Зерттеу бөлімі. Зиянды газды сусындар

Мазмұны

Кіріспе..................................................................................................................2

 

І бөлім. Газды    сусындар................................................................................3

 

1. Газды сусындардың құрамы және жіктелуі.........................................................................................................3

1.2 Газды  алкогольсіз  сусындар өндірісінің технологиялық  сызба-нұсқасы.................................................................................................................7

1.3Газдалған сулар мен сусындарды дайындау.............................................................................................................16

1.4Газдалған алкогольсіз сусындарды сақтау..................................................................................................................19

1.5 Газдалған сусындардың денсаулыққа зияны..…………………………..21

 

II бөлім. Зерттеу бөлімі.                                                                         Зиянды газды сусындар.................................................................................22

2.1 Зиянды газды  сусындар — «Пепси», «Кока-кола»...................................................................................................................22

2.2 Зиянды газды сусындардың  үй шаруашылығындағы маңызы мен денсаулыққа кері әсері......................................................................................24

 

Қорытынды......................................................................................................26

 

Пайдаланылған әдебиеттер...........................................................................27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Кіріспе

Зерттеу тақырыбы: Зиянды газды  сусындар және олардың адам денсаулығына кері әсері

Зерттеу тақырыбының өзектілігі: Қазіргі кезде газдандырылған сусындар біздің тұтынатын тағамдарымыздың ажыратылмас бір бөлігі болып табылады. Оны тұтыну көлемі де жыл сайын өсіп келеді. Әсіресе олар жастар мен жасөспірімдер, балалар арасында көп ішілетін болды. Газды сусындар-шөлді қандыратын алкогольсіз сусындар.Жаз маусымы басталғаннан сауда орындарында сусынның саудасы да қыза түсетіні белгілі. Себебі, ми қайнатар аптап ыстықта шөлдемеу мүмкін емес.Шөлдеген адам сөз жоқ су алып ішеді.Оның үстіне газдалған сусындарға үйір болады.Кока кола Спрайт Фантадан бастап лимонадтардың қаншамасы бар. Оған қоса бұл сусындардың түрлері көбеюде.

Соңғы онжылдықта салқындатқыш сусындар шығаратын алкогольсіз газды сусындар өндірістері өте қарқынды дамуға мүмкіндіктері болды.Өнеркәсіптердің алдына өте үлкен талаптар қойылған, яғни жоғары сапалы өнім шығару. Өндірістік процестің әрбір бұзылуы кішігірім болса да шығынға әкеледі, алайда өндірістік ақаулар дайын өнімнің сапасын төмендетеді, яғни ол дегеніміз ол өнімге сұраныстың азаюына әкеледі. Мұндай жағдайлар барлық технологиялық талаптарды қатаң түрде сақтауды қажет етеді, сақталмаған жағдайда газды алкогольсіз  сусындар дайындау процесінде келеңсіз жағдайлардың тууы әбден мүмкін.

Жұмыстың мақсаты: газдалған сусындармен толық танысып, оны дайындау мен адамның денсаулығына кері әсерін түсіндіру.                               Жұмыстың міндеттері:

• Газды сусындар және оның  құрамына қосылатын компоненттер;
• Газды алкогольсіз сусындардың технологиясымен танысу;
• Зиянды газды алкогольсіз сусындар;
• Газды алкогольсіз сусындардың денсаулыққа кері әсері;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Газдалған сусындардың құрамы мен оның жіктелуі

 

Ертеден сусындарды екі топқа бөлген: алкогольсіз және алкогольді. Алкоголсіз сусын өндірістеріне келетін болсақ оның өзі төмендегідей сусындардың түрлерін өндіреді:

• газдалған алкогольсіз сусындар;
• газдалмаған алкогольсіз сусындар;
• құрғақ көпіршіктенетін сусындар;

көпіршіктенбейтін сусындар;

• жасанды минералды сулар;

 

Газдалған алкогольсіз сусындар  деп көміртегі диоксидімен қанықтырылған қант шәрбаты, сусындарға арналған концентраттар мен композициялар, жеміс-жидек шырындары, жүзімді материалдар мен жеміс-жидек экстрактілері, ароматтауға арналған құрғақ өсімдіктің ұнтақталған араласпасының тұнбасы, шөптердің, татымды заттардың экстрактілері мен тұнбалары, ароматты тағамдық, коллер мен басқа да бояғыштардың эссенциялары, тағамдық қышқылдар, қант және оны алмастырғыштар және басқа да компоненттердің судағы ерітілген араласпасын айтамыз. Оның құрамына кіретін минералды заттар, дәрумендер және басқа да пайдалы заттар сусынның құндылығын жоғарылатады.

