Чай: история чая, виды чая, заваривание чая, польза чая

Чай: история чая, виды чая, заваривание  чая, польза чая

Когда в дом приходят гости, самое время ставить чайник и заваривать свежий чай. Так уж повелось, что чай, этот ароматный напиток, стал символом общения и гостеприимства. То, что чай родом из Китая, знают, наверное, все. А вот откуда взялось  само слово – «чай»? На своей исторической родине, чай имеет более сотни  названий. Самое распространенное - «ча», что значит «молодой листочек». В каждой провинции слово «чай» произносят на свой лад. Так, в северной провинции Ханькоу, с которой традиционно торговала Россия, чай именуют «чаи», а в юго-восточных портовых городах Гуанчжоу, Фучжоу и Санмынь, где издавна пришвартовывались корабли из Европы, чай называют «тьеа» или «тьи». Отсюда и разное название любимого всеми напитка: «чай» - в русском и большинстве славянских языков, «ти» или «тэ» - в западноевропейских.Европейцы узнали о чае в XVI веке, но на протяжении более двухсот лет использовали напиток только как лекарство: чай пили при простуде и упадке сил. Терпкий чайный настой казался простым и невкусным в сравнении с кофе и шоколадом, уже полюбившимися всем. А вот англичане первыми по достоинству оценили вкус чая, и с их легкой руки чай вошел в обиход прочих обитателей Европы, завоевал симпатии американцев и даже индийцев. Удивительно, но Индия, знаменитый современный экспортер чая, познакомилась с этим напитком лишь в конце XIX века. Причем чайное растение произрастало там испокон веку, но заинтересовались чаем только буддийские монахи.Сегодня выращиванием чая в промышленных масштабах занимаются в 30 странах мира, в том числе и в России. Однако лишь пять чайных районов производят чай высшего класса. К ним относятся плантации, расположенные выше полутора тысяч метров над уровнем моря. В Китае это Юньнань и Фуцзянь, в Японии - Уджи, в Индии - Дарджилинг, в Шри-Ланке - юг острова Цейлон.«Индийский чай» или «цейлонский чай» - это всего лишь общие понятия, ничего не говорящие об особенностях того или иного сорта индийского или цейлонского чая. Ведь качество чая определяется не только местом произрастания, но и временем, и способом сбора урожая, характером первичной и окончательной обработки и т.д. Разобраться во всех этих тонкостях под силу лишь профессионалам - титестерам, которые занимаются отбором чайного материала для известных чаеторговых фирм и составлением купажей чаев определенных марок, а тем, кто просто любит чай, остается довериться их опыту и наслаждаться этим замечательным и полезнейшим напитком.Как понять, хорош ли чай, который вы купили? Для этого нужно знать, что качество зеленого чая распознают по цвету чаинок. Они должны быть светло-зелеными, фисташкового оттенка, с матовым золотистым или серебристым блеском. Сероватый и землисто-зеленый оттенок свидетельствуют, что чай изготовлен с нарушениями технологии или неправильно хранился.Если захотите попробовать этот прекрасный напиток, не забудьте, что заваривают зеленый чай не совсем так, как черный. Чтобы правильно заварить зеленый чай, нужно:- заварочный чайник нужно хорошо прогреть, несколько раз обдав кипятком и затем высушив;- зеленый чай для заваривания берут из расчета 40-50 граммов па 200 миллилитров воды. Настаивают его не менее 7-8 минут, иначе ароматические и вкусовые вещества не успеют перейти в раствор. Сначала заливают горячей водой (не кипятком!) сухие листья, минуты через 3 доливают чайник до половины, а еще через пару минут - до краев;- зеленый чай можно заваривать 2-3 раза, заливая кипятком спитые листья. Некоторые находят, что после вторичного заваривания зеленый чай даже вкуснее. Но душист и вкусен зеленый чай по-иному, чем черный. Настоящий его вкус - вяжущий, напоминающий вкус виноградной косточки. Цвет настоя - светлый, желтый или зеленоватый. Зеленый чай прекрасен сам по себе, безо всего, но он неплохо сочетается с лимоном или сиропом лимонника, не говоря уже о цветах жасмина.Что касается черного чая, критерии качества у него такие:- цвет чаинок: гладкий черный, возможно с красноватым, синеватым или оранжевым отливом. Блекло-коричневый или серый цвет чаинок свидетельствует о нарушении технологической обработки или о том, что использовалось грубое, устаревшее сырье;- степень скрученности листочков: чем туже, тем лучше. Высококачественный чай скручен плотно, и из-за этого его чаинки — упругие, неломкие. Если чай при надавливании легко крошится, значит, он не первого сорта;- размер чаинок: листовой, цельный чай лучше сохраняет аромат, меньше впитывает влагу и посторонние запахи. Однако любителям крепкого чая больше подходят резаные чаи - они быстрее завариваются и легче отдают экстрактивные вещества. И еще про типсы. Типсы — это серебристые кончики самых молодых чайных веточек, покрытые нежным белым пушком (пушинки сохраняются и в обработанном чае). Именно типсы придают чаю аромат, поэтому, чем больше в чае типсов, тем он качественнее.Питье чая - ни с чем не сравнимое удовольствие и к тому же целый ритуал. Как приготовить чай? Для приготовления чая нужна мягкая, только что вскипяченная вода. Чайничек для заварки чая (фарфоровый, стеклянный или фаянсовый), прежде всего, надо ошпарить кипятком, всыпать туда чай и оставить на несколько минут разбухать.Затем залить кипятком так, чтобы он только покрыл чай. Дать настояться в теплом месте в течение пяти минут и уже потом долить необходимое количество воды. Через три минуты чайную заварку льют в чашки и добавляют только что вскипевшую воду. Чай заваривают только на один раз. Чтобы чай был ароматнее, в чайничек можно положить кусочек сахара.Чашечка крепкого ароматного чая всегда поможет взбодриться, настроиться на рабочий лад и прогнать остатки сна. Однако не нужно забывать, что у действия черного чая есть и свои минусы.Как это не печально, черный чай может спровоцировать варикозное расширение вен, ухудшение пищеварения, сердцебиение, шум в ушах, бессонницу, быструю утомляемость и запоры.Действие крепкого черного чая аналогично действию кофе. В нем тоже содержится большое количество кофеина. Также в чае присутствуют вещества, которые тонизируют нервную систему, увеличивают мочеотделение, оказывают сильное возбуждающее воздействие на сердце.А это значит, что пить крепкий чай нежелательно людям, страдающим бессонницей, гипертонией, заболеваниями сердца, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозами, а также маленьким детям, особенно на ночь.Черный чай, безусловно, вкусен и приносит бодрость, но гораздо полезнее для здоровья растительные чаи из трав, а, особенно, зеленый чай. Растительные чаи готовят по-разному. Корни растений, кору кладут в холодную воду, кипятят и дают настояться в течение 10-15 минут.Сушеную мяту, ромашку, липовый цвет заливают кипятком, накрывают и настаивают примерно 10-15 минут, а затем процеживают через ситечко. На 1 л воды берут примерно 4-8 г сухих листочков. Чай может быть и крепче.Отдельно к чаю подают кусковой сахар или сахарный песок, лимон, фруктовое или ягодное варенье, мед, молоко или сливки. При желании в чай можно влить ром, водку, коньяк (1-2 чайные ложки на стакан, только вначале надо влить алкогольный напиток, затем заварку и уж потом воду).В жаркое время года можно подавать холодный чай с лимоном, льдом (в воде замораживают ломтик лимона или ягоду) и соками. Холодный чай пьют через соломку.Универсальными профилактическими и лечебными свойствами обладают травяные сборы (травяной чай). Чай из таких сборов имеет прекрасный аромат и вкус.Издавна Россия снабжала всю Европу нашим иван-чаем. В нем меньшее содержание кофеина, теобромина и теофиллина, но зато больше содержится витаминов Р, С, эфирных масел, органических кислот, магния, марганца, натрия, калия, кальция, фтора, меди. Иван-чай (листья и цветы) заготавливается в самом начале цветения.Повсеместно, кроме чая, знамениты и чайные напитки из липового цвета. Они имеют медовый запах, нежный вкус, обладают потогонным действием.Чай можно приготовить из цветков, плодов, листьев, молодых веточек шиповника. По вкусу и аромату этот напиток может соперничать с любым стандартным чаем, а по содержанию витаминов превосходит все другие.

Волшебный напиток - чай. Сорта  чая

Выбор чая в магазинах  просто огромный, поэтому не так-то просто найти на рынке чая именно ваш. Чтобы вы не запутались в многообразии чаев, мы расскажем о некоторых  сортах, их вкусовых особенностях.Краснодарские чаи высшего сорта - бархатистые, мягкие, с терпким, но слабоватым вкусом. Аромат — нежный, сладковатый. Если чай собран вовремя (до начала сезона дождей) и расфасован вблизи плантаций, напиток из него получится отменный. Однако краснодарские чаи плохо переносят транспортировку и повторную фасовку - вдали от места выращивания теряют и вкус, и запах. С грузинскими чаями еще сложнее. Дело в том, что мало кто из нас разбирается в их особенностях, между тем как многие свои характеристики они унаследовали от китайского предка - чая «ки-мянь», совсем не похожего на традиционные индийские и цейлонские чаи. Вкус грузинского чая, терпкий, резковатый, выявляется только тогда, когда для заварки берут чая на треть больше, чем положено, а чайник перед завариванием, как следует, разогревают.Азербайджанские чаи столь же чувствительны к перемене мест, как и краснодарские. Видимо, поэтому за пределами страны произрастания популярностью они не пользуются, хотя экстрактивность (сyммаpный вкyсовой эффект) чаев Азербайджана выше, чем у грузинских, аромат – более выраженный, вкус - полнее. Очень привлекателен и цвет - яркий, с красноватым отливом.Качество индийских чаев впрямую связано с местом произрастания. На севере страны главные чайные районы - Ассам и Бенгалия. Самые качественные чаи дает верхний, высокогорный Ассам. Нижний Ассам поставляет более низкосортную продукцию. Что касается Бенгалии, там растет чай, не пользующийся широким спросом. Исключение составляет Дарджилинг, где выращивают изумительный, лучший в мире сорт чая (китайского происхождения). Его настой - интенсивно-розовый, с ароматом меда и фиалок и вкусом, который не спутаешь ни с каким другим.Чаи Южной Индии отличаются горьким резким вкусом, высокой экстрактивностью, жестким ароматом. Они рассчитаны на употребление с молоком и сахаром, поэтому популярны в так называемых английских чайных зонах - Великобритании, Ирландии, Австралии, Новой Зеландии.Цейлонские чаи не имеют столь выраженных различий по зонам выращивания. Большинство чайных плантаций Цейлона дают стабильно хороший чай. Те чаи, что выращивают на высокогорных плантациях, естественно, качественнее. В целом же о цейлонских сортах можно сказать, что они достаточно мягки, умеренно терпки, душисты и очень красивы - дают настой бордового цвета.Китайские чаи имеют огромный сортовой ассортимент, а значит, разнообразие запахов и вкуса. Их общей характеристикой можно считать отсутствие резкости, свойственной индийским чаям. У большинства китайских чаев сложный, не сразу различимый аромат и столь же тонкий вкус (но при этом специфическим чайным запахом обладает даже сухой, не заваренный чай).Африканские чаи выращиваются в Конго, Уганде и Кении. Они отличаются беспримесно резким, горьким вкусом, высокой степенью экстрактивности и почти не пахнут.

Все про чай. Посуда для  чая:: заварочные чайники.

