Здоровое питание

Содержание

Введение

Данная курсовая работа посвящена лечебному питанию. Эта тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. Именно поэтому для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях необходимо организовывать выпуск продукции лечебного питания.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов лечебного питания, в связи с этим, для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить значение лечебного питания в жизни человека;

- рассмотреть ассортимент и классификацию блюд лечебного питания;

- разработать  рецептуры блюд;

- дать характеристику сырья, используемого для приготовления блюд;

- охарактеризовать технологический процесс приготовления разработанных блюд;

- составить технологические схемы и нормативно-технологическую документацию;

- рассмотреть организацию рабочих мест для приготовления разработанных блюд.

II. Основная часть

2.1 Ассортимент и классификация блюд

Приготовление блюд лечебного питания имеет свои особенности. Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В лечебном питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Поэтому для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры.

Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков. Поэтому с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих  блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику.

Изменяя объем  пищи, ее химический состав и температуру, можно влиять также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых  заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные варианты питания, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ.

С 2003 года согласно приказа Министерства здравоохранения  Российской Федерации введена новая  система классификации стандартных  диет. Общая характеристика стандартных диет приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Классификация и характеристика кулинарной продукции и режимов ее приготовления по стандартным диетам

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Блюда, разработанные  в данной курсовой работе предназначены для широкого контингента потребителей, с различными заболеваниями, находящихся в стадии ремиссии и выполняющих обычную трудовую деятельность. Поэтому разработанные блюда способны удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также соблюдать необходимую степень механического и химического щажения.

2.2 Разработка рецептур блюд

Разработка рецептур на блюда, представленные в курсовой работе, производилась по общим методическим указаниям, результаты представлены в таблицах 2, 3,4.

Таблица 2 – Рецептура блюда «Салат из авокадо с клубникой»

Таблица 3 – Рецептура блюда «Сёмга, запеченная с овощами»

Таблица 4 – Рецептура блюда «Суфле творожное запеченное»

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд

Сёмга – вид  лососёвых рыб из рода лососёй. На предприятия общественного питания  поступает как в охлажденном виде, так и в замороженном, а также в виде полуфабриктов и готовых кулинарных изделий. В 100 г продукта содержится: 20,8% белков; 15,1% жиров. Срок хранения при температуре -8°С до 45 суток.

Яйца куриные в зависимости от массы делятся на категории – высшая, отборная, 1-ая, 2-ая, 3-ая. В зависимости от своих физических характеристик бывают: диетические и столовые. В 100 г продукта содержится: 12,6% белков; 10,6% жиров; 1,12% углеводов. Согласно ГОСТу срок годности яиц куриных пищевых столовых составляет 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от –2 до 0°С хранятся не более 90 суток при влажности воздуха 85-88%.

Спаржа обыкновенная наиболее распространённый вид. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии как деликатес. Спаржа храниться при температуре 0 +2-3°С и высокой относительной влажности воздуха (90-95%). В 100 г продукта содержится: 1,9% белков; 0,1% жиров; 3,1% углеводов.

Салат Айсберг – это салат с плотным круглым кочаном, весом до 1 кг, с крупными бледно-зелеными хрустящими листьями. Имеет сладковатый не выраженный вкус, хорошо сочетается с любыми соусами и блюдами. Храниться 48 часов при температуре +6 - +8. В 100 г продукта  содержится: 1,5% белков; 0,2% жиров; 2% углеводов.

Болгарский  перец подразделяют на следующие сорта: атлантик F1, болгарский-7, виктория, кардинал F1, ариес F1, латино F1, винни-пух, чёрный конь, индиго F1, оранжевое чудо F1. В перце имеется большое количество каротиноидов. Кроме того, перец содержит 250% рекомендуемой суточной нормы витамина С. Температура хранения - 0-2 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %. В 100 г продукта содержится: 1,3% белков; 0,1% жиров; 4,9% углеводов.

