Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Чай. 2

Оглавление.

Введение…………………………………………………………………..…3

1. Ассортимент, характеристики чая……………………………………..…...5

2. Классификация и кодирование чая…………………………………….….10

2.1. Кодирование чая в ОКП……………………………………………….…13

2.2. Классификация чая в ТН ВЭД ТС………………………………….…….13

3. Требование к качеству чая………………………………………….……….15

4.Экспертиза качества чая………………………………………………….…..16

4.1. Показатели безопасности……………………………………………….…17

4.2 Оценка качества чая………………………………………………….……..18

4.3 Приготовление и оценка настоя чая……………………………………….19

Заключение……………………………………………………………………26

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….28

Введение.

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо

снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях

печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения

вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью реферата является рассмотрение характеристики чая.

Задачами работы являются: 1. Изучение ассортимента, характеристики чая. 2. Рассмотрение классификации и кодирования чая. 3. Рассмотрение требований к качеству чая. 4.Изучение экспертизы качества чая.

1. Ассортимент, характеристики чая.

Чай.

В Европе и Азии, в Австралии и на Американском континенте, на полярных станциях Антарктиды – везде, где ступала нога человека, пьют чай – самый популярный напиток планеты. Самый популярный и в то же время полный загадок и непостижимых тайн для большинства любителей горячего и холодного, бодрящего и успокаивающего, ароматного и вкусного настоя. Так кто же он такой, этот фаворит человечества? Итак, знакомьтесь – тот самый чай!

Чай – Camellia (Thea) Sinensis (лат.)

Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные),

Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные),

Отряд: PARIETALES,

Семейство: THEACEAE (Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые),

Род: THEA (Чай), сейчас CAMELLIA (Камелия),

Вид: SINENSIS (Китайский, -ая).

Чай – двоюродный брат камелий, красивейших и ароматнейших цветов. Дикорастущие кусты чая достигают трех метров в высоту, однако большинство кустов, выращиваемых на плантациях, достигают в высоту около полутора метров.

Долгое время европейцы полагали, что китайские чайные кусты — единственный вид чая, и лишь в XIX-м веке, после открытия чайных деревьев в индийской провинции Ассам, ученым пришлось признать, что чай имеет и другой вид.

Размеры чайного куста определяются широтами, в которых он произрастает: чем ближе к экватору, тем выше чайный куст. Лучше всего кусты чая растут между тропиками Рака и Козерога на высоте 500—3500 метров над уровнем моря. Чтобы чайный куст давал качественный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие – влага, влага и ещё раз влага.

Чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями: они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.

Чайный куст исключительно долговечен – он может жить и плодоносить сто и более лет. Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» – листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах – по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая.

В Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. На плантациях чайные кусты высаживают вдоль склонов холмов и гор прямыми рядами. При таком способе посадки удается предотвратить вымывание почвы в сезоны дождей и повысить урожайность чая. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.

Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей.

Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах: в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, – от четырёх до двух раз в году.

С куста собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончике побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почку ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.

В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская их перерастания и огрубения. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.

Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.

В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5,5, а максимальная – 12,5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс. кг).

В Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в редких случаях 7,75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.

В зависимости от региона произрастания, чай имеет характерные особенности вкуса, цвета и аромата настоя. Так индийский чай обладает выраженным красноватым оттенком, насыщенными ароматом и вкусом. Чай с острова Цейлона имеет золотистый оттенок и тонкий приятный аромат. Медный настой и насыщенный гармоничный вкус присущи кенийским чаям, а чистый яркий настой и приятный, слегка терпкий вкус — чаям из Индонезии.

Большой популярностью в мире пользуется зеленый китайский чай — специфический вкус, и цвет этого напитка выделяют его среди чаев из других стран.

Ассортимент, характеристики.

В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных и кофейных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

На нашем рынке встречаются такие торговые марки чая как:

Компания	Марки чая	Краткая характеристика сортов
Орими Трейд	Принцесса Гита Принцесса Нури Принцесса Канди Принцесса Ява	Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай Черный листовой и зеленый китайский чай
Unilever	Lipton, Brook Bond, Беседа	Черный индийский и цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества
Май	Майский чай	Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай
Чайный дом Гранд	Гранд	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай
Dilmah	Dilmah	Листовой и крупнолистовой черный цейлонский чай
Ahmad	Ahmad tea	Листовой и ароматизированный чай высшего качества

2. Классификация и кодирование чая.

Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.

Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, до обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.

Шесть категорий — это:

• зеленый чай (люй ча);

• черный чай (хэй ча);

• улунский (бирюзовый) чай (улун);

• цветочный чай (хуа ча);

• белый чай (бэй ча);

• красный чай (хун ча).

Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.

Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.

Зелёный чай

Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

Белый чай

Белый настоящий чай собирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.

Жёлтый чай

Этот чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.

Улунский чай

Улунский чай (У ЛУН - чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата.

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаёв применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала.

Красный чай

Эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.

Чёрный чай

В ряду китайский чаёв чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.

Цветочный чай

Это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.

Общероссийский классификатор продукции.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

2.1 Кодирование чая в ОКП:

Класс: 970000 ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА СЕЛЬСКОГО И ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА

Подкласс: 976200 Чай, хмель, лавр благородный и шелковица

Группа: 976210 Чай

Подгруппа: 976211 Лист чая/ специального сбора

Вид: 976212 - 1 сорта

976213 - 2 сорта

976214 - огрубевший (облицовочный материал)

976215 – грубый

976216 Материал чая формовочный для кофеина

2.2 Классификация чая в ТН ВЭД ТС.

Объектом любой внешнеторговой сделки является конкретный товар. Для идентификации товара (что понимается под данным товаром ) была введена Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), разработанная на базе Номенклатуры Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (НГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского сообщества (КН ЕЭС). ТН ВЭД является основой системы мер государственного регулирования внешнеэкономической деятельности страны. На базе НГС в каждой стране, подписавшей Конвенцию по Гармонизированной системе, были созданы национальные товарные номенклатуры, но согласно этой Конвенции нельзя изменять классификацию товаров и их код в пределах первых шести знаков.

ПРИМЕР:

РАЗДЕЛ II. Продукты растительного происхождения

09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности

0902 Чай с вкусо–ароматическими добавками или без них:

090210000 – чай зеленый (неферментированный), в первичных

упаковках нетто массой не более 3 кг

090210000 – чай зеленый (неферментированный), в первичных

упаковках нетто массой не более 3 кг

0902100001 – чай зеленый (неферментированный), в первичных

упаковках нетто массой не более 3 кг в одноразовой упаковке

0902100009 – прочий

0902200000 – прочий чай зеленый (неферментированный)

090230000 – чай черный (ферментированный) и частично ферментированный, в первичных упаковках нетто массой не более 3 кг

0902300001 – чай черный (ферментированный) и частично ферментированный, в первичных упаковках нетто массой не более 3 кг в

одноразовой упаковке

0902300009 – прочий

0902400000 – прочий чай черный (ферментированный) и частично ферментированный

3. Требование к качеству чая.

Для оценки качества определяют уборку сухого чая, то есть однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

Если говорить относительно черного байхового чая - это завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус, способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов.

4.Экспертиза качества чая.

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

4.1 Показатели безопасности.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Нормы безопасности чая

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более¹:

- токсичные элементы: