Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Введение

Любые напитки, будь то алкогольные  или безалкогольные являются неотъемлемой частью в истории человечества, а  также, играют немаловажную роль в традициях  и культуре различных народов  мира.

С самого начала зарождения и развития цивилизации, и до наших дней, люди разных народов и наций не могут обходиться без тех или иных напитков. Все безалкогольные и алкогольные напитки обладают своей интересной историей, либо необычной легендой о возникновении напитка. У каждого своя особенность приготовления и способ употребления.

После того как первобытные  люди поняли всю важную роль воды, для  нормальной и правильной жизнедеятельности, у них появилось к ней глубокое чувство почтения и уважения, ведь это был дар богов. Затем, во времена  развития древнейших цивилизаций Египта, Вавилона, Востока, Индии, Греции, Китая и Рима, первобытное поклонение водным источникам постепенно переросло в гораздо белее большее, возникнул целый культ воды. Благодаря этому во многих народах мира стали появляться разные культовые напитки.

Богобоязненные люди, стараясь доступным способом заслужить  милость богов, стали приносить  им в дар уже не простую воду, которою можно было взять из ближайшего источника, а нечто другое, более  ароматизированное и вкусное.

Изобретением новых  напитков, в основном занимались служители храмового культа и жрецы, ведь они были главными посредниками между богами и людьми. Благодаря их стараниям и усердию люди узнали способ переработки всевозможных жидкостей в разнообразные напитки, которые имели совершенно другие вкусовые качества, свойства и так называемые «побочные» эффекты. Со временем, эти напитки стали использовать не только в стенах храма, в знак поклонения богам, но и за их пределами по различным торжественным и значительным случаям.

У каждого народа были свои культовые напитки, это связано с местом его обитания, климатическими и природными условиями, а так же с основным видом деятельности, будь то пчеловодство, собирательство, рыбалка или охота, а также образ жизни, который вел тот или иной народ кочующий или оседлый.

1. Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Напиток - жидкость, предназначенная для питья. Вода - основа большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде.

 При участии воды  происходят обмен веществ, терморегуляция  и другие биологические процессы. Вместе с потом, вдыхаемым воздухом  и мочой вода выводит из  организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических  условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 литра. С питьем в организм поступает 1 л., с пищей 1,2 л., 0,3 л. образуется в процессе обмена веществ.

Значение напитков в питании  человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении.

Напитки оказывают на организм общеукрепляющее  действие, корректируют водно-солевой  обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов.

За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце, почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды. Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов - кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими  свойствами, благодаря содержанию в  них кофеина и других физиологически активных веществ.

Достаточно давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи и рядовые потребители по-разному относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.

Содержание кофеина в стакане  кофе при обычной норме заварки (15-17 г порошка на стакан) составляет 0,07-0,15 г, в раствор переходит 0,05-0,1 г кофеина.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Прежде всего, следует отметить, что в жареных зернах и порошке  кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой кислоты), пищевых волокон. Однако с учетом традиционного рецепта приготовления напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо большее значение имеют ароматические соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Остальные вещества значения почти не имеют, так как в пищу не употребляются, а остаются в виде осадка.

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина  воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г  его сильно возбуждают сердечную  деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05-0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения – показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Максимальная, доза единовременного приема дли взрослого человека 15-17 г кофе (1-2 чайных ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина много больше, чем обычный, молотый, и поэтому дозировать его следует особо точно.

Чай содержит кофеина значительно  больше, чем кофе: черный байховый – 2-3,3%, зеленый - 1,5-2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5-8 раз меньше, чем в стакане кофе). Чай является существенным источником витаминов и минеральных веществ: С, Р, B1, В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая часть их переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5-7% (3-й сорт) до 14-16% (высшие сорта).

Биологически активные вещества чая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом при кожных заболеваниях.

Какао-продукты рекомендуется употреблять  людям, страдающим гипертонической  болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения.

Какао-порошок содержит жира до 17,5%, белка 24.2%, сахара 3,5%, минеральных веществ 5%, теобромина и кофеина 2,5%.

Помимо того, что какао ароматно и приятно на вкус, оно так же и сильно полезно. Содержащийся в  нем алкалоид - теобромин, влияет бодряще, но наряду с тем несколько мягче, чем иной знаменитый алкалоид - кофеин. Поэтому какао можно рекомендовать тем, кому по разным причинам противопоказан кофе. Теобромин слабо действует на нервную и активно - на сердечно-сосудистую и дыхательную системы. Так что какао сильно полезно при некоторых болезнях, к примеру, бронхиальной астме. Считается ещё, что все какао-продукты защищают зубы от вредного действия сахара. 

Американские ученые установили любопытный факт: не смотря на то, что какао больше калорийно, чем чай либо кофе, оно не приводит к ожирению. Дело в том, что даже незначительная порция какао вызывает чувство насыщения, следовательно, человек не переедает.

Специалисты особенно советуют какао  детям. Далеко не всякий ребенок способен плотно позавтракать; выпитая же утром чашка какао дает возможность не чувствовать голода 2-3 часа - как раз до обеда на большой перемене.

Какао полезно еще при активной умственной либо физической работе.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья

Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. В широком смысле - любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё.

Это самых из древних  напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка  из него являются Юго-Западный Китай  и прилегающие к нему районы Верхней  Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).

В нашей стране в зависимости  от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

1) Рассыпчатый (байховый):

- черный – букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Распространен в европейских странах. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью.

