Зерномучные товары. 2

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Саратовский государственный  технический университет имени  Гагарина Ю.А.»

 в  г.  Петровске

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа

по профессии 38.9  Коммерсант в торговле

 

Тема: «Зерномучные товары»

 

 

 

 

 

Выполнила обучающаяся 4 курса

Епифанова  Дарья

 

Проверил преподаватель

Учеваткина  С.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Петровск  2013

1. ВВЕДЕНИЕ

 

 

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучнистых товаров: муки,  крупы,  хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов.

Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а так же важнейших крупяных и фуражных культур.

Возделываемые в нашей  стране зерновые культуры относят к  трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут). Семейства различают по строению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы полученные из одной культуры подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сырье, технология  производства

 

а) зерно и  мука

 

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты. В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы. Яровая пшеница возделывается в Нечерноземье, Среднем и Нижнем Поволжье, Западной и Восточной Сибири, степной части Приуралья. Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств.

Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности.

Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и размола зерна.

При подготовке зерна к помолу составляют помольные партии, т.е. смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна с последующей отлежкой) для более полного отделения оболочек.

Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При сортовом помоле зерно дробят на крупу, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки. Помолы могут быть одно-, двух- и трехсортными.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

- обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

- обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

- сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Прочие  виды муки. Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т.п.

б) крупы и  крупяные изделия

 

До последнего времени  выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

- очистка зерна от примесей - сортирование очищенного зерна по крупности;

- шелушение - отделение ядра от пленок;

- обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение)

- сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто  дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна  от различных примесей в схему  технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна  используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после  шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

Линия для производства круп из зерновых культур КОПКЗК-2ДЛ

Линия для производства круп из зерновых культур...

В процессе механической обработки ядро у части зерен  не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более  питательных и разнообразных  круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

в) хлебобулочные  изделия

 

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Схема технологического маршрута производства

хлебобулочных изделий.

1) Просеивание муки  2) Замешивание теста

3) Выдержка теста   4) Разделка теста на равные куски

5) Формирование изделий  6) Выдержка заготовки

7) Нанесение надрезов  8) Выпечка

9) Укладка на лотки

д) макаронные изделия

 

Основным сырье, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. 
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной

пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей 
интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. 
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым 
оттенком.

Производство макаронных изделий состоит из следующих  этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие  изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Технология производства макаронных изделий.

1. Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упруго пластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

2. Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

 

 

- прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные.

- путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

3. Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий.

Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. При сушке происходит усадка изделий.

 

Чрезмерно продолжительная  сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую  продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Производство макаронных изделий быстрого приготовления можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

3. Классификация  товаров

 

а) зерно

• Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства:

1. злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо

2. бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица)

          3. гречишных (гречиха).

                

Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис - соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.

• По времени посева зерно подразделяется на:

        - яровое          - озимое

• Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.
• По назначению зерно делят на:

- продовольственное  - кормовое   - техническое

• По строению зерна - форма зерна может быть:

- шарообразной (просо, горох)

- удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес)

- неправильной (кукуруза)  - многогранной (гречиха).

б) мука       

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана.  Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов: - хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

- хлебопекарную - из ржи и тритикале 

 - соевую муку-  подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. 

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

- крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная (простая); 

- макаронная - двух сортов - крупка (высший) и полукрупка (1-й). 

- ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта - сеяная, обдирная и обойная. 

 

 

в) крупы и  крупяные изделия

 

Классификация крупы

Наименование зерновой культуры	Вид крупы	Разновидности	Группа	Марка	Номер	Товарные сорта
1	2	3	4	5	6	7
Рис-зерно	Рис	Шлифованный  Полированный  Дробленый	Обыкновенный Быстро разваривающийся Быстроразвариваюшийся	-	-	Высший, 1-й, 2-й
Гречиха	Гречневая	Ядрица  Продел	Обыкновенная Быстро разваривающаяся   Обыкновенный Быстро разваривающийся	-	-	1-й, 2-й
Просо	Пшено	Шлифованное	-	-	-	Высший, 1-й, 2-й
Овес	Овсяная	Цельная шлифованная Плющенная Толокно Хлопья«Геркулес»	-	-	-	Высший, 1-й

 

 

 

 

 

 

 

 

1	2	3	4	5	6	7
Ячмень	Перловая Ячневая	Шлифованная	Обыкновенная Быстро разваривающаяся		1,2,3, 4,5 1,2,3	-
Пшеница	Полтавская Манная	Шлифованная	Обыкновенная Быстро разваривающаяся	мт, м, т	1,2,3,4	-
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	-	-	1,2,3, 4,5	-
Горох	Горох шелушенный	Цельный полированный Колотый полированный	Желтый Зеленый Желтый Зеленый	-	-	-
Из муки различных культур с обогатительными добавками	Крупы повышенной биологической          ценности	Крупы повышенной биологической ценности, получаемые на основе смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением  обогатителей животного или растительного происхождения
Семена   бобовых   культур	Фасоль, чечевица	Семена бобовых культур, используемых в настоящее время в питании  без предварительной обработки

 

 

г) хлебобулочные  изделия 

В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, особенности рецептуры и других признаков.

Производимые в настоящее  время в России хлебобулочные  изделия подразделяют на следующие  группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки):

• изделия, производимые исключительно из пшеничной муки;
• изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной;
• изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной;
• изделия, производимые исключительно из ржаной муки.

Кроме этого, существуют специальные сорта хлебобулочных  изделий:

• с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи);
• с добавками растительного происхождения;
• с добавками животного происхождения;
• произведенные по особой технологии;
• с повышенной или пониженной пищевой ценностью.

Принята следующая  классификация хлебобулочных изделий:

• Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90%). 

Хлеб, содержащий не менее 90% пшеничной муки (или продуктов помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молочные продукты: молоко - например, пшеничный хлеб, багеты, тестовый хлеб и т.д

 

• Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50 - 89%).

Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти. Пример: швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot).

 

 

• Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50 - 89%). 

Содержат ржаную и  пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся франконский (Frankenlaib) и падерборнский хлеб (Paderborner).

• Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90%). Вырабатываются из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржаного шрота.
• Специальные сорта хлеба. Производятся, как правило, с добавлением продуктов помола различных злаков - ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи.

Так же широко используются другие добавки растительного или животного происхождения, такие, как солод, отруби, пшеничный зародыш, семена подсолнечника и тыквы, семена масличных культур, молочная сыворотка, творог или йогурт.

 

д) макаронные изделия

 

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й.

- изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум);

- группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;

- 1-й класс — изделия из муки высшего сорта

- 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

По составу теста макаронные изделия делятся:

• на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
• на изделия из теста с добавлением яиц.

В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на     следующие виды:

• макароны;
• рожки и перья;
• вермишель;
• лапша;
• фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие.

По свойствам макаронных изделий:

• возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
• высокая питательность;
• лёгкость приготовления.

По  форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

- длинные макаронные изделия - короткие макаронные изделия

- мелкая паста для супов  - фигурная паста

- паста с начинкой

 

4. Характеристика  ассортимента товаров

а) мука

- ассортимент  пшеничной муки - пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;            
• пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. 

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М⁸ 45⁹-23¹⁰; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК¹¹ 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России¹², а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими.

крупчатка

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

 

мука высшего сорта

Муку высшего  сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины –28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.