Безопасность соков

Содержание

Введение

1. Ассортимент соков
2. Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

3.Требования к безопасности  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей для детского  питания  и ее пищевой ценности

3. Требования к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей
4. Гигиенические требования к соковой продукции
5. Влияние токсичных элементов на организм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в  соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно  для этого они и использовались.

Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим  успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних  времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий  врач Диоскорид рекомендовал сок  из незрелых плодов винограда как  жаропонижающее средство при высокой  температуре. Древние и средневековые  врачи всегда давали виноградный  сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали  как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом.

Хотя соки и использовались в качестве лекарства, широкого распространения  они получить не могли по одной  простой причине: их невозможно было хранить. Гораздо проще было сделать  из яблочного сока сидр, из виноградного – вино, а из остальных – разные настойки.

В середине XIX века Луи Пастер изобрел технологию обеззараживания  жидких продуктов, которую впоследствии назвали его именем – пастеризацией. Суть ее заключалась в том, что продукт нагревали, но не доводили до кипения – гибли все вредоносные бактерии, а пищевые свойства продукта сохранялись.

В 1960 году шведом Рубеном  Раузингом был изобретен стерильный контейнер, коорый и стал предшественником сегодняшней упаковки для сока.

 

В 1980 году в США на рынке  появился сок в стерильной упаковке Tetra Brik AsepticTM. Такая упаковка быстро завоевала популярность из-за мобильности, удобства и прочности. Собственно, этот год и можно считать датой  начала нового этапа развития соков  как массового пищевого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация соков

 

Сок  -  это жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к

брожению,  получен  из  съедобных  частей  доброкачественных,  спелых,

свежих  или сохраненных  свежими либо высушенных фруктов  и (или) овощей

путем  физического  воздействия  на  эти съедобные части и  в котором в

соответствии   с   особенностями   способа   его  получения  сохранены

характерные  для  сока  из  одноименных фруктов и (или) овощей пищевая

ценность,  физико-химические  и  органолептические свойства. Сок  может

быть   осветленным.  В  сок  могут  быть  добавлены  концентрированные

натуральные    ароматообразующие    фруктовые    вещества    и   (или)

концентрированные   натуральные  ароматообразующие  овощные  вещества,

фруктовая  и  (или)  овощная мякоть, и (или) фруктовое  и (или) овощное

пюре,  и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных

фруктов и (или) овощей путем  физического воздействия на них. Смешанный

сок производят путем смешивания двух и более различных соков  или соков

и  фруктовых  и  (или)  овощных  пюре. Консервирование сока может быть

осуществлено   только   с   использованием   физических  способов,  за

исключением  обработки  ионизирующим излучением.

 

Соки в зависимости  от способов  их  производства  и  обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

 

Сок  прямого  отжима  - сок, произведенный непосредственно из

свежих  или  сохраненных  свежими  фруктов  и  (или)  овощей  путем их

механической обработки.

    

Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих

или   сохраненных   свежими  фруктов  и  (или)  овощей  в  присутствии

потребителей и не подвергавшийся консервированию.

 

 Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного

сока  или  концентрированного  сока  и  сока прямого отжима и  питьевой

воды.

    

Концентрированный  сок - сок, произведенный путем физического

удаления  из сока прямого  отжима части содержащейся в нем  воды в целях

увеличения  содержания  растворимых  сухих  веществ не менее чем в два

раза  по  отношению  к исходному соку прямого отжима. При производстве

концентрированного  сока  может быть применен процесс экстракции сухих

веществ  из  измельченных  фруктов  и  (или)  овощей той  же партии, из

которых  предварительно был отделен сок, посредством  питьевой воды при

условии,  что  продукт  данной экстракции добавляется в  исходный сок до

этапа   концентрирования   внутри  одного  поточного  технологического

процесса.    В    концентрированный    сок    могут   быть   добавлены

концентрированные      натуральные     ароматообразующие     вещества,

произведенные  из  одноименного  сока  либо из одноименных фруктов  или

овощей;

 

 Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с

помощью  питьевой воды экстрактивных  веществ из свежих фруктов и (или)

овощей  либо  высушенных  фруктов  и  (или) овощей одного вида, сок из

которых  не  может  быть  получен  путем  их  механической  обработки.

Диффузионный  сок  может  быть  подвергнут  концентрированию,  а затем

восстановлению.  Содержание  растворимых  сухих веществ в  диффузионном

соке  должно  быть  не ниже уровня, установленного для  восстановленных

соков;

 

      Фруктовый  и  (или)  овощной нектар - жидкий пищевой продукт,

который  несброжен,  способен  к брожению, произведен путем смешивания

сока,   и   (или)   фруктового   и   (или)   овощного  пюре,  и  (или)

концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой  с

добавлением  сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или

без их добавления. Минимальная  объемная доля сока и (или) фруктового и

(или) овощного пюре  во фруктовом и (или) в овощном  нектаре должна быть

не   ниже   уровня,   установленного   в  приложении  2  к  настоящему

Федеральному  закону.  В такой нектар могут быть добавлены  фруктовая и

(или)    овощная   мякоть   и   (или)   клетки   цитрусовых   фруктов,

концентрированные  натуральные  ароматообразующие вещества одноименных

фруктов   и   (или)  концентрированные  натуральные  ароматообразующие

вещества   одноименных  овощей.  Консервирование  фруктового  и  (или)

овощного  нектара  может  быть  осуществлено  только  с  использованием

физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем  смешивания

двух  и  более  соков,  или  фруктового  и  (или)  овощного  пюре, или

концентрированного  фруктового и (или) овощного пюре, произведенных  из

различных видов фруктов  и (или) овощей;

 

     Фруктовый  и  (или)  овощной  сокосодержащий напиток - жидкий

пищевой  продукт,  который  несброжен, способен к брожению, произведен

путем  смешивания  сока  или соков и (или) фруктового и (или) овощного

пюре  либо  концентрированного  фруктового  и  (или)  овощного  пюре с

питьевой  водой  и  в  котором  минимальная объемная доля сока и (или)

фруктового  и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов

либо,  если  такой  продукт  произведен  указанными  способами  из сока

лимона или лайма, не менее  чем 5 процентов. Консервирование фруктового

и  (или)  овощного  сокосодержащего  напитка  может  быть осуществлено

только  с использованием физических способов, за исключением  обработки

ионизирующим излучением;

 

     Морс  -  жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и

(или)  пюре,  полученных  из  ягод  путем  их механической  обработки с

добавлением  питьевой  воды,  сахара,  и (или) сахаров, и (или) меда и

минимальная  объемная  доля  такого сока и (или) такого пюре в котором

составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса  такой сок

и  (или)  такое  пюре  могут смешиваться с продуктом, полученным путем

водной  экстракции выжимок  этих же ягод. Морс может быть произведен из

концентрированных  соков  и  (или)  пюре  из  ягод  или  морсов, и его

консервирование   может  быть  осуществлено  только  с  использованием

физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Производство  смешанного  морса осуществляется с использованием двух и

более соков и (или) пюре из различных видов ягод;

    

Концентрированный морс - пищевой продукт, произведенный путем

физического  воздействия  на  смесь  сока  и  (или)  пюре  из  ягод  и

полуфабриката, полученного  путем водной экстракции выжимок  одноименных

ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания

растворимых  сухих  веществ  не  менее  чем  в два раза по отношению к

исходному продукту;

 

     Фруктовое  и  (или)  овощное  пюре - пищевой продукт, который

несброжен,   способен   к   брожению,  произведен  путем  механической

обработки  -  измельчения  и (или) протирания съедобных частей цельных

либо  очищенных  от  кожуры  свежих  или сохраненных  свежими фруктов и

(или)  овощей  без   последующего  отделения  сока  и фруктовой и (или)

овощной мякоти. Консервирование  фруктового и (или) овощного пюре может

быть   осуществлено   только  физическими  способами,  за  исключением

обработки ионизирующим излучением. Смешанное фруктовое и (или) овощное

пюре может быть произведено  путем смешивания фруктовых и (или) овощных

пюре,  произведенных  из  двух  и  более видов фруктов  и (или) овощей.