- зеленый - букет, высший, 1, 2 и 3-й. Наиболее широко распространен после черного. Чай называют зеленым по цвету сырья и настоя. У зеленого чая своеобразные вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он даже вяжет. Пьют этот чай без сахара, и он хорошо утоляет жажду.

- желтый – 1-й. Изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т.к. процесс ферментации при его производстве почти отсутствует. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

- красный – Это недоферментированный чай, близкий к черному. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

2) прессованный:

- зеленый кирпичный. Вырабатывают в Китае, но не только там. Чаще всего их выпускают в виде кирпичей коричнево-зеленого цвета, на каждом из которых стоит трафаретный оттиск. Этот чай не должен разминаться руками. Он не имеет особого аромата, на вкус резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный. На его производство идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

- плиточный черный - высший, 1, 2 и 3-й. Отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для их изготовления используется крошка, высевки  - вторичные продукты чайной промышленности. Прессуется небольшими прямоугольными плитками. По вкусу и аромату напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он изготовлен, но более крепок.

- плиточный зеленый – 3-й.

- таблетированный черный и зеленый. Принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3-5 г прессуется самая высококачественная крошка. Этот чай называют пакетированным.

3) эктрагированный (быстрорастворимый)  – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая, получаемые либо непосредственно из натурального зеленого и черного чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах.

4) гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая.

5) ароматизированные  чаи получат следующим образом:  нераскрывшиеся бутоны цветов  некоторое время выдерживают  в прохладном месте, рассыпая  слоем до 15 см, затем сортируют. Чай и цветы укладывают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10-12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Цветы увлажняют чай до 17-18%, поэтому после ароматизации чай просушивают.

По странам-производителям все типы и разновидности чая подразделяются на: индийский, китайский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, африканский, турецкий.

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит  от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают  в определенных пропорциях. Это очень  тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры.

Хранят чай в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают в штабели высотой 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между ящиками. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя и чрезвычайно  медленно. Они усиливаются при  увлажнении и приводят к разложению эфирных масел, снижению качества. Чтобы избежать таких изменений, необходимо четко соблюдать правила упаковки, транспортирования и хранения.

Транспортируют чай  в ящиках или пакетах - всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями.

В ресторанах рекомендуется  использовать чай не ниже высшего  сорта, а на других предприятиях –  не ниже 1-го сорта.

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной этого напитка считается Эфиопия.

Плод кофе – ягода красного цвета  шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей  сочную сладкую мякоть. Плоды кофе собирают 3 раза в год. Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

В настоящее время  на рынках России присутствуют различные  продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

1) кофе натуральный. Вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта. Молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

2) кофезаменители. Вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и  технологии производства их подразделяют на жареные молотые (однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория) и растворимые.

3) кофейные смеси. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении  - сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

- 2 в 1 (кофе+сахар);

- 3 в 1 (кофе+сахар+сливки);

- капуччино;

- ароматизированные.

Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем  в специальных обдирочных машинах  снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие  зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в  такой же упаковке транспортируют к  месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

Для приготовления напитка  на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного в зернах.

Какао - представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата  с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических  веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1) непрепарированный, т.е. необработанный щелочами («Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»);

2) препарированный, т.е. обработанный щелочами («Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык»). Обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком.

Транспортируют какао-порошок  всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка  со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки - 1 год; для фасованного в другие виды тары - 6 месяцев.

3. Классификация и ассортимент блюд (изделий)

Классификация и ассортимент блюд представлен на рисунке 1.

4. Тепловая  кулинарная обработка и приготовление  готовой продукции

1) Чай

Для того чтобы получить настоящее удовольствие от чая его  нужно правильно заварить. Приготовить  хороший чайный напиток несложно, для этого нужно просто соблюдать  некоторые правила. Для того чтобы чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры.

Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем  начинается очень большое образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это вторая стадия кипения воды, из-за того, что её поверхность из-за обилия пузырьков начинает белеть, эта стадия ещё называется «белым ключом». Это стадия довольно непродолжительная и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна вода именно второй стадии кипения т.к. долго кипящая вода считается непригодной для заваривания чая, хотя, к сожалению, уловить эту стадию бывает непросто.

Хорошей водой нужно  заваривать хороший чай. Желательно покупать чай в специализированных магазинах, где риск купить подделку или некачественный чай существенно снижается. Чем выше сорт чая, тем лучше будет его вкус и аромат.

Заваривать чай лучше  в фарфоровом или фаянсовом чайнике, нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике, можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком и вытереть его или дождаться когда он сам высохнет. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник.

Насыпав заварку в  чайник её необходимо залить кипятком и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так, чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться. Не стоит слишком укрывать чайник т.к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус. Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания чая рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену. Время заварки зависит от вида чая.

Чай-заварка. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, засыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления  чая можно использовать чай, выпускаемый  в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно  хранить его на плите нельзя, т.к. вкус и аромат чая ухудшается. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается  как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. Чай можно готовить без сахара.

Чай с лимоном. Промытый лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Рекомендуется при подаче лимон посыпать сахарным песком.

Чай с молоком  или сливками. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Горячее молоко или сливки подают отдельно в молочнике.

2) Кофе

Для приготовления напитка  на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного в зернах. Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна  размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется  непосредственно перед приготовлением напитка, т.к. молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гуще, зерна следует измельчать очень тонко (они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,4 мм или через более частое сито).

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках, их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый  кофе (по норме), заливают кипятком и  дают отстояться в течение 5-8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Растворимый кофе готовят  только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.