Чай байховий зелений

Міністерство  освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний  університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Товарознавство смакових товарів»

на  тему:

„ Чай байховий зелений ” 
 

 Виконала:

студентка 4-го курсу, 8-ї групи 

товарознавчого  факультету 
 
 
 
 
 
 

Київ 2010

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Виробництво зеленого байхового чаю……………………………………5
2. Хімічний склад байхового зеленого чаю…………………………………7
3. Торгівельні сорти  зеленого байхового чаю……………………………10
4. Оцінка якості зеленого байхового чаю………………………………….14

Висновок

Список використаної літератури 
 

    Вступ

    Чай – один із найпоширеніших напоїв у народів, що населяють нашу планету. Вживання чаю пов'язане з національними та історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а деякі народи порівнюють його з хлібом як життєво важливий, нічим не замінимий продуктом.

    За  загальними підрахунками він є основним для двох мільярдів людей на землі. Споживання його постійно зростає. Це пояснюється тим, що чай як спраговтамовуючий напій, не має собі рівних. Якщо прохолоджувальні напої знижують температуру тільки в порожнині рота, то чай сприяє зниженню температури тіла на 1–2°С.

    Інтерес споживачів до чаю пояснюється також приємними смаковими властивостями і тонізуючою дією на організм. Це обумовлено великим розмаїттям речовин, що знаходяться у чаї, до того ж у легкозасвоюваній формі. У чаї знайдено понад 100 біологічно активних речовин, взаємозалежних між собою й утворюючих єдиний біологічний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю позитивно впливає на організм у цілому, нормалізуючи обмін речовин.

    Як  товар чай являє собою продукт  біохімічних і фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових паростків чайної рослини (флешей) у процесі їхньої переробки. Китайці не тільки відкрили чайну рослину – чайний кущ, вперше згадавши про нього майже 4700 років тому, але й подарували світові назву чаю і навчили його вживати.

    Нині  чай виробляється у промислових  масштабах більш ніж у 30 країнах  світу. Основними чаєвиробляючими країнами світу залишаються країни Азії: Індія, Китай, Шрі-Ланка, Індонезія, Пакистан, Японія, Малайзія, Бірма, Таїланд, В'єтнам, Іран.

    В Європі єдиний виробник чаю – Росія, де є невеликі плантації на півдні Краснодарського краю і Причорномор'я. [11]

    Чай в Україні не вирощується. Як відомо перший чайний кущ був завезений  в Україну до ялтинського Нікітського  ботанічного саду в Криму ще в 1817 р. В 1949 р. насіння чаю посіяли в Закарпатській області, а в 1952 р. в районі річки Латориці на Червоній горі на околиці міста Мукачева було виведено новий сорт чаю – "Закарпатський-1". Однак для вирощування чаю у промислових масштабах цей район було визнано нерентабельним.  Отже ми споживаємо чай, який завезений з інших країн і в Україні лише розфасований.

    Зелений чай в уявленні сучасних українців  – майже винятково східна екзотика, що, насправді, зовсім невірно. Справа в тому, що історично в Російській імперії ще в 17-18 століттях починали пити саме зелений чай, але потім з незрозумілих причин його витиснув чорний.

    Варто також сказати, що в Європі й в  Америці зараз спостерігається  дійсний "бум" зеленого чаю, що прямо  зв'язано з його цілющими властивостями. [8] 

1. Виробництво чаю байхового  зеленого

    Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою  терпкістю, з тонким ароматом, в якому  поєднано запах свіжовисушеного  сіна, зів'ялого суничного листя  і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

    Чай виготовляють з молодих верхівкових  пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини.

    Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу.

    Виготовлення  зеленого байхового чаю (неферментативного) включає операції:

• пропарювання (фіксацію) чайних листів 
• підсушку
• скручування
• сушку
• сухе сортування

    На  відміну від чорного байхового чаю, зелений не піддається зав'яленню і ферментації.

