра.

Помещения цеха должны быть тщательно убраны. Проходы, выходы, коридоры должны находиться в чистоте, не загроможденные тарой.

Вся электроарматура (вилки, розетки, патроны) должны быть исправны.

В каждом производственном помещении цеха необходимо наличие  средств  пожаротушения.

Каждый работник цеха обязан соблюдать правила пожарной безопасности.

При обнаружении пожара или  признаков горения необходимо:

- немедленно отключить  все оборудование от электросети;

- немедленно сообщит о  пожаре по телефону в пожарную  службу;

- принять меры по эвакуации  людей, тушению пожара, сохранности  материальных ценностей.

Во избежание несчастного  случая работник цеха обязан выполнять  инструкции по охране труда в соответствии с Федеральным законом «Об  основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. (ст. 14).

Для допуска к работе работник должен проходить:

- осмотр поверхности тела, соприкасающихся с продуктами  и  инвентарем, на наличие заболеваний  - ежедневно;

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

- повторную проверку знаний  по безопасным методам труда  – ежегодно;

- проверку знаний по  электробезопасности – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических  знаний – ежегодно;

- периодический медицинский  осмотр – раз в полгода;

- повторный инструктаж  по безопасности труда на рабочем  месте – 1 раз в 3 месяца.

Работник цеха должен быть обеспечен индивидуальной спецодеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечной, паразитической и другой инфекции работник цеха обязан: коротко стричь ногти,  перед началом работы пройти гигиеническую  обработку в душе, тщательно мыть руки с мылом перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой. Не допускается  наличие лака на ногтях, ношение  ювелирных изделии.

Перед началом работы повар  должен привести свое рабочее место  в порядок  для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой  ход оборудования;

- наличие и исправность  ограждений;

- наличие и исправность  заземления;