Анализ внутренней и внешней среды организации ресторана

Содержание

 

Введение             3

1 Характеристика элементов внутренней среды организации     4

1. История создания          4
2. Миссия организации         5
3. Характеристика ресурсов организации      6
4. Структура организации         7
5. Культура организации         13
2. Внешняя среда организации         14
1. Факторы прямого воздействия        14
2. Факторы косвенного воздействия       15

3. Вывод о жизнеспособности  организации       18

Список литературы           20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Любая организация находится  и функционирует в рамках внешней и внутренней сред. Они предопределяют успешность функционирования компании, накладывают определенные ограничения на операционные действия и в какой-то степени, каждое действие компании возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление.

Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном  уровне. Организация находится в  состоянии постоянного обмена с  внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. Но ресурсы внешней среды не безграничны. И на них претендуют многие другие организации, находящиеся в этой же среде. Поэтому всегда существует возможность того, что организация не сможет получить нужные ресурсы из внешней среды. Это может ослабить ее потенциал и привести ко многим негативным для организации последствиям. Задача стратегического управления состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое позволяло бы ей поддерживать ее потенциал на уровне, необходимом для достижения ее целей, и тем самым давало бы ей возможность выживать в долгосрочной перспективе.

Изучение внутренней среды компании дает руководству  возможность оценить внутренние ресурсы и возможности компании. Выявляя сильные и слабые стороны компании, руководство имеет возможность расширять и укреплять конкурентные преимущества и, соответственно,  предупредить возникновение возможных проблем. Как и в случае с внешней средой, задача стратегического менеджмента компании поддерживать и улучшать стороны, которые увеличивают конкурентное преимущество компании в долгосрочном периоде.  

Целью данной курсовой является анализ внутренней и внешней среды организации на примере ООО «Горница» - ресторана «Пивная берлога» находящееся по адресу г. Ижевск ул. Свободы 82а.

 

 

Характеристика элементов  внутренней среды организации

   

1. История создания

 

Отсчет своей истории заведение ведет с 1957 года, когда при автовокзале построили общедоступную столовую второй категории. После распада советского союза в 1991 год перешло в частную собственность Грибковой Валентине Павловне, и переродилось в уютное кафе. После кризиса 2004 года заведение было перекуплено и началось новая история ресторана «Пивная Берлога». В ресторан была поставлена мини пивоварня, абсолютное новшество для Ижевска, а так же полностью переработан интерьер. Внутри заведение стало напоминать зал в средневековом замке, с массивными деревянными столами, огромными коваными люстрами и большим количеством чучел: медведь, кабаны, лоси, рыси, волки, лисицы и прочей живности обитающей на просторе нашей родины. В начале своего пути «Пивная Берлога» была закрытым клубом, но в 2006 руководством было решено сделать заведение массовым и открыть двери для всех.

Заведение отличается от других, конечно же, своим непревзойденным живым, не фильтрованным пивом, сваренным по старым заповедям и имеющий оригинальный ни с чем несравнимый вкус. Кухня отличается наличием огромного ассортимента мяса, и отличными пивными закусками. Так же в заведении есть второй этаж с дискотекой и караоке для любителей петь и танцевать. 

На сегодняшний день ресторан «Пивная берлога» остается лучшим пивным заведением в Ижевске, и не собирается останавливаться  в развитии, планируется открытие третьего этажа и внедрение множество  интересных новинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Миссия организации

 

Миссия организации  определяет место, роль и положение  в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким  выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Пивная берлога» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие  рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Пивная берлога»:

• Качественный уровень обслуживания.
• В будущем стать одним из лучших ресторанов Ижевска.
• Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика ресурсов организации

В общих чертах цели всякой организации  включают преобразование ресурсов для  достижения результатов. Основные ресурсы, используемые рестораном это люди (человеческие ресурсы), капитал, материалы, технология и информация.

