Детское питание. 6

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Московский  Государственный Университет Сервиса

( ГОУВПО  «МГУС» ) 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему: 

« Детское  питание» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

    Питание детей в детских  дошкольных учреждений.

       Рациональное питание является одним из основных факторов высшей среды, определяющее нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровье. Правильное сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важное соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

    Большое значение имеет правильная организация  питания детей в дошкольных учреждений и школьных, где в настоящее время воспитывается более половины детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах практически все дети, старше 1,5-2 лет. При этом большинство детей находится в учреждении 9-12 часов, а часть - круглосуточно, и питание их, кроме выходных и праздничных дней, почти полностью обеспечивается дошкольным учреждением, где дети воспитываются в течение нескольких лет.

    Под правильно  сбалансированным питанием понимается питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям детского организма в составных пищевых веществах и энергии. Интенсивный рост и развитие детей раннего и дошкольного возраста обусловливает их относительную большую по сравнению с взрослым человеком, потребность во всех пищевых веществах. При этом, чем моложе ребенок, тем выше его потребность и пищевых веществах на  1 кг масса тела.

    В настоящее время утверждены новые  нормы питания детей в детских  яслях, детских садах, яслях-садах  и санаторных дошкольных учреждениях. Стоимость новых продуктовых  наборов увеличена по сравнению  с действующими ранее на 10-15%. В этих наборах увеличено количество высокобелковых продуктов (мяса, рыбы, творога), при некотором снижении количества углеводистых продуктов (хлеб, круп).

3. питание  детей 1 года.

    Согласно  существующему положению, детские  ясли должны принимать детей, начиная  с 2-месячного возраста.

    При организации питания детей первого  – года жизни необходимо стремиться максимально, сохранять грудное  выкармливание, своевременно вводить  в рацион  ребенка соки, витамины, различные виды прикорма; при недостатке грудного молока - обеспечить ребенку  наиболее рациональное смешанное или  искусственное вскармливание, учитывать  индивидуальные особенности ребенка, состояние его здоровья, систематически контролировать составляющие рациона ребенка его физиологическими потребностями.

    Следует назначать каждому ребенку первого  года жизни индивидуальное питание, определяя необходимое  число кормлений, объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости и чаще, следует проводить расчет химического состава питания, определять количество белков, жиров и углеводов, получаемых ребенком  на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию. С этой целью в грудных на каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев следует вывести листы записи питания,  в которых врач записывает назначенное питание, воспитатель отмечает  количество пищи, фактически полученной ребенком за каждое кормление.

    При отсутствии грудного молока наиболее целесообразно использовать адаптированные  молоченые смеси, кисломолочные  адаптированные смеси. Для детей  старше 6 месяцев можно применять  кефир.

    В качестве первого прикорма дети должны получать овощное пюре, вторым прикормом  назначаются разнообразные молочные каши, третьим - кефир и другие кисломолочные  продукты.

    Растительное  рафинированное масло (подсолнечное, кукурузное) при вскармливании адаптированными  смесями назначается детям с 5-месячного  возраста, начиная с нескольких капель и постепенно увеличивая до 5г в  день к 6 месяцам, далее - до 9г ежедневно  к концу первого года жизни. При  искусственном вскармливании неадаптированными продуктами (В - смеси, кефир, цельное молоко) растительное масло вводится с 2-месяцев, начиная с нескольких капель и постепенно увеличиваю до 4г в день к 3 месяцам, к 4 месяцам-5г, доводя до 9г к концу первого года жизни.

    В питании детей первого года жизни  целесообразно использовать овощные  бульоны, которые  возбуждают секрецию и ферментативную активность пищеварительных соков. Вместо мясного пюре детям второго полугодия жизни можно назначать рыбное пюре (из трески, хека, судака).

Основные понятия рационального питания детей от 1 до 6 лет

    Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой. Например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты - мясное суфле.

    Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед -35-40% , полдник- 15-20%.

    Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина составляет 20-25%.

    При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительное к полднику фрукты.

    Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой  подбор блюд суточного рациона, который  обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния  здоровья, а также климато - географических и национальных особенностей питания.

      При составлении рациона питания  детей необходимо предусмотреть  правильное распределение продуктов  в течение суток. Учитывая, что  продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дальше задерживаются в желудке ребенка требует большего количества пищеварительных соков, рекомендуются блюда, содержащего мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

    При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты должны входить  в рацион ребенка ежедневно, а  некоторые он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так, в меню, каждый день необходимо включить всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады(10 дней) количество этих продуктов должно  быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

    В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежих фруктов (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие  или консервированные соки, фруктовое пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

    Каждое  детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 2 недели. И специальное разработанную  картотеку блюд, где указана раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость блюда. Используя готовые карточки, легко подсчитать химический состав рациона. При необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

    При отсутствии, каких- либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира.

