Зерномучные товары. 3

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Уральский  государственный университет путей  сообщения»

(УрГУПС)

 

 

                                                                                 Факультет  Экономики и управления  

                                                   Кафедра Мировой экономики, логистики и коммерции

 

 

 

 

Тема:	«Зерномучные  товары»
Товароведно-коммерческая характеристика
и оценка качества
Разработал:		Студент	К-419			Худякова Ж.Е. Киселева М.В.
		(студент)	(группа)	(подпись)	(дата)	(ф.и.о.)
Руководитель:		Доцент				Гаянова М.Ш.
		(должность, звание)		(подпись)	(дата)	(ф.и.о.)

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...	3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ……………………………………………………………...	4-9
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ……………….	10-12
ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И  КАЧЕСТВО МУКИ………………….	13-17
ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДНО-КОММЕРЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ…………………………………………………….. § 1. Макаронные изделия………………………………………………… § 2. Хлебобулочные изделия…………………………………………...	18-39 18-24 24-39
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНО-КОММЕРЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ……………………………………………………………………. § 1. Технология производства крупы………………………………… § 2. Пищевая ценность крупы………………………………………….. § 3. Ассортимент крупы………………………………………………... § 4. Показатели качества крупы………………………………………	40- 40-43 43-45 45-72 72-77
ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ…………………………………………………………………....	78-79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….	80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….	81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

К зерномучным товарам  относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные  изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования.

Объект исследования – зерномучные товары, предмет  исследования - товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы. Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения. Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения. Отдельная глава работы расскажет о технологии производства, ассортименте, требованиях к качеству, а также условиях транспортировки и хранения крупы.

Исходя из поставленных задач, работа имеет следующую структуру: состоит из шести глав, раскрывающих содержание каждой обозначенной задачи, введения, заключения и списка использованной литературы.

При написании работы мною использовалась научная литература следующих авторов: Д. Л. Азина, И.А. Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевой и др.

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1.

ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ.

Мука - измельченное в  порошок целое зерно хлебных  культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная  мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.¹

Товарный сорт муки зависит  от технологии переработки зерна.

Качество муки зависит  от природных особенностей сырья  и строгого соблюдения режимов ее производства.

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой  распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Наиболее распространенными  сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.²

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.³

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются  другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным  свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница  дает муку, образующую тесто с хорошей  упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10- 100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.⁴

Слабая пшеница имеет  стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу  заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.⁵

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Зерновка ржи, по сравнению  с пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и составляет от 8 до 37 г и соотношение анатомических частей несколько иное.

Химический состав зерна  ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризуется  он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.⁶

Стандарты на рожь заготовляемую  и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую.

Стандарты на рожь заготовляемую  и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина⁷ удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей.

Получены, изучаются и  совершенствуются трехродовые гибриды  пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2.

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МУКИ.

Переработка пшеницы  в муку - сложный технологический  процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.

Подготовка зерна к  помолу состоит из трех операций:

1. Отделение посторонних примесей.

2. Обработка поверхности зерна (проводится сухим и мокрым способами).

3. Составление помольных партий зерна.

Далее следует размол зерна и формирование сортов муки.

Основными принципами, положенными  в основу измельчения зерна и  работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах.

Простой (обойный) помол  применяют для получения обойной  муки из ржи, пшеницы и тритикале. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5-8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10 % исходной массы зерна).

Продукты дробления  рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) - частицы крупнее  муки, но мельче крупок.

Второй этап измельчения  при сложном помоле состоит в  раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи - девяти азмольных системах и пестрых крупок на четырех - пяти шлифовочных системах.

Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1-го и 2-го сортов с общим выходом около 78 %.

Двухсортные помолы с  выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.

Односортные помолы дают выход муки (в %): 1-го сорта - 72, 2-го - 85, а новый улучшенный помол - высшего  сорта - 75.

Для кондитерской промышленности предпочтительна мука с пониженным содержанием белка (8-10%). Содержание белка можно регулировать перераспределением между сортами муки.

Витаминизированную муку получают обогащением синтетическими витаминами, добавляя В, и В2 по 4 мг, а РР - 20 мг на 1 кг муки. При этом тщательно следят за их равномерным распределением в обогащаемой муке.⁸

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной  хлебопекарной или макаронной мукой.