Самым важным ресурсом являются работники ресторана – они лицо ресторана. Работники должны быть хорошо мотивированы.

Материалы в ресторане это в  основном продукты для приготовления блюд, а так же солод который используется для приготовления нашего фирменного пива. Солод закупают у австрийских и германских поставщиков, что дает благородный вкус.

Краеугольным камнем в ресторане является пивоварня, сделанная по технологии ZIP и активно дорабатывается нашими пивоварами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Структура организации

 

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет  отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной  политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и  служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками  бухгалтерии.

Администратор

Осуществляет контроль за чистотой и оформлением зала, барных стоек.

Осуществляет проверку выписанных счетов.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков, уборщиц.

Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

Встречает и принимает  гостей.

Контролирует текущую  ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Официант

Сервировка стола в  соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и  напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента  ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы  гостеприимства.

Предоставление счета  гостям.

Получение платы по счетам.

 

Бармен

Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками;

Оформляет барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и  предоставлять в бухгалтерию  отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Расчет клиентов по счету.

Пивовар

Подготавливает продукцию, производит варку пива, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Поддерживать чистоту  и порядок на пивоварне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию  об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Отгрузка конечного продукта барменам.

Заведующий складом

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной  защиты зданий и помещений предприятия.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для  хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар 

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением  работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник

Осуществляет пропуск  клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного  поведения клиентов.

Гардеробщик

Осуществляет прием  и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте  и порядке помещения гардеробной.

Мойщик  посуды

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и  стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений  ресторана;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для  мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

5. Культура организации

 

В каждой организации  существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как  необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений  представляет собой организационную  культуру, которая зачастую не осязается  и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Пивная берлога» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться живым нефильтрованным пивом, и отличным мясом приготовленном на углях в средневековом зале, в окружение чучел дичи, и отличной фоновой музыкой.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда администратор, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Пивная берлога».

Официант, подходя к  столику, приветствует гостей в зависимости  от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает  персонал прошедший специальную  подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при  этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое  воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

 

Внешняя среда организации

2.1 Факторы прямого  воздействия

 

Поставщики. Делятся на поставщиков материалов, капитала, трудовых ресурсов. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод ресурсов – один из наиболее ярких примеров прямого воздействия среды на успешность деятельности организации. В ресторане «Пивная берлога» при выборе поставщиков в первую очередь учитывается качество продукта а так же такие параметры как цена продукта, скорость и ритмичность поставок, надежность поставщика, постоянное наличие товара на складе. Влияние поставщиков на компанию огромно – плохой поставщик может сильно подорвать имидж организации задержкой поставки. Поставщики влияют на сумму прибыли организации – в зависимости от сбытовой политики. Поставщики капитала позволяют восполнить недостаток оборотных средств и увеличить товарные запасы на складах. Поставщики трудовых ресурсов также оказывают заметное влияние на организацию.

Государство. Взаимодействие между покупателями и продавцами попадает под действие многочисленных правовых ограничений. В нашей стране это, в первую очередь, Правила торговли и закон о защите прав потребителей. Состояние законодательства часто характеризуется не только его сложностью, но и подвижностью, а иногда и неопределенностью. Примером может служить таможенное законодательство, в котором содержатся противоречивое инструкции, а также налоговое законодательство.

Потребители. Цель деятельности ресторана - потребители. Под этим понимается следующее: само выживание и оправдание существования организации зависит от ее способности находить потребителя результатов ее деятельности и удовлетворять его запросы.

Конкуренты. Руководство каждого предприятия четко понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Это фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать, и какую цену запросить. Конкуренция на рынке предоставление услуг в сфере обслуживания в Ижевске, очень большая. Все больше и больше открывается разнонаправленных заведений в нашем городе, и все труднее становится привлечь гостей именно в наш ресторан.

