Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

     Введение 

     Рыба  – важнейший источник белка в  рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в г. Сиракузы в V веке до н. э. Самый крупный комплекс по разведению рыбы находился в районе древнего порта Кесария (Израиль). Построен он был в период между 22 и 9 гг. до н. э. царем Иродом Великим.

     На  Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами  Волги пользовалось немало поселений  в ее верховьях.

     Морская рыба в качестве промысловой не упоминалась  вплоть до XVII в. Большая часть населения  России познакомились с ней в эпоху Петра I благодаря специальному указу.

     В зимнее время в России торговали  в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую рыбу называли «пылким товаром». При перевозке на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, рыбу морозили другим способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. По свидетельству современников, вкус у такой рыбы был, как у свежей.

     При транспортировке рыбы летом использовали специальные лодки, называвшиеся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась лагерем (заморником, гуслями) и выполняла роль садка для  рыбы. Однако основная масса рыбы, которой  торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепкого засола.

     Обилие  рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и  поставлять ее на экспорт. Следует также отметить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы семейства карповых, камбала, треска и др.

     Но  моря и океаны являются не только источником рыбы. В них обитают свыше 800 видов  беспозвоночных, имеющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считаются с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреблять недавно.

     Известно  около 70 съедобных видов водорослей, но промышленность использует только 10. При этом из них только один вид  идет в пищу непосредственно —  морская капуста.

     В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный  источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком. 
 

1. Значение  отраслевой продукции  в питании. Классификация

     Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании.

     По  пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для  человека соединения, как незаменимые  аминокислоты, в том числе лизин  и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую  и докозогексаеновую, жирорастворимые  витамины, микро- и макроэлементы  в благоприятных для организма  человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к  липотропным противосклеротическим  веществам. По содержанию метионина  рыба занимает одно из первых мест среди  белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего  организма. Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости  рыбные и молочные продукты идентичны  и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые  другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному  скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах – на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах – на 0,1-18%.

     Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб - тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

     Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в  ней водорастворимых витаминов  переходит в бульон, в связи  с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много  витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

     Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых  содержание минеральных веществ  выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое  значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах  такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью  рыбы можно удовлетворить потребность  организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %.

     Морепродукты  являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах  содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в  полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. 
 
 

2.Характеристика изделия 

Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием  мяса. Нежная консистенция достигается  специальными способами обработки  сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

     Для производства паштетов используется мясо рыбы , печени рыбы ,икры , молок и  растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь,  пряности или  СО₂-экстракты пряноароматического сырья).

     Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое  молоко, меланж яичный, бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)

Выпускают паштеты  консервированные, весовые, штучные.

     Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов  продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости  от рецептуры.

      Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся  консистенцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Оборудование для производства паштетов 

Машина  Б9-ФДМ-01. предназначена для измельчения блоков замороженного мяса.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч………………………………………3600

Установленная мощность, кВт…………………………………55

Габаритные размеры, мм……………………………………….1370х970х1610

Масса, кг…………………………………………………………422 

Волчки. Используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Они очень широко распространены в мясной промышленности. Например, волчок К6-ФВП-120, волчок К7-ФВП-160-1.

Волчок К7-ФВП-160-1. Состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в  бункер, откуда захватывается рабочим  и вспомогательными шнеками и  направляется в зону режущего механизма. В нем сырьё измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых  решеток. 

4. Контроль качества  продукции 

     Качество  продукции общественного питания  представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность  удовлетворять рациональные потребности  человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного  питания — пищевая ценность и  безопасность для человека.

     Качество  рыбных полуфабрикатов и готовых  блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При  приемке его проверяют массу  и доброкачественность, наличие  сертификата соответствия или гигиенического заключения.

     Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

     Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

     Показатели  качества и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

       Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В  разделе указываются данные о  пищевой и энергетической ценности  блюда (изделия) (таблицы "Химический  состав пищевых продуктов", одобренные  Минздравом СССР), которые определяются  при организации питания определенных  категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Упаковывание , маркировка , хранение паштетов

Весовые паштеты  завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной  плёнки массой до 3 кг. На упаковочном  материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость  и товарный знак, наименование и  сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.

Рыбные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона. 

 Паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Ассортимент  паштетов из рыбы

Паштет из филе лосося

Паштет из филе тунца 

Паштет из мяса краба

Паштет из икры трески 

7.Химический состав и пищевая ценность икры 

     Икра  – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

     Икра  является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая  – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.

     Жира  в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2–19%.

     В икре частиковых рыб находится столько  же белков, но жира мало – 2–3%.

     В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги  в икре от 53 до 66%. По питательной  ценности икра превосходит многие пищевые  продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные  белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в  которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания  нервных тканей.

     Белковые  вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином  и альбумином. Жир икры характеризуется  высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при  хранении, под действием кислорода  и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося  жира. Содержание экстрактивных веществ  в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди  минеральных веществ в икре преобладает  фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и  микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     8. Строение икры 

     Икра  представляет собой половой продукт  самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

     Каждая  икринка состоит из оболочки, протоплазмы  и ядра (глазка).

     Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

     Размер  икринок у различных видов  рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм. 

     Рисунок 1 – Икринки различных видов  осетровых рыб 

     Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.

     А    Б

     Рисунок 2 – Строение икринок осетровых рыб 

     На  рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).

     По  мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в  определенной стадии зрелости икринки  легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В  этой стадии развития ястыки считаются  лучшими для выработки зернистой  икры.

     Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой  составные части находятся в  виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления  высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. 
 
 
 
 
 

10.Рыбные и икорные масла

Рыбные масла  и икорные масла отличает высокая  пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления  рыбного масла используют такие  виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6 %. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка  влаги рыбу разделывают на тушку  или обесшкуренное филе, которое  далее измельчают на волчке. Тушки  рыб пропускают через неопресс для  отделения мяса. При подготовке к  использованию сливочного масла  блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его  на куски массой около 1 кг.

Для приготовления  рыбных масел соль поваренную применяют  только сорта «Экстра».

Наиболее широко используемой рецептурой приготовления  масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) - 44,5, сливочное  масло - 55, столовая горчица - 3,0. Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением  вкусовых и ароматических компонентов  в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции): горчичный порошок - 27,42, сахар — 5,1, уксусная кислота 80%-ная - 2,41, соль - 3,0, гвоздика - 0,01, корица - 0,01, лавровый лист - 0,05, подсолнечное масло - 2,0, вода - 63,0. 
 
 
 
 
 
 
 

11.Упаковка маркировка хранение рыбных  масел

Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла  в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся  крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой.

Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8 °С в течение не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса, а икорные и икорно-креветочные  масла не более 72 ч 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12.Дефекты икорных товаров

     К основным дефектам икорных товаров  относятся следующие:

     Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.

     Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

     Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

     Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

     Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

     Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

     Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

     Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

     Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

     Хруст – загрязнение икры песком.

     Недопущенная  и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

     Вязкая  консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке

     Резинистость  зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     13. Ассортимент икорных масел

1.Масло икорно- селедочное  

2.Масло икорное

3.Креветочное масло  

4.Крабовое масло  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Рыбным  промыслом люди занимаются с самых  древних незапамятных времён. Не имея никаких научных знаний о химическом составе мяса рыбы, о её уникальных свойствах, люди интуитивно придавали  данному продукту питания немаловажную роль в своём рационе. С позиции  современности полезность рыбы доказывается многочисленными данными: содержание метионина в рыбе превосходит  его содержание в мясе животных, в целом рыбный белок намного  богаче и сбалансированнее животного  белка. Рыбные продукты богаты витаминами и минералами, микроэлементами. Следует  упомянуть также и о рыбьем жире, который оказывает благоприятное  влияние на весь организм человека в целом. Рыба легко переваривается, и это ещё один плюс в пользу рыбной продукции, а значит, и рыбной промышленности в целом.

     По  этим причинам я считаю, что такая  отрасль пищевой промышленности как рыбная, должна ещё более динамично  развиваться в наше время. Многообразие водного мира нашей планеты вполне позволяет осуществить это. 
 

     Список  литературы 

1. Абдрафиков  С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. –  Челябинск: ЧГАУ, 2002.
2. Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 206с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304с.
4. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
6. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Высшее образование, 2003. – 325с.
8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001
9. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004
10. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.
11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Из-во Новосибирского ун-та, 1999