Заклади громадського харчування

Одеське обласне управління освіти і науки

Комітет професійно-технічної освіти аграрного  училища

Любашівська філія Савранське ПТАУ 
 

НА ТЕМУ: 

 
 

спеціальність „Кухар”

Виконала  роботу:

Десятова  Світлана  Валеріївна

Група №16 

Викладач: Сухомлінова Т.І.

Майстер в/н: Дрома О.І. 
 
 

2011 рік 
 
 

П Л А Н  
 

1. Загальна  характеристика закладів громадського харчування. Типи ЗГХ.
2. Устаткування ПГХ.
3. Санітарно-гігієнічні вимоги на ПГХ.
4. Особиста гігієна кухаря. Правила використання спецодягу.
5. Охорона праці на підприємствах.
6. Використана література.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

 

   Громадське  харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

   Якщо  підприємства харчової промисловості  виробляють продукти харчування, але  не реалізують їх населенню, а в підприємствах  торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

   Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

   Громадське  харчування відрізняється також  від інших галузей господарства особливим професійним складом  кадрів.

   В господарсько-організаційному  відношенні громадське харчування об'єднане з торгівлею. Це пояснюється тим, що з реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

   Підприємства  громадського харчування підпорядковані державним і кооперативним торговельним системам, є підприємствами ринкового типу. Їхня господарсько-оперативна діяльність базується на державній та приватні власності. Через їхню мережу реалізується частина грошових доходів населення.

   Підприємства  громадського харчування не мають метою одержання високих прибутків, а ставлять перед собою задачу більш повного задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування.

   Діяльність  у цій сфері здійснюється закладами  ГХ, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад ГХ чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб’єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство ГХ.  
 
 
 

   Заклади (підприємства) громадського харчування можна  класифікувати за типами і класами.  

   Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.

   За  цією ознакою заклади ГХ поділяються  на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб’єкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.).

   Клас  закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

   Ресторан  — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації

працівників, різноманітним  асортиментом страв складного виготовлення

(включаючи фірмові,  виногорілчані, тютюнові та кондитерські  вироби), з

підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

                

     Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

     Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

                        

     Обслуговування  споживачів здійснюється барменом за стійкою та

офіціантами за столами.

     Кафе  — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв,

тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

У кафе застосовується метод самообслуговування, а також  обслуговування

офіціантами. Асортимент складається з різноманітних  страв, виробів і

напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

                   

     Їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

           

У їдальнях загальнодоступної  мережі споживачам пропонують вільний  вибір

страв, напоїв і  виробів власного виробництва, закупних товарів. В

основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних,

студентських, робочих  їдальнях рекомендується реалізовувати  комплексні

сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

     Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

             

     Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях  і павільйонах.

Застосовується  метод самообслуговування з вільним  вибором страв чи

слуговування  з вільним вибором страв чи

обслуговування  офіціантами.

     Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний

буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв,

напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.

                   

     На  фасаді приміщення закладу  громадського харчування повинна бути

вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування

підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється

підприємством за погодженням з органами місцевого  самоврядування, а для

закладів, які  обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в

установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за

домовленістю  з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися

закладами підприємств  усіх форм власності.

     Підприємство  громадського харчування зобов'язане  забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення.

     Особливі  вимоги висуваються до персоналу  підприємств громадського

харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а

також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані

мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі  працівники, зайняті

в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять

медичне обстеження, результати якого відображаються в  їх особових

медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної

служби.

     Підприємство  громадського харчування зобов'язане мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки

працівників;

• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із

питань охорони  праці;

• книгу відгуків та пропозицій.

Рекомендується  мати також журнал реєстрації перевірок.

Правила організації виробництва продукції

       Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

     У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів

підприємства  громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати)  у рецептурах відсутні види  продовольчої сировини

та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково  включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових

властивостей  страв (виробів);

3) вносити зміни  до рецептур у технологічні  та калькуляційні картки;

4) ураховуючи  попит споживачів, змінювати норми  відпускання страв

(виробів), у тому  числі соусів та гарнірів, де  дозволяє технологія

приготування;

5) самостійно  розробляти та затверджувати  фірмові страви та вироби.

     Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі

(підприємстві) громадського харчування за оригінальною  авторською

рецептурою, а  також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право

захисту інтелектуальної  власності. Теж саме стосується й  фірмових

виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

     У закладах громадського харчування в  основному використовують такі

методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування за допомогою офіціантів;

• комбінований метод.

     Ціни  на продукцію, закупні товари і послуги  зазначаються в меню і

прейскурантах. Меню містить перелік страв, кулінарних, борошняних

кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і

ціну однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і

безалкогольних  напоїв, пива, тютюнових, кондитерських  виробів та інших

закупних товарів  та маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту.

          Крім того, для алкогольних напоїв у прейскуранті вказується ємність

пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

     Меню  і прейскурант мають бути підписані  керівником, бухгалтером

(калькулятором)  та матеріально відповідальною  особою (завідувач

виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо), скріплені печаткою

підприємства.

     Ціни  на додаткові послуги, що надає заклад підприємства громадського

харчування, теж  зазначаються у прейскуранті.

     Підприємства  громадського харчування зобов'язані  забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За пропажу речей підприємства несуть відповідальність згідно із законодавством.

     Книга відгуків і пропозицій установленого  зразка повинна бути на видному та доступному для споживачів місці — на обладнаному "Куточку споживача", де розміщується інформація для споживачів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УСТАТКУВАННЯ  ПІДПРИЄМСТВА  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

       Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

     Розглянемо  деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному проекті.

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д. Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Ванни, мийні В-2.00, В-2.00-01призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

 
 

Картоплеочисні  машини МОК призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

                               

 Картоплечистка МОК-150-04                                        М'ясорубка МИМ-300

М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.

Здрібники овочів Гамма-5 загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Міксери серії B мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

                        

Здрібник  овочів Гамма-5 з насадками                             Міксер В - 20F

Просіювач ПМ-900М4 призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок. Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

                                 

Просіювач ПМ-900М4                                                  Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина  тістомісильна модель МТМ-110, призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки), є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.  Плита двоконфорочна з духовою шафою призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

                                       

Плита двоконфорочна з  духовою шафою                                    Шафа жарова

Шафи  жарові електричні одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів. Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній. Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом. Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Піч хлібопекарська ярусна призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів. Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний  режим у камері встановлюється і  підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи  ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

 Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Ваги  механічні настільні. Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%.

                        

Ваги дозволяють:

• зважувати  товар;

• компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації  тари. Він використовується, якщо для  зважування товару необхідна тара.

Холодильні  середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей  за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock”. Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин. Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

   Холодильна камера АРИАДА

Моноблочні  холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5ºС і від -18 до -25 ºС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, мороженого). 

Характерною рисою  моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі. 

          Моноблоки “Technoblok” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ НА

ПІДПРИЄМСТВАХ  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

 

          Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

   Основним  документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні  лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила  для підприємств громадського харчування".

   До  основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення  встановленим набором приміщень,  достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення  окремих приміщень групами залежно  від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування  приміщень з таким розрахунком,  щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.