    Пропарювання  чайного аркуша гарячим парою (170—180°c) протягом 3— 5 хв. необхідних для фіксації речовин, що містяться в ньому. Підсушку (теплову витримку аркуша) проводять для видалення з аркуша вологи (до вологості не більше 60% ) і підготовки аркуша до скручування.      Тривалість скручування в ролерах 80 хв., клітки руйнуються на 45—55%. Чай сушать при 105°C до вологості в готовому продукті 3—5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний. Зелений байховий чай у великій кількості виробляють і споживають в країнах Азії і Америки.

    По  вигляду і розмірам чаїнок зелений байховий чай виробляють великий (листовий), гранульований і дрібни. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. Зараз же по гідності оцінені дрібні і гранульовані, оскільки при заварюванні вони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують різну сировину, виробляє по найменуваннях, не пов'язаних з місцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманні зеленого байхового чаю висіву і крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасують тільки дрібний зелений байховий чай. [9]

2. Хімічний  склад чаю байхового зеленого

    Залежно від якості вихідної сировини вологість  свіжого чайного листу коливається від 73 до 81 %, вміст сухих речовин - від 19 до 27 %. У готовому чаї вологість становить 3-7 % маси, а кількість сухих речовин 93-97%.

    Одним із найважливіших показників якості чайної сировини і готового чаю є  вміст екстрактивних речовин, до яких у чаї відносять таніди, білки, цукри, пектин, кофеїн та інші, розчинні у воді компоненти. У листі чаю вони становлять 41–58% сухої маси, а в готовому зеленому байховому чаї – 36,2 – 43,1%.

    Найважливішою складовою частиною чайного листу  і готового чаю є комплекс дубильних речовин, або так званий чайний танін, що обумовлює не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність напою.

    Перетворення  дубильних речовин є основою  технології виробництва зеленого байхового чаю. Вміст дубильних речовин у трилистих флешах коливається від 11,5 до 30% сухої маси. Найбільш багаті на них брунька і перший листок паростка, найменше їх у стеблі. Чим більший вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини. Дубильні речовини й амінокислоти беруть участь і в створенні аромату готового чаю.

    До  речовин, які виявляють у процесі  переробки чайного листу найбільшу стабільність, відносять алкалоїди – кофеїн, теобромін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін та ін. Фізіологічна дія їх на організм людини обумовлена біологічними властивостями пуринових основ - найважливіших компонентів нуклеопротеїдів, що становлять головну масу клітинних ядер.

    У чайній рослині утворюється й  накопичується переважно кофеїн, вміст якого у чайному листі й чаї становить 2–4 % сухої маси. У трилистковій флеші найбільше кофеїну накопичується в другому листку – 4–5%. У міру старіння листків і стебел здатність їх до біосинтезу кофеїну різко падає. Тому вміст кофеїну в готовому чаї може слугувати цілком достовірним показником якості сировини, використаної для його виготовлення.

    Характерною особливістю хімічного складу чайного  листу є високий вміст білкових сполук – 24,9–29,1% сухої речовини. Найбільше у свіжому чайному листі білків – глутенінів, у менших кількостях міститься альбумін. У міру старіння чайного листу вміст загального і розчинного азоту в ньому зменшується.

    Незамінною  є роль продуктів розпаду білкових речовин – амінокислот – у  формуванні аромату зеленого чаю. При взаємодії їх з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази або умовах підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти подальшого перетворення, що входять до комплексу ароматичних речовин чаю.

    Роль  азотистих речовин виявляється  і в перетворенні забарвлення листу при переробці його в зелений байховий чай.

    Одним із найважливіших показників якості чаю є його аромат, обумовлений  надзвичайно складною сумішшю летких речовин, яка називається чайною ефірною олією. У чайному листі виявлено близько 100 індивідуальних летких сполук, але не всі з них на сьогодні ідентифіковані. Деякі з ароматичних речовин у чистому вигляді мають запах троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, а усі разом вони створюють унікальний аромат чаю. Свіже чайне листя весняного збору містить у 2 рази більше ефірної олії порівняно з листям, зібраним влітку (відповідно 0,014 і 0,007%). [5]

    Середній  вміст розчинних цукрів у готовому зеленому байховому чаї становить 3–4,7%, а клітковини і геміцелюлоз — 7,9—16,8%. Звичайно, вміст цукрів обернено пропорційний кількості дубильних речовин. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами і дубильними речовинами утворюються альдегіди, що надають аромату готового чаю різноманітні відтінки – квітковий, фруктовий, солодовий, медовий та ін.

