Анализ инновационной деятельности в ресторанном бизнесе по результатам летней практики в ресторане "Il Патио"

РОССИЙСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ   ДРУЖБЫ   НАРОДОВ ИНСТИТУТ  ГОСТИНИЧНОГО  БИЗНЕСА  И  ТУРИЗМА

 

 

 

Романовская Виктория Владимировна

СТ-51

Анализ инновационной  деятельности в ресторанном бизнесе  по результатам летней практики в  ресторане 

"Il Патио"

 

 

 

 

Преподаватель:

                                                                                                                                     К.ф.-м.н., доц. Веткина С.Н.

                                                                                                                           _____________________________

                                                                                                                 (дата)                                        (подпись)

                                                                        

 

 

Москва – 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Сущность термина «инновация»……………………………………….4

1. Классификация инноваций………………………………………….5

Глава 2. Анализ инновационной деятельности в ресторане «Иль Патио»…...8

2.1. Понятие инноваций в ресторанном бизнесе………………………..8

2.2. Общее описание ресторана  «Иль Патио»…………………………12

2.3. Анализ и классификация инновационной деятельности в ресторане «IL Патио»…………..………………………………………13

Заключение……………………………………………………………………….16

Список литературы………………………………………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

 
           Ресторанный бизнес – одна из современных  перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Достижение успеха в развитии любого бизнеса зависит от множества  факторов. Любая организация в  современных экономических условиях сталкивается с проблемой привлечения  дополнительных финансовых средств.                     

 Существуя в условиях  постоянных изменений, предприятиям  приходится принимать множество  финансовых решений, чтобы обеспечить  свой рост, включая планирование  новых производств, свертывание  отдельных направлений бизнеса,  выбор между арендой или покупкой  оборудования и определение направлений  инвестирования.     

 Сфера услуг – это,  с одной стороны ассортимент  сервисных услуг, оказываемых  населению, с другой – совокупность  организаций и индивидуальных  исполнителей, которые в рамках  сервисной деятельности оказывают  материальные и социально-культурные  услуги населению. В настоящее  время идет активная разработка  инноваций в сервисной деятельности, направленных на совершенствование  процесса деятельности производства. Несомненно, ресторанный бизнес  в России сегодня находится  на подъеме, но если сравнить  его, к примеру с Францией, то  количество наших точек общепита  намного меньше. Тем не менее,  рост существует, отсюда – возросшая  конкуренция, которая выражается  в повышении качества блюд, изысканности  интерьеров и профессионализме  обслуживания. Отсюда можно сделать  следующий вывод, что нужно  вводить новшество в свой бизнес, а это значит разрабатывать  различные инновации и внедрять  в свой бизнес.

 

Глава 1. Сущность термина  «инновация»

 

Понятие «инновация» распространяется на новый продукт или услугу, способ их производства, новшество в организационной, финансовой, научно-исследовательской и других сферах, любое усовершенствование, обеспечивающее экономию затрат или создающее условия для такой экономии.     

Инновация  – использование результатов научных исследований и разработок, направленных на совершенствование процесса деятельности производства, экономических, правовых и социальных отношений в области науки, культуры, образования и в других сферах деятельности общества. Под инновацией понимается объект, не просто внедренный в производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль.     

По своей эффективности  инновации подразделяются на успешные и неудачные. Благодаря успешным инновациям достигается объем продаж, позволяющий окупить капиталовложения, связанные с внедрением нового технологического решения, и получить значительную прибыль. Напротив, неудачной считается инновация, которая не позволяет окупить  производственные капиталовложения.     

