Детское питание. 2

Содержание:

Введение

Факторы, формирующие качество продукции

Технология производства сублимированного детского питания на основе мяса птицы

Описание технологического процесса и оборудования

Ассортимент сублимированных продуктов

Показатели качества продукции

Сублимированные продукты на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста

Методы исследования качества и безопасности продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

   Значительное место в детском питании должны занимать продукты промышленного производства, так как последнее имеет ряд преимуществ перед приготовлением питания в домашних условиях. Липиды в пищевом рационе являются источником ассимилируемой энергии. Установлено, что наряду с энергетической функцией , липиды принимают участие в важнейших процессах жизнедеятельности организма. Они оказывают влияние на использование организмом белков, минеральных солей и витаминов. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает их усвоение и ведет к снижению накопления кальция и фосфора в костях. Для осуществления пластических процессов необходимы как незаменимые аминокислоты, так и заменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), источником которых может служить только пища. Необходимые компоненты всех продуктов питания – минеральные вещества. Минеральные вещества выполняют разносторонние функции в организме человека, в том числе обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, в которых протекают все обменные процессы ( натрий, калий), принимают участие в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк,медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). По составу (влага, белок, жир) мясо цыплят практически не отличается от мяса убойных животных. Все виды мяса имеют неблагоприятное отношения Р: Са, однако для мяса птицы это соотношение несколько лучше и составляет для цыплят – бройлеров 1 и 2 категории 11,4: 1 и 14,6:1 соответственно, в то время как для говядины и телятины это соотношение равно 20,9:1 и 17,1:1. Мясо цыплят – бройлеров уступает говядине по содержанию железа, но превосходит по уровню витамина РР.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков детским организмом. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот ,что облегчает из эмульгирование и всасывание. Таким образом, приведенные выше данные, свидетельствующие о высокой пищевой ценности мяса птицы и соответствии его медико – биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, указывают на необходимость широкого использования его при производстве продуктов для детского питания, в частности, консервов для детей раннего возраста. 

Цели курсовой работы:

Подобрать оборудование для производства сублимированного детского питания и упаковку, сохраняющую качество продукции. определить показатели безопасности сырья и готовой продукции.
 

Факторы, формирующие качество продукции

Сырье, показатели качества и безопасности

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

1.      Тушки цыплят и цыплят – бройлеро не соответствующие требованиям 1-го сотра по массовой доле жира и/ или упитанности (по 3 таблица 1),относятся ко 2-му сорту.

2.      Разделанные части должны вырабатываться из тушек цыплят и цыплят- бройлеров, соответствующих  требованиям 1-3. (1)

3.      По микробиологические показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать санитарно – эпидемиологическим правилам и нормативам указанных в таблице 1.   

  
Таблица 1. Микробиологические показатели мяса птицы

Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания

Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2. Показатели качества гречневой крупы

Технология производства сублимированного детского питания на основе мяса птицы

На основе мяса птицы вырабатываю консервы для детского питания следующих видов: гомогенизированные, пюреобразные и  крупноизмельченные. Но я выбрала продукт для детского питания на основе мяса птицы законсервированный методом сублимации.

Сублимационная сушка мяса (сублимированный продукт) -  продукт из мяса (субпродуктов), полученный в результате удаления влаги непосредственно из замороженного состояния.

Перед выбором линии для производства продукции необходимо определить количество сырья, материалов, конденсируемого воздуха и количества удаляемой воды.

Расчет рецептуры для сублимированного детского питания на основе мяса птицы. (влажность готового продукта составляет 4 %) указан в таблице 5.

Таблица 5. Рецептура для детского питания на основе мяса птицы

23

Технологическая схема производства сублимированного детского питания  на основе мяса птицы  представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Технология производства сублимированного детского питания.

1- подача сырья, 2 – склад сырья; 3 – осмотр, очистка сырья; 4 – резка на куски; 5 – дозировка сырья на противни; 6- установка противней в тележке; 7- замораживание; 8 – сублимационная сушка; 9 – разгрузка в камере с кондиционированием воздуха; 10 – временное хранение сухого продукта в таре; 11 – машинная упаковка; 12 – транспортирование упакованных пакетов; 13 – упаковка пакетов в коробки; 14 – хранение готового продукта; 15 – вытяжка.

23

Описание технологического процесса и оборудования

Алгоритм технология производства готовой продукции указан на рисунке 2

Рис. 2. Описание технологического процесса.

Приемка сырья. Сырье должно быть получено от здоровых птиц. На сублимационную сушку следует направлять мясо цыплят и цыплят – бройлеров 1-го сорта, но не жирное, охлажденное. В цеху по сублимации мяса принимают обваленное жилованнное мясо.

Кусковое мясо инспектируют, удаляя остатки хрящей и возможные костные включения.  Срок годности охлажденного кускового мяса с температурой в толще мышц  от  0 °С до 2 °С не более двух суток, замороженного с температурой не выше минус 12 °С – не более 2 мес, глубокозамороженного с температурой в толще мышц не выше минус 18 °С – не более 3 месяца со дня выработки.

Измельчение на волчке. Учитывая разницу в содержании соединительной ткани белого  и красного мяса птицы, целесообразно красное мясо, содержащее больше соединительной ткани, высушивать в виде фарша, а белое в виде кусков.  Кусковое мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Рис. 3. Волчок для измельчения мяса.

Таблица 6. Технические характеристики оборудования.

Формование  фарша в виде блоков. Форму перед заполнением мясом выстилают внутри полимерной пленкой таким образом, чтобы ее концами можно было покрыть блок сырья.

Замораживание.  Замораживание мяса в формах производят в морозильных камерах при температуре не выше – 20°С или в скороморозильных аппаратах. Замороженные блоки мяса, обернутые в полимерную пленку, извлекают из формы и помещают в камеры хранения. Продолжительность хранения мяса при температуре – 18°С до сушки не должна превышать 3 месяцев. Условия замораживания влияют на качественные показатели высушенных продуктов и продолжительность процесса сушки. Целесообразно проводить медленное замораживание, так как образующиеся в продукте большие поры облегчают массоперенос во время сушки и восстановления. Однако, при сублимационной сушке сырого мяса вакуум – замораживание неприемлемо, так как это приводит к значительным физико–химическим и структурным изменениям свойств продукта.

Морозильная камера обеспечивает отведение тепла при заданной отрицательной температуре  от десублиматора сублимационной установки. Как правило, для этих целей применяют  двух- или трехступенчатые компрессионные холодильные агрегаты, способные обеспечить охлаждение рабочих поверхностей десублимации до температуры – 40 - -60 С. Более низкие температуры пока ещё не нашли широкого применения.

Таблица 7. Технические характеристики

Измельчение мясных блоков. Блоки нарезают в камере при температуре – 5 - – 7 °С с помощью леночных пил, дисковых ножей или устройств типа гильотины. Нарезку блоков на куски требуемой толщины следует производить так, чтобы разрез по возможности проходил под прямым углом к направлению мышечных волокон и толщина всех кусков была одинаковой. Образующиеся мелкие отходы, количество которых  зависит от устройства режущих механизмов и температуры мяса (при температуре ниже – 7 °С количество мясной крошки увеличивается ), добавляют в  фарш.

Дробилки значительно ускоряют производственный процесс, измельчая мясо в замороженном виде, исключается вероятность зарождения бактерий, что в последствии увеличивает сроки годности конечной потребительской продукции. Блокорезки чаще всего используются для измельчения замороженных блоков мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, но они так же могут применяться для измельчения замороженных блоков мяса птицы, рыбы, овощей, масла и многих других продуктов. Дробилка может измельчать замороженные блоки любой продукции температурой -18 – -0 0С, исключается потребность в оборудовании дефростации, автоматизируется и ускоряется производственный процесс.
Замороженные блоки подаются в дробилку специальным пневматическим толкателем, снижается до минимума вероятность получения производственной травмы обслуживающим персоналом, повышается уровень безопасности. Блокорезка так же оборудована защищённым от попадания влаги консольным пультом управления и специальным механизмом, который останавливает работу дробилки, если открывается защитная крышка блока. Блокорезка измельчает замороженный блок продукции на кусочки весом 2,5-25грамм, вес можно настраивать в зависимости от рецептуры конечной продукции. Получаемые кусочки удобно высыпаются вниз из блока ножей, куда можно подставить любую транспортную тару для их сбора и транспортировки до куттера или волчка. Дополнительно можно заказать специальную тележку, которая позволит минимизировать просыпание кусочков мяса на пол.