По анатомическим и  структурно-механическим свойствам  зерно ржи отличается от пшеницы. Поэтому при дроблении зерна ржи образуется в основном пестрая крупка - сростки. Доля чистой крупки невелика, и обогащения ее по плотности не производят. Зерно ржи дробят на пяти-шести драных системах. Полученную крупку сортируют только по крупности, полученные фракции измельчают отдельно на двух-трех размольных системах. При этом драные системы обеспечивают получение примерно половины муки.

Двусортный помол ржи  и тритикале позволяет одновременно получать сеяную и обдирную муку с  выходом 15 и 65 % соответственно. Односортные  помолы ржи дают муку (в %): сеяную - 63 или обдирную - 87. Односортные помолы тритикале позволяют получать больше муки (в %): сеяной - 70-72, обдирной - 87-90. ⁹

Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты.

Для розничной торговли мукомольный завод должен обеспечить фасовку муки в пакеты массой 1-3 кг. На пакете указываются вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, регламентирующего качество продукта. Если мука обогащена витаминами, это указывается на упаковке. В розничную торговлю и общественное питание мука может отпускаться и в тканевых мешках массой 50 кг. На этикетке каждого мешка, кроме перечисленных выше данных, указываются зольность и влажность муки.

Вторичные продукты переработки  зерна - зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3.

АССОРТИМЕНТ И  КАЧЕСТВО МУКИ.

Химический состав зерна  пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в  первую очередь. Если мука по запаху, вкусу  или цвету не удовлетворяет требованиям  стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной  муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует  отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.¹⁰

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при  разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка  должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.¹¹

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.¹²

Крупность помола муки имеет  важное технологическое значение в  хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетер- Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Далее перейдем к характеристике ржаной муки. Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной.

Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.

Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько  сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.

По химическому составу  обдирная мука занимает промежуточное  положение. По сравнению с пшеничной мукой ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов. Среди растворимых сахаров в ржаной муке, по данным Д. Л. Азина, содержится пентоза (арабиноза), гексозы (фруктоза, галактоза и глюкоза), а из дисахаридов преобладает сахароза, найдена рафиноза.¹³

Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.

Цвет сортов ржаной муки сеяной - белый, обдирной - серовато-белый, обойной - серовато-белый с заметными  частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Зольность ржаной муки установлена  в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.

Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зерно тритикале поступает  на мельничные предприятия, а мука используется в хлебопечении немногим более десяти лет, поэтому ее пищевые и хлебопекарные достоинства изучены меньше, чем муки пшеничной и ржаной.

Питательная ценность сортов муки тритикале, как и других видов  муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки.

Мука из ячменя и кукурузы в небольших количествах вырабатывается в отдельных, ограниченных регионах нашей страны и используется их населением в основном в домашних условиях.

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской  части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 %) имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 %) выпускается с зольностью до 2 %.¹⁴

В настоящее время  выработка кукурузной муки осуществляется трехсортным помолом с обязательным отделением зародыша. Общий выход ее составляет 85 %, в том числе муки типа «Экстра» (крупка) - 15%, крупного помола - 60, тонкого помола - 10%. При оценке качества кукурузной муки, кроме органолеп-тических показателей, влажности (до 15 %), зольности (0,9- 1,3%) и крупности, определяют количество жира (1,5-3,0%), контролирующего тщательность отделения зародыша.¹⁵

Посевы сои в нашей  стране невелики, но постоянно расширяются. В мировом хозяйстве среди бобовых культур соя занимает первое место.

По химическому составу  семена сои занимают особое место. Содержание белка в них около 40 %.

Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную - из целых семян; полуобезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения масла прессованием); обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной  тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. Содержание жира является отличительным признаком видов соевой муки. Содержание белка зависит от жирности муки. Влажность муки не должна превышать 9 %. Кроме того, у всех видов и сортов соевой муки нормируется крупность помола, устанавливаемая просеиванием на ситах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 4.

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ.

§ 1. Макаронные изделия.

Макаронные изделия  представляют собой высушенное пшеничное  тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII - XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. В настоящее время - это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.¹⁶