Зразы донские, гарнир картофель фри

    План

1. Значение блюда «Зразы донские, гарнир картофель фри».
2. Первичная обработка продуктов входящие в блюдо, схема обработки.

2.1. Требование  к качеству продуктов (вкус, цвет, запах и т. д.).

2.2. Санитарные  требования при обработке продуктов,  санитарные требования к посуде, инвентарю, оборудованию.

    3)  Тепловая обработка продуктов.

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

3.2. Приготовление  блюда.

    4) Требование к качеству блюда.  Оформление и подача, условия  и сроки хранения блюда.

    5)  Калорийность блюда. Пищевая ценность блюда.

    6)  Графическая часть работы.

6.1. Зарисовка  продуктов.

6.2. Схема  технологического процесса приготовления  блюда

    7)  Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 

1)Значение  блюда «Зразы донские,  гарнир картофель  фри» 
 
 
 
 

     Щедрость  нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных рыбных изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их обработки.

    Слово зразы имеет польские корни и переводится как «отрезанный кусок». Что неудивительно, ведь в XVII веке зразы готовили не из фарша, а из целого куска мяса; его отбивали, клали на него начинку, сворачивали в рулет, а затем обжаривали. В современной кулинарии можно встретить как рецепты зраз из фарша, так и рецепты где зразы предстают в виде рулетиков.

    Рыба  и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в  питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.

      Рыба улучшает для организма человека циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезен при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди. Обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию. Замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.

    А также полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной  и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

    Рыба  содержит фосфор. Фосфорная кислота  участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Зразы донские богаты следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 15 %, витамином E - 20,7 %, витамином PP - 27,9 %, фосфором - 32,5 %, серой - 16,7 %, йодом - 22,6 %, медью - 22,6 %, марганцем - 39,2 %, хромом - 72,2 %, кремнием - 173 %, кобальтом - 145 %.  

    В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, экстрактивные вещества. Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир (от 0, 3 – 30% - в судаке и выше — в угрях, миногах). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека.

    Значение  их в питании очень велико, так  как они принимают участие  в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной  особенностью состава минеральных  веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

    Картофель, прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.

   Сравнительно  высокое содержание минеральных  солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов В.

    Большое значение имеет использование картофеля  на технические цели. Он является ценным сырьем для пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин  С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

    Лук - род двулетних и многолетних растений, семейства луковых. Имеет большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту. Цветет в июне-августе. Цветки мелкие, располагаются на длинных цветоножках, собраны в соцветия шаровидными зонтиками.

    Лук с древности используется в пищу. Его родиной считается Юго-Западная Азия.

    Луковичные  растения отличаются острым вкусом и  особым запахом, что объясняется присутствием в них серосодержащих эфирных масел. Луки имеют очень большое пищевое значение и по своей питательности и витаминозности стоят выше других овощей. Как приправа лук улучшает вкус пищи, способствует ее лучшему перевариванию и усвоению. Лук репчатый богат питательными веществами. Он содержит 13-20% сухого вещества, в том числе 10-12% сахара, 25-30 мг% витамина С, а также и другие вещества, имеющие важное значение в питании человека. Лук богат фитонцидами. Сок одной луковицы способен убить несколько миллиардов микробов.

    Лук – ценнейшее лекарственное средство, подаренное нам природой. С помощью лука можно исцелить самый запущенный недуг! Родина его – Юго-Западная Азия. Удивительные свойства лука способствовали его быстрому распространению по всем земледельческим районам земного шара. Древние врачи, используя лук как лечебное средство, считали, что нет ни одного заболевания, при котором он не принес бы пользу больному. Современные исследования подтверждают правильность мнения древних врачей о способности лука омолаживать организм. В нём были обнаружены вещества, по химическому составу и действию сходные с половыми гормонами человека. Ученые назвали их, в честь богини красоты и любви Афродиты, афродизиаками. Эти гормоноподобные вещества активно стимулируют деятельность органов и систем организма, предупреждают его старение и обеспечивают длительное сохранение половой активности. В луковицах содержатся эфирное масло с характерным острым запахом, органические кислоты (лимонная и яблочная), ферменты, много витаминов (С, В1, В2, В6, РР, Е), каротин и фитонциды. А также минеральные вещества – кальций, натрий, калий, железо, фосфор, йод, сера.

    Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных, со стеблем высотой 50—100 см, дважды и трижды рассеченными листьями и мелкими белыми цветками, собранными в зонтики. Цветет в июне—августе. Плоды мелкие, серовато-зеленые, горьковатые на вкус. Собирают их в июле — сентябре. Корень — веретенообразный, желтовато-белый или бледно-коричневый снаружи и белый на разрезе. Строение корня такое же, как и у моркови. Растение обладает приятным своеобразным ароматом.

    Родиной петрушки, видимо, являются Средиземноморские  страны, где растение все еще встречается в диком виде. Из Греции растение распространилось по всему миру. В средние века в странах Европы петрушку уже разводили как пряное растение почти повсюду. В настоящее время на огородах во многих областях России разводят две разновидности петрушки: листовую и корневую.

    Зелень  петрушки, особенно листовых сортов, широко используется в кулинарии в качестве гарнира и приправы. Нарезанную свежую, зелень добавляют впервые и вторые блюда (кроме молочных). Она не только улучшает внешний вид и ароматизирует пищу, но и витаминизирует ее. Для придания приятного аромата супами бульонам ее (часто в сочетании с зеленью укропа) кладут за 5—10 мин до окончания варки. Сладкий и ароматный корень имеет еще большее кулинарное применение, чем зелень. Его кладут не только в супы и бульоны, но и применяют при особой обработке рыбы и мяса, для изготовления специальных соусов к ним. Для употребления в зимнее и весеннее время зелень и мелко нашинкованные корнеплоды сушат, что позволяет сохранить их пряные свойства в течение длительного времени.

   Разнообразно  применение растения в народной медицине. Издавна в традиционной медицине употребляют петрушку для возбуждения  аппетита и улучшения пищеварения. Очень распространено использование  семян как мочегонного средства при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре. Применяют и наружное лечение петрушкой. Свежие листья или ватные тампончики, смоченные соком из них, прикладывают к местам укусов комаров и пчел. В качестве антипаразитарного средства (против вшей) готовят мазь из сока или густого отвара плодов (2 части сока на 3—4 части вазелина). Настои и отвары из петрушки применяют для косметических обмываний. Для удаления веснушек и темных пигментных пятен на лице рекомендуют утром и вечером протирать кожу крепким отваром корней, смешанным с соком лимона. Для отбеливания кожи ежедневно смазывают лицо соком свежей петрушки.

   Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. В яйце содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Е, В. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 ккал. Яйца, как и молоко, - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить – вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу – не зря яичница считается «фирменным блюдом» холостяков и студентов, то есть у тех, у кого не налажен быт или нет времени на то, чтобы «колдовать у плиты».

   Сухари - производные хлеба – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. По виду муки хлеб бывает ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

   Мука  - это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и других). Муку делят на следующие виды и сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная.

   Растительные  масла вырабатывают из семян различных масличных культур, зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

   Соль  поваренная является природным кристаллическим продуктом. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г. 
 
 
 
 
 

2)Первичная  обработка продуктов  входящие в блюдо 
 
 
 
 

     Первичная обработка рыбы осуществляется в  такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, разделка, приготовления  полуфабрикатов.

    Покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. При хранении в холодильниках ткани мороженой рыбы частично изменяются необратимо, и последующий режим оттаивания уже не имеет существенного значения, так как мышечные волокна, потеряв часть влаги при замораживании, полностью вновь ее уже не поглощают. Поэтому рыбу можно оттаивать быстро.

    Из  двух наиболее распространенных способов оттаивания — в воде и на воздухе — предпочтение отдают первому по двум причинам: во-первых, продолжительность процесса по сравнению с оттаиванием на воздухе значительно меньше; во-вторых — нарушение структуры тканей под воздействием ферментов выражено не так сильно.

    Осетровые рыбы, сом, крупные экземпляры морской  рыбы оттаивают, на воздухе при температуре 16—18 °С. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока.

    Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде, ванну заливают холодной водопроводной водой (10 - 12º). Воды берут 1,5 – 2л на 1кг рыбы. Мелкая рыба весом до 1кг оттаивает за 1,5 – 2 часа, а крупная – за 3 – 4 часа. Во время оттаивания рыба теряет 8% содержащихся в ней минеральных солей и до 1 – 2% ограниченных веществ. Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду добавляют соль от 7г на литр (для пресноводных рыб) и до 13г (для морских рыб). При этом концентрация солей в воде и мышечных соках уравнивается, и диффузия их уменьшается. Оттаивание считают законченным, если в толще рыбы температура поднимается до 1º.

    При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается до 5 – 10% и отчасти возмещается потеря влаги, происходящая при длительном хранении в холодильниках.

    Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при  комнатной температуре, так как  при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

    Разделка  рыбы. В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75—100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150—200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки целой

    Рыбу  среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очищают  от чешуи, отрубают плавники, голову удаляют вместе с внутренностями через отверстие в тушке рыбы со стороны головы. Брюшко в этом случае не разрезают. Затем тушку рыбы хорошо промывают и нарезают на порции под прямым углом в виде колец. После очистки и потрошения более крупную рыбу разделывают на филе. Для этого отрубают брюшные плавники, а затем кладут тушку спиной к себе и средним ножом срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости. Таким же образом срезают второе филе. Филе нарезают на порции под прямым углом. Для получения филе с кожей без реберных костей срезают оба филе. Затем удаляют реберные кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спинной). Филе промывают и нарезают на порционные куски. Грубую кожу рыбы снимают. Для получения филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезают филе. Филе рыбы промывают и нарезают порционные куски для жаренья во фритюре.

    Панирование. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую, поджаристую  корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. При панированием рыбу посыпают солью и перцем.

    Черствый  пшеничный хлеб, измельченной протиранием  через сито (грохот), называется белой панировкой. Сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью (на одно яйцо требуется 75 – 100г молока и 2 -4г соли), называется льезоном.

    Механическую  кулинарную обработку картофеля  можно производить механическим, химическим и термическим способами.

    Механический  способ. При этом способе процесс  обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистим.

    Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щенки, комочки земли) и проросшие клубни, так как 11 главках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

    Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

    Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом е поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных   машинах   или   вручную   в   ваннах с решетчатым настилом.

    Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток.  

    Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала.                                                                                                

    Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

    Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковьш ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

    На  предприятиях овощеперерабатывающей  промышленности, крупных фабриках - заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.

    Паровой способ. Картофель обрабатывают паром  высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

    Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200º. Продолжительность обжига 6—12 С. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков" кожица счищается и смывается водой.

    Сортируют и перебирают картофель для удаления кожуры, примесей и недоброкачественных  экземпляров.

    Калибровка  – это разделение картофеля по размеру на крупные, мелкие и средние: это необходимо для удобного использования, для улучшения блюд и для снижения отходов.

    Промывают картофель обязательно холодной или горячей водой.

    Очистка овощей это удаление верхних и  несъедобных частиц.

    Повтор  промывки применяется при ручном очистки овощей.

    Нарезка овощей - это придание овощам нужной формы и размеры для придания нужной формы и размеры. И применяемые личные приёмы: нарезка, шинкование, вырезание. И отмачивание, строгание, растирание, рубка, и т.д.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.Требование  к качеству продуктов  (вкус, цвет, запах  и т.д.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Качество  продукции предприятий общественного  питания в значительной степени  зависит от доброкачественности  сырья и полуфабрикатов, из которых  она приготовлена. Поэтому необходимо, чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье  и полуфабрикаты соответствовали предъявляемым к ним требованиям и не снижали бы своего качества до момента использования. 

    Условия и сроки хранения продуктов должны удовлетворять санитарным требованиям. Для скоропортящихся продуктов необходимо наличие охлаждаемых помещений – холодильных камер или холодильных шкафов с искусственным охлаждением от – 2 до 6ºС.     

      Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:

    - поверхность чистая, естественной  окраски, без побитостей

    - жабры красные, розовые или  темно-красные, без мутной слизи

    - для некоторых рыб ( вобла, сазан,  язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания.     

     Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).

    Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником  и приголовком (ко костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).

    Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают.

    Цвет  мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

    Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.       

      Сильно ослабевшее брюшко у  неразделанной рыбы также является  признаком начавшейся порчи.

    Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом.

    Сульфитированный  картофель может иметь несколько подсохшую, но не сухую, незаветрившуюся поверхность. Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, упругие. Цвет их от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю. Посторонних запахов не допускается. Содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Не допускается к реализации картофель с темными пятнами, с засохшей поверхностью, заплесневелый или ослизистый.

    Очищенный картофель должны поступать на тепловую обработку как можно скорее. При  хранении в воде овощи теряют минеральные соли, сахара и другие растворимые питательные вещества. При хранении на воздухе овощи вянут и становятся невкусными, многие овощи на воздухе темнеют.

    Картофель сульфитированный после промывания затаривается в чистые плетёные корзинки емкостью 25 – 30 кг, закрывающиеся крышками. Можно применять также металлические цилиндрические контейнеры и коробины такой же емкости. Упакованный картофель хранится не более 48 часов при температуре 2 – 7С и не более 24 при 15 – 16С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Санитарные  требования при  обработке продуктов,  санитарные требования  посуде, инвентарю,  оборудованию