Рис. 4. Морозильная камера

Таблица 8. Технические характеристики

Укладка на противни. Куски мяса плотно (без зазора) укладывают в один слой на противни. При укладки мяса на противни в избранные для измерения температуры зоны водят термодатчики.

Загрузка сублиматора. Противни с ломтиками мяса загружаются в сублиматор, после чего производят подключение термодатчиков. В ходе загрузки, герметизации камеры и вакуумирования должна быть исключена возможность повышения температуры поверхности продукта за пределы – 2 -  –  4 °С.

Сушка. После загрузки противней  с мясом немедленно включают вакуум-насосы.  По достижении в сублиматоре остаточного давления около 1-1,5 мм.рт.ст. включают систему теплоподвода. Сушка ведется при следующих режимах: давление 1,5 – 0,5 мм.рт.ст. ; температура продукта в период  сублимации – 15 -  –20 0С; температура продукта в период удаления остаточной влаги 45 – 55 0С; температура холодильного агента – 35  -  – 45 0С(в случае использования в схеме установки конденсатора вымораживателя). В процессе сублимационной сушки приходится удалять все газы и пары, содержащиеся в объеме сублиматора и выделяющиеся в нем, а так же натекающие извне через неплотности.

Часть парогазовой среды (водяной пар), которая может быть легко десублимирована, удаляется путем конденсации в твердое агрегатное состояние (лед). Оставшаяся часть, состоящая из смеси газов (азот, кислород,  гелий и так далее), температура конденсации которых весьма низка ( - 196 С и ниже ), удаляется с помощью вакуум – насосов.

Наиболее широко применяются механические вакуумные насосы ротационного типа. В сублимационной камере происходит основной процесс – сублимационная сушка. Камера снабжена системой подвода тепла к продукту, приборами контроля и регулирования процесса. Десублиматор воспринимает влагу, удаляемую из продукта. Десублиматор может быть расположен непосредственно в самой сублимационной камере или вне ее, в отдельном корпусе. В последнем случае сублиматор и десублиматор соединяются патрубками большого сечения, снабжаемыми обычно вакуумными вентилями или затворами. Холодильное оборудование обеспечивает отведение от десублиматора теплоты, выделяющейся при фазовом превращении пар – лед (теплота десублимации) при температуре, соответствующей заданному режиму сушки. Как правило, испарителем холодильной установки является десублиматор.

В качестве холодильного агента используется чаще всего аммиак, реже – фреоны. Система вакуумирования предназначена для поддержания заданного уровня остаточного давления в течение всего процесса сушки. Система состоит из нескольких вакуум – насосов различной производительности. В первом периоде процесса включается наиболее мощный из них, затем поочередно включаются менее производительные.

различают оборудование периодического, поточно-циклического  и непрерывного действия.

Рис.5. Сублимационная установка

Упаковка. Упаковывать высушенное мясо следует в помещении с влажностью воздуха не более 30%. Продукт высыпается в специальный приемный бункер, откуда подается на упаковочную машину, расположенную на границе герметизированной зоны, и выводится из этой зоны уже в упакованном виде. Комплекс создан для сушильной установки поточно – циклического действия, предназначенной для сушки  мелкокусковой или пастообразной продукции.

Более рационально создание разгрузочных отсеков с контролируемой влажностью, то есть герметизируемых помещений, в которых система кондиционирования обеспечивает поддержание влажности воздуха в пределах 30 – 40%. В этих условиях высушенные продукты могут храниться несколько часов (до упаковки) без существенного увлажнения. Тележки с продуктом выкатывают из сублиматора в герметичный туннель, по которому транспортируется к механизмам, разгружающим лотки. Затем продукт либо упаковывается в промежуточную крупногабаритную тару, либо по такому же туннелю направляется в отсек, где расположены расфасовочно–упаковочные машины.  В том случае, когда продукт не очень гигроскопичен, возможно ограничиться лишь кондиционированием воздуха в помещении, в котором производиться разгрузка и упаковка сухого продукта. Таким образом выполняются концевые операции в цехе сублимации. (автоматы конвейерного типа для упаковки сублимированных продуктов под вакуумом или в среде инертного газа). Если сублимированные продукты залить водой, они восстанавливаются в течение 2–3 минут. Весят они в несколько раз меньше свежих, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше 39 оС хранятся 2–5 лет. Так как ультрафиолетовые лучи окисляют жиры животного происхождения, то сублимированные продукты, которые их содержат, фасуют в непрозрачную упаковку, наполняют азотом и герметично закрывают.

