Детское питание. 3
ВВЕДЕНИЕ
Под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма.
Лучшее питание для младенца - материнское молоко. Грудное молоко содержит все необходимые питательные вещества, витамины, микроэлементы в наиболее удобном для усвоения виде. Помимо питания, грудное молоко выполняет целый ряд важнейших функций. В грудном молоке содержатся гормоны, факторы роста, специальные белки-переносчики витаминов и микроэлементы и целый комплекс защитных факторов. Поэтому дети, получающие грудное вскармливание, меньше болеют инфекционными заболеваниями, у них снижен риск развития аллергических состояний.
1 Характеристика
Молочные продукты детского питания - это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них, так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей. [3]
2 Классификация и ассортимент
К этим продуктам относятся, в первую очередь, "заменители женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей. "Заменитель женского молока" - высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунореактивности первого года жизни.
Разработано 2 варианта адаптированных
молочных смесей:
- для детей от 0 до 3 месяцев;
- для детей с 3 до 12 месяцев.
Вместе с тем, в питании детей могут использоваться и частично адаптированные формулы, включающие отечественные и зарубежные смеси прежних поколений, а также смеси для детей второго полугодия жизни (так называемые "последующие формулы").
На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны смеси:
- Сухие;
- Жидкие;
-Пресные;
- Кисломолочные.
В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не превышает 70 градусов.
Наряду с показателями пищевой ценности, исключительно важное значение для "заменителей женского молока" имеют показатели безопасности.
Для производства адаптированных смесей должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания.
Другая группа продуктов детского
питания на молочной основе - это жидкие
и пастообразные молочные продукты, изготовляемые
из цельного коровьего молока: молоко,
кисломолочные продукты, творог.
Эти продукты используются в питании ребенка
первого года жизни в качестве прикорма,
а также детей с одного до 3 лет. При характеристике
пищевой ценности этих продуктов особое
внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира.
Кислотность жидких кисломолочных продуктов
не превышает 70-100 градусов, а пастообразных
- 150 градусов.
3 Технология производства
Приемка, начальная и предварительная обработка.
Подготовка сырья включает приемку и начальную обработку молока.
При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока – очистка, охлаждение до температуры 4о С, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 ч. При производственной необходимости более длительного срока промежуточного хранения молока его подвергают термической обработке. [1]
Технология сухих продуктов детского питания.
Сухие молочные детские продукты – это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавление различных компонентов, с применением сгущения и сушки.
Детские сухие молочные продукты производят по нескольким схемам. Одно из основных отличий этих схем - внесение различных наполнителей. Вносить наполнители можно, добавляя их к жидкой молочной основе или смешивая сухую молочную основу с сухими наполнителями. [5]
Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание её и сгущении, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание.
Сгущение смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке, а сушку - в распылительной сушильной установке при режимах эксплуатации данных видов оборудования.
По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами.
К сухим детским молочным продуктам относятся: сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш», сухая молочная смесь «Детолакт», сухой молочный продукт «Лактовит-1»,»Вита», сухие молочные каши «Малышка-соя», «Молочно-овощная», «Крестьянские», сухие молочные смеси для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное молоко», сухие молочные каши для диетического питания.
Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.
Жидкие стерилизованные смеси для детского питания вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением различных компонентов( сливки, кукурузное масло, концентраты сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей), гомогенизированные и стерилизованные, предназначены для непосредственного употребления. К жидким стерилизованным продуктам относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молочко и др. [1]
Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например «Малютка», проводят в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование. Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов.
Особенность технологии стерилизованных продуктов - процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами.[6]
Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения терм устойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1:1). Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2..6оС и направляют в емкость для промежуточного хранения. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 75..85оС и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при температуре 136оС с выдержкой 5с и охлаждают до 6±2оС. Охлажденная смесь поступает в асептическую емкость для хранения, из которой ее попадают в автомат асептического розлива и упаковывают в бумажные пакеты вместимостью 200см3. При двухступенчатом способе стерилизации в потоке разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют в специальных стерилизаторах при температуре 110оС в течении 15 минут и охлаждают. [3]
Кисломолочные жидкие продукты для детского питания – это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп.
Кисломолочные продукты благотворно влияют на усвоение пищевых веществ и стимулируют секреторную деятельность желудка благодаря специальному подбору микрофлоры, входящей в их состав. Одним из важных преимуществ кисломолочных продуктов по сравнению со сладкими смесями является низкая сенсибилизирующая способность, т.е. снижение чувствительности к пищевым аллергическим реакциям.
Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными техническими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40…50оТ. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6оС и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 см3.(По мнению Кузнецова В.В №3)
К кисломолочным продуктам детского питания относятся: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир «Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2, «Кисломолочный», детский творог, детский творог «Агуша» и др. [4]
4 Коррекция коровьего молока к женскому молоку
Заменители женского молока - продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.
