Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация

ВСТУП

Метою  даної  роботи  являється  розробка концепції закладу ресторанного господарства при санаторії, а також виявлення  переваг та недоліків закладу на ринку ресторанних послуг.

Завданням роботи являється розробка та впровадження інноваційних технологій для  підвищення конкурентоспроможності закладу на ринку та обґрунтування їхньої ефективності.

Об’єктом дослідження обрано фітобар при санаторії.

Предметом дослідження є конкурентоспроможність закладу на ринку ресторанних послуг.

Актуальність теми полягає в тому, що ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. В цілому майже на всій планеті він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та утримання постійних споживачів їх продукції та послуг.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Однією з найбільших проблем ресторанного бізнесу є відсутність реклами. Отже, потрібно запровадити активну  рекламну кампанію на туристичних сайтах, в турагенціях, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію. Для реклами є вигідною підтримка різноманітних фестивалів, конкурсів.

За сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку.

За прогнозами аналітиків розвиток відкритої мережі ресторанного господарства слід очікувати за двома основними напрямками: перший – розвиток підприємств швидкого харчування; другий – розвиток ресторанів середнього рівня. Зазначимо, що потенційними об’єктами інтересів інвесторів в недавньому минулому були ресторани, бари та кафе для елітної складової суспільства. Але зараз пріоритети в даній сфері бізнесу змінилися: ресторатори, які відкрили декілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку та розробляють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу. Найбільш популярними, на думку провідних фахівців ресторанного бізнесу, стануть якісні недорогі мережеві заклади.

Але, не зважаючи на це, ресторанний бізнес залишається досить привабливим для іноземних та українських капіталовкладень, що пов’язано зі специфікою даної галузі. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати – все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок ресторанного господарства України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України.

Знання тенденцій розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери.

Перспектива подальших досліджень вбачається у наступних напрямах:

а) впровадження заходів маркетингових комунікацій для покращення конкурентного стану підприємств ресторанного господарства;

б) формування відповідної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства за умов світової фінансової кризи.

1. ТЕОРЕТИЧНИЙ РОЗДІЛ

1. Лікувальне харчування в санаторно-курортних закладах

З давніх часів люди розуміли велике значення харчування, вважаючи їжу джерелом здоров’я, сили, бадьорості.

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різноманітних органів та систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров’я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Залежно від властивостей і складу, їжа по-різному впливає на організм. Однак при будь-якому різновиді харчування їжа, що вживається, повинна виконувати свої функції в організмі на фізіологічно оптимальному рівні. Тільки вирішення вказаної проблеми забезпечить досягнення ефективності санаторної реабілітації.

Дослідження вітчизняних учених показали, що при правильно організованому  харчуванні  можуть  змінюватися  багато фізіологічних процесів в організмі, включаючи інтенсивність обміну речовин, гормональний фон, реактивність організму. Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі, можна впливати на моторну і евакуаційну функції кишківника.

Крім того, лікувальне харчування має ще одну дуже важливу властивість: воно здатне посилювати ефект деяких лікарських препаратів. Прикладів цьому існує безліч: так, деякі серцеві препарати починають діяти при призначенні молочної дієти, а довго не піддається лікуванню хронічна екзема починає швидко гоїтися при обмеженні вживання кухонної солі і вуглеводів.

Дуже важливим при призначенні лікувальної дієти є індивідуальний підхід, який достатньо важко реалізувати, якщо знаходитися на загальному стаціонарі або в домашніх умовах. Це складне завдання вирішив видатний російський учений-дієтолог М.І. Певзнер, який розробив 15 дієт для харчування хворих людей, охопивши максимально можливе коло захворювань. Ці дієти змогли забезпечити достатній індивідуальний підхід. Кожен з 15 дієт характеризується особливим якісним і кількісним складом їжі, а також певними годинами її прийому.

При призначенні лікувального харчування в принципі можуть використовуватися дві системи: елементна і дієтна.

Елементна система передбачає  розробку для кожного хворого індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених.

У лікувально-профілактичних установах застосовується в основному дієтна система. Ця система  передбачає 15 основних лікувальних дієт та групу контрастних, або розвантажувальних,  дієт.  Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, що позначаються великими літерами українського алфавіту, які додаються  до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а і т. Д.).

Кожна дієта та її варіанти характеризуються:

1) показаннями до застосування;

2) цільовим (лікувальним) призначенням;

3) енергетичною цінністю  та хімічним складом;

4) особливостями кулінарної  обробки їжі;

5) режимом харчування;

6) переліком дозволених  і рекомендованих страв.