  Упаковочный материал  ПЭТ/ПЭ и фольга обладает высокой аромато-, паро- и газонепроницаемостью и высокой жиростойкостью, термосвариваемый в пределах 140-180 градусов. Материал пригоден для использования в автоматах вертикального и горизонтального типа (российского и зарубежного производства) с температурой фасовки до 40 градусов. Пригоден для использования в технологии "Дой-Пак".

Автоматическая линия рядного типа предназначена для дозирования, фасовки и герметичной упаковки сухих сыпучих, пылящих и гранулированных продуктов в пластиковую тару.

В работе машины применяются различные принципы дозирования (объемный, весовой) сухих супов в стаканчики с герметичной их запайкой крышками из алюминиевой фольги или валкилида. После чего стаканчики закрываются пластиковой крышкой. Выбор того или иного принципа дозирования зависит от компонентов упаковываемого продукта.

Рис.6. Упаковочная машина

Технические характеристики

1.      Размер используемой тары (max), мм: контейнер прямоугольной формы . длина 150, ширина 136 , высота 120. Контейнер круглой формы, диаметр: до 136

2.      Транспортная линия, одна или двухрядная (по желанию заказчика) с пневмоприводом

3.      Тип дозатора:  объемный, шнековый, вибролоток и др. 

4.      Объем дозирования: зависит от используемой тары и установленных дозаторов.

5.      Производительность кинематическая, (max), ед/мин: Для однорядной линии до 25 ед/мин. Для двухрядной линии до 50 ед/мин

6.      Питание линии:  220 В; 1-ф; 50 Гц, 380 В; 3-ф; 50 Гц

7.      Потребляемая мощность: 1,12 кВт

8.      Рабочее давление в пневмосистеме: 0,6 МПа

9.      Расход воздуха: 500 л/мин (зависит от типа и количества объемных дозаторов)

10. Габаритные размеры линии, мм:  длина 2200 – 3550,  ширина 720, высота 1810

11. Масса линии: 480 кг

Транспортировка. По оценке специалистов компании «Галактика», транспортировка сублимированных продуктов автотранспортом дешевле, чем перевозка натуральных продуктов, в 5,6 раза, железнодорожным транспортом – в 4,8 раза, водным – в 1,6 раза.

Хотя упаковка сублимированного мяса (пакет из газо- и паронепроницаемой пленки) практична, она требует очень осторожного обращения при транспортировке — пакеты нельзя мять, так как мясо превращается в труху. Нельзя их помещать рядом с острыми предметами, так как при повреждении пленки мясо быстро впитывает влагу, что способствует размножению гнилостных бактерий, окисляется кислородом воздуха и через 10— 12 дней приходит в негодность. Поэтому транспортировать мясной сублимат лучше всего в картонных коробках.

Хранение. Диапазон температуры хранения от –50 С до + 50 С и влажности до 75%. Срок годности — от года до пяти лет (в зависимости от упаковки).

Ассортимент сублимированных продуктов

Бульон говяжий сублимированный, , Говядина варенная сублимационной сушки ,Голубика сублимированная , Гречка с курицей , Грибы белые вареные сублимированные , Грибы шампиньоны вареные сублимированные, Капуста сублимированная , Картофель с печенью и луком , Каша гречневая Гурьевская , Каша пшенная с курицей , Лук сублимированный , Мясо куриное вареное сублимационной сушки , Мясо свинина сублимированное
Перец сублимированный , Пюре картофельное с говядиной , Свекла сублимированная , Смесь фруктово-ягодная , Суп куриный с картофелем
Суп куриный с рисом, Суп с белыми грибами, Суп харчо, Творог сублимационной сушки, Томаты сублимированные, Тыква сублимированная.