Сусынның құрамындағы құрғақ заттардың негізгі  мөлшері қант болып табылады, соңғы жылдары оның мөлшері 7% жоғарыламайды. 100 г  сусынның калориялығы 45 ккал-ға дейін болады.

Су  – алкогольсіз сусындардың негізгі компоненті. Алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдалану үшін ол арнайы талаптарға сәйкес болуы керек. Ол мөлдір, түссіз, дәмі жағымды, иіссіз, бактериологиялық көрсеткіштері талаптарға сай болу керек, улы заттардың шектеулі концентрациясы нормадан аспауы қажет, судыңжалпы кермектілігі  6 мг-экв/л аспауы керек, қышқылдылығы 6,5-8,5 аралығында болу керек, тығыздығы 1000 кг/м болуы қажет.

Қант - алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын, қант қызылшасынан немесе қант құрағынан алынатын сахароза С12Н22О11. Алкогольсіз сусындар дайындау үшін құмшекер, шақпақ қант, сұйық қант қолданылады. Қазіргі уақытта біздің елде және шет елде алкогольсіз сусындардың қантын төмендеу етіп шығарады немесе қантты жасанды тәтті заттармен алмастырады, мысалы, сорбит, ксилит, аспартам, сахаринат, натрий цикломаты.

Өндірістерде алкогольсіз сусындарды бояуға арналған бояғыштарды табиғи және жасанды деп бөледі. Табиғи бояғыштарға жататындар:

Бузина жидегінен алынған, қаражидек, шие және басқа да жемісч-жидектердің сығындысынан алынған бояғыштар – энобояғыштар,  шай бояғыштары, кармин, куркума және т.б. Жасанды бояғыштарға тартразин Ф және индигокармин жатады.

Колер – күйдірілген қанттың судағы ерітіндісі. Оны алу үшін қантты 180-190 ºС температураға дейін қыздырады, нәтижесінде сахароза карамелденеді. Түзілген карамель бояғыш зат ретінде қолданылады және сусынға қою қоңыр түс береді.

Энобояғыш қызыл сортты жүзімнің сығындысынан алынады. Қызыл сортты жүзімнің негізі бояғыш заты ол энин, антоциан тобына жатады. Энобояғышты алу үшін  тұз қышқылының 1%- қ судағы ерітіндісімен сығады. Алынған тұнбаныфилтрлейді және қаптайды. Энобояғыштар құрамындағы құрғақ заттың мөлшері  30 % болады,  қою гранат түсті сұйықтық.

Тартразин Ф – сары жасанды бояғыш, суда жақсы ериді. Бояу үшін қызыл-сары түстің 5%-қ судағы ерітіндісін пайдаланады.

Газды алкогольсіз сусындар өндірісінде ароматтық заттар ретінде ароматты заттардың тұнбасын, эссенциясын, хош иісті заттардың экстрактілері мен ерітінділерін пайдаланады. Тұнба, экстракт және эссенцияларды өсімдік шикізаттарынан, хош иісіті синететикалық заттардан және аралас – табиғи және жасанды хош иісіті заттардың қоспасынан алады.

Табиғи эссенцияларды ароматты заттарды экстрактілеу арқылы алады. Цитрусты жемістердің қабығын сулы-спиртті қоспамен экстрактілеу жолымен алынған лимонды, мандаринді және апельсинді эссенциялар кеңінен пайдаланылады. Жасанды эссенцияларды дайындау үшін спирт-ректификат және жасанды хош иісіті заттар қолданылады.