Використовувана система дозволяє забезпечувати індивідуалізацію лікувального харчування в умовах обслуговування великої кількості хворих з різними захворюваннями. Це досягається застосуванням  однією з найбільш відповідних основних дієт або її варіантів з відповідною корекцією (шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв, що дозволяють регулювати хімічний склад і кулінарну обробку). При додатковому призначенні рекомендується користуватися  продуктами,  що володіють певними лікувальними властивостями (сир, молоко, печінку, кавун, яблука і т. д.). Без шкоди різноманітності харчування одні й ті ж продукти в різній формі приготування і страви в різних поєднаннях можна вводити в кілька дієт. Застосовувана система забезпечує спадкоємність і організацію лікувального харчування при обслуговуванні великої кількості хворих.

При призначенні тієї чи іншої дієти необхідно враховувати дію різних продуктів і страв. Наприклад, швидко залишають шлунок молоко, молочні продукти, яйця, фрукти, ягоди і т.д. Повільно засвоюються такі продукти, як свіжий хліб, тугоплавкі  жири, смажене м'ясо, бобові. Послаблюючу дію мають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холодна  мінеральна  вода, овочі і фрукти, хліб з борошна грубого помелу; закріплює - гарячі страви, киселі, рисова і манна каші, борошняні страви, яйця некруто, міцний чай, какао, кава, шоколад і т. д.

Для оптимізації та адекватного використання методів лікувального та оздоровчого (функціонального) харчування необхідно проведення оцінки харчового статусу.

Для нормалізації фізіологічних процесів на всіх рівнях асиміляції їжі необхідна корекція надходження речовин з їжею. Ця корекція передбачає:

1. індивідуалізацію харчування хворих за калорійністю і хімічними інгредієнтами, наприклад, при цукровому діабеті та ожирінні;
2. використання дієти для відновлення відповідності між пошкодженими ферментними системами організму і хімічним складом їжі. При відсутності ферменту лактози використовують кисломолочні продукти, при відсутності пептідази, що розщеплює пшеничний хліб, виключають хліб і борошно;
3. пристосування дієти до порушених процесів всмоктування харчових речовин (виняток клітковина, що важко перетравлюється, заміна їжі продуктами, попередньо підданими ферментному розщепленню);
4. облік взаємодії харчових речовин. При недостатності перетравлення жиру відбувається зв'язування кальцію. Дефіцит кальцію веде до накопичення вільної щавлевої кислоти, в результаті можливе утворення щавлевокислих солей (оксалатів), що веде до появи каменів у сечовивідних шляхах і необхідності різкого обмеження введення жиру;
5. часткова зміна технологічної обробки прийомів їжі і, тим самим, вплив на пошкоджені ферментні системи. Їжу більш ретельно подрібнюють і підсилюють термічну обробку продуктів при приготуванні їжі для хворих зі зниженою секрецією шлунка;
6. компенсацію підвищених витрат окремих речовин за допомогою добавки до їжі біологічно активних речовин. При анеміях призначають продукти, багаті залізом, марганцем, міддю, при опіках вводять використання харчових речовин як антидотів при попаданні токсичних речовин. При свинцевих отруєннях призначають молоко, фрукти і овочі з великим вмістом пектину, де підвищена кількість білка.

У будь-якому випадку дієтичне харчування має:

1. не тільки покривати фізіологічні потреби, але й бути лікувальним засобом;
2. впливати на клінічну картину хвороби, характер патологічного процесу;
3. підвищувати ефективність терапевтичних засобів;
4. підвищувати опірність організму по відношенню до несприятливих умов зовнішнього середовища;
5. нормалізувати активність гормонів шляхом зміни реакції середовища.

Відповідно до цієї концепції в нашій країні встановлено фізіологічні норми харчування для основних груп населення, дітей  різних вікових груп, літніх людей. Лікувальне  харчування,  базуючись  на  фізіологічних  нормах,  передбачає організацію харчування хворих з різною патологією з урахуванням особливостей  протікання у  хворому  організмі обмінних процесів і стану окремих функціональних систем.

Оскільки санаторії є лікувально-профілактичними установами, основні положення дієтичного харчування є обов'язковими при організації харчування відпочиваючих в них людей.

Вважається, що на курорті, куди хворі приїжджають для лікування, легше організувати правильне харчування і пропагувати сучасні положення раціонального та лікувального харчування.