Томаты «Черри» – это вишневидные томаты с мелкими плодами по 10-30 г. Плоды бывают розового, зелённого, тёмно-бурого и ярко-красного цвета. Томаты подразделяют на следующие сорта: экстра; первый и второй. В 100 г продукта содержится: 1,1% белков; 2% жиров; 3,8% углеводов. Срок хранения 15 суток при температуре +3°С.

Лук-порей относят к семейству луковых различают 2 сорта порея – карантанский и сизокрыл. Выращивается повсеместно цветёт в июне-июле. Плоды созревают в августе-сентябре. Хранят порей в затемненном месте при температуре 0 °С и влажности воздуха 80-85% в течение 2-3 месяцев. Такие условия хранения позволяют избежать отрастания корней и листьев, а также вытягивания растений. В 100 г продукта содержится: 2% белков; 6,3% углеводов.

Петрушка (зелень) поступает на предприятия общественного  питания в свежем и сушеном  видах. Подразделяется на 1 и 2 сорта. В 100 г продукта содержится: 3,7% белков; 8,1% углеводов.

Авокадо – экзотический фрукт, в котором практически  отсутствуют углеводы и сахара, обладает рядом полезных свойств. Авокадо  бывают разными в зависимости  от сорта – бугристые темно-зеленые или гладкие зеленые. Хранятся при температуре 7 °С. В 100 г продукта  содержится: 1,9% белков; 19,5% жиров; 1,9% углеводов.

Клубника представляет собой небольшие конические ярко-красные (реже с розоватым оттенком) ягоды, густо покрытые маленькими косточками, с сочной красной мякотью, обладающие сладким вкусом и характерным ароматом. В 100 г продукта содержится: 1,8% белков; 8,1% углеводов.

Лимон это плод цитрусовых, длиной 6-9 см, диаметром 4-6 см, овальный формы, суженный к обоим концам, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Хранят при температуре 15 °С и относительной влажности 86-88%.   В 100 г продукта содержится: 0,9% белков; 0,1% жиров; 4,9 углеводов.Творог производят из натурального, нормализированного и восстановленного молока. Также его подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический, жирный. Условия и срок хранения устанавливает производитель. В 100 г продукта содержится: 16,7% белков; 9% жиров; 2% углеводов.

Молоко различают  по жирности. В 100 г продукта содержится: 3,2% белков; 3,25% жиров; углеводов 5,2% углеводов.

Масло сливочное – это продукт сепарирования сливок, его изготавливают в следующем ассортименте: «Традиционное»; «Любительское»; «Крестьянское»; «Бутербродное»; «Чайное». В 100 г масла сливочного содержится: 0,6% белков; 82,5% жиров; углеводов 0,8%. Cрок хранения до 60 суток при температуре +2°С.

Оливковое масло, изготавливаемое  из плодов оливы  европейской, является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию жирных кислот и полифенолов. В 100 г продукта содержится 99,8% жиров.

Мука – продукт  получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на следующие сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. В 100 гр. продукта содержится: 11% белков 1,1% жиров; 79,9% углеводов. Хранят муку в течении 12 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%.

Сахарный песок  вырабатывают из сахарного тросника, сахарной свеклы, сахарного клёна  и сорго сахарного. В России имеют широкое потребление рафинад, и традиционный сахарный песок, менее популярен «Коричневый сахар». В 100 г продукта содержится: 0% белков; 0% жиров; 99,8 углеводов. Срок хранения сахара составляет до 4 лет при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха 55-65%.

Пищевую поваренную соль по способу производства подразделяют на следующие виды: выварочная, каменная, садочная, самосадочная. По способу обработки – с добавками и без. По степени помола – на экстру, высшего, 1-го и 2-го сортов. Срок хранения составляет от 6 до 12 месяцев.

2.4. Технология  приготовления, оформление, отпуск  блюд, дизайн

Технологический процесс производства продукции  общественного питания состоит  из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск блюд, дизайн.