    Объем пищи должен строго соответствовать  возрасту ребенка. Большой объем  способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко, вследствие большого объема порции дети получают раздельную, малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

    Особенности организации питания детей второй и третьей групп здоровья.

    В детских дошкольных учреждениях  в настоящее время воспитывается  определенное число детей, имеющие  те или иные отклонения в состоянии  здоровья (хронические заболевания аллергические заболевания, избыточная масса тела и т.д.), а также дети различных острых заболеваний. По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некоторой режиме питания, проведении краткосрочной диетотерапии, не включая того или иного блюда, продукта. Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне возможно организовать нуждающихся детям индивидуальное питание.

    Питание детей при хронических  заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

    Детские дошкольные учреждения часто посещают дети, перенесшие острые заболевания  печени и желчевыводящих путей (болезнь  Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие хроническими заболевания желчевыводящих путей вне обострения. Данная группа детей в течение года должна получать щадящее питание.

    Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на пару. Жарение исключается.

    Из  рациона исключаются продукты  и блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис, редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы, консервы. Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало, т.к. в результате нерегулярного поступления желчи переваривание жиров ухудшается. Исключаются также  ржаной хлеб, грох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.

    Не  рекомендуются кондитерские изделия  с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы, колбасные  изделия.

    В рацион  широко включаются продукты, обладающие липотропными действием: творог, тощее мясо, нежирные сорта рыбы (предпочтение отдается треске), овсяная, гречневая крупа, яичный белок. Ввиду того, что у детей с указанной патологией не отмечается  изменений в холестериновом обмене, целесообразно включать в рацион яйцо в пределах нормы. В питании используются только легкоусвояемые жиры:2/3 из общего количества жира за счет сливочного масла и 1/3- за счет растительного.

    В набор продуктов обязательно  включаются разнообразные овощи  и фрукты (за исключением очень  кислых – антоновские яблоки, клюква), благоприятно влияющие на процесс желчеотделения, богатые витаминами, минеральными солями, клетчаткой. Из сладостей рекомендуются пастила, мармелад, джем, варенье, зефир; хлеб рекомендуется пшеничный подсушенный, белые сухари; можно давать детям не сдобное печение. Супы варятся на овощном или фруктовом отваре, а также молочные. Мясо и рыба даются в отдельном виде или в виде паровых котлет и тефтелей, суфле. В качестве гарниров используются картофель и различные овощи в свежем, отварном или запеченном виде. Допускаются крупяные гарниры.

    Питание детей с избыточной массой тела.

    В условиях детских дошкольных учреждений питание детей с избыточной массой тела должно быть сбалансировано с тем, чтобы обеспечить детский организм всеми основными пищевыми веществами и незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины).

    Известно, что ожирение или тучность у ребенка  дошкольного возраста связано с  нарушением питания - употреблением  высококалорийной пищи или односторонним  питанием. В то же время на физиологической  диете, сбалансированной массы тела. Если применение физиологической, составляющей возрасту диеты оказывается недостаточным лечебным фактором, тогда в питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать калорийность за счет ограничения легкоусвояемых углеводов и тугоплавких жиров. При составлении рациона для детей с избыточной массой тела большое значение придается белковому компоненту: количество белка должно соответствовать возрастной потребности.

    Пропорционально степени избыточной массы тела количество жира снижается на 15-30%, а углеводов на 25-50% по сравнению с возрастной нормой. Большое значение имеет выбор жира - предпочтение отдается растительным маслам, которые богаты полиненасыщенными жирными кислотами, снижающие содержание холестерина в крови.

    Овощи, фрукты и ягоды в питания детей  с избыточной массой тела не ограничиваются.

    Из  рациона исключаются мясные, рыбные. Грибные бульоны, крупяные гарниры  и макаронные изделия. Сладости заменяются фруктами. Консервированные соки давать не  следует, т.к. содержат большое количество сахара. В питании детей с избыточной массой тела используются только ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Мясо и рыба в возрастном объеме, но только нежирные сорта. Супы даются в объеме ½ возрастной порции, а картофель -2/3. молочные продукты не ограничиваются, однако желательно использовать тощий творог.

    Питание детей с аллергическими заболеваниями

    В питании детей страдающих пищевой  аллергии, ограничиваются следующие продукты: яйца, рыба, цитрусовые, кофе, какао. Шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, т.к. они наиболее часто вызывают обострение аллергических заболеваний.