К основным инновациям, характерным для  сферы сервиса, следует отнести:

• разработку целевых комплексов специального технологического оборудования, средств диагностики и контрольно-измерительных приборов, инструмента, обеспечивающих сокращение сроков и повышение качества ремонта по всему технологическому циклу основных и вспомогательных работ
• разработку новых приборов, приспособлений, устройств и инструмента
• разработку конкретных предложений по организации эффективной системы менеджмента

 

     В зависимости от предметного содержания инноваций в сфере сервиса предлагается следующая их типология:

• организационно-технологические – внедрение новых видов услуг, прогрессивных форм обслуживания потребителей
• создание новшеств с приоритетом социальных целей
• технические – рассматриваются как развертывающийся во времени процесс создания, освоения и распространения инноваций в области техники и технологии
• управленческие – ориентированы на любое целенаправленное изменение внутренней среды организации с учетом внешнего окружения на основе использования принципов, методов и форм менеджмента
• комплексные – реализация взаимосвязанных новшеств

 

1. Классификация инноваций

 

Классификацию инноваций  можно проводить по разным схемам, используя различные классификационные  признаки. В экономической литературе представлены самые различные подходы  к классификации инноваций, а  также к выделению ее критериев.

 

1. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на:

• продуктовые инновации (включают применение новых материалов, новых полуфабрикатов и комплектующих; получение принципиально новых продуктов)
• процессные инновации (означают новые методы организации производства (новые технологии). Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия)

2. По типу новизны для рынка инновации делятся на:

• новые для отрасли в мире
• новые для отрасли в стране
• новые для данного предприятия (группы предприятий)

3. По месту в системе (на предприятии, в фирме) можно выделить:

• инновации на входе предприятия (изменения в выборе и использовании сырья, материалов, машин и оборудования и др.)
• инновации на выходе предприятия (изделия, услуги, технологии, информация и др.)
• инновации системной структуры предприятия (управленческой, производственной, технологической)

4. В зависимости от глубины вносимых изменений выделяют инновации:

• радикальные или базисные (в корне меняющие процесс или содержание деятельности)
• улучшающие (значительно меняющие процесс и высвобождающие существенные объемы ресурсов и труда)
• псевдоинновации (преждевременные или разрушающие)

5. По сфере деятельности предприятия выделяются инновации:

• технологические
• производственные
• экономические
• торговые
• социальные
• в области управления

6. По месту в производственном цикле:

• сырьевые
• обеспечивающие (связывающие)
• продуктовые

7. По преемственности:

• замещающие
• отменяющие
• возвратные
• открывающие
• ретровведения

8. По охвату:

• локальные
• системные
• стратегические

9. По причинам возникновения:

• реактивные (реакция на нововведения конкурентов)
• стратегические (внедрение инноваций с целью получения конкурентных преимуществ в перспективе)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.  Анализ инновационной  деятельности в ресторане «Иль Патио»

2.1. Понятие инноваций в ресторанном бизнесе

 

В настоящее время ресторанный  бизнес является одним из перспективных  в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует  серьезного осмысления мирового опыта  и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно  важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса  в современной экономике, определение  динамики его развития в нашей  стране, сравнение тенденций становления  этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в  специфику развития инноваций рынка  ресторанных услуг.

Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся  отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и  просто пообщаться друг с другом. Инновации  – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные  или эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения  без потери качества.

Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как  продуктовых инноваций, так и  инноваций, связанных с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При  этом инновации – это не только передовые технологии, но и новое  видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок.

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.

Отмеченные особенности  сферы услуг определяют необходимость  для предприятий действовать  в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать  те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях  максимизации прибыли компании в  данный конкретный момент времени в  условиях текущей ситуации на рынке.

Проблемами, определяющими  актуальность рассматриваемого вопроса  в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном  бизнесе; невозможность использования  зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с  неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных  проектов в сфере услуг.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности  деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, – оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов  реализации инновационного проекта  на результаты деятельности компании в целом.

Инновации для сферы услуг  являются важнейшим стимулятором роста  компании. Накладывает отпечаток  и специфика конечного продукта (услуги) - неосязаемости, неспособности  долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под «инновационным проектом» в сфере услуг предлагается понимать «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)».

Одной из наиболее перспективных  в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный  бизнес. Для предприятий этой сферы  недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому  социально-экономическому кризису  и снижению конкурентоспособности  ресторанов, разбалансированию их производственного  потенциала, нарушению принципов  и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных  предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций  и управления стоимостью инновационных  проектов зачастую отсутствует, что  затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит  о необходимости проведения соответствующих  научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы  реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.

