Зерно пшеницы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА  ПШЕНИЦЫ

.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА  ПШЕНИЦЫ

.3 ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО  СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

.4 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

.5 ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО  КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА,  ПРИНЯТОГО НА ХРАНЕНИЕ

.6 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ  ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО  «КОМАГРОПРОМ»

.2 МЕТОДЫ ПРИЕМКИ И ОТБОР  ПРОБ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

.3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ  ПОКАЗАТЕЛЯМ

.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА  И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ  ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ  И ПОВРЕЖДЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ

.7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ  СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ  В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

.8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ  ЗЕРНА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Одной из задач сельского  хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом  отношении. Ежегодная потребность  в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.тонн. Фактическая его заготовка  в среднем за 1971...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3 млн.тонн (по данным Министерства сельского хозяйства 1990 г). В последующие  годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна  за 1991... 1993 гг. в России достигала  лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т  за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение  и в Омской области, которая заготавливала  в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т  сильного зерна ежегодно. В последующее  пятилетие среднегодовой объем  такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам  от 192,2 тыс.тонн (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С  тех пор, главная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и  совершенствовании. По данным Агентства  АгроФакт на июль 2009 г. Россия уже экспортировала 20,2 млн. тонн зерна. Экспорт российского  зерна на сегодняшний день составил почти 20,2 миллиона тонн, заявил на заседании  расширенной коллегии Минсельхоза  директор департамента регулирования  агропродовольственного рынка Валерий  Мовчан. «Экспортная активность значительно  превышает показатели прошлого года», - сказал Мовчан на заседании, отметив, что только с начала июня Россия экспортировала 383 тысячи тонн зерна. Основную долю российского экспорта по-прежнему занимает фуражное зерно. По словам Мовчана, диапазон экспортных цен на пшеницу  четвертого класса составляет в настоящее  время от 160 до 180 долларов за тонну, а на продовольственную пшеницу  третьего класса 200-210 долларов за тонну. Касаясь ценовой ситуации на внутреннем ценовом рынке страны, Мовчан сообщил, что за последнюю неделю цены стабилизировались. В европейской части России цена за тонну пшеницы третьего класса составляет 5 тысяч 669 рублей, четвертого класса - 4 тысячи 878 рублей, пятого класса - 3 тысячи 887 рублей. В 2008 году Россия экспортировала около 13 миллионов тонн зерна.

Возможность экспортировать зерно в другие страны, предполагает увеличение его урожая в целом  по нашей стране.

Селекционное улучшение  сортов сельскохозяйственных культур, и прежде всего пшеницы, имеет  важное значение для производства высококачественного  зерна. При создании новых сортов важно своевременно и объективно разносторонне и полно изучить  его качество. Создание новых сортов, удовлетворяющих требованиям производства в сочетании с технологией  зернопроизводства, обеспечивает переработку  высококачественным сырьем, а население  соответствующими продуктами.

Самые лучшие сорта не могут  формировать высококачественное зерно  без создания необходимых условий  для реализации их наследственных возможностей. При низкой агротехнике сорт с  генетически детерминированным  высоким качеством зерна формирует  неудовлетворительное по качеству зерно. Поэтому необходим комплекс мероприятий, обеспечивающих выращивание высоких  урожаев высококачественного зерна  пшеницы и выявление ценных партий для целевого использования.

Однако получение высококачественного  зерна не полностью решает проблему производства качественного хлеба - конечного продукта переработки  зерна. Только общими усилиями, можно  решить проблему количества зерна и  качества хлеба, начиная от селекции.

Актуальность проблемы в  повышении качества зерна, что в  современных условиях является важной проблемой сельскохозяйственного  производства. Недостаток высококачественного  зерна - основного сырья для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности обуславливает поиск  путей его стабильного производства. Основой для этого являются сорта, способные формировать зерно  с соответствующими параметрами  качества. На базе таких сортов при  подборе и отработке отдельных  традиционных и новых агротехнических  элементов создается возможность  выращивания качественного зерна. Создание сортов с определенными  показателями качества на основе информативных  методов и показателей требует  изучения таких сортов в разных почвенно-климатических  и агротехнических условиях с  обязательной проработкой по хлебопекарным  и физическим свойствам теста  с модификацией режимов и вариантов  тестоведения и выпечки.