Одна треть людей  на земле регулярно и с удовольствием  пьет чай, и популярность этого чудодейственного напитка постоянно растет, поэтому  экспорт чая в Европу увеличивается. Вместе с чаем экспортируется и чайная посуда, особенно популярна китайская  и японская посуда для чаепития.В старые времена (да и сейчас) особой популярностью пользовался голубой фарфор, позднее появился зеленый и розовый. Европейцы заказывали заварочные наборы, в основном, в Китае. Это были состоятельные люди, и наборы они заказывали со своими гербами и девизами. Так в Европе появились первые заварочные чайники, которые стоили довольно больших денег. Делались они из каменной смеси, серебра и фарфора и были в основном круглыми. В XVIII веке мода изменилась, изменились и форма чайника, он стал овальным или цилиндрическим, а украшения и рисунок стали проще.Позднее, в Европе был налажен производственный выпуск чайников для заваривания чая. Сейчас всех производителей чайников можно разделить на три категории:- производители чайных сервизов, естественно, что заварочный чайник здесь изготавливается из того же материала, что и сервиз; - производители бытовой техники, где заварочные чайники являются сопутствующим товаром и изготавливаются из металла и стекла; - производители керамической посуды, подарков и сувениров, основной материал для изготовления чайников - глина.Лучшие чайники для заваривания чая делаются из фаянса и фарфора, причем фарфор предпочтительнее, так как очень быстро и сильно нагревается. В металлических чайниках чай лучше не заваривать, так как он содержит дубильную кислоту и в соединении с железом в организме человека образует чернила.Китайцы верят, что чайники из глины продлевают жизнь. Киноварь или красная глина, пожалуй, лучше всего подходит для заваривания чая, так как эти материалы очень хорошо пропускают воздух, иначе говоря такой чайник в жару предохраняет чай от «закисания», а в холодную погоду сохраняет его тепло. Ценятся еще чайники из фиолетовой глины, так как это абсолютно нетоксичный материал.Специалисты утверждают, что для разных сортов чая подходят чайники из разных материалов. Крепкие чаи лучше заваривать в керамических или серебряных чайниках. Для зеленого и полуферментированного чая больше подходят фарфоровые или покрытые эмалью чайники.Стекло, практически, не влияет на вкус чая, но чайник, изготовленный из него, быстро приобретает неопрятный вид, так как на нем образуется налет от заварки, который невозможно смыть.Теперь поговорим о размерах заварочных чайников. Чайники сильно различаются по объему. Есть очень маленькие – на 0,2 л, 0,3л, 0,5л, но особой популярностью пользуются чайники объемом от 0,9 до 2л, так как они наиболее удобны для семьи из 3-4 человек.Россияне любят пить чай в компании, и чайник, очень часто, заменяет нам наш родной русский самовар, поэтому в магазинах у нас встречаются чайники, гораздо больших размеров (от 2 до 5 л), обычно их используют в качестве подарка.Моделей заварных чайников огромное множество и в наше время каждый может выбрать чайник себе по вкусу. Чаще всего они бывают классической формы, круглой или цилиндрической, особенно в сервизах. Но выпускаются модели и в виде фруктов, птиц, зверей, встречаются даже целые композиции.Что касается рисунка, украшающего чайник, то особой популярностью пользуются народные мотивы, такие как русский лубок, гжель, есть целые сервизы с народным орнаментом.Так как же выбрать заварочный чайник? Специалисты советуют придерживаться следующих правил: - обратите внимание на форму и строение носика, он должен быть расположен под углом 35 – 40 градусов к внешней стенке чайника. Изгиб его должен меняться так, чтобы отверстие носика было направлено вверх, а не в бок, небольшое расширение его должно быть похоже на детскую лопатку; - крышка чайника должна плотно закрываться и иметь небольшое отверстие, а так же должна быть хорошо утоплена в чайнике; - на крышке обязательно должен быть выступ – замочек, вернее сказать фиксатор, не позволяющий ей падать при наклоне чайника; - ручку чайника выбирайте по ширине ладони, причем форма ее должна быть полукруглой и не правильной, с утолщением верхней части, в этом случае чайник легко удерживается в руке. - если вы любите листовой чай, то объем чайника должен быть в полтора раза больше чем при заваривании обычного чая; - для разных сортов чая имейте разные чайники.Если вы уже выбрали чайник, то не забывайте за ним ухаживать: - не оставляйте чайник с заваркой до утра; - не трите его сильно при мытье, а просто обдайте его проточной водой;- не протирая и ничем не накрывая, просушите его; - не храните чайник там, где лежат пахучие предметы. Чай на Руси всегда был популярен, только в Москве, в 1847 году насчитывалось боле 100 чайных магазинов и множество чайных заведений, где пользовались чайными наборами. 

Первые китайские  емкости для чая были похожи на пиалы и не имели ручек. Но для  европейцев это было неудобно, и  вот, в 1730 году, в Вене, появились  первые пиалы с ручками, которые  получили название «чашка», как, сами понимаете, от слова «чай». Блюдцами в то время  вообще не пользовались, они появились  в конце XVIII века, а для чайных ложек полагались подносы.Материал, из которого изготавливается посуда, важен не только при заваривании чая, но и при его потреблении. Из чего же в наше время изготавливаются чашки и блюдца? Фарфор и фаянс это самые дорогие материалы для изготовления чашек и блюдец, керамика обойдется вам дешевле, ну, а стекло вообще дешевый материал.Мы пьем чай, в основном, из фаянсовых кружек и чашек с блюдцами. Фаянс - толстый материал, структура его более пористая, чем у фарфора и поэтому он чаще бьется и подвержен растрескиванию. Фаянсовую чашку с трещиной лучше выбросить, так как в трещине моментально начинают развиваться бактерии. Преимущество фаянса в том, что он лучше сохраняет тепло и не обжигает руки.Поверхность фарфора очень нежная, структура его более тонкая, он приятен на ощупь и для языка, легок, хорошо понижает температуру горячего чая.Как же отличить фарфор от фаянса? Ну, во-первых, обратите внимание на толщину изделия, далее, внимательно присмотритесь к его цвету. Дело в том, что фаянс - более темный материал, чем фарфор, поэтому загляните внутрь чашки, Именно по этой причине фаянс чаще покрывают глазурью и расписывают. В таком виде он больше привлекает покупателей. Но лучше всего поднести изделие к яркой лампе, фарфор будет просвечивать, а фаянс останется темным.Специалисты говорят, что на обратной стороне фаянсового изделия всегда можно найти три следа (вернее три точки) от иголок для подвешивания посуды при обжиге, а на фарфоре остается кружочек покрытый глазурью, так называемая «ножка».Производителями выпускаются как отдельные чашки, так и комплекты, чашка с блюдцем, такой комплект называется «чайной парой». Форма стенок чашки может быть любой, треугольной, изогнутой или круглой, а вот основание чашки всегда круглое или овальное.В продаже встречаются чайные комплекты, состоящие из чашки, блюдца и чайника, их называют «эгоист». Обычно он очень компактен, при уборке, чайник ставится на блюдце, чашка на чайник, все это занимает мало места на полке.Производители выпускают наборы и из 6 предметов, 2 чашки, 2 блюдца, чайник и сахарница, ведь мало, кто любит пить чай без сахара. Чаще всего выпускаются сервизы на 6 или 12 персон, обычно они содержат не только чашки и блюдца (хотя бывает и так), но и заварочный и разливочный чайники, сахарницу, молочник, 6 (или 12) тарелок, реже конфетницу и вазочку для цветов.Чай очень чувствителен к запахам, поэтому хранить его необходимо в плотно закрытой деревянной, фарфоровой или железной емкости, называемой «чайница». Раньше в состав сервизов всегда входила чайница и не одна, так как к столу было принято подавать разные чаи, но у нас она в составе сервиза не прижилась.Так как чай был дорог, чайницы хранились в специальных футлярах или сундучках, которые отделывались кожей, или были инкрустированы слоновой костью, они так же назывались чайницами.