В настоящее время методы управления инновационными проектами  для предприятий сферы услуг  в России находится в процессе формирования. Еще более указанное  утверждение справедливо для  предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых  зависимых от организации методов  управления персоналом и организации  труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые  отношения между участниками  рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление  полноценного рынка.

В самом общем виде инновация - это «процесс использования знания и информации для создания и внедрения  чего-либо нового и полезного». Это, так же, воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду).

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение  качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический  аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и  грамотно выстроенные взаимоотношения  с клиентами, грамотную маркетинговую  политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных  разработок (получение патентов, регистрация  фирменных знаков). В целом, инновационный  проект такого рода представляет собой  сложную систему взаимообусловленных  и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

2.2. Общее описание  ресторана «IL Патио»

«IL Патио» - это сеть семейных ресторанов итальянской кухни, каждый из которых представляет тот или иной город Италии. Концепция возникла в результате ребрендинга сети «Патио Пицца» в 2004 году. Интерьеры «IL Патио» выполнены в ярких огненных оттенках. Мягкий свет, продуманное музыкальное оформление, декор в стиле барокко, светло-кирпичные цвета создают уютную семейную атмосферу итальянского гостеприимства. В ресторанах сети гостям предлагают блюда различных регионов Италии: легкие салаты, разнообразные закуски, приготовленную в дровяной печи настоящую пиццу, более десяти видов пасты, а также мясо, рыбу и морепродукты, приготовленные на гриле. Главными преимуществами бренда «ILПатио», который входит в состав крупного холдинга «Росинтер Ресторантс», можно назвать высочайшее качество используемых продуктов, точное следование рецептуре и высокие стандарты обслуживания.

Ресторан «IL Патио» работает по франшизе компании ОАО «Росинтер  Ресторантс Холдинг». ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» – лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов (casual dining restaurants)  в России и СНГ. Управляет 296 ресторанами в 32 городах России и СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии). Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио», «Планета Суши» и «1-2-3 кафе» и под торговыми марками, используемыми по лицензии, T.G.I. Friday’s и «Сибирская Корона». В результате создания совместного предприятия с компанией Whitbread PLC «Росинтер» развивает на территории России сеть кофеен Costa Coffee. Это первая и единственная ресторанная компания в России, акции которой торгуются на фондовой бирже.

2.3. Анализ и классификация инновационной деятельности в ресторане  «IL Патио»

• «Мобильный официант»

Мобильные устройства и технологии прочно вошли в нашу жизнь. Простота использования, удобство доступа к  информации, богатые возможности  для общения позволили мобильным  устройствам заслужить доверие  не только в качестве персонального  помощника, но и как надежного  и удобного инструмента для работы в сфере обслуживания.

Компания UCS, лидер в производстве информационных систем автоматизации  ресторанного бизнеса, уже много  лет предлагает своим клиентом мобильные  решения для официантов. Однако до недавнего времени, эти решения  были доступны, в основном, крупным  ресторанам и ресторанным сетям  ввиду высокой стоимости необходимого оборудования. Сегодня, компания UCS ломает эту тенденцию, представляя рынку революционное по цене, доступности и удобству мобильное решение, базирующееся на не менее революционном мобильном устройстве от компании Apple – IPod Touch. Данный гаджет совместим с основными профессиональными системами автоматизации ресторанов R-Keeper V6 и V7. Сеть ресторанов «IL Патио» стала одним из первых заказчиков, оценивших удобство и эффективность данного решения.

Официант, вооруженный мобильным  терминалом Apple iPod Touch 4G, имеет возможность принимать заказ непосредственно у стола гостя, обеспечивая тем самым максимальную скорость приема заказа и его точность, работая с оперативными данными из кассовой системы о наличии в продаже конкретных блюд, имеющихся промо-акций и комбо-блюд. Официант не тратит время на подход и ожидание в очереди около стационарного терминала, на перенос заказа с листа блокнота в кассовую систему. Официант не отвлекается на просьбы других гостей, а занимается их обслуживанием.