Объективная, достаточно экспрессная, с высокой точностью оценка качества образцов зерна на всех этапах селекции, зависит от правильного построения системы поэтапного анализа и  своевременной оценки качества зерна  на начальных этапах его производства. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

усовершенствовать или разработать  новые методики оценки качества зерна  с включением их в схему поэтапной  оценки;

определить комплекс агротехнических  приемов, обеспечивающих устойчивое производство высококачественного зерна;

разработать научно-методические предпосылки для объективной  оценки качества зерна товарных партий по рациональной системе их выявления, формирования, продажи или эффективной  переработки;

Система поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы, отличающаяся от существующих систем высокой эффективностью выявления высококачественных форм за счет применения на разных этапах усовершенствованных, вновь разработанных оригинальных методик оценки качества и конкретизации  нормативов ГОСТ:

) четырехкамерной микропурки  для определения натуры по  навескам от 15 до 1,3 г зерна;

) уточненного по продолжительности  и интенсивности режима ручного  отмывания клейковины;

) нового режима работы  устройства для механизированного  отмывания клейковины (МОК-1) предложенного  на основании экспериментальных  данных, полученных впервые в  регионе;

) лабораторной выпечки  хлеба, максимально соответствующей  требованиям современного промышленного  хлебопечения при расходе муки 100-200 г на одно определение;

) уточненного варианта  использования миксографа и реоамилометра  при уменьшенном расходе зерна;

) новой методики массового  определения макаронных свойств  пшеницы;

) обоснованности требований  ГОСТ по обесцвеченности зерна  и доле примеси в твердой  пшенице мягкой белозерной.

Изучены научно-методические вопросы важные при построении системы  оценки качества зерна в производстве и рациональной работе с ним (разработка методики предварительной оценки с  обоснованием этапа, кратности отбора проб и анализа; организация лаборатории  и бригады обследования; комплектация аппаратуры и оборудования для лаборатории).

Наряду с увеличением  производства муки и круп, особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных сортов пшеницы, а также важнейших крупяных и  фуражных культур.

Известно, что чем выше качество зерна, тем легче и с  меньшими затратами оно хранится, и тем больше можно получить из него доброкачественных продуктов  разнообразного ассортимента. В условиях конкуренции качество продукции  должно исследоваться, прежде всего, с  точки зрения обеспечения конкурентоспособности  продукции, и в этой связи производителя  должны интересовать, прежде всего, те свойства продукции и уровень  параметров, их определяющий, которые  представляют интерес для покупателя, и обеспечивает удовлетворение его  потребностей.

Первым шагом на пути к  улучшению качества является повсеместное отслеживание его качества, на всех этапах производства. Обеспечить контроль за качеством может регулярное проведение действий по определению и подтверждению  качества зерна пшеницы. Нормирование качества зерна и продуктов его  переработки в экспортирующих и  импортирующих зерно странах  мира, в том числе и в России, вошло в систему стандартизации. Показатели качества зерна можно  разделить на: а) обязательные для  всей партии-признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, содержание сорной и зерновой примеси; б) обязательные при оценке партий некоторых  культур для определённого целевого назначения - натура пшеницы.

Работа затрагивает очень  актуальную проблему сельского хозяйства - сбор большого урожая высокого качества, поэтому выбранной стала тема: «Экспертиза и оценка качества зерна  пшеницы, перспективы их совершенствования».

Следует отметить, что зерно  пшеницы отличается от других продуктов  народного потребления и сырья, тем, что экспертизу качества проводят не только с целью контроля, но и  с целью получения информации о его качестве. Своевременное  проведение экспертизы зерна имеет  большое значение и для продавца, и для покупателя одновременно. От результатов экспертизы прежде всего  зависит цена товара. Цены на зерно  зависят не только от его качественных показателей, но и от количества клейковины, сорности, влажности. В зависимости  от показателей, зерну пшеницы присваивается  класс и группа, которые формируют  ценовой фактор.

Целью работы явилось исследование качественных показателей зерна  пшеницы перед дальнейшей его  переработкой в муку и длительным хранением на элеваторе. Здесь представлена подробная характеристика зерна  пшеницы, описан ее химический состав, пищевая ценность, классификация. Был  сделан анализ факторов формирующих  качество зерна.

Предприятие, которое занимается закупкой, хранением и переработкой зерна, занимается непосредственно  определением качества сырья, которым  и является пшеница на начальном  этапе производства.

В этом проекте внимание сконцентрировано на экспертизе зерна пшеницы. При  проведении экспертизы применялись  физико-химический, микро - биологические, органолептические методы исследования.

ВКР выполнена на базе данных предприятия, которое находится  и занимается закупками зерновых в Тамбовской области.