Технология  приготовления блюда «Салат из авокадо с клубникой»

Авокадо перебирают, удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают, очищают от кожицы и вырезают место прикрепления плодоножки, удаляют косточку. Нарезают соломкой.

Салат перебирают и удаляют увядшие, испорченные грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей проточной воды, обсушивают. Листья салата разрывают руками на более мелкие кусочки.

Перец сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и промывают. Нарезают соломкой.

Клубнику перебирают, удаляют место прикрепления плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2-3 мин, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде.

Лимоны перебирают, удаляют испорченные экземпляры. Затем промывают и отрезают место прикрепления плодоножки удаляют кожицу и семена. Отжимают сок.

Авокадо и перец сладкий смешивают, заправляют солью, лимонным соком и выкладывают в порционный салатник на листья салата, клубнику укладывают сверху. Салат отпускают сразу после приготовления.

Технология  приготовления блюда «Семга, запеченная с овощами».

Семгу оттаивают  на воздухе. Удаляют чешую, плавники, отрезают голову и удаляют внутренности. Рыбу промывают и пластуют на филе с кожей. Для этого срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают срезать мякоть с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Полученное филе нарезают на порционные куски.

Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см и снова промывают.

У лука порея  отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие  листья, разрезают вдоль, что бы лучшее смыть песок и землю, кладут в  холодную воду, хорошо промывают несколько  раз в большом  количестве воды и ополаскивают в проточной воде. Нарезают кольцами.

Обработку томатов «Черри» производят в следующей последовательности: сортировка, мойка, чистые томаты перекладывают в промаркированную посуду и передают на кухню для дальнейшего использования.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают  и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья моют.

Листы бумаги для запекания сбрызгивают оливковым маслом, выкладывают на неё лук-порей нарезанный кольцами, сверху – порционные куски рыбы. Рядом выкладывают помидоры-черри на веточке и спаржу, добавляют соль, поливают оливковым маслом и закрывают бумагу в виде конверта. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200°С в течении 10-12 мин.

Перед подачей  на стол, бумагу для запекания удаляют, готовую сёмгу с овощами перекладывают на мелкую столовую тарелку, украшают зеленью.

Технология  приготовления блюда «Суфле творожное  запеченное»

Творог протирают  через сито.

Обработку яиц осуществляется в следующей последовательности: замачивают в теплом 1-2 % растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают 0,5% раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду, и передается на кухню для дальнейшего использования. Отделяют желтки от белков. Желтки яиц растирают с сахаром, белки взбивают.

Муку просеивают. Молоко кипятят и охлаждают до 40 °С. Соль, сахарный песок просеивают через сито. Сливочное масло зачищают и растапливают.

К протертому творогу добавляют яичный желток растертый с сахаром, соль, молоко, муку пшеничную, хорошо вымешивают. В полученную массу аккуратно вводят взбитые яичные белки, вымешивая снизу вверх.

Форму для выпекания  смазывают сливочным маслом и  заполняют полученной массой на 2/3 всего объема формы. Суфле творожное запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230°С в течений 20-30минут. Готовое суфле охлаждают до 60 °С и выкладывают из формы на мелкую столовую тарелку. Готовое суфле декорируют шоколадом. Отдельно подают молоко.

2.5. Составление  технологических схем приготовления блюда

Технологическая схема приготовления блюда «Салат из авокадо с клубникой»

Технологическая схема  приготовления блюда «Семга, запеченная с овощами»

Технологическая схема  приготовления блюда «Суфле творожное запечённое»

2.6. Обоснование последовательности  этапов и

режима технологического процесса

Производство  продукции общественного питания – сложный технологический процесс с разнородными операциями. Чтобы обеспечить выпуск качественной продукции  необходим контроль, как организационный, так и технологический на всех этапах производства.

Под качеством  кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Для блюда «Салат из авокадо с клубникой» использовалась холодная обработка продуктов. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки.

Для блюда «Семга, запеченная с овощами» и «Суфле творожное запеченное» использовали как холодную обработку сырья, так и тепловую. При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.