Вяленая и сушеная рыба

План:

1.Введение:

2.Химический  состав и пищевая ценность

3.Разделка и  расценка рыбы………………………………………………

4.Классификация  сушеной и вяленой рыбы………………………………

5.Экспертиза  качества сушенных и вяленых  рыбных товаров …………

6. Сроки и условия хранения

6.1Показатели качества рыбы и рыбных продуктов

Список литературы…… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение: 

Рыба как продукт  питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и  океанах, на берегах которых и  предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось  добывать огонь, рыбу стали коптить  на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И  лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно  считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных  веществ, которые могут вызвать  злокачественные опухоли. Последние  исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко  переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные  белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как  в рыбе сравнительно мало углеводов  и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить  свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Химический  состав и пищевая  ценность 

По строению позвоночника рыбы делятся на костистых  и хрящевых. К хрящевым рыбам относятся  осетровые — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и др. К костистым рыбам относится большинство рыб: карповые — карп, плотва, линь, маринка; лососевые—лосось, форель, сиг, кета, горбуша и др.; сельдевые — сельдь, сардина и килька; окунево-щуковые — кефаль, окунь, ерш, султанка; тресковые — треска, навага, налим и др. В рыболовной практике рыбу делят на красную и частиковую. К красной рыбе относится осетровая порода рыб, вылавливаемая преимущественно на крючьях, к частиковой — остальные породы рыб, вылавливаемые частой сетью,

В состав рыбы входит от 15 до 26% белков и от 0,2 до 34% жиров. Большинство белков рыбы полноценно, содержит необходимые человеку аминокислоты — триптофан, лизин и др. Жир рыбы полужидкий, хорошо усваивается. Количество жира у разных пород рыб сильно колеблется. Пищевая ценность рыбы в разные периоды ее жизни различна. В раннийпериод после нереста рыба отличается незначительным содержанием жира, мясо ее жестко, невкусно; наибольшей пищевой ценностью она обладает в период, примыкающий к ходу для нереста. По сравнению с морской рыбой рыбы рек, озер и прудов имеют более нежное мясо, но с меньшим содержанием жира. Количество минеральных солей в пресноводных рыбах колеблется от1 до 3%, в морских — от 3% и выше. Рыба богата солями калия, натрия, магния, кальция; в ней содержится также йод, железо, медь, марганец. В рыбе имеется значительное количество фосфорсодержащих белков, экстрактивных веществ в ней мало. В жире печени, а также в икре некоторых пород рыб, особенно осетровых, содержатся витамины, преимущественно А и D. Свежее мясо рыбы усваивается так же хорошо, как и мясо теплокровных; копченая рыба усваивается лучше копченого мяса.

Пищевая ценность мяса рыб: 
Мясо является очень ценным пищевым продуктом. В его состав входят полноценные белки — альбумин, миозин, миоген, нуклеопротеиды. Содержание белков в мясе колеблется в пределах 16—20примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках несколько больше, чем в мясе рыб. Оно равно количество жира зависит от вида животного и степени его упитанности, сильно колеблется. Мясо молодых животных содержит больше легкоплавких жиров. Жир, находящийся в различных органах, имеет различный состав и качества зависящие также и [...]

Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1%(тресковые , окуневые, лососевые)и средней жирности- например карп.

Из минеральных  веществ в мясе рыб содержатся натрий, калий, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод,(всего в среднем  от 0,9 до 1,6%) Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания(много йода в мясе морских рыб)

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие  при варке в бульон и придающие  ему вкус и аромат, имеются в  мясе рыб в небольшом количестве:2,3-4,5%

Воды в мясе рыб от 55-до 80% Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д их много в печени , икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб  в среднем равноценно мясу домашних животных.. Но белок рыбы легче усваивается  организмом ,чем животный. Точно также жир рыбы усваивается организмом человека быстрее и полнее, чем  тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80%ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира. Если говяжье сало усваивается на 94%, то жиры рыб почти на 97%

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст, упитанность, время и место  улова и т.д. Чем рыба старше, тем  она крупнее (мясо крупных рыб  дает меньше отходов) и почти всегда жирное. Самки обычно бывают крупнее  самцов. Однако некоторые рыбы с возрастом становятся по вкусу хуже, например мясо крупных щук, налимов, белуги, кефали и д.р. 

Белки 
Белок содержится во всех клетках животного и растительного организма; он является главной составной частью протоплазмы клетки и неотъемлемой частью пищи человека. Белки являются пластическим материалом, который пополняет распавшийся тканевой белок организма. В состав белков входят следующие элементы: углерод (50—54,5%), водород (6,5—7,3%), азот (15—17,6%), сера'(0,3—2,5%), кислород (21,5—23,5%). Некоторые белки содержат фосфор и железо. Белки представляют сложные соединения различных [...]  
 
 
 
 
 

3.Разделка  и расценка рыбы……………

4.Классификация  сушеной и вяленой  рыбы.

Вяление и сушка рыбы

Удаление из продукта всей содержащейся в нем  влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно  сухой продукт невозможно.

По степени  обезвоживания всю продукцию  делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12% у несоленой и 20% у подсоленной. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45%, провесным— 50-66% (влажность балыков из осетровых не регламентируется).

В зависимости  от технических средств, применяемых  в процессе, сушка разделяется  на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных коптильных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80°C, а холодную— не выше 25-30°C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже –5°C. Реже применяются методы полугорячей сушки— температура 60-70°C и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3, –5°C и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью, и вода вытекает.

Для производства вяленой продукции используют любую  рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную  и мороженую. В случае поступления  свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5°C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.

Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим  по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается  балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных— белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома— жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7%) и высокая влажность (в среднем 58%), для осетровых балыков влажность не ограничивают.

Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

Сортирование  необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость  различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и не досолившуюся рыбу дополнительно просаливают.

При применении смешанного посола в посольную ванну  вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают  рыбу и пересыпают ее по рядам солью  помола № 3 в количестве 16-18% массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.

Продолжительность просаливания зависит от размера  рыбы, ее химического состава, температуры  просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается  за 36 ч, массой 250-300 г— 48 ч, 300-500 г— от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5% массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5%.

По окончании  просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями— сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Приготовленный  полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45%, а соленость— не выше 11%. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6%, по солености— на 1-15%.

Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.

При вялении  в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные  устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки  с развешанной на них рыбой. В  туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.

Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18°C и относительная влажность 50%), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура— до 22°C, во второй— до 25°C и в третьей— до 28°C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28°C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80°C.

Готовую продукцию  упаковывают в ящики, картонные  короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.

Рыбу, упакованную  в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10°C и относительной  влажности 75%. Лучшую сохранность вяленой  продукции обеспечивает герметичная  тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики  вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты— по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14— по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба,— 3 мес, в пакеты и банки— не ограничены.

Вяленой рыбу называют просоленную и медленно обезвоженную в естественных условиях рыбу. Благодаря низкому содержанию влаги подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и продукт может долго храниться.

Вяленая рыба имеет  специфические вкус и запах, может  использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления  происходит не только обезвоживание, но и созревания мяса. В результате созревания белковые и жировые вещества рыбы претерпевают глубокие  изменения., образуются новые ароматические вещества, придающие рыбе специфический аромат. В процессе вяления жир вытекает из клеток и пропитывает всю мышечную ткань, вследствии чего  мясо приобретает нежный приятный вкус, присущий вяленой рыбе, янтарный цвет, плотную, упруго-маслянистую, полу прозрачную, просвечивающую консистенцию, а мелкие межмышечные косточки  при жевании почти не ощущаются.

Лучшим сырьем для вяления является рыба средней  упитанности и жирная. Вялят рыбу всех семейств, кроме осетровых и лососевых. Из осетровых и лососевых (белорыбицы и нельмы) приготовляют деликатесные провесные (вяленые) балычные изделия. Ассортимент вяленой постоянно расширяется. Изготовляют спинки и боковинки нототении мраморный, сардинный океанические провесные и д.р.

Производство  вяленой рыбы состоит из следующих  операций:

-Сортировки, разделки, мойки, посола, отмачивания, вяления. 

5.Экспертиза  качества сушеной  и вяленой рыбы…… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Сроки и условия хранения

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0— плюс 5°С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.                                                                                        Цель подсушки— частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80°C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев  происходит при температуре 110-120°C. При подсушивании удаляется до 20% всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15% влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических вкусовых свойств  на поверхность рыбы наносят некоторое  количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура рыбы после второго периода около 100°C или несколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100°C. При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляют в среднем 30%. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.              Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения.                                                                                      Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше 20°C. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.

Сушеную рыбу- упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки – в герметичную тару. При температуре 8-10 С* она может храниться 8-10месяцев, а изготовленная методом сублимационной сушки – до 2 лет.

Вяленую рыбу- хранят в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до- 8 С*; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20С*. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.1Показатели качества рыбы и рыбных продуктов  

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

Недостаточно  свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление  консервов не могут “исправить”  испорченную рыбу и не могут гарантировать  свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к  приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

При осмотре  необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. 

 Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.

Требования  к качеству сушеной  рыбы: Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чмстая и светлая; консистенция плотная, некрошкливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Дефекты  сушеной рыбы: сырость, кисловтый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, зарадение вредителями (личинкой жука-кожееда) 

Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.

Мелкую сушеную  рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и  устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

Бывает, что сушеную  или вяленую рыбу поражает вредитель  шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.  

Требования  к качеству вяленой  рыбы:

 В зависимости  от показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головах, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус – свойственный  вяленой рыбе, без порочащих признаков.  

У рыб 2-го сорта  допускается: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося  жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до -45% .Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10-12%; у рыб 2-го сорта -12-14%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость,  плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда)

7.Заключение:  

Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбо- обрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками биологически активными высоко не предельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. 
Подведение итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары: 
расширять ассортимент рыбы счёт более дешёвых сортов и видов, а так же развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; 
-обращать внимание не только предприятий торговли, но и заводов- изготовителей; 
-  особое внимание уделять рекламе рыбы и продукции из неё, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только  позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и   потребителем.  Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему  предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс с бытовой и рекламной деятельности; 
- необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основе  этого формировать торговый ассортимент;

Рыба конечно  опасна в своем употреблении, особенно сырая(суши) но 
-изучатьсуществующиеипланироватьбудущиетоваров,тоестьразработкаконцепцийсозданияновыхтоварови/илимодернизациистарых,включаяихассортиментипараметрическиеряды,упаковкуит.д. 
-планироватьтовародвижениеисбыт,включаясоздание,принеобходимости,соответствующихсбытовыхсетейсоскладамиимагазинамии/илиагентскихсетей. 
Из-закризисногосостоянияотраслитрудноговоритьорасширениеассортимента. 
Преждевсего,необходимоурегулироватьналоговое,таможенное,инвестиционноезаконодательствовобластирыбохозяйственнойдеятельности.Необходимотехническоеперевооружениеиреконструкциябереговыхперерабатывающихпредприятий,укреплениенаучнотехническогопотенциалаотрасли. 
Предлагаетсярасширятьассортимент,исходяизтого,чтобыпродукциюмогликупитьлюдисосреднемдостатком. 
Необходимоуделятьвниманиенетолькокрупнымроссийскимцентрам,ноирегионам.ба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление.