Аналіз асортименту круп на ринку України та перспективи його розвитку

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України 
Київський національний торговельно-економічний університет 
Кафедра інженерно-технічних дисциплін 
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

РЕФЕРАТ

з основ наукових досліджень

АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ КРУП РИНКУ УКРАЇНИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЙОГО РОЗВИТКУ

Виконав: 
студент 2 курсу 1 групи 
денної форми навчання 
факультету Товарознавства  
і торговельного підприємництва, 
спеціальність 03051000105 
«Товарознавство та організація зовнішньої торгівлі» 
Гриців Євген Васильович

Науковий керівник:  
кандидат технічних наук, 
доцент кафедри товарознавства  
та експертизи продовольчих товарів 
Самойленко Антоніна Анатоліївна

Київ 2012 

План

Вступ

1. Зерно-круп’яне виробництво в Україні
2. Класифікація, асортимент та споживчі властивості круп
3. Показники якості та дефекти круп
4. Формування ринку зерна круп’яних культур та перспективи його розвитку

Список  літератури

Вступ

Зерно-круп’яні культури у світовому землеробстві є основною продовольчою культурою, продукцією якої харчується більша половина людей земної кулі. Споживні властивості круп визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Крупи завдяки  високій поживності і засвоєнню  вважаються одним із кращих продуктів для дієтичного харчування, багаті вуглеводами, в основному крохмалем, який дуже добре засвоюється організмом дитини. Зерно круп переробляють на борошно, крохмаль, пудру, спирт тощо. Якість крупи залежить від фізичних та хімічних властивостей, а ті, в свою чергу, від технологій обробки. Багато вчених приділяють значну увагу споживчим властивостям, асортименту, зберіганню, транспортуванню круп’яних виробів. Таким чином асортимент круп був і є актуальним продуктом, адже це один із традиційних продуктів харчування людини і дуже важливо знати хімічний склад, хімічні та фізичні властивості даного продукту, тому що саме це має великий вплив на його якість.

Як відомо, увага товаровиробників до певної галузі визначається факторами ефективності та тенденціями ринкового попиту на її продукцію. У сільському господарстві оцінюють декілька видів ефективності: економічну, екологічну й соціальну. Вирощування зерно-круп’яних культур приносить меншу рентабельність, ніж технічних, проте дозволяє більш ощадливо відноситися до земель і навіть поліпшувати їх якість. Наприклад, за свідченням експертів вирощування рису сприяє поліпшенню родючості та меліоративного стану ґрунтів, одержанні на них у сівозмінах високих урожаїв інших зернових і кормових культур, що, у свою чергу, виступає чинником ефективного використання малопродуктивних земель. Зерно-круп’яне виробництво при організації сільгосппідприємством цеху по виготовленню круп забезпечує зайнятість працівників і сільських мешканців у несезонний для польових робіт період, а також вищий економічний ефект за рахунок реалізації готової продукції. 

Вітчизняний досвід та вищенаведені аргументи переконують у вигідності вирощування зерно-круп’яних культур. За оцінками експертів, низький рівень економічної ефективності галузі став наслідком дії низки чинників, серед яких: погіршення соціально-економічних умов господарювання, недостатнє забезпечення засобами виробництва й недотримання, у зв’язку з цим, вимог технології вирощування культур, а також збільшення собівартості продукції (підвищення цін на пестициди, мінеральні добрива, паливно-мастильні матеріали, насіння тощо). Більш повне використання потенційних можливостей культур по досягненню високої їх врожайності забезпечить високий економічний ефект.

1. Зерно-круп’яне виробництво в Україні

Основними зерно-круп’яними культурами в Україні вважаються гречка, просо, рис. Для виготовлення круп також використовують пшеницю, жито, овес, ячмінь, кукурудзу. Вирощування круп’яних культур є менш вигідним видом діяльності у порівнянні з іншими зерновими, а також технічними культурами, що пояснює невелику частку перших серед посівів зернових. У 2006 р. посіви гречки, проса і рису (разом) займали 5,3% площі зернових культур, у 2007 р. – 3,7%, у 2008 р. – 3,5%, у 2009 р. – 3,1%, у 2010 р. – 2,9%, у 2011 р. – 2,6%. Зменшення питомої ваги зумовлено значним скороченням їх посівів.

Попит на круп’яну продукцію формується потребами внутрішнього і зовнішнього ринків, їх кон’юнктурою. Фінансова криза дещо змінила акценти вітчизняного ринку круп: скоротилися продажі преміум-продукту, посилилася конкуренція в економ-сегменті. Відбулося зміщення споживчого попиту в сторону більш дешевих круп – перлова, пшенична, ячна та ін.

Не зважаючи на позитивні настрої світового ринку до української круп’яної продукції, сільгоспвиробникам варто приділити серйозну увагу її якості. По-перше, мають місце світові тенденції зростання рівня попиту, тобто підвищення вимог споживачів до якості продукції. По-друге, країни, що розвиваються, які формують сьогодні значну частку експортного портфеля, починають робити ставку на розвиток вітчизняного сільського господарства і забезпечення продовольчих потреб за рахунок внутрішнього виробництва. Так, в Білорусі розширюються посівні площі під круп’яними культурами. Зокрема, посіви гречки у 2008 році були збільшені в порівнянні з попереднім роком у 1,6 разу до 16 тис. га, у 2009 році – ще на 40,5%. Стимулом стало значне підвищення матеріальної зацікавленості сільськогосподарських виробників, зайнятих вирощуванням культури, що є складовою спеціальної урядової програми, мета якої – повне імпортозаміщення круп’яної продукції й розвиток експорту.

Дослідження розвитку зерно-круп’яного виробництва показало цікаву тенденцію: при зменшенні валових зборів проса та гречки, зумовлених скороченням посівних площ, спостерігається поступове зростання врожайності культур. Врожайність рису за 5 років взагалі зросла в 1,7 разу. Це говорить про структурні зміни посівів культур за сільськогосподарськими виробниками: частина господарств відмовляється від круп’яних культур або скорочує їх посіви, галузь перекочовує до підприємств, які зуміли побачити в ній свій сегмент ринку й організувати її на достатньо ефективному рівні. До таких, частіш за все, належать підприємства чи об’єднання підприємств, які займаються сільськогосподарським виробництвом та мають власні потужності з виготовлення і пакування круп, що за рахунок реалізації готової продукції значно збільшує розмір отримуваної доданої вартості.

У географічному розрізі, вирощуванням гречки займаються всі регіони України, хоча тенденції в кожному з них різні. Просо не вирощують, або займаються ним у дуже малих обсягах у Закарпатській та Чернівецькій областях. Рис в Україні вирощують у Одеській і Херсонській областях та АР Крим. За даними експертів, сьогодні потенційні можливості пропозиції вітчизняного виробництва зерна рису, з урахуванням реалізації наявних резервів, становлять 180-190 тис. тонн, з яких можна виробити понад 100 тис. тонн рисової продукції і таким чином задовольнити основні потреби населення і промисловості. На частку імпорту припадатиме забезпечення країни сортами і рисовою продукцією, що не виробляється в Україні.

Порівняння обсягів вирощування  круп’яних культур світових лідерів та України показує, якщо ми не збережемо й не виведемо галузь на стійкі конкурентні позиції, спустілу нішу внутрішнього ринку швидко заповнить імпортна продукція.

Розвиток вітчизняного зерно-круп’яного виробництва має виробничий, платоспроможний та просвітницький аспекти. Виробничий аспект є полем діяльності товаровиробників, рівень платоспроможності споживачів є макроекономічним фактором. Світова практика переконує, що державні програми, спрямовані на зростання доходів населення, виступають значним стимулом формування попиту, а в наслідку – розвитку товаровиробництва. Для останнього важливе не просто формування попиту, а попиту на якісну продукцію, в чому не останню роль грає й культура споживання. Сьогодні відсутність культури споживання круп стає серйозною проблемою для багатьох виробників. Необхідно навчити споживача відрізняти якісну продукцію від неякісної, а виробника – поважати споживача. Так, рисова крупа вітчизняного походження виготовляється винятково зі свіжо вирощеного зерна, оскільки державних запасів рису в Україні немає. Вона має необхідний спектр цінних показників якості, за якими не поступається імпортній, а за окремими, зокрема кулінарними показниками, значно її перевищує, однак в умовах ринку за ціною вимушено прирівнюється до низькокалорійної. За імпортом у значних кількостях надходить найбільш дешева крупа третього ґатунку, яка виготовляється із зерна державних запасів країн-експортерів після тривалого зберігання, або з його суміші зі свіжо виробленим зерном. Така крупа за якістю значно гірша від вітчизняної за біохімічними показниками, зовнішнім виглядом і запахом, але у зв’язку з дешевизною і низькою купівельною спроможністю населення диктує загальне зниження цін на ринку.

2. Класифікація, асортимент та споживчі властивості  круп

Крупи – харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Формування асортименту  круп залежить від виду круп’яної  культури і технології виготовлення.

Залежно від  виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту круп, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з  пропареного круп’яного зерна. Для  виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування  круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупи № 1–4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3–3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 – округла. Тривалість варіння круп – від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об’єм збільшується у 4–5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0–1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних круп: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м’якої пшениці, "Т" – з твердої і "МТ" – із м’якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Тривалість варіння манних круп невелика: марки "М" – від 5 до 8 хв, "Т" –10–15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому– кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних круп легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3–3,5 мм), а № 5 – найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 – це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових круп № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40–50 хв, перлові – значно довше – 60–90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 –довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об’ємі у 5–6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в’язку консистенцію, а з перлових– розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених круп пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1–1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти – вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні  крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних круп: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші – № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні.

Кукурудзяні крупи варять довго – близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3–4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований

– це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30–40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені – білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких круп розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона – 40–50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6–7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ – це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних круп. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної – 15–20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі – у 5–6 разів. Це підвищує споживні властивості цих круп. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди круп гороху – горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової–другі.

Споживні властивості  круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного  складу та енергетичної цінності круп подано в табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність круп 

Споживні властивості  круп у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки круп, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених круп співвідношення цих кислот становить відповідно 1:2,6:1,1; 1:2,8:0,8; 1:2,5:1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості  круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні –до 3%, у вівсяних – понад 6%. При зберіганні жири круп швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст  цієї речовини складає 75–80% загальної кількості сухих речовин і 95–96% кількості вуглеводів.

Вуглеводи і  жири круп засвоюються на 90–92%, білки – дещо гірше. Енергетична цінність круп коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна  цінність круп визначається залежно  від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості – для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів. З усіх круп найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

На формування споживних властивостей круп впливають  такі фактори:

вид круп’яної  культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія  виготовлення впливає на вміст у  крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

3. Показники якості та дефекти круп

Показники якості круп. Якість круп визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія круп – це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість. Якість круп повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники у крупах – це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Доброякісні крупи  мають такий колір: рисові – білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські – жовтий; перлові – білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні – сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця – кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні – білий або жовтий з відтінками; горохові – жовтий або зелений. Колір круп швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних круп залежить від марки: крупи марки «М» мають білий або кремовий колір, «Т» – кремовий або жовтий, «ТМ» – від білого до жовтуватого.

Смак круп повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду круп.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість круп не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт круп. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах круп процент доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту круп. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки «М» не повинна перевищувати 0,60%, «МТ» – 0,70%, «Т» – 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних круп нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної круп 20; гречаної ядриці – 25 (проділу – 15); перлової і ячної – 30.

У крупах нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти круп. Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання круп – це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники круп (колір, запах, смак). Сторонній запах круп виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в крупах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження круп спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість круп активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння круп виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря – вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Прокисання круп починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Згірклість круп є результатом окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Зниження або втрата сипучості круп виникає із збільшенням у них засміченості. Це відбувається також за високої вологості. Здатність круп втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування круп. Крупи, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектами круп є знижений вміст доброякісного  ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

4. Формування ринку зерна круп’яних культур та перспективи його розвитку

Україна входить до трійки найбільших світових виробників гречки. По виробництву проса вона займає десяте місце у світі. Формування та функціонування ринку зерна круп’яних культур країни вимагає врахування не лише природноекономічних факторів, а й відповідного рівня розвитку ринку, що потребує розробки науковообґрунтованих рішень, як складової загальноукраїнського ринку круп’яних культур. В цих умовах особливої актуальності набуває практичне застосування економічних важелів формування ринку зерна круп’яних культур, виявлення закономірностей і тенденцій виробництва, опрацювання пропозицій щодо перспектив та напрямів його ефективного функціонування.               

Круп’яний ринок являє собою такий тип функціонування зернового господарства, коли ринкові відносини не обмежуються сферою обміну, а включають в себе всі товарно-грошові відносини, які регулюють виробництво, збут і споживання зерна та формують господарські зв’язки між суб’єктами круп’яного ринку.

Створення круп’яного ринку – це перехід до якісно нового стану круп’яного господарства. В сучасних умовах останній виступає як об’єктивна необхідність, що дозволяє покращити забезпеченість країни зерном за рахунок власного виробництва, підвищити його ефективність. Проте орієнтація круп’яного господарства на ринкові відносини, як засіб автоматичного вирішення всіх його проблем, в найближчі роки не зможе радикально змінити стан справ у виробництві, збуті і використані зерна, оскільки поки що в регіонах повністю не сформована база.

Оскільки ринок  регулюється об’єктивними економічними законами, то формування круп’яного ринку можливе при наступних основних умовах:

• існування значної кількості форм власності і господарювання в усіх галузях зернопродуктового підкомплексу, ліквідація монополізму, наявність високого рівня зовнішньої і внутрішньої конкуренції;
• здійснення господарської діяльності суб’єктами круп’яного ринку на основі підприємства і вільного переміщення капіталу та матеріальних ресурсів;
• обмеження державного регулювання виробничо-комерційної діяльності господарюючих суб’єктів;
• наявність розвинутої ринкової інфраструктури.

Відсутність навиків  ведення круп’яного господарства в ринкових умовах, низький рівень виробничої і особливо ринкової інфраструктури, специфіка розвитку круп’яного господарства і багато інших факторів впливають на  формування і функціонування круп’яного ринку. Ринкові відносини припускають, що розвиток круп’яного господарства регулюється переважно економічними методами. Це дозволить підвищити заінтересованість виробника у збільшені виробництва зерна необхідного асортименту і якості, створити систему регулювання раціонального попиту і пропозиції та в кінцевому підсумку вирішити існуючу десятиріччями зернову проблему.