Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность жировых товаров

АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ  ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

Бянский филиал

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Теоритические основы товароведения и экспертизы»

на тему:

«Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность  жировых товаров»

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила 

студентка 2 курса

кафедры товароведение и

экспертиза товаров в  области

стандартизации, сертификации и 

управления качеством  продукции

направление 100800.62

«Товароведение»

Группы ОТВ-Бп-21

Волковой В.К

Проверил: Прищеп Н.В

 

 

 

2013

 

Содержание

1. Значение жиров для организма человека
2. Общая характеристика состава жиров

1. Жирные кислоты

3. Классификация и свойства жиров

1. Растительные масла

2. Животные жиры
1. Непредельно жирные кислоты
2. Предельно жирные кислоты

4.  Хранение жиров

4.1 Пищевая ценность жировых  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для  жизнедеятельности человеческого  организма. Так же, как белки и  углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним  из важнейших элементов питания.  

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме  как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют  в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и  других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений. 

Жиры — неотъемлемая часть  пищи. Они способствуют сохранению тепла в организме и являются богатейшими источниками витаминов A, D, Е, К и обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов. 
При окислении 1 г жира освобождается 9,3 ккал энергии. В связи с тем, что в молекуле жира содержится относительно мало кислорода, последнего требуется для окисления жиров больше, чем при окислении углеводов. Как энергетический материал жиры используются главным образом при выполнении длительной малоинтенсивной физической работы. 
В начале более напряженной мышечной деятельности используются преимущественно углеводы, которые постепенно в связи с уменьшением их запасов замещаются жирами. При длительной работе до 80% всей энергии расходуется в результате окисления жиров.

 

 

1. Значение жиров для организма

Жиры или липиды, играют важную роль в жизнедеятельности организма, они являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главным источником энергии и  образуют резерв энергетического материала. Жировая ткань окружает жизненно важные органы, предохраняя их от смещений и травм; подкожный жир создает  термоизоляционный покров тела, жиры являются плохими проводниками тепла  и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. Кроме этого, жировая  ткань является своеобразной формой запасания воды, жиры являются органическими  соединениями наиболее богатыми водородом, при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании  организма жировая ткань служит внутренним источником воды. На поверхности  кожи липиды образуют защитную водоотталкивающую  пленку, которая защищает ткани как  от потери влаги, так и от переувлажнения, оказывает противомикробное действие. Жировая ткань является местом образования  гормона лептина, регулирующего  энергетический обмен, аппетит, массу  тела, функции репродуктивной, сердечно-сосудистой и иммунной систем [25]. Общее количество жира у здорового человека составляет 10 - 20% от массы тела, в случае ожирения может достигать 50%.

Традиционно считается, что жиры очень  вредны. Однако правильные жиры в умеренном  количестве просто необходимы. Жиры способствую  лучшему усвоению белков и витаминов A, D, E, B, благотворно влияют на работу нервной системы. Животные жиры усваиваются  хуже растительных, но в разумных пределах нужны и те, и другие. Растительные жиры способствуют поддержанию тургора  кожи, т.е. ее плотности и эластичности. Животные жиры входят в состав клеточных  стенок, в состав нервной ткани. Переизбыток  жиров ведет к набору веса и  повышает уровень холестерина в  крови.

Из животных жиров наиболее хорошо усваивается рыбий жир, хуже свиной, бараний, говяжий. К растительным жирам  относится любое масло растительного  происхождения: подсолнечное, оливковое, льняное и т.д. В стуки человеку требуется около 10-15 грамм растительного  жира, но обязательно сырого. Если вы жарите на масле, или оно поддается  другой термической обработке –  его полезные свойства теряются. 1 грамм  жира = 9 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика состава жиров

Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь  триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих  им веществ. При этом на долю триглецеридов  приходится 95-97 %, а остальные 5-3% - сопутствующие  триглицеридам вещества, в том  числе 0,05-0,3% воды.