Тамбовская область занимает территорию 34,5 тыс. кв. км, на которой  проживает 1117,0 тыс. человек, из них в  сельской местности - 42 процента.

Географическое положение  области благоприятно для развития хозяйственной деятельности. Занимая  северо-восток Центрально-Черноземного экономического района, она пересекается важными железными и автомобильными дорогами, связывающими ее с Центральной  Россией, Поволжьем, Югом и Западом  страны в единое целое.

Регион расположен в лесостепной  зоне с умеренно теплым климатом. Главное  богатство региона, его огромный природный потенциал - это его  исключительно плодородные черноземные  почвы. Черноземы здесь менее  мощные, чем на Украине, но более  богатые гумусом.

Земельный фонд области включает более 3,4 млн. га, в его структуре  преобладают сельскохозяйственные угодья (78,9%), из которых на долю черноземов приходится порядка 87%. Черноземные  почвы и равнинная местность  позволяют выращивать культуры умеренного пояса. Важное место занимает производство зерна. Состав почв и применение минеральных  удобрений являются наиболее существенными  факторами, обеспечивающими получение  высоких урожаев зерна. В настоящее  время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения  высоких урожаев по интенсивным  технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического  обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в  ц/га): озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и  пищевые достоинства и может  привести к образованию вредных  веществ, например нитрозаминов. Однако применение минеральных удобрений  должно проводиться под строгим  контролем химической службы агропромышленного  комплекса. Растения должны получать необходимые  элементы питания с учетом их наличия  в почве и прогнозируемого  урожая.

Для выполнения работы были использованы учебные пособия отечественных  и зарубежных авторов, сайты интернета, нормативно технические документы (ГОСТы), Закон Российской Федерации  «О защите прав потребителей», статьи журналов.

Работа состоит из введения, двух глав с разделами и подразделами, выводов и предложений, списка использованной литературы. Она изложена на 80 страницах, содержит 10 таблиц, 2 рисунка.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Классификация зерна  пшеницы

Посевные площади пшеницы  в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т  с тенденцией к снижению. Из 20 известных  в наше время видов пшеницы  наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей  стране принадлежит, так же, как и  в других странах, мягкой и твердой  пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой  пшеницы, является сорт. Все сорта  мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно  способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает  при замесе относительно большее  количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в  процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость  и эластичность. [18], [19].

Основой классификации зерна  пшеницы является тип, учитывающий  видовые признаки (мягкая, твердая), ботанические особенности (яровая, озимая) и интенсивность окраски (темно-красная, красная, светло-красная, желто-красная, желтая). [28], [14].

I. Мягкая яровая, краснозерная ? темно-красный, красный, светло-красный.  Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших  зерен в количества, не нарушающем  основного фона.. Твердая яровая ? темно-янтарный, светло-янтарный. Допускается  наличие побелевших, обесцвеченных,  мучнистых зерен в количестве  не нарушающем основного фона.. Мягкая яровая белозерная. Мягкая  озимая белозерная. Мягкая озимая  белозерная. Твердая озимая. Не классифицируемая ? пшеница, не отвечающая ни  одному из вышеприведенных критериев  (смесь типов).

Технические условия стандарта  на пшеницу заготовляемую предусматривают  деление ее на две группы: первая с показателями качества соответствующие  базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения  влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей. [15], [14].

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается  твердая цена при закупках зерна.

Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие  предельно допустимые требования к  заготовляемому зерну. [5]

Пшеница - основная и самая  важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы  известна около 10 тыс. лет, в странах  Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы  в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.[18]

Хлеб из сильной пшеницы  при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую  формоустойчивость. Отличительной  особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна  пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную  пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну  с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной  пшеницы к слабой определяется уровнем  основных показателей технологических  свойств слабой, а также содержанием  клейковины и ее качеством у сильной  пшеницы. Использование сильной  пшеницы в первую очередь в  качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве  ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).[28]

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной  пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить  не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто  в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой  объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид  и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. [26]

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба  с оценкой его качества по объемному  выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы  длительны и сложны. Поэтому при  торговых операциях с зерном используют более простые признаки, которые  предопределяют потребительские достоинства  зерна.[25]

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и  определяется довольно быстро с высокой  точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и  положены основу классификации пшеницы  по хлебопекарным свойствам и, в  первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при  отличном качестве (первая группа), тем  выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может  колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.[18], [28]. Наибольшая значимость придается показателю качества клейковины, а не содержанию белка. Объясняется  это тем, что на хлебопекарные  свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь  же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев  оказывает решающее значение для  качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние  годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний  экологической среды. [5]

Клейковина (мягкая пшеница): высший класс - 36,00%; 1-й класс - 32,00%; 2-й  класс - 28,00%; 3-й класс - 23,00%; 4-й класс - ниже 23,00 до 18,00%.