За счет ускорения приема заказа официантом непосредственно у стола, официант может сократить время  обслуживания гостя как минимум  на 5 минут. В ресторанах с высокой  оборачиваемостью стола ускорение  обслуживания на 5 минут способно «выкроить» не менее 1-го дополнительного заказа на каждый стол, что напрямую увеличивает  показатели выручки ресторана. Учитывая возможность отличной работы таких  терминалов в часы пик, данное решение  незаменимо при обслуживании бизнес - ланчей или массовом наплыве гостей, так как сокращает время на прием и поступление заказа в  систему, увеличивает скорость обслуживания и оборачиваемость столов. 

Терминал работает через Wi-Fi и идеально подходит для сезонных кафе и летних веранд, где по техническим и финансовым причинам нет необходимости прокладывать кабели для подключения стационарных терминалов. Устройства поддерживают до 10 часов непрерывной работы, что позволяет официанту отработать смену, не заботясь о его подзарядке. Высококачественный LCD экран обеспечивает идеальную четкость изображения, отлично адаптирован под палец, что полностью исключает ошибки при нажатии сенсорных клавиш.

• Школа маленького пиццера 

В выходные дни с 11:00 до 14:00 под руководством настоящего шеф-повара маленьких гостей ресторанов учат готовить итальянскую пиццу.

В часы действия акции в «IL Патио» выделяется столик на 2-4 посадочных места. Ребенка переодевают в специальную униформу пиццера. Пиццер на смене раскатывает диск теста, а дети собирают пиццу из ингредиентов, выставленных на столе (соус Патио, сыр Моцарелла, шампиньоны, зеленый перец, ветчина). Пиццер непринужденно общается с детьми и помогает красиво оформить пиццу. Затем блюдо выпекается в печи и подается на стол, а ребенку вручается грамота о прохождении школы. В процессе приготовления менеджер ресторана фотографирует ребенка для «Уголка юного пиццера». По окончании обучения ученикам выдаются именные сертификаты.

В часы, когда предложение не действует, сотрудник ресторана раздает  детям приглашения на посещение  «Школы юного пиццера» и предлагает прийти в следующий раз, чтобы  самому приготовить пиццу с настоящим  поваром. Любой гость, сделавший  заказ на сумму от 500 руб., получает приглашение в школу пиццера, где абсолютно бесплатно, настоящий  шеф-повар ресторана научит готовить итальянскую пиццу.

Изучив классификацию  инноваций и проведя анализ инновационной  деятельность ресторана "IL Патио", была создана таблица классификации инноваций на данном предприятии. 

Признаки инновации	«Мобильный официант»	Школа маленького пиццера
в зависимости от технологических параметров	процессная	процессная
по типу новизны для рынка	для отрасли в стране	для данного предприятия
по месту в системе	системной структуры предприятия	на выходе
в зависимости от глубины вносимых изменений	улучшающая	улучшающая
по сфере деятельности предприятия	технологическая	социальная
по преемственности	замещающая	замещающая
по причинам возникновения	стратегическая	реактивная

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Инновация имеет четкую ориентацию на конечный результат прикладного  характера, она всегда должна рассматриваться  как сложный процесс, который  обеспечивает определенный технический  и социально-экономический эффект.

 Инновация - это развивающийся  комплексный процесс создания, распространения  и использования новой идеи, которая  способствует повышению эффективности  работы предприятия. При этом  инновация - это не просто объект, внедренный в производство, а  объект, успешно внедренный и  приносящий прибыль в результате  проведенного научного исследования  или сделанного открытия, качественно  отличный от предшествующего  аналога.

Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение») и  приставке «in», которая переводится  с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» — «в направлении изменений». Инновация — это не всякое новшество или нововведение, а только такое, которое серьёзно повышает эффективность действующей системы.