Газды алкогольсіз сусындардың дәмінің үйлесімділігі жақсы болуы үшін әртүрі тағамдық қышқылдар қосылады: лимон, сүт, ортофосфор, аскорбин, сорбин және сірке қышқылы. 0,15 % концентрленген  аскорбин қышқылын  сусынды дәруменмен құнарландыру үшін және антиоксидант ретінде қосады.  0,06 % концентрленген сорбин қышқылын сусынның тұрақтылығын жоғарылату үшінқосады. Сүт қышқылы тек квас дайындауда қосылады.

Көміртегі диоксидін кокс, көмір және табиғи газдарды жаққанда түзілетін түтін газдарынан алады. Минералды сулар, спирт және сыра суслосы өндірісінде пайдаланады. Сұйық көміртегі диоксидін болаттан жасалған баллондарда сақтайды, сатурация жолымен сусынды қанықтырады.

Консервант ретінде алкогольсіз сусындар өндірісінде көбінесе натрий бензоатын, юглон және плюмбагин пайдаланады.

 

Көміртегі диоксидінің және органикалық қышқылдардың құрамы газдалған сусынға дәмдік қышқылдылық пен таза салқындық қасиет береді. Көміртегі диоксиді сонымен бірге сусынның көпіргіштігін қамтамасыз етеді. Бұдан басқа, сусынның құрамына көмірсулар, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер, бояғыш және ароматтық заттар кіреді.

Көмірсулар (сахароза) сусынның тағамдық құндылығын анықтайды, сонымен қатар оның құрамында минералды заттар, микроэлементтер, қышқылдар, дәрумендер болады. Бұл құрамдық заттардың мөлшері мен қатынасы арнайы жүзеге асырылатын рецептураға байланысты қамтамасыз етіледі.

Газдалған сусындардың жіктелуі :

 

Газдалған сусындарға жататындар:

• шәрбат қосылған газдалған су;
• шөлмек және банкадаға газдалған алкогольсіз сусындар;
• құрғақ көпіршіктенетін сусындар;
• минералды сулар.

Суытылған тағамдық суды сатураторда көмірқышқыл газымен жасанды  қанықтыру жолымен алынады. Газдалған суға белгілі бір дәм мен хош иіс беру үшін жасанды эссенциялардан дайындалған шәрбаттар пайдаланылады.

Сыртқы түрлері бойынша оларды мөлдір және лайлы деп бөледі. Көміртегі диоксидінің құрамы бойынша оларды мынадай типтерге бөледі:

1. күшті газдандырылған
2. орташа газдандырылған
3. әлсіз газдандылырған

Ағзаға физиологиялық әсер етуі бойынша алкогольсіз газды сусындарды салқындатқыш, сергіткіш және  арнайы тағайындалған деп бөлінеді.

Салқындатқыш сусындар табиғи шикізаттардан, ароматизаторлардан, сонымен қатар басқа да қоспалар қосылып дайындалады. Олар шөлді қандыру үшін арнайы дайындалады.

Сергіткіш сусындар сергіткіш тұнба немесе экстрактілерден дайындалады, алколоидтар ағзаға сергектік әсер береді.

Газдалған алкогольсіз сусындар дайындау үшін келесі компоненттерді пайдаланады:

• жеміс-жидекті және спирттелген шырындар;
• морс;
• тұнбалар;
• өсімдік шикізаттарының экстрактілері;
• жеміс пен жидектің концентрленген шырындары;
• композициялар;
• ароматтық заттар;
• сусындарға арналған концентраттар;
• бояғыштар;
• қант және оны алмастырғыштар;
• тағамдық қышқылдар;
• ауыз суы;
• көміртегі диоксиді;
• консерванттар;
• дәрумендер;
• биологиялық белсенді заттар және т.б. қосады.

Қосылатын компоненттерге байланысты шөлмекпен шығарылатын газдалған алкогольсіз сусындардың келесідей түрлерін ажытаруға болады:

• жеміс-жидекті;
• құрамында шырыны бар;
• ароматизаторы бар татымды – ароматты;
• емдәмдік;
• диабеттік;
• дәрумендік;
• алкоголь қосылған сусындар;
• жеңіл алкогольді және т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Газды  алкогольсіз  сусындар өндірісінің технологиясы

Газдалған алкогольсіз сусындар өндірісі келесі негізгі кезеңдерден тұрады:

• қант шәрбатын дайындау;
• колер дайындау;
• аралас (купажды) шәрбат дайындау;
• суды немесе сусынды көміртегі диоксидімен қанықтыру;
• шөлмектерге құю;
• бракераж (сапасыз өнімді іріктеу);
• затбелгілерді (этикетка) жабыстыру және дайын өнімді қоймаға өткізу;
• өнімді сақтау және тасымалдау.