У санаторно-курортних умовах зростають енерговитрати організму, так як заняття лікувальною фізкультурою, інтенсивна ходьба, прогулянки сприяють збільшенню витрати енергії. В середньому це збільшення становить 5 ккал на 1 кг ідеальної маси тіла. Тому для санаторно-курортних закладів передбачається збільшення енергетичної  цінності  харчування   на 20 - 25%, що повинно складати приблизно 3500 - 3800 ккал / добу, а також виключення найбільш «жорстких» дієт. У раціоні збільшується  кількість  білка  тваринного походження, мінеральних солей, вітамінів, клітковини і пектину, добове споживання рідини.

Лікувальне харчування на курортах, в санаторіях, пансіонатах і профілакторіях, як правило, рекомендується призначати в комплексі з іншими лікувальними заходами. Наприклад, лікування осіб з надлишковою масою тіла повинне проводитися обов'язково із застосуванням скоригованої для пацієнта дієти № 8 в поєднанні з фізіотерапією (гідротерапія, масаж), лікувальною фізкультурою, дозованими прогулянками і медикаментозною терапією. При визначенні калорійності раціону особливу увагу слід  приділяти динаміці маси тіла хворих і відпочиваючих.

Велике значення для дієтичного харчування мають:

1) збільшення частоти  прийомів їжі до 5-6 разів;

2) зменшення проміжків  між прийомами їжі до 2-4 год;

3) різноманітність меню  для попередження зниження апетиту  хворих;

4) виключення стомлення  перед прийомом і після прийому  їжі.

Їдальні санаторно-курортних закладів спеціалізуються на обслуговуванні відпочиваючих, які потребують лікувального харчування.

Дієтичне харчування - обов'язкова та невід’ємна частина комплексного лікування незалежно від захворювання в санаторно-курортних закладах.

Основний принцип дієтичного харчування - збалансованість хімічного складу раціонів з урахуванням біологічних ефектів харчових речовин та окремих продуктів при різних патологіях.

В санаторно-курортних закладах хворим запропоновано п’ять об'єднаних універсальних дієтичних раціонів харчування.

Мета такого харчування полягає в тому, щоб сприяти процесам санаторно-курортного лікування тих чи інших захворювань і не викликати загострення супутніх захворювань.

Дієтичні раціони розглядаються як стимулюючі компенсаторні механізми, що дозволяють хворому отримувати різноманітне і повноцінне харчування.

Дієтичний раціон № 1 (непротертий варіант) об’єднує існуючі дієтні столи за Певзнером №1 та №5"П" - призначається при хронічних захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю і при хронічних панкреатитах.

Мета призначення: нормалізація секреторної і рухової функції шлунка і підшлункової залози, запобігання жирової інфільтрації підшлункової залози.

Харчування цієї групи хворих базується на таких принципах: повноцінність, збалансованість, помірність.

Дієтичний раціон складається з вегетаріанських, дієтичних супів на овочевих відварів, на пару, нежирних сортів відварного м’яса і риби, молочних і кисломолочних продуктів.

Дієтичний раціон № 2 - об’єднує дієти №2 і №5, призначається при хронічних захворюваннях шлунка із пониженою кислотністю при хронічних холециститах.

Мета призначення: забезпечення повноцінним харчуванням. При цьому сприяти посиленню функцій залоз шлунка, які збереглися, жовчовиділенню, хімічному щадінню печінки, нормалізації її функції.

Методика дієтотерапії при цьому спрямована на активний вплив на жовчовивідну систему, перешкоду застою жовчі, а також на стимуляцію секреторної і моторної функції шлунка. Дієта має бути збагачена овочами, фруктами.

Дієтичний раціон №3 - об’єднує існуючі дієти №8, №9, який призначається при захворюваннях внаслідок порушення обміну речовин, зокрема на цукровий діабет, ожиріння І та II ступеню.

В основі цих захворювань лежить розлад обміну вуглеводів, жирів. Внаслідок цього страждає ендокринна, центральна нервова системи.

Мета призначення: впливання сприятливим чином на обмін речовин, нормалізацію вуглеводного обміну, запобігання порушенню жирового обміну. В раціоні повинні бути нежирні  сорти м’яса та риби, негострі та несолоні сири, яєчні білки.

З дієтраціону виключаються або обмежуються вуглеводи за рахунок цукру, кондитерських виробів, солодких напоїв, варення, меду та ін.

Цукор у стравах і напоях замінюється на ксиліт, сорбіт (30г в день), інші замінники цукру.

Дієтичний раціон № 4 - об'єднує дієти № 10, № 7, № 6, призначається при захворюваннях серцево-судинної, сечовидільної систем, опорно-рухового апарату.

Мета призначення: сприяння поліпшенню кровообігу, функції серцево-судинної системи, помірному щадінню функції нирок, зменшенню гіпертензії і набряків, поліпшенню виведення з організму азотистих пуринів і інших продуктів обміну речовин.

У дієтраціоні обмежується вміст натрію хлориду і екстрактивних речовин, зменшується споживання рідини, але збільшується вміст калію, магнію, ліпотропних речовин, продуктів (молочні продукти, овочі, фрукти).

Дієтичний раціон № 5 - призначається для хворих та відпочиваючих в санаторно-курортних закладах, які не потребують спеціального харчування.

Мета призначення - забезпечення фізіологічно повноцінним харчуванням в умовах санаторію.

Особливість організації харчування  в санаторно-курортних закладах полягає в тому, що воно повинно бути організовано  одночасно для різноманітного контингенту з урахуванням особливого підходу до структури продуктового набору та забезпечення харчовими речовинами відповідно фізіологічних вимог.

Харчування в санаторіях здійснюється за 7-денним меню, які складаються з врахуванням дієтичних раціонів та середньодобових норм продуктів. Меню можна коректувати залежно від профілю санаторію, вартості харчування, сезонності. Семиденні меню затверджуються на медраді санаторію та узгоджуються в міській СЕС.

В основу меню покладена збалансованість добового раціону за основними хімічними нутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами) та амінокислотним складом, мінеральними речовинами, вітамінами тощо. При цьому обов'язково враховується енергетична цінність лікувального раціону, а також різноманітного харчування та доцільного поєднання продуктів і кулінарних страв.

За необхідності, в особливих випадках (наприклад, поєднання декількох захворювань, загострення перебігу хвороби, при індивідуальних особливостях стану хворого) призначається індивідуальне харчування.

В санаторно-курортній практиці допускається розширений асортимент страв, комерційна система організації харчування на замовлення.

Працівники їдалень добре підготовлені теоретично та практично з питань дієтичної кулінарії.

Дієтичні страви  готують за  спеціальними   рецептурами  та технологією. Кухарі мають високий кваліфікаційний  розряд і  відповідні знання у лікувальному харчуванні.

Первинним та основним документом на виробництві є картотека страв, тобто набір технологічних карток, які використовуються в харчуванні. Кожна картка-розкладка має свою  нумерацію в картотеці. Складається та підписується інженером-технологом, завідуючим виробництва, лікарем-дієтологом, затверджується керівником санаторію.

За потреби до рецептур страв та кулінарних виробів вносяться зміни, компоненти відповідно до "Норм  взаємозаміни  продуктів  при приготуванні дієтичних страв". В кожній картці-розкладці  описується приготування кулінарних страв та виробів.

З метою удосконалення контролю і безпеки продуктів харчування на підприємствах організовано систему забезпечення якості. Система якості на виробництві містить наступні критерії:

• відповідальність;
• контроль;
• безпека сировини і продуктів харчування;
• закупівля продовольчих товарів;
• управління процесом приготування їжі.

Найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва є раціональна організація постачання їдалень продуктами харчування.

Відповідно до чинних вимог на підприємстві створена і функціонує бракеражна комісія та ведеться наступна документація:

• журнали бракеражу сирих продуктів та готової їжі;
• журнал обліку (теоретичних підрахунків) хімічного складу та калорійності раціону;
• журнал вітамінізації їжі;
• папка для лабораторних аналізів;
• журнал обліку медогляду персоналу харчоблоку;
• санітарний журнал, куди записуються  результати досліджень санітарного стану харчоблоку.

Харчоблок оздоровчого закладу включає: обідні зали, виробничі, складські, побутові та технічні приміщення, які повинні утримуватися в зразковій чистоті.

Харчування у їдальнях організовано на сучасних наукових засадах та рекомендаціях. Проводиться уніфікація виробництва, використовуються продукти харчування у дрібній розфасовці.

2. Особливості фітобару як закладу ресторанного господарства

Фітобар досить поширене явище в санаторіях, профілакторіях, фітнес-клубах, різних оздоровчих комплексах. Чаї та напої,  що представлені в фітобарах, корисні  для реабілітації хворих з хронічними захворюваннями легень, опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних захворювань поряд з іншими відновлювальними засобами: лікувальним масажем, гімнастикою, аерофітотерапією та ін.