Такое  пюре  используется  в  качестве  сырья  при производстве соков,

фруктовых и (или) овощных  нектаров, морсов и фруктовых и (или) овощных

сокосодержащих напитков;

 

     Концентрированное  фруктовое  и  (или) овощное пюре - пищевой

продукт,  произведенный  путем  физического воздействия  на фруктовое и

(или)  овощное пюре  и удаления из него части  содержащейся в нем воды в

целях  увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на

50 процентов. В концентрированное  фруктовое и (или) овощное пюре  могут

быть   добавлены   концентрированные   натуральные   ароматообразующие

вещества одноименных  фруктов или овощей;

 

 

  2.Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

 

Соковая  продукция  из  фруктов и (или) овощей, находящаяся  в

обращении на территории Российской Федерации, не должна причинять вред

жизни  или  здоровью  граждан  и  должна соответствовать  требованиям к

безопасности   соковой   продукции   из   фруктов   и   (или)  овощей,

установленным  в приложении 1 к настоящему Федеральному закону в части

гигиенических    и    микробиологических    показателей.   Определение

показателей  безопасности  смешанной  соковой  продукции  из фруктов и

(или)  овощей  осуществляется  исходя из соотношения массовых  долей их

отдельных  компонентов  с  учетом  как  этих  массовых  долей,  так  и

нормативов допустимых уровней  вредных веществ.

     2.  Упаковка  соковой  продукции из фруктов  и (или) овощей должна

обеспечивать  сохранение  безопасности  этой  продукции  на всех этапах

обращения  при  соблюдении  установленных  для нее условий  перевозки и

хранения.

     3.   Материалы,   из   которых  произведена   упаковка  и  которые

контактируют  с  соковой  продукцией из фруктов и (или) овощей, должны

соответствовать     требованиям,     установленным    соответствующими

техническими регламентами.

     4.  Наличие   в  соковой  продукции   из  фруктов  и  (или)  овощей

патогенных микроорганизмов  и возбудителей паразитарных заболеваний, их

токсинов,  вызывающих  инфекционные  или паразитарные заболевания либо

представляющих  опасность  для  здоровья человека и (или) животных, не

допускается.

 

3.Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания  и ее пищевой ценности

 

1.  Соковая  продукция   из  фруктов  и  (или) овощей  для детского

питания    должна    соответствовать   требованиям   к   безопасности,

установленным  в приложении 1 к настоящему Федеральному закону в части

гигиенических  и микробиологических показателей, а также требованиям  к

ее безопасности, установленным  настоящей статьей.

     2.  При   производстве соковой продукции  из фруктов и (или) овощей

для  детского  питания  не  допускается  использование  фруктов и (или)

овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а также

добавление     компонентов     и     пищевых    добавок,    содержащих

генно-инженерно-модифицированные    организмы,    подсластителей   (за

исключением  специализированной  соковой  продукции из фруктов  и (или)

овощей  для  детей,  больных сахарным диабетом) и других компонентов и

пищевых  добавок  (за исключением  указанных в статьях 8 и 9 настоящего

Федерального закона компонентов  и пищевых добавок).

     3.   Добавление  ароматизаторов  и  подкрашивающих  экстрактов  в

соковую продукцию из фруктов  и (или) овощей для детей раннего  возраста

не допускается.

     4.  Содержание  растворимых  сухих веществ  в готовой продукции из

фруктов и (или) овощей для  детского питания должно составлять:

     1) для детей  раннего возраста:

     а)  не  менее   чем  4  процента  и  не  более чем 16 процентов для

соковой  продукции  из  фруктов  и  для  этой  продукции  с добавлением

овощей;

     б)  не  менее   чем  4  процента  и  не  более чем 10 процентов для

соковой продукции из овощей и для этой продукции с добавлением  фруктов

(за исключением соковой  продукции из моркови и (или)  тыквы);

     в)  не  менее   чем  4  процента  и  не  более чем 11 процентов для

соковой продукции из моркови  и (или) тыквы;

     2) для детей  дошкольного возраста и школьного  возраста:

     а)  не  более  чем 16 процентов для соковой  продукции из фруктов и

для этой продукции с добавлением  овощей;

     б)  не  более   чем 10 процентов для соковой  продукции из овощей и

для  этой  продукции  с  добавлением  фруктов  (за исключением  соковой

продукции из моркови и (или) тыквы);

     в)  не  более  чем 11 процентов для соковой  продукции из моркови и

(или) тыквы.