Газдалған алкогольсіз сусындар өндірісінің  аппаратты-технологиялық сызба-нұсқасы

Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі пайдаланылатын суды алдымен кварцталған құммен толтырылған фильтрге  мөлдірлетуге бағыттайды, содан кейін жұмсарту үшін катионды фильтрге бағыттайды, одан жинақтағышқа барады. Осы жерден жұмсартылған суды насос арқылы керамиалық фильтрге айдайды, одан кейін – шәрбат қайнататын аппаратқа немесе жылуалмастырғышқа барады және одан кейін синхронды-араластырғыш қондырғыға барады.

Қант (құмшекер немесе сұйық қант), шырындар, композициялар, тұнбалар  және басқа да шикізаттар зауытқа автотранспорттар немесе темір жол арқылы тасымалданады.

Өндіріске әкелінген қаптағы қантты түпке түсіріп және автотиегіштің  көмегімен қоймадағы орынына жеткізеді. Қажеттілігіне қарай қантты таразыда  өлшейді және норияның көмегі арқылы аралық бункерге жеткізіледі, сол жерден шәрбат қайнататын аппаратқа  барады. Мұнда насос арқылы колонкаға  белсенді көмірмен жөнделетін ақау және керамикалық фильтрден  өткізілген жұмсартылған су беріледі.

Дайын қант шәрбатын фильтр-тұтқыш арқылы  насоспен жылуалмастырғышқа  суытуға жібереді, содан кейін шәрбат қайнататын қазанға  сахарозаның инверсиялануы үшін жібереді. Осы жерде органикалық қышқылдардың берілген мөлшерін қосады. Инверті қант шәрбатын насоспен  жылуалмастырғышқа суытуға жібереді және содан кейін жинақтағышқа береді.

Шырындар мен түнбаларды кеспектен немесе цилиндрдан насос арқылы болаттан жасалған эмальданған жинақтағыштарға  сақтауға айдайды. Қажет болған кезде шырын мен тұнбаларды жинақтағыштан насос  арқылы фильтр-пресске  фильтрлеуге жібереді және содан кейін купаждау алаңында орнатылған жинақтағышқа және  береді.

Композициялар, экстрактілер мен концентраттарды ыдыстан тікелей жинақтағышқа  жібереді.

Лимон қышқылын еріту үшін купаждау алаңында жинақтағыш орнатылады.

Колерді колер қайнататын аппаратта   дайындайды, ол жерден насос арқылы купаждау алаңында орнатылған жинақтағышқа  барады.

Купажды шәрбатты араластырғышы бар тік аппараттарда өндіреді, мұнда купаждау алаңында орнатылған жинақтағыштардағы барлық компоненттер беріледі. Дайын болған купажды шәрбатты насоспен фильтр-пресске береді, содан кейін жинақтағышқа ,содан кейін жылуалмастырғышта  суытады да суытқыш жабындары бар тегеурінді жинақтағыштарға бағыттайды. Тегеурінді жинақтағыштан  купажды шәрбат өздігінен ағу арқылы синхронды-араластырғыш қондырғыға келеді, ол жерже суық сумен араласып, көміртегі диоксидімен қанықтырылып, сосын алынған газдалған сусын құюға жіберіледі.

Синхронды-араластырғыш қондырғы болмаған жағдайда дайын купажды шәрбатты шөлмектерге мөлшерлер ары қарай газдалған су құяды. Ол үшін құю цехында шәрбат мөлшерлегіш және араластырғыш автомат және сатуратор болуы тиіс.

Зауытқа көміртегі диоксидін арнайы автоцистерналармен жеткізеді, стационарлы цистерналарға  құйып алып сақтауға жібереді және өажет болған кезде газификация станциясы  және реттегіш торап  арқылы синхронды-араластырғыш аппаратқа береді.