У фітобарі відвідувачам пропонують:

- Свіжі овочеві і фруктові фреші (морквяний, гранатовий, грейпфрутовий, яблучний, апельсиновий і т.д.), а також їх стандартні і незвичайні поєднання;

- Фіточаї (тонізуючий, заспокійливий, оздоровчий і т.д., при різній  патології - суглобової, печінковий, нирковий, грудний, шлунковий, антидіабетичний, омолоджуючий, вітамінний і т.д.);

- Екзотичні трав'яні та  фруктові чаї;

- Коктейлі на основі  чаю;

- Збагачені молочні та  кисломолочні продукти;

- Кисневий коктейль;

- Елітні сорти кави  та чорного чаю;

- Гарячий шоколад, молочні  коктейлі;

- Морозиво і десерти. 

Свіжовижаті овочеві та фруктові фреші (соки) – це джерело вітамінів та мікроелементів, які потрапляють прямо в клітини, не витрачаючи сили організму на перетравлення клітковини і харчових волокон.

Фреш - це сік з свіжих фруктів  чи  овочів, або, як кажуть фахівці, сік прямого віджиму, який відрізняється високою концентрацією активних речовин і є прекрасним засобом очищення організму від накопичених шлаків і токсинів.

Фреш - не просто приємний «підбадьорливий» напій, а лікувально-профілактичний засіб, тому готувати і вживати його  треба  правильно.

Вибираючи інгредієнти для фрешу, дієтологи радять намагатися не змішувати свіжовіджатий фруктовий або ягідний сік з овочевим, тому що для їх перетравлення потрібні різні ферменти. Крім того, рекомендовано  для фруктового фрешу   плоди  поєднувати за принципом: зелене із зеленим, червоне з червоним. Не рекомендується також змішувати кісточкові (вишня, абрикос, слива та ін.) з фруктовими. Фруктові фреші більш калорійні, ніж овочеві, оскільки в них більше цукру. Винятком є ананас, в якому міститься бромелайн - фермент, що сприяє спалюванню жирів. Сік з очищеного ананаса не тільки допомагає підтримувати стрункість, а й сприяє омолодженню організму.

Оптимальні овочеві поєднання: буряк + морква; селера + морква + томат; огірок + селера + шпинат. В овочевий фреш доречно додати ложку оливкової олії - тоді вітаміни будуть краще засвоюватися організмом.

Корисні речовини зберігаються в свіжовіджатому соку не довше  15-20 хвилин, тому вживати  його потрібно відразу після  приготування, бажано за 30-40 хвилин до їжі.

Універсальним оздоровлюючим напоєм фітобару є кисневий коктейль. Він являє собою  смачну піну з бульбашок, наповнених цілющим киснем. До складу коктейлю можуть входити різноманітні, соки, сиропи, трав'яні і лікарський збори. Про користь таких напоїв свідчить той факт, що через стінки шлунка організм отримує в 10 разів більше кисню, ніж через легені. Таким чином, всього один стакан подібного напою замінює півгодинну прогулянку на свіжому повітрі. Кисень дуже благотворно впливає на організм - він знімає хронічну втому, прискорює обмін речовин, покращує травлення. Крім того, кисневі коктейлі  допомагають впоратися з алергіями, захворюваннями легенів, печінки та інших органів. Навіть цілком здорові люди після вживання кисневих коктейлів відчувають прилив енергії та бадьорості.

  Фіточаї, приготовані  з плодів, квіток і листя садових, лугових і лісових рослин підвищують імунітет, життєвий тонус і відновлюють сили. Вони використовуються в лікуванні і профілактиці багатьох хвороб, крім усього іншого, володіють вишуканим смаком, тонким і приємним ароматом. Особливо корисні і смачні фіточаї, складені з декількох компонентів, наприклад, м'яти, чорної смородини, суничних і малини листя. Певні збори  використовуються для лікування захворювань нервової, дихальної, серцево-судинної та ендокринної системи. Фіточаї сприяють поліпшенню розумових і фізичних можливостей людини.

У кисломолочних  продуктах  містяться  біфідо- і лактобактерії. Біфідобактерії допомагають організму відновити імунний захист. Лактобактерії відповідають за нормальне всмоктування вітамінів і за утворення  в шкірі вітаміну Q (саме цей вітамін використовується в кремах для попередження старіння).

Морозиво - відмінне джерело кальцію, одна його порція забезпечує до 30% денної потреби організму в цьому мікроелементі. Даний продукт не тільки смачний, а й надзвичайно корисний для пацієнтів, які страждають захворюваннями опорно-рухового апарату та органів травлення.

2. ПРАКТИЧНИЙ РОЗДІЛ

1. Наукове обґрунтування концепції діяльності закладу ресторанного господарства

В основі наукового обґрунтування лежить здорове та раціональне харчування. Харчування забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.  Крім того, їжа - джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.