     5.  Массовая  доля этилового спирта в соковой  продукции из фруктов

и (или) овощей для детского питания не должна превышать 0,2 процента.

     6.  Массовая  доля титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов

и  (или)  овощей для  детей раннего возраста должна составлять не более

чем  1,2  процента  для  соковой  продукции  из  цитрусовых фруктов (в

пересчете  на  безводную  лимонную кислоту) и не более чем 0,8 процента

для  соковой  продукции  из  других  видов  фруктов  и (или) овощей (в

пересчете на яблочную кислоту).

     7.  Массовая  доля титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов

и  (или)  овощей  для  детей дошкольного возраста и  школьного возраста

должна  составлять не более  чем 1,3 процента (для соковой продукции  из

цитрусовых  фруктов  в  пересчете  на  безводную лимонную кислоту, для

соковой  продукции  из других видов фруктов и (или) овощей в пересчете

на яблочную кислоту).

     8.  Соковая  продукция из фруктов и (или)  овощей для детей раннего

возраста,  содержащая  фруктовую  и  (или) овощную мякоть, должна быть

гомогенизированной.

     9.  Соковая  продукция из фруктов и (или)  овощей для детей раннего

возраста  должна выпускаться  в обращение в упаковках не более чем 0,35

литра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.

ри производстве соковой  продукции из фруктов и (или) овощей,

за  исключением  фруктовых  и  (или)  овощных сокосодержащих напитков,

могут    использоваться   только   компоненты   и   пищевые   добавки,

наименования,  содержание и технологическое назначение которых  указаны

в  настоящей  статье  и приложении 3 к настоящему Федеральному закону.

Содержание  компонентов  и  пищевых  добавок  в  соковой  продукции из

фруктов  и  (или)  овощей  установлено в отношении неконцентрированной

соковой  продукции  из  фруктов  и  (или) овощей. Содержание указанных

компонентов  и  пищевых  добавок  в отношении концентрированных  соков,

концентрированных морсов и  концентрированных фруктовых и (или) овощных

пюре  рассчитывается  на основании минимального содержания растворимых

сухих  веществ  в  одноименных  восстановленном соке или во фруктовом  и

(или)  в  овощном  пюре в соответствии с требованиями, установленными в

приложении 2 к настоящему Федеральному закону.

     2.  При   производстве  фруктовых  и  (или) овощных сокосодержащих

напитков   допускается  наряду  с  указанными  в  настоящей  статье  и

приложении  3 к настоящему Федеральному закону компонентами и  пищевыми

добавками   использование  других  компонентов  и  пищевых  добавок  в

соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов.

     3.  Вода,  входящая в состав соковой  продукции из фруктов и (или)

овощей,  должна  удовлетворять  требованиям,  предъявляемым к  питьевой

воде   соответствующим   техническим   регламентом.   Питьевая   вода,

используемая  для восстановления соков, должна содержать дополнительно

нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем

50 миллиграммов на один  литр.

     4.  Для   обогащения  соков,  фруктовых   и (или) овощных нектаров,

фруктовых   и   (или)   овощных  сокосодержащих  напитков  допускается

использование   физиологически   функциональных  пищевых  компонентов,

наименования  которых  указаны  в  части  5  настоящей  статьи. Соковая

продукция  из  фруктов  и  (или)  овощей  является  обогащенной,  если

содержание   в   300   миллилитрах  такой  продукции  хотя  бы  одного

физиологически функционального  пищевого компонента составляет не менее

чем  15  процентов  и  не  более  чем  50  процентов  от установленной

соответствующим   техническим   регламентом   рекомендуемой   суточной

потребности в указанных  компонентах.