 

2.2 Факторы косвенного  воздействия

 

Технологии. Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой продукты можно изготавливать и продавать, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации. Руководство ресторана всегда ищет новые пути по совершенствованию пивоварни и постоянно её дорабатывает, приглашая специалистов из ZIP Technology.

Состояние экономики. Управляющий организацией должен также уметь оценивать, как скажутся на операциях организации общие изменения состояния экономики. Состояние мировой экономики влияет на стоимость всех вводимых ресурсов и способность потребителей покупать определенные товары и услуги, что очень критично для сферы обслуживания. А так же влияние мировой экономики на поставщиков, которые вынуждены например повышать цены на мясо и овощи из за природных катаклизмов в разных странах мира.

Культурные и социальные факторы. Изучение социальной компоненты макроокружения направлено на то, чтобы уяснить влияние на бизнес таких социальных явлений и процессов, как отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как разделяемые людьми ценности, как демографическая структура общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей и т.п. Особенность социальной компоненты состоит в том, что она влияет как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации. Ещё одной отличительной особенностью социальных процессов является то, что они изменяются относительно медленно, но приводят ко многим очень существенным изменениям в окружении организации. Поэтому организация должна серьёзно отслеживать возможные социальные изменения.

Процессы, протекающие в социальной компоненте внешнего окружения, оказывают воздействие как на вход организации, так и на её выход. Именно эта компонента оказывает наибольшее влияние на формирование потребительских предпочтений, от которых очень сильно зависит направленность и величина потребительского спроса, а следовательно, и возможность фирмы реализовать свою продукцию.

Их можно назвать, как установки, жизненные ценности и традиции, которые очень сильно влияют на организации в сфере обслуживания. В нашей стране культура пития очень низкая и это отчетливо видно по гостям заведений разного уровня. Или как часто бывает, посетители приходят в заведение поскандалить, либо уйти не расплатившись.

Политические факторы. Политическая обстановка и ее факторы представляют иногда для руководителей важное значение. Один из них – отношение администрации, законодательных органов и судов к бизнесу компании. Тесно увязанные с социокультурными тенденциями, в демократическом обществе эти настроения влияют на такие действия правительства, как налогообложение доходов организации, установление налоговых льгот или льготных торговых пошлин, требования в отношении практики найма и продвижения представителей национальных меньшинств, законодательство по защите потребителей, стандарты на безопасность, стандарты на чистоту окружающей среды, контроль цен и заработной платы, соотношение сил трудящихся с управляющих фирмой.

 

Местное население. Почти для каждой организации преобладающее отношение к ней местной общины, в которой та или иная организация функционирует, имеет первостепенное значение как фактор среды косвенного влияния, если не говорить о факторе действия федеральных властей. Почти в каждой общине существуют конкретные законы и установки по отношению к бизнесу, определяющие, где можно развернуть деятельность того или иного предприятия.

Международное окружение. Организация не действует на международном уровне и поэтому этот фактор является самым слабым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Вывод о жизнеспособности  организации

 

	Главные внешние возможности	Главные внешние угрозы
Внешние возможности  и угрозы	Технологии	Новые конкуренты, которые  могут выйти на рынок
	Потребительский рынок	Уровень культуры населения (телевидение, журналы)
	Покупательная способность  целевых потребителей	Рыночная доля
Внутренние силы и  слабости
Самые сильные внутренние факторы
Географическое положение		За счет удачного географического  положения, уменьшить количество новых  конкурентов которые могут выйти  на рынок
Имидж предприятия		За счет привлекательного имиджа предприятия, занять устойчивое положение на рынке
Цены на услуги		За счет приемлемых цен  на услуги, повысить уровень культуры населения
Самые слабые внутренние факторы
Квалификация исполнителя  на предприятии	За счет потребностей потребительского рынка, улучшить квалификацию исполнителей
Эффективность рекламы	За счет высокой покупательной  способности целевых потребителей, улучшить эффективность рекламы
Качество продукции	За счет современных  технологий улучшить, качество продукции