Шыны ыдыстар салынған пакеттер түптен автотиегішпен  жинағыш рольгангқа  жеткізіледі және ары қарай пакетті қалыпқа келтіргіш автоматқа  бағытталады. Бос шөлмектері бар жәшіктер жәшікті шқлмектен арылтқыш автоматқа  келеді.

Сосын бос шөлмектер транспортер  арқылы шөлмек жуатын автоматқа  барады. Жуылғаннан кейін шөлмектер жарық түсетін экранға тазалықтарын тексеру үшін және шыныдағы ақауды тексеру үшін  қойылады, содан кейін синхронды-араластырғыш қондырғыдан келетін газдалған сусындарды құятын құйғыш автоматқа  беріледі.

Сусын толтырылған шөлмектер тығындағыш автоматқа инспекционды автоматқа, этикеткалайтын автоматқ және шөлмектерді жәшіктерге орналастыратын автоматтарға  барады. Сосын дайын өнім салынған жәшіктер пакет қалыптандырғыш автоматқа барады. Дайын болған өнім жинақ рольгангқа  барады, сол жерден автокөтергішпен түсіріп алады да дайын өнім цехына апарады.

Ақауы бар өнімді инспекционды автоматтан кейін аралық жинақтағышқа  бағыттайды, ол жерден жөнделетін ақау жинақтағышқа  келеді, ал содан кейін колонкаға белсенді көмірмен мөлдірлетіліп және ары қарай насос  арқылы шәрбат қайнататын аппаратқа 6 беріледі.

Қант шәрбатын дайындау

Сусынның, тауарлық шәрбаттың және квасың араласпасын (купажын) алу үшін ақ қантты және ақ инвертті шәрбаттарды пайдаланады. Ақ қант шәрбаты қанттың (сахарозаның) судағы концентрленген ерітіндісі. Инвертті қант шәрбатының құрамында  сахарозадан басқа инвертті қан, яғни глюкоза мен фруктоза болады.

 

Ақ қант шәрбатын дайындау

Ақ қант шәрбатын екі әдіс бойынша дайындайды: ыстық және суық әдіс. Өндірістерде ыстық әдіс кең қолданылады, стерилдеу арқылы дайын қант шәрбатын алуға болады.

Ыстық әдіс арқылы ақ қант шәрбатын дайындаудың схемасы келесідей:

• қантты суда еріту;
• қант ерітіндісін қайнату;
• ыстық шәрбатты фильтрлеу;
• дайын қант шәрбатын суыту.

Ыстық әдіспен қант шәрбатын дайындау үшін алдымен жақсылап жуылып-тазаданған шәрбат қайнататын қазанға судың берілген мөлшерін құйып, оны қайнатады. Содан кейін қанттың өлшеніп алынған мөлшерін үздіксіз салып араластырып отырады. Егер қазанда механикалық қалақ болмаған жағдайда қантты температурасы 40...50 ºС суға салады. Аппаратта қант ерітіндісін ары қарай қыздыру баяу үздіксіз араластырып, қайнау басталғанға дейін қант еруі қажет. Қантты еріту температурасы төмсен болған сайын, шәрбаттың түсі соғұрлым ашық түсті болады. Өте жоғары температурада сахарозаның ерімейтін кристалдарының бір бөлігі қатты қызып тұрған аппараттың қабырғаларына тиісіп, балқып, карамель түзеді, ол шәрбатқа сары рең мен дәміне кішкене қышқылдылық беріп тұрады. Қант еріген соң шәрбатты араластырып отырып 25...30 мин қайнатады, шәрбаттың бетіне қалқып шыққан түзілген көбіктерді және бөгде араласпаларды алып тастайды. Мұндай қайнату бактерияларды жою үшін керек. Егер ұзақ қайната берсе, онда қант ыдырап, карамелизация болады.

30 мин қайнаған соң  дайын шәрбаттың концентрациясын  сахаромер немесе рефрактометр  көмегімен тексереді. Бұдан басқа, қант шәрбатының дайын болғанын  ерітіндідегі қант концентрациясынана  тәуелді қайнау температурасына  қарап айтуға болады (кесте 1).

