Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

План

Тема 1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

Введение ……………………………………………………........................4

1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров……………………………………………5

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей…………10                          

1.3 Технология производства сушеных овощей ………………..……….12

1.4 Факторы сохраняющие качество переработанных овощей………....17

1.5 Дефекты сушеных плодов и овощей…………………………………20

1.6 Хранение сушеных плодов и овощей ……..........................................21

1.7 Маркировка ……………………………….............................................23

Заключение…………………………………………………………………24

 

Тема 2  Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения

Введение………………………………………………………………………….25

2.1 Обзор рынка растительного  масла …………………………………………26

2.2 Химический состав и  пищевая ценность растительного  масла ………….27

2.3 Ассортимент растительного  масла…………………………………………29

2.4 Факторы формирующие  качество растительного масла …………………31

 

2.5 требования к качеству  и безопасности растительного  масла……………………………………………………………………………..34

2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………………………………….39

Заключение ………………………………………………………………………46

Литература……………………………………………………………………….47

 

 

 

 

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды  и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные  вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в  свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью  сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки  и сушки плодов и овощей.

 

 

 

 

 

1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

1.1  Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность  химического состава плодов и  овощей – большое количество в  них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных  случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:

ВОДА – является важнейшим  количественным и качественным компонентом  овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается  функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и  биохимических процессов. Без неё  не могут происходить важнейшие  гидролитические и окислительно-восстановительные  процессы, так как вода для них  – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает  тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА – важная составная  часть всех овощей. Отличительная  особенность клетчатки – способность  стимулировать перистальтику и  функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ – преобладающие  компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА –  это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют  пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов  в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ  кишечником.

ВОСК – обычно покрывает  овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность  человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА –  впервые была выделена из листьев  шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности  овощей, следует отметить медь, которая  входит в состав окислительно-восстановительных  ферментов, повышает устойчивость к  фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

Таблица 1 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Клетчатка	Органические кислоты	Зола общая
				Моно- и дисахариды	Крахмал
Горошек зеленый	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Картофель	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Картофельное пюре:
Хлопья   Крупка	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
Морковь	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Свекла	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Абрикосы:
Урюк	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Курага	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Виноград:
Изюм Кишмиш	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
Груша	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Персики (курага)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Слива (чернослив)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Яблоки	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность сушеных плодов и овощей

Продукт	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
	натрий	калий	кальций	Магний	фосфор	железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Картофель	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Картофельное пюре:
Хлопья крупка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Морковь	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Свекла	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Абрикосы:
Урюк	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Курага	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Виноград:
Изюм	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Кишмиш	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Груша	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Персики (курага)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Слива (чернослив)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Яблоки	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости  от помологического сорта: группы: А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

Таблица 3 Ассортимент сушеных овощей

Продукт	Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт	Вид	Товарный сорт
Картофель сушеный	Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.	Россыпь брикет	Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная	Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный	Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)	Россыпь, брикет, дробленный, горошек	Без сорта
Зелень петрушки и сельдерея	Молодые растения	Россыпь порошок	1-ый и 2-ой без сорта
Морковь столовая сушенная	Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная	Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.	Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный	Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.	Россыпь	Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный	Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см	Кусочки(зубчики), порошок	1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея  и пастернака сушеные	Молодые растения	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой

Классификация овощей сушеных  основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного  способа переработки. Выпускают  как монокультуры, так и смеси. Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).

1.3 Технология производства сушеных овощей

В производстве сушеных плодов и  овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в  том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а  по структуре - капиллярно-пористыми  материалами, в которых влага  связана с твердым скелетом. Сушка  является типичным нестационарным необратимым  процессом, при котором влагосодержание  материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить  без изменения агрегатного состояния  влаги – механическое обезвоживание  и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

Комбинированное обезвоживание –  тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два  способа сушки в зависимости  от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

Технология естественной сушки  – размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого  слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также  овощей и получение продукта с  влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.

По способу подвода тепла  к сырью различают следующие  виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения  продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей  тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными  лучами; диэлектрическую - токами высокой  и сверхвысокой частоты; вакуумную  и ее разновидность - сублимационную.

Самый распространенный и простой  вид сушки - конвективный. Сушильный  агент – воздух, нагревается с  помощью солнечной энергии, перегретого  пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит  воду в пар, который поглощается  сухим воздухом и отводится.

Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них  наиболее распространены в южных  районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода  тепловой энергии, но продолжительность  их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в  результате потери цвета, вкуса и  аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется  во всех регионах.

Конвективная сушка плодов и  овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др. Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.

При терморадиационной сушке коротковолновые  инфракрасные лучи проникают в толщу  материала и передают тепло с  поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой  глубине она выше, чем на поверхности  материала, и значительно выше, чем  внутри него. Поэтому сначала влага  перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности  начинает перемещаться изнутри к  открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается  превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью  его переноса, вследствие этого в  сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному  переносу пара. Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

При сублимационной сушке обезвоживание  замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье  замерзают, а при подводе тепла  в разряженной атмосфере лед  возгоняется (сублимирует) в пар, минуя  жидкую фазу. При сублимационной сушке  контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса  воды (70-90 %) удаляется при температуре  ниже 0С, остаточная влага – при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое  качество, близкое к исходному  сырью. Потери питательных веществ  невелики, вкус не изменяется, продукт  имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной  способностью. По сравнению с другими  способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки  максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

Получают дальнейшее развитие такие  особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.

Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и  сохранения свойств высушиваемого  материала путем достижения оптимальных  условий теплоотдачи, оптимальной  влажности воздуха и распределения  воздушного потока при одновременном  обеспечении высокой скорости. На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация. Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги. Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного  этапа считается сульфитация. Применяют  погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке  плодов и овощей. Данная операция предотвращает  реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Технология предварительной обработки  должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную  установку не попадали непригодные  для использования дефектные  частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт  с остаточной влажностью 10-12 % (при  сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С. Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и  овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка. Готовую продукцию  сортируют на ленточных транспортерах  или столах, отбраковывая дефектную  продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.

Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение  режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам. Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.

1.4 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей

Качество продуктов зависит  от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура  влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре  увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для  развития вредителей.

При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи  теряют свои качества. В современных  овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.

Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются  с момента изготовления.

Сушёные овощи хранятся при  температуре не выше 20 градусов и  относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов.

 

 

 

 

Таблица 4 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг	Примечания
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	Овощи Фрукты ягоды
Нитраты:  Картофель Капуста Морковь Свекла Лук Зелень петрушки, укропа	250 500 250 1400 80 2000
Пестициды: гексахлорциклогексан (α - , β -,γ – изомеры)	0,1 0,5 0,05	Картофель, зел. горошек овощи Фрукты, виноград
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг цезий - 137 стронций - 90	600 200 800 200 150 300	Картофель, овощи Фрукты, виноград, ягоды Ягоды дикорастущие Картофель, овощи Фрукты, ягоды, виноград Ягоды дикорастущие

 

 

 

Таблица 5  Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

Группа продуктов	КМАФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), В которой  не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой		0,01	25		В. Cereus – не более КОЕ/г
Сухое картофельное пюре		0,1	25
Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой		0,01	25
Чипсы картофельные		0,1	25	-
Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками		0,1	25
Фрукты и ягоды сушеные		0,1	25		Дрожжи – не более КОЕ/г
Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные  сублимационной сушки		0,1	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Дефекты

Основными являются дефекты  органолептических показателей  и микробиологического характера  Таблица 6 Дефекты сушеных овощей и фруктов Название Причины возникновения Заплиснивелость плодов и овощей Возникает в результате хранения продукции при высокой относительной  влажности, не соблюдение санитарно-гигиенических  правил и норм Загнивание плодов и овощей Возникает в результате хранения продукции при высокой относительной  влажности, не соблюдение санитарно-гигиенических  правил и норм Повреждения с/х вредителями Возникает вследствие нарушения  санитарных норм и правил, установленных  органами сан надзора Видволожування результате хранения продукции при высокой относительной влажности воздуха Затхлый, \"грибной\", или \"сенной\" привкус Вызывается действием  ферментов, которые остаются при  недостаточном бланшировании сырья или ферментов, восстанавливаются при хранении Спиртовой привкус Образуется при спиртовом  брожении вследствие нарушения условий  хранения продукции Светло-желтая окраска моркови Результат использования  сортов, непригодных для сушки Потемнение Вследствие высокой температуры  сушки Поджаренные овощи Результат нарушения режима сушки