    Загальний вміст мінеральних речовин у свіжому зеленому листі становить 4–5% сухої речовини, а в готовому чаї – 5–6%. Під час старіння листя збагачується мінеральними речовинами. На якість чаю позитивно  впливає перевага в  складі золи  розчинних у  воді мінеральних речовин, що спостерігається в бруньці і наймолодших листочках флеші. Зола чаю наполовину складається з окислів калію. Крім цього, основними макроелементами чаю є фосфор, кальцій і магній. Більш високий вміст калію і фосфору відзначено в молодому листі чаю. У золі чаю знайдені фтор, йод, мідь, марганець, золото та інші важливі мікроелементи, які утворюють з органічними речовинами листу комплексні колоїдно-розчинні сполуки, що переходять при заварюванні чаю в настій.

    Вітамінна цінність чаю визначається Р-вітамінною активністю поліфенолів. За вмістом  вітаміну Р чай не має собі рівних у світі рослин. У 1 г готового  зеленому байховому – 200мг (20%).

    Свіже чайне листя, багате на аскорбінову кислоту. У 100 г сухої речовини чаю різноманітних типів міститься (у мг): вітаміну С – 10–134, тіаміну – 0,03–0,1, рибофлавіну – 0,6–1, нікотинової кислоти – 5,4–15,2, панто-тенової кислоти — 1,4–4. Знайдено також вітамін К і фолієву кислоту. Зелений байховий чай –н айбільш цінний за вмістом вітамінів.

3. Торгівельні сорти  зеленого байхового чаю

    Торгові сорти зеленого байхового чаю одержують на чаєрозважувальних фабриках купажуванням фабричних сортів різноманітного походження і якості (але в межах одного типу) за затвердженими рецептурами. Рецептури складають фахівці з дегустаційної оцінки чаю – тітестери, дотримуючись правила, щоб одержувані суміші перевершували складові їх компонентів за органолептичними і біохімічними показниками.

    Випускають  також торгові сорти, одержані з  якогось одного фабричного сорту  чаю, називаючи його за місцем вирощування (індійський, китайський, цейлонський, турецький і т.д.)

    При виготовленні торгових сортів не допускається змішування листових і дрібних чаїв, байхових і гранульованих, а також  уведення до сортового купажу висівок  або крихт.

    Схема одержання торгових сортів зеленого байхового чаю на чаєрозважувальних фабриках складається з таких операцій: пропускання чаю крізь магнітні апарати, упорядкування суміші за рецептурою, перемішування в купажних барабанах, фасування.

    Під час сортування зелений байховий чай за розмірами чаїнок сортують на листовий і ламаний (дрібний).

    Залежно від наявності нерозкритих бруньок  так званого золотистого типсу, якості скрутки, зовнішнього вигляду, розміру чаїнок зелений байховий чай первинної обробки класифікується за вісьмома видами6 листовий Л-1,Л-2, Л-3; ломаний  М-2, М-3, висівок і дрібок.

    На  основі титестерської оцінки встановлюються відповідні фабричні сорти: букет, вищий, перший, другий і третій.

    Зелений чай різних країн, що поступає на український  ринок, значно різниться між собою  по сортах, що пов'язано з різними національними традиціями в технології їх виготовлення.

    Китайський  зелений чай найбільш різноманітний  за формою прибирання. Фарбувавши на зовнішній  вигляд, схожий по прибиранню на кращий чорний чай золотисто-зелений китайський чай „тун-чі” (брови). Відомі циліндрично скручений зелений чай, великий асортимент так званого перлового чаю („тюча”, або „гарматний порох”), скрученого в кульку, а також плоский, розплющений чай („лунцзин”) і зовсім слабоскручені, як би що розвернулися („хунті”). Кожний з них має неповторний і ні з чим не порівнянний аромат, відчутний частково в сухому вигляді, але сильніше усього виражений при заварюванні.