Клейковина (твердая пшеница): 1-й класс - 28,00%; 2-й класс - 25,00%; 3-й  класс - 22,00%.

На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому  оно может колебаться в широких  пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы  зависит не только от количества и  качества клейковинных белков, но и  от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может  быть выявлено показателем числа  падения. Этот показатель имеет высокую  технологическую значимость в тех  зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его  прорастание. При прорастании зерна  происходит распад крахмала и частичный  переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая  активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного  при переработке такого зерна, часто  бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы  может колебаться от 60 до 600 с и  более. Хлеб получается стандартным  при числе падения не менее 150 с.[11]

Зерно пшеницы классифицируют: по влажности: сухое - 14,0%; средней сухости - 14,1-15,5%; влажное - 15,6-17,0%; сырое - 17,0%;

По засоренности: чистое - до 1,0%; средней чистоты - от 1,1 до 3,0%; сорное - свыше 3,0%.

1.2 Характеристика зерна  пшеницы

Качество зерна и продуктов  его переработки нормируется  стандартами. В ГОСТ 13586.2 - 81 на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификации - деление  на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а  также базисные (расчетные) и ограничительные  нормы.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.[18]

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические  показатели, содержание примесей и  специальные показатели качества. Отдельные  требования, более строгие, устанавливаются  на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.[14]

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые  для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.[19]

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.[8]

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафаноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафаноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы.[10] Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.[12] Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.[12], [26].

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения со шток-мешалки через водно-мучную смесь - определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.[11]

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых сортов пшеницы.[5]

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

Крупность определяется линейными  размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят  по результатам просеивания зерна  через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.[6] Крупность  зерна может характеризовать  специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.[6], [20].

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

Плотность зерна и его  частей зависит от их химического  состава. У хорошо налившегося зерна  плотность более высокая, чем  у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и  минеральные вещества.[17].

1.3 Особенности химического  состава зерна пшеницы

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение  пышного стандартного пшеничного хлеба, важной характеристикой товарного  зерна пшеницы является ее питательная  ценность. [18] Наиболее важным веществом  зерна пшеницы является белок. Его  содержание в зерне пшеницы в  среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6; в мягкой яровой - 12,7; в  твердой - 12,5 при колебаниях от 8,0 до 22,0%.

При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется  недостаточное количество клейковинного  белка. В зерне пшеницы самое  главное - это клейковинный белок, который  предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой  клейковины (25% и выше), и хорошем  ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур.[5]

Клейковина - это нерастворимый  в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна  пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, небольшое количество углеводов, липидов  и минеральных веществ. В сырой  клейковине содержится 64-66% воды.[5], [19].

Основную массу зерна  пшеницы составляют углеводы. Они  играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне  пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в  зерне пшеницы в среднем 54%, при  колебаниях от 48 до 63%. Весь крахмал  сосредоточен в эндосперме. Из углеводов  кроме крахмала в зерне пшеницы  имеется сахар. В нормальном полноценном  зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также  в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в  зерне пшеницы и продуктах  его переработки, в частности, в  муке, невозможно было бы развитие дрожжей  и молочнокислых бактерий при  тестоведении. [27]

В зерне пшеницы имеются  и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы  составляет в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%.

Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных  стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна  пшеницы в муку главной задачей  технологов является удаление оболочек.[27], [29].

Вместе с тем, клетчатка  зерна пшеницы играет немалую  роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя  этим снижению сердечно - сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В  связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.[27]

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Жиры в  зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно  в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность  зерна, поскольку они неустойчивы  при хранении. Под воздействием ферментов  они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые  окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить  прогоркание жира, поэтому при  производстве муки зародыш удаляют.[29]

1.4 Основные показатели  качества зерна пшеницы

В зависимости от значимости показатели качества зерна пшеницы  подразделяют на три группы:

? Обязательные показатели  для всех партий зерна. Показатели  данной группы определяют на  всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий  при уборке урожая к ним  относят: признаки свежести и  зрелости зерна (внешний вид,  запах, вкус), зараженность вредителями  хлебных запасов, влажность и  содержание примесей.