Кесте 1.  Ерітіндідегі қант концентрациясының қайнау температурасына тәуелділігі

 

Ерітіндідегі қанттың массалық үлесі, %	Қайнау температурасы, ºС		Ерітіндідегі қанттың массалық үлесі, %	Қайнау температурасы, ºС
10	100,1		65	103,9
20	100,3		70	105,3
30	100,4		75	107,4
40		101,1	80		110,3
50		101,9	85		114,5
55		102,4	90		122,5
60		103,1	-		-

 

Қант шәрбатының құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 60...65 % болғанда ол дайын шәрбат болып саналады.

Механикалық араласпалардан арылту үшін ыстық дайын шәрбатты торлы немесе рамалы фильтрден өткізеді. Кейбір өндірістерде шәрбатты фильтрлеу үшін қап тәрізді фильтрлеу  пайдаланылады.

Шәрбаттың микроағзалармен зақымдалуынан және ароматты заттардың шығыны болмас үшін соңғы араластыру процесіндегі ыстық фильтрленген шәрбатты 10...20 ºС температураға дейін суытады. Ол үшін конструкциясы әртүрлі жылуалмастырғыштар қолданылады – пластиналы жылуалмастырғыш, тік қаптама құбырлы жылуалмастырғыш, көлденең қаптама құбырлы жылуалмастырғыш.

Суық әдіспен қант шәрбатын қайнатуда қантты 60...70 ºС температурада ерітеді, содан кейін фильтрлейді және суытады. Дайын қант шәрбатын жабық эмальданған немесе алюминийден жасалған жинақтағыштарға бағыттайды.

Алкогольсіз сусындар өндірісінде қарқынды бағыт алған ол сұйық қантты пайдалану болып табылады. Оны қант шәрбаты сияқты пайдаланады, себебі онық құрамындағы құрғақ заттың массалық үлесі 64 % кем емес. Мұндай шәрбат өндіріске цистерналармен тасымалданады, оны фильтр арқылы айдайды және жылуалмастырғыш арқылы өткізіп, дайын шәрбат жинақтағышқа жібереді.

Қант шәрбатын үздіксіз әдіс арқылы да дайындауға болады (2-сурет). Үздіксіз әдісті қолданудың арқасында қант шәрбатын дайындау процесін қарқындатуға болады, қант шығыны азаяды және өндірістік санитарлық жағдай жақсарды.

 

Дайын қант шәрбаты түссіз, мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Ондағы құрғақ заттың массалық үлесі 60...65 % болуы қажет.

 

Әлсіз органикалық қышқылдармен қыздырғанда сахарозаның гидролиздену (ыдырау) процесінің нәтижесінде глюкоза мен фруктозаның мөлшері теңдей болатын қоспаны инвертті қант деп атаймыз.

Инвертті қант шәрбатын дайындау: Шәрбат қайнататын қазанға 1 судың берілген мөлшерін құяды, қайнағанша қыздырады және қажетті қант мөлшерін салады. 30 мин қайнағаннан кейін құрамындағы құрғақ заттар 65...70 %  болған қант шәрбатын филтр-тұтқыш 3 арқылы өткізіп, 70 ºС температураға дейін суытады. Сахароза инверсиясын араластырғыш орнатылған және сыртынан жылу оқшаулағышпен (теплоизоляция) қапталған сыйымды ыдыста 6 өндіреді. Егерде мұндай араластырғышы бар сыйымды ыдыс болмаған жағдайда насос арқылы рециркуляциялау әдісімен жүзеге асырылады. Қант шәрбаты суыған соң оған 50 % - қ лимон қышқылының сулы ерітіндісін қосады, алынған қоспаны жақсылап араластырып, 2 сағ ағымында 70 ºС температурада үздіксіз араластырып отырып ұстайды.

Шәрбат инверсиясының аяқталуына 10 мин қалғанда белсенді көмір (0,1 % қант массасынан) қосылады. Қоспаны 10 мин ұстайды, одан кейін фильтрлейді, 20 ºС температураға дейін суытып жинақтағышқа 9 сақтауға жібереді. Дайын болған қант шәрбатының құрамындағы инвертті қант пен құрғақ заттың мөлшерін, сонымен қатар органолептикалық көрсеткіштерін бақылайды.

Инвертті қант шәрбатының құрамында инвертті қанттың мөлшері ондағы қанттың жалпы мөлшерінің 55 %  құрауы керек.