     5.  В  качестве  физиологически функциональных  пищевых компонентов

при  производстве  обогащенной  соковой  продукции  из фруктов  и (или)

овощей могут быть использованы разрешенные в установленном  порядке для

использования  в  пищевой  промышленности  витамины,  витаминоподобные

вещества,  каротиноиды,  минеральные  вещества,  органические кислоты,

пищевые   волокна,   полиненасыщенные  жирные  кислоты,  полисахариды,

полифенольные    кислоты,    пребиотики,    фитостерины,   флавоноиды,

фосфолипиды.   Источниками   физиологически   функциональных   пищевых

компонентов  могут  быть  экстракты  злаков, бобовых растений, орехов,

другие разрешенные в  установленном порядке для использования  в пищевой

промышленности  растительные  экстракты.  Для обеспечения однородности

обогащенной  соковой  продукции  из фруктов и (или) овощей допускается

добавление  в  нее  пищевой  добавки  лецитина.  Добавление  указанных

компонентов  в  целях  замещения  растворимых  сухих  веществ  сока не

допускается.

     6.  Используемые  при производстве соковой продукции  из фруктов и

(или) овощей концентрированные  натуральные ароматообразующие  фруктовые

или    овощные    вещества    получают    в    процессе   производства

концентрированного сока в виде жидкого дистиллята, а также  переработки

с  использованием  физических  способов  фруктов и (или) овощей в виде

жидких  экстрактов или  настоев с использованием воды, углекислого  газа

или пищевого этилового спирта, которые в концентрированном  натуральном

ароматообразующем фруктовом  или овощном веществе служат растворителями

и  не  выделяются  как  составная часть аромата из фруктов  или овощей и

(или)   соков   из   них.   В   отдельных   случаях   при  производстве

концентрированных  натуральных  ароматообразующих фруктовых или  овощных

веществ  в  качестве  технологического средства может быть использован

пропиленгликоль.   Концентрированные   натуральные   ароматообразующие

фруктовые  или овощные  вещества не относятся ни к ароматизаторам, ни к

пищевым добавкам.

     7.  Добавление  концентрированных  натуральных   ароматообразующих

фруктовых   или  овощных  веществ  в  свежеотжатые  соки  запрещается.

Использование  ароматизаторов,  в том числе натуральных, искусственных

ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам,

при  производстве соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, фруктовых

и  (или)  овощных  пюре,  концентрированных  соков и концентрированных

фруктовых и (или) овощных  пюре запрещается.

     8.  Добавление  концентрированных  натуральных   ароматообразующих

фруктовых  или  овощных  веществ,  и  (или) натуральных, искусственных

ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам,

и  (или)  красителей,  и  (или)  других  компонентов,  соответствующих

требованиям, установленным  соответствующими техническими регламентами,

во   фруктовые  и  (или)  в  овощные  сокосодержащие  напитки  при  их

производстве допускается.

     9.  Использование  концентрированных натуральных  ароматообразующих

фруктовых  или  овощных  веществ  и  (или)  натуральных  ароматизаторов

допускается при производстве морсов.

     10. Сахар, и  (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы

(сахароза,    декстроза    безводная,    глюкоза,    фруктоза)   могут

использоваться  отдельно  или  в  любой  комбинации  при  производстве

соковой  продукции  из  фруктов  и  (или) овощей. Добавление указанных

сахара, и (или) сахаров, и (или) их растворов и сиропов в соки в целях

корректировки вкуса допускается  в количестве не более чем 1,5 процента

от массы готовой продукции  и не может осуществляться в целях  замещения

растворимых  сухих  веществ  сока.  Добавление  в  соки прямого  отжима

растворов и (или) сиропов  сахара и (или) сахаров не допускается.

     11. Мед может  быть использован при производстве  соковой продукции

из  фруктов  и (или) овощей. В случае добавления меда в сок  количество

меда  не  должно  превышать  5 процентов от массы готовой продукции, и

такое   добавление   не   должно   осуществляться  в  целях  замещения

растворимых сухих веществ  сока.

     12. Одновременное  добавление сахара и (или) сахаров  и регуляторов

кислотности сока в один и тот же сок запрещается.

     13.  Поваренная  соль,  морская  соль,  пряности  или растительные

экстракты  могут быть добавлены в соковую продукцию  из фруктов и (или)

овощей,   за  исключением  соков  из  фруктов.  Добавление  в  соковую

продукцию  из  фруктов  и  (или)  овощей  этих  компонентов  не  может