Жиры  должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения  затраты энергии. Установлено, что  ежедневная потребность взрослого  человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым  относят интенсивность труда, климатические  особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем  количестве жиров. Климатические условия  севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового  человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные  процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в  пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам  с низкой температурой плавления  относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры  с высокой температурой плавления  усваиваются значительно хуже. В  то время как сливочное масло  усваивается организмом до 98,5%, бараний  жир усваивается только на 80-90%, говяжий  жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.

Собственно  жиры (триглицериды) и сопутствующие  им вещества, а также ряд других веществ, происхождение которых  не связано с жирами, объединяют под общим названием липиды. Понятие  липиды, включающее всю сумму веществ, входящих в состав натуральных растительных и животных жиров (как глицериды, так и разнообразные сопутствующие  вещества), более общее, чем понятие  жиры.

Липиды  – это группа веществ, разнообразных  по химическому составу и структуре, но обладающими некоторыми общими свойствами: нерастворимостью в воде, способностью растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологической  активностью.

Понятие липиды не имеет точной химической характеристики и единой классификации. Наиболее распространена классификация  на основе химического состава липидов, приведенная в книге проф. Б.Н. Тютюнникова. По этой классификации  липиды делят на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические.

К простым  липидам относятся глицериды. Глицериды (точнее, триглицериды) – основная часть  жиров. В эту же группу входят церины (составляющие основу восков), микрозиды, церолы, а также углеводороды жирного ряда (сквален, терпены).

В группу сложных липидов входят: фосфатиды  – сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая  может быть связана с азотистым  основанием; гликозидолипиды – соединения сахаров, высокомолекулярной жирной кислоты  и аминоспирта (иногда аминокислоты); липопротеиды – соединения белков с липидами.

К циклическим  относятся липиды, содержащие компоненты с циклической структурой молекул, например стерины (стеролы) и эфиры (стериды) с высокомолекулярными  алифатическими (или жирными) кислотами.

Большинство липидов находятся в растительных и животных организмах сравнительно небольшом количестве (в пределах нескольких процентов). В больших  количествах встречаются триглицериды.

Структурная формула триглицеридов в общем  виде может быть представлена следующим  образом:

СН₂ - ОСОR

CH –  OCOR

CH₂ – OCOR,

Где R – радикал какой-либо жирной кислоты.

Основными структурными элементами триглицеридов, таким образом, являются трехатомный  спирт глицерин и жирные кислоты. Глицерин – неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие  от жирных кислот. Физические и химические свойства триглециридов определяются составом, структурой и расположением  в молекуле жирных кислот².

2.1 Жирные кислоты

Жирные  кислоты входят в состав молекул  различных групп липидов: триглицериды почти на 90 % состоят из жирных кислот; они являются составной частью фосфатидов и восков, стеринов и витаминов.

Жирные  кислоты природных глицеридов, как  правило, относятся к классу алифатических  прямоцепочечных одноосновных карбоновых кислот. Алифатические карбоновые кислоты  называют жирными кислотами, так  как многие из них встречаются  в жирах и были выделены из последних.

Жирные, или карбоновые, кислоты содержат карбоксильную группу и в общем  виде обозначаются формулой RCOOH, а СЩЩР – карбоксильная группа, или карбоксил. Карбоксильным группам приписывают строение:

О

- С

         O – H

Жирные кислоты могут быть ненасыщенными (только с одинарными связями между атомами углерода), мононенасыщенными (с одной двойной, их называют моноеновыми, или тройной связью между атомами углерода) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями, их называют пилиеновые, или тройными или теми и другими связями, находящимися, как правило, через CH₂-группу). Они различаются по количеству углеродных атомов в цепи, а также, в случае ненасыщенных кислот, по положению, конфигурации (как правило цис-) и количеству двойных и тройных связей. Жирные кислоты можно условно поделить на низшие (до семи атомов углерода), средние (восемь — двенадцать атомов углерода) и высшие (более двенадцати атомов углерода). Карбоновые кислоты могут содержать цилклические группы: циклопропановые, циклопропеновые, циклопентиловые, циклопентениловые, циклогексиловые, циклогексениловые, фурановые, иногда их относят тоже к жирным кислотам. Исходя из исторического названия данные вещества должны быть компонентами жиров. На сегодня это не так; термин «жирные кислоты» подразумевает под собой более широкую группу веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и свойства жиров

По происхождению сырья:

 

• Растительные жиры
• Животные жиры

 

Научная классификация липидов  более сложная для понимания.