    Продукты являющиеся индивидуальными аллергенами исключаются полностью.

    В целом диета детей страдающих аллергическими заболеваниями, может быть близка к диете детей реконвалесцентов заболеваний печени и желчевыводящих путей.

    Питание детей-реконвалесцентов различных острых заболеваний.

    Питание детей этой группы, как и здоровых, должно быть сбалансированным по всем ингредиентам. При этом наибольшее внимание следует обращать на количественный и качественный состав белков и жиров рациона. Белки, поставляемые  различными продуктами, должны быть богаты незаменимыми аминокислотами, количество животных белков должно быть не ниже возрастной нормы. Важно, чтобы дети-реконвалесценты получали растительные жиры в количестве не меньшем 15-25% от общего количества жира в рационе. Достаточное количество растительного жира в питании способствует повышению защитных сил организма, нормализует обменные процессы.

    У детей этой группы часто наблюдаются  снижение аппетита, поэтому следует  избегать избыточного потребления  сахара и кондитерских изделий, т.к. они оказывают угнетающее влияние  на аппетит. Пища должна быть красиво оформленной, разнообразной, легкоусвояемой. Для повышения аппетита рекомендуется дополнительно к обычному рациону давать фруктовые, ягодные или овощные соки, отвары из овощей.

    Особенности организации питания  в санаторных детских  дошкольных учреждениях.

    В санаторные дошкольные учреждения поступают  дети с туберкулезной интоксикацией, с малыми затухающими формами  туберкулеза или имеющими контакт с туберкулезными больными в питании указанной группы детей могут быть приветы за основу примерные 10-дневные меню, разработанные для детских дошкольных учреждений, внося в них соответствующую коррекцию. Рекомендуется увеличить количество приемов пищи за счет назначения детям перед сном молочных продуктов (молоко, кефир и т.д.).

    Дополнительные  количества других продуктов питания, входящих в набор для санаторных дошкольных учреждениях (сметана, яйцо, сыр, сливочное  и растительное масло) целесообразно вводить в различные блюда или приготавливать из них вторые блюда на завтрак, полдник, ужин.

    В набор продуктов для санаторных детских дошкольных учреждений количество яиц и сыра увеличено в 2 раза. Это дает возможность чаще использовать указанные продукты в течение недели как самостоятельное блюда, или добавлять и в запеканки пюре и т.д.

    Творог  для данных учреждений можно получать на молочных кухнях и давать детям  без тепловой обработки на завтрак  или полдник. Следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых баз, можно использовать только для приготовления запеканок, пудингов, сырников и т.д.

    Из  дополнительного количества  мяса и рыбы можно приготовить на завтрак  колеты или суфле.

    Существенное  увеличение овощей в наборе продуктов  для данного типа учреждений дает возможность значительно расширить  ассортимент овощных блюд и включать в рацион сезонные овощи, в том числе свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только в обед, но и на завтрак.

    Фрукты  и ягоды, количество которых значительно увеличено, можно давать свежими или в виде соков, муссов, желе; добавляя в их к обеду в качестве десерта, а также на полдники или ужины.

Питание и основные пищевые вещества.

       Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих  пищей.

       Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года.   

Пища для  организма не только источник энергии, но прежде всего пластический материал, который расходуется на построение клеток организмов и систем; она служит также источником тепла, способствует повышению устойчивости детского организма к неблагоприятным воздействиям внешних и внутренних факторов, улучшает его работоспособность.

       Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различных возрастных периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ; белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.

       Белки. Особое  значение в питании детей имеют белки. Объясняется это тем, что без белков не может быть осуществлено воспроизводство остальных структурных элементов органов и тканей и они не могут быть заменены другими пищевыми веществами, тогда как сами белки могут быть использованы в энергетических целях вместо углеводов и жиров.

       Белки содержаться во всех тканях и жидкостях организма, являясь их главной составной частью. Они состоят из разнообразных аминокислот, определяющих их биологическое значение. Некоторые из аминокислот  образуются в самом организме. Они называются заменимыми аминокислотами. Другие же поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты носят название незаменимых аминокислот. Для физиологической полноценной жизнедеятельности организма необходимо наличие в пище всех незаменимых аминокислот. Недостаточное содержание в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может являться причиной белковой недостаточности, даже при условии достаточной количественного содержания белка в рационе. Незаменимые аминокислоты содержатся в основном в продуктах животного происхождения: в молоке, твороге, мясе, рыбе, яйцах.