    Зелений байхові чай в Китаї, крім того, ароматизують штучно, і це ще більш збільшує кількість їх сортів. Ароматизований зелений чай має гострий і дуже (навіть дуже) запашний запах. На смак же вони менш терпкі, ніж не ароматизовані чай. Їх потрібно вживати не окремо, а обов'язково в поєднанні (купажі) із звичайним чаєм, як із зеленими, так і з чорними. При цьому частка зеленого ароматизованого чаю повинна становити 1/4 1/5 і ніяк не більше за 1/3. Китайський зелений чай споживає в основному в самому Китаї, частково вивозять в арабські країни, Іран; низькосортний чай   в Пакистан, Малайзію, Бангладеш. Нині експорт цей незначний. [4]

    Японський зелений чай більш відомий  на світовому ринку. Японський зелений чай відрізняється від китайських більш темним кольором і в більшості своїй позбавлені характерного для китайського чаю аромату. У японському чаї масових сортів відчувається декілька неприємний присмак риби внаслідок рясного використання японцями тукових добрив на чайних плантаціях.

    Крім того, японський чай середніх і низьких сортів значно менш стійкий в зберіганні, чому китайські. Але японський чай вищих сортів відрізняється надзвичайно високими якостями і виключно ціниться на світовому ринку. [7]

    Найкращий сорт японського зеленого чаю   „гье-куро” (перлова роса)   виготовляють в окрузі Кіото, де розташовані високогірні плантації району Уджі. Тому на світовому ринку „гье-куро” частіше за все носить назву „уджи”, хоч це не зовсім точне. Справа в тому, що „уджи” можна назвати будь-який чай з цієї місцевості, а „гье-куро”   тільки чай певного збору і особливої обробки. Для отримання „гье-куро” кущі чаю за три тижні до збору затіняють спеціальними рогожами, які знімають лише після того, як зроблений перший збір. Тільки лист цього збору йде на виготовлення „гье-куро”, причому обробляють його з винятковою ретельністю.

    Інший високий сорт японського чаю   „теча”, або „плоский чай”, також виготовляють з сировини району Уджі, причому з ретельно відібраного, найбільш свіжого, непошкодженого і однакового по розмірах листя. „Теча” йде головним чином на приготування так званого церемоніального чаю, його не експортують з Японії.

    Велику  частину японського чаю (майже половина) виготовляють в префектурі Сидзуока. Тут з листя першого і другого зборів (травень і липень) готують сорт „сен-ча”, який під назвою «павукові ніжки» йде на експорт. Особливість цього чаю полягає в тому, що безпосередньо перед відправкою його підсмажують на противнях і перемішують протягом години, внаслідок чого лист від посиленого тертя придбаває блиск, білясте забарвлення і скрошені краї. З листя третього збору (серпень) в Японії отримують сорт „банча” досить грубої, низької якості. Цей сорт не експортують, а споживають виключно всередині країни. Масовим експортним сортом японського зеленого чаю є „енконча”.

    Індійський  зелений чай в порівняно невеликих  кількостях виробляють в Північній  Індії в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь цей чай не вживають в самій Індії. Чай районів Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал і Алмора має дрібний і жорсткий лист і дає неміцний, світлий настій низької якості. Його відправляють в основному на експорт в Тибет, Непал, Бутан і Сикким, а також в Кумир, країни або райони з бідним населенням, де чай продають по вельми низькій ціні. Зелений чай долини Кангри ближче до китайських. Вони володіють незначним, трохи пряним ароматом, знаходять збут в Афганістані, Пакистані, Белуджістане, де звикли запивати рідким чаєм мал. Чай району Ранчі   виключно китайського різновиду. Вони дають густий, міцний, терпкий напій з вираженим смаком, але за якістю цей чай нижче китайських. Їх вивозять в арабські країни Північної Африки і в Пакистан.

    Загалом індійський зелений чай не йде ні в яке порівняння з китайськими, японськими і грузинськими і на світовому ринку котируються вельми низько. [3] 

4. Оцінка  якості зеленого байхового  чаю

     Якість  зеленого байхового чаю регламентується згідно з нормами міждержавного стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай чорний байховий фасований. Технічні вимоги». Даний стандарт поширюється на фасований вітчизняний та імпортований зелений байховий чай або отриманий шляхом купажування нефасованого зеленого чаю.

    Якість  готового зеленого байхового чаю встановлюється переважно дегустаційно, бо хімічний аналіз не може дати характеристики продукту стосовно його найважливіших споживчих властивостей-смаку і аромату.

    Дегустаційне ( титестерське) оцінювання чаю проводиться за п’ятьма показниками: зовнішній вигляд, колір, аромат, смак настою і колір розвареного листя.

    Починають оцінювати якості з визначення зовнішнього  вигляду. Для цього чай висипають  на лист білого паперу і встановлюють колір чаю, якість сортування, якість скрутки чаїнок, якість сухого чаю на дотик, наявність золотистого типсу—  частинок бруньки флеші, стеблинок.

    Високоякісний чай повинен складатися з однорідної маси добре скручених, темно-оливкового кольору, чаїнок і мати значну кількість  золотистого типсу.

    Наявність в масі чаю неоднакового розміру  чаїнок, червоних стеблин вказує на погано проведене сортування і грубість товару.

    Під час визначення аромату сухого чаю  спочатку роблять невеликий видих  через ніс, а потім легкий вдих. Таким чином, можна достатньо  чітко вловити аромат сухого чаю  «смажистий», «димчастий», «землистий», сторонні запахи, спричинені транспортуванням або зберіганням.

    Подальше  оцінювання органолептичних показників проводиться після заварювання  чаю.

    Смак  чайного настою визначається дією смакових сполук чаю на смакові органи. Для цього разом з повітрям втягується і ложечки або титестерської чашечки ковток чаю. Настоєм сполоскується ротова порожнина, після чого захвачене (вхоплене) повітря видихається через ніс. Через декілька секунд рідина випльовується. Такий метод опробовування дає можливість відчути не тільки смакові, але й ароматичні особливості продукту. Смакові достоїнства чаю характеризуються термінами "м'який, пустий, живий, тупий, мертвий, різкий, недофер-ментований, зеленуватий" з різними присмаками.

    Аромат  чаю найліпше визначається за запахом розвареного гарячого листя, що знаходиться в титестерському чайничку, коли можна відчути тонкі відтінки аромату високоякісних чаїв, дефекти, що придбані чаєм в результаті хиб в технологічному процесі (фруктовий, смажений, димний або кислуватий запахи), і сторонні запахи, набуті через порушення правил транспортування і зберігання напівфабрикатів і готової продукції. Аромат якісного чаю характеризується термінами: "ніжний, тонкий, приємний, медовий, розаністий, лимонний" тощо.

    За  кольором і зовнішнім виглядом розвареного  листя можна судити про правильність додержання технологій. Цей показник звичайно підкріплює висновки про якість за попередніми показниками. Кращим забарвленням розвареного листа є мідне або червоно-брунатне. У якісного чаю чаїнки повинні бути однакового розміру. Нерівне, неодинакове забарвлення розвареного листя є наслідком погано проведеного збору, зеленого і сухого сортування чаїнок. [2]

    На  підставі титестерської  оцінки встановлюють фабричний сорт чаю. На світовому ринку чай оцінюють за 10-ти баловою шкалою ( табл.1).

    Таблиця 1.

    Балова  оцінка якості чаю

     Згідно з ГОСТом 1939 «Чай зелений байховий фасований. Технічні вимоги.» за якісними показниками чай ділиться на ґатунки:

• «букет»;
• вищий;
• перший;
• другий;
• третій.

     Відповідно до вимог даного стандарту за органолептичними показниками чай повинен відповідати вимогам вказаним в табл.2.

Таблиця 2.

Органолептичні  показники