Способы заваривания чая

У многих народов  выработались и бытуют свои национальные оригинальные способы приготовления  чая, которые остаются практически неизменными по сей день. Причем в разных странах традиции употребления чая весьма существенно различаются. Являясь частью национальной культуры в целом и культуры питания в частности, «чайные» обычаи формировались в тесной связи с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и не могут рассматриваться в отрыве от них. Поэтому было бы неправильно как механически применять эти способы в иных условиях, так и расценивать их как неверные.Китайские способы. За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный — тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.Культура чаепития в Китае с веками претерпела множество изменений и окончательно сложилась примерно в XV—XVI веках. К ритуалу чаепития относились очень трепетно, в точности соблюдая все этапы - от заваривания до употребления. Заваривают в Китае чай в специальных чашках - гайванях, типа пиалы, объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 мин, максимум 3-4 мин для некоторых сортов чая.Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, содержимое которой выливается через образовавшийся таким путем зазор.Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй,третьей заливки. Поэтому китайцы утверждают, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях.Поэтому те, кто готовит чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как «задыхается», «преет», ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. В китайских чайниках чаще всего имеется фарфоровый стакан-ситечко.Применение стакана-ситечка позволяет добиться максимального экстрагирования чая чисто механическим способом, без повышения температуры и вызванного этим изменения вкуса напитка, ведь заварку в ситечке можно отжимать фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывать.Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить двух-трехразовым завариванием 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или по отдельности), а также пьют чай с миндалем.Тибетский способ. В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100—250 г на 1 л) и соль по вкусу.Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата  Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим и является основой  рациона тибетских монахов.В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (когда дорога проходит не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски пьют не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в Гималаях (в индейском штате Сикким, Бутане и Непале).Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом из молока яка, сухим кирпичным чаем и солью.Монгольские способы. Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским, поэтому они и объединены в одну группу.Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая,, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков -лавровый лист, реже - мускатный орех.Вот два рецепта приготовления монгольского чая. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды, нагревают. Как только вода закипит, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено).  Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют вовсе.Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 мин, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда - чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.Туркменский способ. Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями. 

Заваривают чай  не водой, а молоком, причем молоком  очень жирным, как правило верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80 °С) создает основные условия для осуществления такого заваривания.Большой фаянсовый чайник на 2,5 - 3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 мин, после чего доливают сливками.После этого напиток обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.Узбекский способ. В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.Для приготовления чая по-узбекски, или ког-чая (кук-чойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком на четверть объема чайника и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 мин обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 мин и доливают почти доверху.Наряду с ког-чаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.Чай с перцем готовят, как обычно, добавляя на каждую чайную ложку сухого чая две горошины черного перца (раздавленные).Чай с черным перцем и медом: на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.Японский способ. В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвани, время экстракции- 1,5-2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л.Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °С, но не ниже 60 °С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 мл воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60 °С.Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 мин, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая.Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или каких-либо иных добавок крошечными глотками и очень медленно.Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек -после приема пищи. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, не-зависимо от приема пищи. 

Приготовление церемониального  чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это весьма красочное зрелище.Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми телодвижениями и жестами. Затем полученную пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.Английский способ. Англичане - одна из самых чаепо-требляющих наций в мире. Именно в Англии столь очевидно предпочтение чая перед кофе. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Великобритании употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям.Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока напиток настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко (до трети чашки, по вкусу) и только после этого в молоко наливают чай, но ни в коем случае не наоборот. Англичане очень строго придерживаются этого правила.Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество. Также важно отметить, что традиционно англичане используют именно молоко, а не сливки.Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока. Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча и в «файв о'клок» (17.00).Индийский способ. В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда используют молоко. Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3—4 мин, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 мин, если более чем на 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин.Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 мл воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин и охлаждают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан, после чего пьют чай очень маленькими глотками.