Өндірістерде, сонымен қатар, қант алмастырғыштар және синтетикалық тәттілендіргіштер пайдаланылады.

 

Колер дайындау

Колер – сахарозаны термиялық өңдегеннен кейінгі пайда болатын өнім. Оны алкогольсіз сусындарды және тауарлық шәрбаттарды бояу үшін пайдаланады.

Колер қайнатқыш электрлі қыздырғыш құрылғымен жабдықталады, сонымен қатар сорғыш шатыры болады.қазан металдан жасалады, түбі жалпақ бір-бірінің үсітне орналасқан екі цилиндрден тұрады, ішінде тигель орналасқан. Тигельмен арасындағы кеңістікте қыздырғыш элемент орнатылған. Аппараттан бу мен газды шығару үшін сорғышы бар қаңылтырдан жасалған шатыр орнатылған.

Колер қайнататын қазанды жеке жерде орнатады. Ыстық колер шашырағанда бет пен денеңді сақтау үшін арнайы қолғап, шалғыш және қорғағыш көзілдірік кию қажет.

 

Карамелизация реакциясының маңызы мынада: сахарозаның гидратациялануының және конденсациялануының нәтижесінде ангидридтер, оксиметил-фурфурол, гуминді заттар, органикалық қышқылдар түзіледі.

Сахароза карамелизациясымен бірге бір уақытта тотығу процесі жүреді де органикалық қышқылдардың тотыққан өнімдері түзіледі.

Колерді қайнатқан уақытта негізінен сахарозаның дегидратациясы жүреді, яғни оның молекуласынан бірнеше судың молекуласы түзіледі де, ангидрид – карамелан, карамелен және карамелин түзіледі.

Сахароза дегидратациясы үш кезеңде өтеді:

І  кезең – сахарозаның молекуласымен судың екі молекуласы (10,5 %) шығындалса, карамелан (С12Н18О9) түзіледі, суда ериді.

ІІ кезең – сахарозаның үш молекуласымен судың сегіз молекуласы (14%) шығындалса,  карамелен (С36Н50О25) түзіледі, суда ериді.

ІІІ кезең  - сахарозаның үш молекуласымен судың жеті молекуласы (18,4 %) шығындалса, карамелин (С24Н30О15) түзіледі, суда ерімейді.

Карамелан мен карамелен колердің қасиетін анықтайды, сондықтан кармелин түзілгенше кармелизация процесін жүргізу қажет емес.

Кармелизацияның аяқталғанын келесі белгілер бойынша анықтайды: колердің ыстық тамшысы шыны пластинкаға жаққанда ақпайды; колердің ыстық тамшысы суық суға салғанда қатайып бетіне шығады; ағаш қасықпен алынған колердің ыстық тамшысы жіп тәрізді болып қатып қалады.

Қайнату аяқталған соң массаны 60 ºС температураға дейін суытады, содан кейін араластырғаннан кейін салыстырмалы тығыздығы 1,35 (20 ºС температурада) колер алынатындай ыстық су беріледі, яғни құрғақ заттың массалық үлесі (70 ± 2) % төмен бомауы керек. Колер алудың бір циклінің ұзақтығы 3...5 сағ.

Колерді жабық эмаль, алюминий немесе тот баспайтын болаттан жасалған жинақтағыштарда сақтайды.

Өндірісте қантты сульфитті-аммиакты колер, сонымен қатар табиғи және жасанды бояғыштар кеңінен қолданылады.

 

Купажды (араласқан) шәрбат дайындау

Сусынның жеке құрамдық бөлшектерінен қоспа дайындау процесі купаждау (купажирования – араластыру) деп аталады, ал алынған қоспаны – купажды шәрбат деп атайды. Купажды шәрбат – алкогольсіз өндірістердің жартылай фабрикаты, барлық құрамдық бөлшектері толық сусын (газдалған суды санамағанда). Купаждау үшін жабық эмаль, алюминий немесе тот баспайтын болаттан жасалған қалақтары немесе араластырғыштары бар аппараттар қолданылады.

Купаждау – бұл өндірістің ең негізгі және жауапты кезеңі болып табылады, дайын өнімнің барлық сапалық көрсеткіштері купаждауға тәуелді.