Получение заменителей женского молока обусловлено различиями в химическом составе между коровьим и женским молоком. Как уже отмечалось, последнее отличается повышенным содержанием белка и пониженным - жиров и лактозы. Поэтому при создании новых видов продуктов детского питания на молочной основе стремятся создать такие смеси, которые бы по своему составу с учетом возраста детей были либо максимально приближенными, либо частично адаптированными к материнскому молоку.
В нашей стране и за рубежом накоплен достаточно большой опыт по созданию заменителей женского молока. Большую научно-исследовательскую работу в этом отношении ведут ученые Института питания РАМН. Благодаря этим исследованиям в настоящее время выпускается ряд заменителей молока, которые по составу максимально приближены к женскому молоку по белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному составу.
Адаптация белкового компонента заключается во введении в продукт белков молочной сыворотки, которые в отличие от казеина, преобладающего в коровьем молоке, образуют в желудке ребенка значительно более нежный и легче усваиваемый сгусток, а также обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока. Это обеспечивает хорошую усвояемость белков адаптированных смесей по сравнению с белками неадаптированных смесей.
Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др. Это позволяет существенно повысить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.
Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое количество природных эмульгаторов - лецитина, моно- и диглицеридов, которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике. Добавляют также карнитин - витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тканей младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин. Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белков, но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободном виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма, их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.
Поскольку содержание в коровьем молоке лактозы значительно ниже, чем в женском, с целью адаптации углеводного компонента дополнительно вводят декстринмальтозу - полимер глюкозы. Декстринмальтоза по сравнению с лактозой несколько медленнее всасывается, что обеспечивает более длительную насыщаемость организма ребенка и возможность увеличения интервалов между вскармливаниями.
Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обусловливает максимальную усвояемость.
Заменители женского молока делятся на две группы:
• адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;
• частично адаптированные.
В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.
В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах (базисные формулы):
• для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку);
• для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные — казеиновые смеси).
Для производства адаптированных смесей
используют коровье молоко, специально
предназначенное для производства ПДП
(ГОСТ 13264-88).
[8]
5 Требования к качеству детского питания
Пищевая ценность продуктов
детского питания на молочной
основе должна соответствовать
функциональному состоянию
Продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.[7]
Продукты детского питания
на молочной основе не должны
содержать компоненты, полученные
с использованием генно-
Показатели содержания
Показатели
При производстве
Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, установлена приложением 15 к настоящему Федеральному закону. Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах детского питания должно соответствовать уровню, установленному приложением 16 к настоящему Федеральному закону.
При производстве продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок, перечень которых установлен приложением 17 к настоящему Федеральному закону.
Требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста).
Показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 7 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.[6]
Показатели
Немолочные компоненты, используемые
для производства продуктов
6 Дефекты
Мелапоидинообразование характе
Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.
При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.
Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения - соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.
Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения - соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.
Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078—01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.
Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.
Предреализационные дефекты.
К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке;
подщечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха;
потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С.
Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.
К послереализационным дефектам относятся
также изменение органолептических показателей качества ПДП,
которые возникают вследствие протекания
физических, химических, физико-химических
и биологических процессов, происходящих
при хранении в домашних условиях в герметически
укупоренных, а также вскрытых банках.
[8]
Заключение
Детское молочное питание является единственным и важным заменителем женского грудного молока. Поэтому при процессе изготовления большое значение имеет контроль производства
В нашей стране к сожалению наблюдается недостаток специализированного питания для детей и усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам. В связи с этим в производстве детского молочного питания актуальна проблема обеспечения экологически чистого и высоко качественного сырья, но в России вырабатывают программу, предусматривающую организации специализированной сырьевой базой для производства детского питания, так же созданы научные исследования направленные на создание широкого ассортимента. На данный момент существуют такие технологии производства детского молочного питания, как:
- технология сухих продуктов детского питания;
- жидких продуктов детского питания;
-кисломолочных продуктов детского питания.
Список литературы
- Г.И Касьянов «Технология продуктов детского питания»; - М, 2003-224с.;
- Г.И Касьянов, А.Н Самсонова «Технология консервов для детского питания» / Г.И Касьянов, А.Н Самсонова - М.: 1996-160с.;
- В.В Кузнецов, Н.Н Липатов « Технология производства детского молочного питания» / В.В Кузнецов, Н.Н Липатов-М.: 2005-512с.;
- В.В Кузнецов «Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности»; Справочник – СПб.: ГИОРД, 2006-480с.;
- Г.И Касьянов «Технология продуктов для детского питания»/ Г.И Касьянов [и др.], 2001-156с;
- «Технология молока и молочных продуктов»; под редакцией А.М Шалыгиной М: Колос С,2006-455с;
- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. №23)
- Знай товар [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/мещено
- Детское питание
- Детское питание
- Детское питание от 10 до 13 лет
- Детское самоуправление: функции, критерии, этапы, принципы
- Детское творчество как средство всестороннего развития детей дошкольного возраста
- Детско-родительские отношения
- Детско-родительские отношения
- Детское и специальное питание сегодня
- Детское меню
- Детское песенное творчество
- Детское питание
- Детское питание
- Детское питание
- Детское питание