       Однако неправильно было бы думать, что организм ребенка может обойтись без белков растительного происхождения, содержащихся в хлебе, крупах и овощах, в состав которых в основном входят заменимые аминокислоты. Белки животных продуктов в сочетании растительного происхождения обеспечивает организм ребенка веществами, необходимые для его роста и развития.

        В питании детей первого года жизни белки животного происхождения должны составлять 75% по отношению к общему количеству белков суточного рациона, а в питании детей от 2 до 7 лет – 65%.

Белки в  питании детей нельзя заменить никакими другими веществами.

       Жиры. Жиры необходимы детям не только как источник энергии. Они входят в состав клеточных мембран, принимают участие в обмене веществ, способствуют выработке иммунитета. жиры помогают организму сохранить тепло, способствует всасыванию жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, оберегают белок от сгорания. Жиры содержатся во много их пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов , жирорастворимых витаминов и главных образом составом образующих их жирных кислот.

      Для растущего организма важны так называемые незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые почти не образуются в организме и обязательно должны вводиться с пищей. В продуктах животного происхождения содержание их невелико. Они содержаться в основном растительных жирах ( подсолнечном, хлопковом, оливковом, кукурузном). Поэтому растительные жиры должны обязательно включаться в рационы детского питания.

Источником  полиненасыщенных жирных кислот является также рыбий жир, который находит применение в диетике ребенка в раннем возрасте.

      Наличие растительных жиров в рационе ребенка должно составлять примерно 15% от общего количества содержащегося в нем жира. Остальные 85% суточного количества жира следует восполнять за счет жира животного происхождения, содержащегося в сливочном масле, молоке, молочных продуктах, яйцах и др.

       Углеводы. Одним из основных источником энергии является углеводы. Они способствуют утилизации организмом белков и жиров. Углеводы входят в состав клеток и тканей; промежуточные продукты их превращений в организме играют важную роль в синтезе жизненно необходимых, биологически активных веществ.

       В пищевых продуктах углеводы содержаться в виде простых (моносахариды) и сложных соединений (ди- и полисахариды). Моно- и дисахариды , содержащиеся в свекловичном, тростниковом сахаре, меде, ягодах и фруктах, устанавливаются организмом относительно быстро, благодаря чему они быстрее обеспечивают нуждающихся в них жизненно важные органы глюкозой. Для поддержания концентрации сахара в сыворотке крови на постоянном уровне необходимо поступление с пищей сложных углеводов, которые медленнее всасываются в кишечник. Они содержатся в основном в муке, крупах, картофеле и овощах в виде крахмала.

       Правильное соотношение в пище и медленно усваивающихся углеводов обеспечивает равномерное поступление сахаров в организм ребенка в течение суток.

       К углеводам относится также клетчатка, содержащаяся в злаковых, картофеле и овощах. Клетчатка практически не подвергается расщеплению в желудочно-кишечном тракте, но играет важную роль в процессе пищеварения – способствует секреции пищеварительных желез и регулирует опорожнение кишечника.

       Избыточное количество углеводов нарушает правильное соотношение основных частей пищи, что, в свою очередь, ведет к нарушению обмена веществ.

       Минеральные вещества. В пище детей обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в разнообразных процессах обмена веществ, активируют ряд ферментных систем и являются составными частями всех биологических сред. К основным минеральным веществам, необходимым детям, относится кальций, фосфор, магний, железо, калий и натрий.

       Кальций принимает активное участие в формировании скелета. Почти 99% всего калия, содержащиеся в организме, находится в костной ткани. Кальций участвует в процессе свертываемости крови, проницаемости клеточных оболочек, возбудимости нервной клетки. Содержится кальций во многих продуктах животного и растительного происхождения. В растительных продуктах кальций содержится в труднорастворимых соединениях, которые усваиваются плохо. Лучше всего кальций усваивается из молока и молочных продуктах, где они находятся в соединении с белком.

       Фосфор активно участвует во всех основных процессах обмена веществ. Соединения фосфора с белком, жиром, нуклеиновыми кислотами отличаются высокой биологической активностью и являются самыми распространенными в организме компонентами. Как и кальций, фосфор принимает участие в формировании скелета.

       Фосфор входит в состав разнообразных продуктов питания. Наибольшее его количество содержится в яичном желтке, мясе, рыбе, сырах, овсяной и гречневой крупах, бобовых и орехах.

       Магний участвует в обмене веществ, входит в состав многих ферментных систем организма, наряду с кальцием и фосфором участвует в формировании скелета, стимулирует функцию кишечника и повышает желчевыделение. Хорошо известная роль магния в передачи нервного возбуждения. В основном магний содержится в злаковых: пшенице, ржи, грече, просе, ячмене, овсе.