1. Простые липиды жиры

2. Сложные липиды

2.1 Фосфолипиды 

 

Фосфолипиды представляют собой  эфиры многоатомных спиртов глицерина  или сфингозина с высшими жирными  кислотами и фосфорной кислотой.

2.1.1 Глицерофосфолипиды (к  ним относится лецитин)

2.1.2 Сфинголипиды (сфингофосфолипиды)

2.3 Стероиды 

 

Главным представителем стеринов является холестерин (холестерол).

Холестерол — главная составляющая твердых («насыщенных») жиров. Мы привыкли считать, что холестерол — это враг сосудов, провокатор, вызывающий в организме сердечно-сосудистые и другие болезни. Но современные научные исследования открывают, что это не так. Холестерол — это натуральная субстанция, необходимая для нормального функционирования организма. Он, как это многим ни покажется парадоксальным, играет важную роль в сохранении стенок и оболочек клеток, он просто необходим для смазки сосудистой системы многокилометровой капиллярной трассы. Он нужен также для формирования желчных кислот, необходимых при переваривании живому организму. Холестерол также необходим для формирования витамина D, он отвечает за выработку в организме сотен гормонов, играющих важную роль в общем балансе здоровья человека. 

 

При комнатной температуре  некоторые жиры остаются твёрдыми, а некоторые жидкими. Твердые  жиры (говяжий, бараний и др.) состоят  главным образом из триглицеридов  предельных  (твердых) кислот, жидкие (подсолнечное масло и др.) – из триглицеридов непредельных (жидких) кислот.

По этому признаку жиры делятся:

1. насыщенные жирные кислоты

Жиры, остающиеся твердыми при  комнатной температуре (сало, сливочное  масло), называются насыщенными жирами. Они содержатся в продуктах животного  происхождения, включая молочные продукты.  

2. ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жиры - это  гораздо более здоровый вид пищи, они остаются жидкими при комнатной  температуре и называются маслами. Ненасыщенные жиры разбиваются на два  подкласса: мононенасыщенные и полиненасыщенные.  

 

Среди мононенасыщенных жиров  самой обильной в природе является жирная кислота класса омега-9, олеат. Оливковое масло на 75% состоит  из олеата. Мононенасыщенные жиры никак  не влияют на уровень холестерина  в крови - их можно пить бочками, что  и делают жители Средиземноморья  и совершенно при этом не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Положительным последствием потребления  мононенасыщенных жирных кислот является повышенная текучесть клеточных  мембран, что позволяет гормонам и другим веществам легко проникать  внутрь клеток. От этого улучшается синтез белка в клетках и улучшается чувствительность к инсулину (то есть улучшается жиросжигание). 

 

Среди полиненасыщенных жиров  различают линолеат (омега-6) и альфа-линолеат (омега-3). Наше тело не может само фабриковать  такие жирные кислоты, потому что  у него нет для этого необходимых  ферментов, так что нам нужно  поставлять их ему с пищей. Поэтому  полиненасыщенные жирные кислоты ещё  называют СУЩЕСТВЕННЫМИ. Такие жиры НАДО есть. Дефицит полиненасыщенных жиров в питании приводит к  нарушениям работы клеток, кровавым мочеиспусканиям, жирной печени и разнообразным заболеваниям мочеполовой сферы, неспособности  забеременеть и так далее. 

 

Полиненасыщенные жиры являются самыми жидкими из всех жиров (оливковое  масло загустеет в холодильнике, а льняное не затвердеет даже в  морозильнике) и больше всего помогают текучести и проницаемости мембран  наших клеток. Кроме того, омега-6 даже близко не могут сравниться с полезными жирами класса омега-3. 

 

Жиры класса омега-3 предохраняют здоровье сердца и сосудов, подавляя производство "плохого" холестерина  и подбадривая производство "хорошего" холестерина. Замена насыщенных жиров  в питании жирами класса омега-3 в  таких же количествах сокращает  смертность от сердечно-сосудистых заболеваний  на 70%. 

 

Жиры класса омега-3 (полезные жиры) помогают сократить количество жира в теле, потому что все омега-3, которые поступают в тело с  пищей, немедленно расхватываются клетками на внутренние нужды. Ни грамма не отложится  в жировые запасы. Этот жир драгоценен с точки зрения тела. 

 

 

 

 

 

  

 Жиры-убийцы: транс-жиры 

 

В связи с тем, что твердых  жиров не хватает для технического использования и пищевых целей, большое техническое значение приобрело  превращение более дешевых жидких жиров в твердые. Это превращение  осуществляется путем каталитического  гидрирования двойных связей кислот жидких жиров, при этом жидкие ненасыщенные жиры переходят в твердые насыщенные, поэтому процесс называют также  отверждением жиров

Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой  эмульсию гидрогенизированного растительного  жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах  и вкус придаются предварительным  брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное  окисление и синтезирующих диацетил - основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический  диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные  эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или  сои.

Нужно стараться употреблять  гидрогенизированные жиры как можно  меньше, потому что они в процессе технологического их получения вступают в контакт с тяжелыми металлами, токсичными для организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Растительные  масла

Растительные  жиры добывают из семян масличных  растений путем прессования или  экстрагирования.

Сущность  процессов прессования заключается  в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой  оболочки (кожуры). В зависимости  от способа ведения технологического процесса различают масло холодного  и горячего прессования. При горячем  прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно  проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных  растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное  масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В  первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания  наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых  и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при  подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать  обжариваемому продукту привкус  горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании  щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент  которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и  кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло³.

Подсолнечное  масло.

Подсолнечное  масло получают прессованием или  экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности  горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом  поджаренных семян.

В продажу  подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно  и почти лишено специфического запаха.

По своим  товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для  салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в  овощных (кабачковая, баклажанная, грибная  икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют  при обжаривании рыбы, овощей и  некоторых изделий из теста. Для  салатных заправок, а также для  приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и  из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.Оливковое  масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют  для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян  растения хлопчатника получают хлопковое  масло. Для пищевых целей это  масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло  содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное  и дезодорированное хлопковое масло  обладает хорошим вкусом. Цвет этого  масла соломенно-желтый.

В кулинарии  хлопковое масло применяется  в тех же случаях и для тех  же целей, что и подсол печное.

Соевое  масло.

Семена  сои содержат от 20 до 25% масла, которое  извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется  только в рафинированном виде и для  тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования  льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии  к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому  продукту специфический «олифный»  привкус.

Горчичное масло.

Из семян  белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический  запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности  широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное  масло.

Для получения  масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет  золотисто-желтый цвет; его применяют  при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое  масло

Ядро  грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования  имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется  в кондитерском производстве.

Арахисовое  масло.

Это масло  вырабатывают из ядра арахиса (земляного  ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим  вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов  и для обжаривания. Применяется  арахисовое масло также в кондитерском производстве.

 

 

 

 

3.2 Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место  отложения и глубина залегания  жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств  животных жиров, увеличивающие или  уменьшающие пищевую ценность и  продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование  для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье  и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым  и тугоплавким животным жирам. В  зависимости от возраста животного  и места отложения жира температура  плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью  и мягкостью отличается говяжий  жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки  жира используется сало-сырец, т. е. жировая  ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для  вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней  и средней упитанности, причем для  этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости  от возраста животного и места  отложения говяжье сало-сырец  имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных  органов, бывает Сероватого цвета и  в отличие от наружного и внутреннего  жира иногда имеет специфический  запах.

Для приготовления  высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным  образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров  складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и  салотопления.

Салотопление  можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом  способе вытопки сало-сырец загружается  в салотопенный котел, имеющий двойные  стенки. Подгорев, сырца для вытопки  жира производится паром или горячей  водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком  виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань  выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые  снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее  качество готового продукта.

Говяжий жир.